洋葱酒陈酿前后香气成分变化研究

将发酵制得的洋葱酒置于10℃～15%陈酿180d,采用固相微萃取法提取、富集陈酿前后洋葱酒的香气成分,经气质联用进行分离与分析,比较陈酿前后洋葱酒的香气成分之间的差异.结果表明,分别鉴定出陈酿前后各40种香气化学成分.共占其色谱流出组分总量的95.02%和97.49%.其主要是酯类、含硫化合物、醇类和酸类等,并对其陈酿前后香气物质的变化进行了初步的分析.结果表明,陈酿后洋葱酒具有较好的感官质量.     

苹果酒、醋中香气物质分析

采用GC-MS法对'95-54'、'95-117'苹果酒、醋中的香气物质的种类与含量进行检测分析.95-54苹果酒中检测出48种香气物质,占总峰面积的90.36％.95-54苹果醋中检测出42种香气物质,占总峰面积的98.66％.95-117苹果酒中检测出43种香气类物质,占总峰面积的86.59％.95-117苹果醋中检测出49种香气物质,占总峰面积的99.37％.这些香气物质主要是醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、缩醛类和萜烯类.分析得出不同品种的苹果酒和苹果醋都存在一定的共性和差异,苹果酒和醋之间的香气差异也均符合酒醋基本特征.     

洋葱的抗氧化能力及发酵对其的影响

利用二苯代苦味酰基自由基(DPPH)清除试验,抑制亚油酸氧化试验和还原能力试验评价白皮洋葱、红皮洋葱、黄皮洋葱的抗氧化能力.此外对红皮洋葱加入盐糖进行发酵,检测其DPPH清除能力的变化.结果表明,不同洋葱抗氧化能力从大到小依次为红皮洋葱＞黄皮洋葱＞白皮洋葱,发酵可以使红皮洋葱抗氧化能力提高.     

洋葱品种制调味汁的适宜性评价

基于基本理化成分、营养活性成分、抗氧化能力与感官分析等多项指标的综合分析,评价黄皮洋葱、白皮洋葱和紫皮洋葱3种品种制调味汁的适宜性,以筛选出最优的加工品种.结果表明,黄皮洋葱制汁后理化指标为出汁率68.53％、pH 5.70、总酸1.03％、总糖5.69％、固形物含量7.60 °Brix、糖酸比7.3 7,其抗氧化能力...     

不同溶剂提取对洋葱皮中多酚含量及抗氧化活性的影响

为有效利用废弃的洋葱外皮,以丙酮、甲醇、乙醇和水为溶剂,提取不同品种洋葱皮中的总酚和总黄酮物质,了解他们的含量及抗氧化活性的差异。选用体积分数为70%的丙酮、70%甲醇、70%乙醇和水分别提取红、白、黄3种颜色的洋葱皮,测其表皮中总酚、总黄酮含量。通过测定1,1-二苯基-2-苦肼基(2,2-diphenyl-1-1picrydrazyl,DPPH)自由基清除能力、三价铁还原能力(ferric reducing abilbity of plasma,FRAP)、2,2'-联氨-二-3-基-苯并噻唑-6-磺酸(2,2'-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate,ABTS)自由基清除能力,评价其体外抗氧化能力差异。结果显示,紫洋葱皮中抗氧化物质含量和抗氧化能力均显著高于黄、白洋葱皮。70%丙酮提取液中,总酚、总黄酮含量最高,体外抗氧化能力最高,且洋葱皮中总酚对抗氧化能力的贡献高于总黄酮。     

富黄酮洋葱酒中黄酮类化合物稳定性研究

目的研究不同因素对洋葱酒中总黄酮化合物的影响。方法以富黄酮洋葱为试验材料,分别测定温度、p H、氧化剂、还原剂、常用的食品添加剂及金属离子对洋葱发酵酒的黄酮含量影响。结果低温对洋葱黄酮影响不大,升高温度可能导致黄酮分解;p H对黄酮影响较大,应尽可能在酸性范围内贮存富黄酮洋葱酒;洋葱黄酮对氧化还原剂较稳定,具有良好的抗氧化能力,但还原剂可能导致黄酮含量减小,应避免接触;在不同浓度的食品添加剂中,黄酮含量较稳定,可以添加常见添加剂调整富黄酮洋葱酒风味;金属离子对其影响较大。结论本研究优化的储藏条件为富黄酮洋葱酒的开发与保存提供了方法与依据。     

洋葱中抗氧化物质的提取工艺研究

对洋葱中抗氧化活性物质提取工艺及其成分分析进行研究.通过单因素和正交实验,得到洋葱中抗氧化物质提取工艺条件为:乙醇浓度80％,微波温度60℃,微波功率500 W,料液比1:25(g/mL)、提取时间80 s,此条件下得到的提取物对DPPH自由基的清除率最大,达84.51％.提取物活性成分分析表明:提取物中总黄酮含量4.12 mg/g,总多酚含量为6.12 mg/g,多糖含量370.77mg/g.     

洋葱醋及洋葱醋饮料的加工工艺

介绍了洋葱醋及洋葱醋饮料的加工技术,洋葱前处理后经酒精发酵、醋酸发酵制成营养丰富、口味独特的洋葱醋,再经调配制成高级营养保健饮品。     

用清除羟基自由基法评价大蒜、生姜、洋葱水提物抗氧化能力

实验以罗丹明B作显色剂测定了羟基自由基的生成量,大蒜、生姜、洋葱水提物可以清除羟基自由基,发挥抗氧化作用.结果表明,大蒜、生姜、洋葱水提物对羟基自由基具有较强的清除作用,其中生姜对羟基自由基的清除能力最强.据此评价了大蒜、生姜、洋葱水提物的抗氧化能力大小顺序为:生姜＞洋葱＞大蒜.     

洋葱黄酮的提取条件及抗氧化活性的研究

为研究超声波辅助乙醇提取洋葱黄酮最佳工艺和抗氧化活性.采用正交实验,研究乙醇体积分数、超声时间、浸提时间和料液比对洋葱黄酮提取量的影响,测定了在最优条件下提取洋葱黄酮的还原力和对羟自由基的清除率.结果表明,洋葱黄酮最佳提取工艺条件为乙醇浓度70％,超声波处理时间5min,浸提时间1.5h,料液比1∶15(m∶V),该条件下洋葱黄酮的提取量为40.17mg/g.0.5mg/mL洋葱黄酮与0.5mg/mL Vc还原力相等;洋葱黄酮对羟自由基的清除率随着溶液浓度(0～1.2mg/mL)的增加而增大,浓度为1.2mg/mL的黄酮溶液清除率为32.42％.实验表明洋葱黄酮提取物具有较强的抗氧化活性,可作为抗氧化剂或为研制功能食品提供资源.     

响应面法对洋葱酒发酵工艺的优化

目的：为充分利用洋葱资源,制得具有良好口感与保健功能的洋葱酒。方法：以黄皮洋葱为原料,选择不同的前处理方式对洋葱进行前处理并采用响应面法对洋葱酒的发酵工艺进行优化。结果：洋葱在539W微波条件下处理20min,按料液比1:3(g/mL)打浆,在发酵温度25.3℃、酵母菌接种量0.84%、发酵时间48.36h条件下发酵,制得洋葱酒乙醇体积分数9.7%,总黄酮的浸出率为65.12%。多元回归分析结果显示,发酵温度、酵母菌接种量、发酵时间与洋葱酒酒精含量和黄酮浸出率之间回归模型极显著,可用于实际生产预测。结论：微波处理可明显除去洋葱的葱臭味,并得出了洋葱酒发酵的最优条件。     

洋葱葡萄酒的工艺优化

以紫皮洋葱和赤霞珠葡萄酒为原料,对洋葱葡萄酒的制作工艺进行优化。采用真空冷冻浓缩技术对洋葱汁进行预处理,通过单因素试验优化洋葱汁的真空冷冻浓缩时间和洋葱浓缩汁添加比例。结果表明,洋葱汁的最优真空冷冻浓缩时间为12 h,洋葱浓缩汁的最佳添加量为20%。在此工艺下,得到的洋葱葡萄酒的酒精度为7.62%vol,干浸出物含量为48.70 g/L,总黄酮、总花色苷、总酚、多糖含量和总抗氧化能力分别为544.55 mg/L、92.05 mg/L、1 157.72 mg/L、63.35 g/L、428.22 mg VC/L。其感官评分为85.03分,呈紫红色,澄清透亮,具有宜人的果香、醇香和淡雅的葱香。各项指标均符合国标GB/T 15037—2006《葡萄酒》要求。     

毛葱膳食纤维性质及结构分析

以毛葱膳食纤维为研究对象,对其不同粒度条件下的持水力、膨胀力、持油力、阳离子交换能力和胆固醇吸附能力等功能性质进行研究,并采用电子显微镜扫描、红外光谱分析和X-射线衍射分析等方法测定其结构。结果表明：毛葱中可溶性膳食纤维质量分数为5.79%;持水力、膨胀力、持油力、阳离子交换能力分别为14.83?g/g、19.57?mL/g、1.95?g/g和0.62?mmol/g。在pH?2条件下胆固醇吸附能力为126.73?mg/g;在pH?7条件下为159.50?mg/g。扫描电子显微镜结果表明毛葱膳食纤维呈无规则片状网格结构,结构蓬松;傅里叶红外光谱分析表明毛葱膳食纤维具有C—H键、O—H键、C＝O键等纤维素及半纤维素的特征吸收峰。X-射线衍射结果表明毛葱膳食纤维的结晶度较好的保留了膳食纤维的结晶区和非结晶区。     

洋葱雪梨复合饮料的研制

为了提高洋葱和雪梨的利用率并增加其附加值,进一步拓宽洋葱和雪梨的市场,以洋葱和雪梨为主要原材料,通过正交试验和感官评价的方法确定最佳生产工艺及配方,复合形成一种风味独特、营养丰富的洋葱雪梨复合饮料。先将洋葱和雪梨分别按料液比为1:2的比例加水榨汁,并添加0.2%的异抗坏血酸护色,然后按雪梨汁:洋葱汁5:1、白砂糖3%、黄原胶0.5%、柠檬酸0.5%的配方制成洋葱雪梨饮料,产品呈乳白色,组织状态均匀,洋葱和雪梨复合出独特的风味,清香爽口。     

真空冷冻干燥和热风干燥对洋葱挥发性成分的影响

采用同时蒸馏萃取的方法提取新鲜洋葱、真空冷冻干燥洋葱和热风干燥洋葱的挥发性成分,并经气质联用分析,分别析出36、33、27种物质。鉴定出洋葱的挥发性成分主要包括含硫化合物、有机酸、醚、醛、酯、烃类化合物,新鲜洋葱中的挥发性物质在真空冷冻干燥和热风干燥过程中分别保留了14、12种物质,其总峰面积含量分别为55.59%、53.16%。真空冷冻干燥洋葱更利于洋葱干燥品质的提高。     

不同因素对同时蒸馏-萃取法(SDE)提取洋葱精油的影响

本实验就加水量、溶剂用量和NaCl溶液浓度三个因素对SDE洋葱精油的影响进行探讨,通过实验确定当洋葱浆液与NaCl溶液(90g/1000ml)的比例为1:2、溶剂用量为15ml时,提取得到的含硫化合物浓度较高。     

溶剂法提取洋葱油的工艺研究

系统研究了样品不同的预处理方法、浸提溶剂、浸提时间等对洋葱油质量和得率的影响，确定了一条操作简单的洋葱油提取工艺，较佳条件为：新鲜洋葱直接匀浆，常温下用石油醚浸提9h，这一工艺条件下所得的洋葱油质量好、得率为0．158％；采用索氏提取法洋葱油得率可提高到0．440％。     

大葱清除亚硝酸盐的实验研究

对大葱清除亚硝酸盐的作用进行了一系列的实验研究,考察了大葱液的性质及其稳定性;测定了大葱液对亚硝酸盐的清除率以及反应时间,PH值,大葱液浓度等条件对清除率影响,研究发现：大葱液对亚硝酸盐有较高的清除率,大葱液的性质不稳定,大葱液对亚硝酸盐的清除率受多种因素的影响。     

洋葱多糖的分离纯化及单糖组成研究

洋葱粗多糖经脱蛋白、脱色,DEAE-52纤维素柱层析纯化得到精制洋葱多糖。测定该多糖的性质和单糖组成。结果表明:洋葱多糖为白色粉末状物质,易溶于水,多糖含量为85.32%;洋葱多糖在紫外波长195nm处有明显的吸收峰,在紫外波长260nm和280nm处无吸收峰,表明其不含核酸及蛋白质;在红外吸收光谱3422.25、2920.43、1627.37、1415.55、1331.67、1091.85cm-1处均有多糖的典型吸收峰,且该多糖为吡喃糖,由α-糖苷键连接。高效液相色谱测定结果表明洋葱多糖主要由鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和木糖组成,其物质的量比值为0.32:0.14:1.90:0.20:4.97:1.00。