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微生物在发酵肉制品中的应用 总被引:5,自引:3,他引:5
发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长保存期的肉制品。 在欧美等国,发酵肉制品主要指干或半干香肠。但到目前为止,干或半干香肠还没有正式定义,人们只是根据香肠最终的干燥程度来划分两者。干香肠为经细菌作用,pH<5.3,再经干燥除去 25%~50% 相似文献
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微生物在肉制品加工中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
<正> 肉制品加工一向注重防止微生物的污染问题,即防止有害微生物的污染和提高产品质量.但微生物在肉制品加工制造方面也有有益的一面.如在腌制肉类时,由硝酸还原菌(主要是微球菌属)把硝酸盐还原成亚硝酸盐,再由化学反应生成一氧化氮,此一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白,从而达到使肉制品变色的作用,这是微生物对肉制品加工有益的一个例子.Jensen等(1940)用乳酸杆菌作发酵剂,添加在肉馅中,制成干香肠,品质良好.近年来,国内外对微生物在肉制品加工制造方面的应用进行了一些探索和研究,特别是在干香肠的加工制造方面取得了较为满意的成果. 相似文献
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酶制剂在肉制品加工中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
综述了酶制剂在肉制品加工中应用进展。酶制剂对肉类加工应用具有专一性强、反应条件温和、显著提高肉品质量、生产效率高及酶加工的肉品中无有害成分的残留等优点,已被广泛应用。 相似文献
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通过对微生物特性的认识,概述了微生物在肉制品加工生产初期及肉制品加工过程中影响肉制品质量的因素分析,给出了微生物控制条件和方法。 相似文献
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发酵肉是一种传统肉制品,具有特殊的风味,营养丰富,保质期长,提高了肉类的经济价值,促进了肉制品行业的发展,但发酵肉制品也存在安全隐患,如硝胺、生物胺、有害微生物残留超标等问题。将微生物应用到发酵肉制品生产过程中可以减少有害物质的产生和积累,并且能和有害微生物产生竞争;许多微生物可以产生促进蛋白质和脂肪分解的酶类,为产品风味的产生做出贡献。另外,微生物可以赋予产品功能特性,提高其营养价值。本文主要介绍国内外发酵肉制品的种类、用于生产发酵肉制品的功能性微生物种类及其功能特性、微生物的抑菌作用机理、降解生物胺作用机理及促进风味形成机理。 相似文献
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综述了发酵肉制品中常见的微生物发酵剂的种类和作用,以及肉制品发酵剂国内外的研究现状,并对肉制品发酵剂的发展作了展望。 相似文献
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概述了7种用于肉品加工的酶制剂的用法:(1)转谷氨酰胺酶对肉制品的修饰作用;(2)蛋白酶在动物血加工中的应用;(3)猪胰酶对鸡腿的嫰化和提高碎肉利用率的应用;(4)中性蛋白酶从骨头上回收残存肉;(5)酶法制造明胶;(6)酶法用肉来生产出调味浓缩物;(7)蛋白酶作为嫰化剂在宰前嫩化和肉类加工中的应用。 相似文献
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发酵肉制品中常用微生物发酵剂 总被引:1,自引:2,他引:1
对微生物发酵剂的起源及发展,以及发酵肉制品中常用的微生物发酵剂进行了介绍,并综述了国内外微生物发酵剂菌种的研究现状,提出了其发展前景与展望。 相似文献
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利用碱性蛋白酶酶解提取发酵酸肉肽,分析不同p H、温度、金属离子、食品原料、光照及模拟胃肠环境对酸肉肽OH自由基清除率、DPPH清除率、金属离子螯合能力及还原力的影响。在p H 3~11范围,酸肉肽抗氧化活性随p H升高,先增加后降低,当p H=7时,DPPH自由基清除率、Fe~(2+)螯合能力及还原力最高,分别为85.56%、93.21%、85.61%;在温度20~100℃范围,随温度升高,酸肉肽抗氧化活性先增加后降低,40℃时,OH自由基及DPPH自由基清除率、Fe~(2+)螯合力、还原力最高,分别为90.88%、91.64%、74.54%、72.58%;酸肉肽抗氧化活性在Cu~(2+)、Zn~(2+)离子环境中生物活性低,在K~+、Ca~(2+)离子环境生物活性保持率较高;葡萄糖及Na Cl环境对酸肉肽存在一定抑制或破坏作用;酸肉肽抗氧化活性随放置时间的延长降低,且黑暗环境更益于酸肉肽抗氧化稳定性;模拟胃肠条件下,酸肉肽抗氧化稳定性表现为胃液消化胃肠消化。综合分析,为保持发酵酸肉肽较好的抗氧化活性,酸肉肽在加工储存过程中应避免强酸强碱,避免高温及铜、锌离子接触,同时避免高糖、高Na Cl,尽量避光储存。 相似文献
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为满足消费者对健康美味的调味食品的需要,该研究以兔肉、豆豉为主要原料,菜籽油、辣椒、葱、姜、蒜、食盐等为辅料,采用炒制、灭菌、真空包装等技术,研制出了一种即食方便的复合调味酱.通过感官评定和微生物抑菌试验,筛选该产品的工艺参数和保鲜方案.根据正交试验及验证试验结果得到最佳的炒制配方为:兔肉添加量30%、豆豉添加量25%... 相似文献
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