影响宰后鱼肉能量代谢和质构的酶及其活性测定方法研究进展

宰后鱼肉在低温贮藏过程中会发生一系列物理、化学和微生物方面的变化。研究发现,宰后鱼肉能量代谢和质构变化与肌肉中的多种内源性水解酶相关。本文综述了4 种肌肉酶,即与能量代谢相关的三磷酸腺苷酶（adenosinetriphosphatase,ATPase）、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase,LDH）和与质构相关的钙激活蛋白酶、溶酶体组织蛋白酶的结构特点及其分离纯化和活性测定,为建立宰后鱼肉能量代谢和品质分析的酶学方法提供参考。     

不同贮藏温度对采后伽师瓜果实冷害及品质的影响

为了研究不同贮藏温度对采后伽师瓜果实冷害及品质的影响,分别对0.5、3.0 ℃和21.0 ℃贮藏条件下的 伽师瓜果实的腐烂率、质量损失率、冷害指数、硬度及脂肪酸去饱和酶（fatty acid desaturases,FADs）、脂氧合 酶（lipoxygenase,LOX）、三磷酸腺苷酶（adenosine triphosphatase,ATPase）活力变化进行测定。结果表明：伽 师瓜果实冷害的发生与贮藏温度及持续时间相关,3.0 ℃和0.5 ℃贮藏易遭受冷害,但0.5 ℃贮藏条件下冷害出现较 晚,低温更好地缓解了果实的腐烂现象,维持较高的FADs和ATPase活力,抑制了LOX活力的升高,提高了果实的 抗寒性;21.0 ℃贮藏虽未发生冷害,但果实质量损失率较大,腐烂率较高。不同贮藏温度下伽师瓜果实各种指标的 测定结果表明0.5 ℃条件下贮藏果实品质更好。     

4种不同涂膜处理对软枣猕猴桃贮藏品质的影响

目的 探究不同涂膜处理对采后软枣猕猴桃贮藏品质的影响。方法 以烟台“丰绿”软枣猕猴桃为实验材料,用褐藻酸钠、褐藻寡糖、壳聚糖、壳寡糖4种涂膜剂对采摘后的软枣猕猴桃进行涂膜处理,对其贮藏期间相关品质指标及果实形态变化进行检测分析。结果 在20℃贮藏过程中,与对照组相比, 4种处理在一定时间内均能抑制软枣猕猴桃果实质量损失率和软化程度,减少可溶性固形物、维生素C含量的下降,有效控制果实腐烂率。在贮藏过程中可使软枣猕猴桃果实保持较高水平的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶活力。结论 综合分析,成熟的软枣猕猴桃在20℃贮藏环境中,褐藻寡糖涂膜处理保鲜效果最优,更有利于果实的贮藏。     

不同酶处理对冷藏鱼肉的新鲜度与褐变的影响

用嗜冷菌蛋白粗酶提取液、脂肪酶与多酚氧化酶三种酶处理贮藏于0～4℃的鲤鱼肉,于冷藏0、3、5d后测定鱼肉中挥发性盐基氮含量、TBA值、pH、菌落总数和感官方面的变化特性,探讨不同酶处理对冷藏鱼肉的新鲜度与褐变的影响。结果表明,嗜冷菌蛋白粗酶提取液、脂肪酶与多酚氧化酶三种酶均会使冷藏过程中鱼肉的新鲜度下降;其中挥发性盐基氮含量与TBA值随贮藏时间的延长而增高;鱼肉的pH在贮藏3d后下降,在贮藏5d后又升高。嗜冷菌蛋白粗酶提取液对冷藏鱼肉中挥发性盐基氮含量的影响最大,脂肪酶对鱼肉的酸败起到主要的促进作用,而多酚氧化酶的促褐变作用最明显。     

膜醭毕赤酵母与壳聚糖复合处理对柑橘果实防御酶及防御物质的影响

研究膜醭毕赤酵母与壳聚糖复合处理对柑橘果实防御酶和防御物质的影响。采用损伤接种与无损伤浸泡复合液两种处理方式,分别研究经复合处理后果实防御酶和防御物质在7 d和28 d贮藏期内的变化。结果显示：与对照果实相比,复合液接种处理果实中的苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）、几丁质酶、β-1,3葡聚糖酶（GLU）等防御酶在贮藏期内活性增加明显,其中以PAL、POD、GLU 3 种防御酶最为明显,在贮藏第3天时均达到最大值;复合液浸泡处理果实中的PAL、POD、几丁质酶活性和木质素含量的增加较为明显,在贮藏第14天时达到最大值。结果表明,膜醭毕赤酵母与壳聚糖复合处理能够诱导柑橘果实中防御酶活性和防御物质含量的升高,从而起到提高果实抗病性的效果。防御酶在果实贮藏前期发挥较关键的抗病作用,而酚类、木质素等防御类物质则在贮藏后期发挥抗病作用。     

草莓冻藏过程中多酚氧化酶、过氧化物酶及维生素C的变化研究

本文研究速冻草莓在-12、-18、-40℃三种温度下十四周贮藏中可溶性多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，简称PPO）、过氧化物酶（Peroxidase，简称POD）及维生素C的变化，结果表明：不同温度下冻藏的草莓维生素C含量均呈下降趋势：冻藏初期可溶性多酚氧化酶、过氧化物酶活性上升，后期显著下降。     

微冻贮藏过程中能量代谢酶活性和蛋白质氧化降解对鲈鱼质构特性的影响

为了研究微冻贮藏过程中鲈鱼质构特性与能量代谢酶和蛋白质氧化之间的关系,分析了3 种不同处理方式（空气包装处理、真空包装处理、茶多酚结合真空包装处理）对微冻（－2 ℃）贮藏过程中鲈鱼的剪切力、组织结构、差式扫描量热曲线、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、巯基含量和3 种能量代谢酶（乳酸脱氢酶、Ca2＋-ATP酶、Mg2＋-ATP酶）活力的影响。结果表明：随微冻贮藏时间的延长,3 种不同处理方式下鲈鱼的剪切力、总巯基含量和能量代谢酶活力均显著下降（P＜0.05）,而茶多酚结合真空包装处理组各指标显著高于其他两个处理组（P＜0.05）,表明茶多酚对微冻贮藏过程中鲈鱼品质有保护作用。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱和差示扫描量热曲线结果表明,在微冻条件下贮藏21 d鲈鱼肌球蛋白发生轻微变性;经过相关性分析得出,3 种能量代谢酶活力均与总巯基含量呈显著正相关（P＜0.01,r＝0.99）,表明ATP酶和乳酸脱氢酶活力与肌原纤维蛋白的降解密切关,总巯基含量和ATP酶活力、剪切力之间也呈现极显著正相关性（P＜0.01,r＝0.92）,表明鲈鱼肌原纤维蛋白氧化会导致质构的劣化。     

苹果着色与冷藏期间多酚及相关酶活性的关系

利用红色面积不小于80%和红色面积大不于20%的‘富士’苹果为材料,分析2 种样品在冷藏期间品质、多酚及相关酶活性的变化,测定冷库贮藏期间苹果的理化指标、总酚含量及其苯丙氨酸解氨酶（PAL）、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）活性变化,并用高效液相色谱检测苹果多酚组成成分变化。结果发现,果实贮藏过程中硬度持续下降,可溶性固形物含量和pH值持续升高;总多酚含量变化趋势为下降-升高-下降,多数单体酚含量变化与总多酚含量变化一致,且二者含量均在贮藏第100天时达到峰值;PAL活性在贮藏第100天时出现峰值,而PPO活性峰值则出现在贮藏第50天时,POD活性在贮藏第150天时出现峰值,3 种酶活性的变化与多酚含量变化是密切相关的。结果表明,‘富士’苹果进行冷库贮藏,贮藏第100天左右时营养价值最高,达到最佳食用时期。     

不同温度贮藏对中国樱桃软化进程中果胶及相关酶的影响

以商业采收期的中国樱桃果实为实验材料,测定0、4、20℃三种贮藏温度下,果实呼吸强度、果肉硬度、可溶性果胶(WSP)、原果胶(SSP)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)和β-半乳糖苷酶(β-Gal)的变化。结果表明,0、4℃与20℃贮藏相比,可显著抑制中国樱桃的呼吸作用,降低腐烂率,延缓PG和β-Gal酶活性上升,抑制果胶的降解,保持果肉硬度,表现出较好的贮藏效果。中国樱桃在0℃贮藏下更能抑制果实腐烂,维持果实品质。     

不同贮藏温度下白兰瓜蔗糖代谢途径中相关酶表达量分析

为了解不同温度贮藏对白兰瓜蔗糖代谢途径中相关酶表达量的影响,在不同温度梯度下（0、4、8、10、15、20、25、30、35、40℃）贮藏24 h,测定代谢途径中的相关酶表达量。结果表明,低温贮藏抑制白兰瓜蔗糖代谢途径中相关酶表达量的升高,其中,0℃的贮藏条件抑制丙酮酸激酶、磷酸果糖激酶等酶表达量的升高,4℃贮藏抑制己糖激酶、磷酸丙糖异构酶等酶表达量升高,8、10℃贮藏抑制α-酮戊二酸脱氢酶、乳酸脱氢酶、磷酸丙糖异构酶、醛缩酶等酶表达量的升高,低温贮藏可以有效控制白兰瓜蔗糖代谢处于最低水平,维持果实品质,延长贮藏期。     

桐柏大枣气调贮藏期间几种酶活性变化

本文研究了桐柏大枣在11% O2、0% CO2气调（CA）贮藏条件下的几种酶活性的变化.结果表明,CA贮藏桐柏大枣对淀粉酶活性没有显著影响,但能够降低多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性低.CA贮藏的PPO活性高于CK,具有诱发褐变的可能性.CA贮藏可以有效地保持过氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）的活性,有利于延缓衰老进程.     

乙烯和1-MCP对伯谢克辛甜瓜果实软化及细胞壁降解的影响

“伯谢克辛”甜瓜属于典型的呼吸跃变型果实,在采后3~5 d迅速软化。使用1 μL/L 1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）和300 mg/kg乙烯利处理“伯谢克辛”甜瓜,研究“伯谢克辛”甜瓜调控软化机理,分析硬度、果胶物质含量、纤维素降解变化规律,纤维素酶（Cx）、β-葡萄糖苷酶（β-Glu）、多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶甲酯酶（PME）活性变化规律。结果表明：1-MCP处理组延缓了甜瓜硬度的下降,原果胶、纤维素含量显著高于对照及乙烯利处理。原果胶比对照组高22%（p<0.05）、纤维素含量比对照组高26.13%（p<0.05）;1-MCP处理PG、PME、Cx、β-Glu活性显著低于对照及乙烯利处理组。PG、PME、Cx、β-Glu活性均低于对照组,酶活高峰时比对照组低8.92%、25.73%、32.45%、14.82%。乙烯利处理PG、Cx、β-Glu活性均高于对照组,酶活高峰时比对照组高2.84%、21.83%、14.95%。随着贮藏时间的增加,1-MCP处理通过调节“伯谢克辛”甜瓜果胶类物质、纤维素含量及细胞壁降解酶的活性,减缓细胞软化进程,提高“伯谢克辛”甜瓜的贮藏品质。     

不同灭酶方式对黑青稞籽粒结构、营养组成及抗氧化性能的影响

为防止青稞氧化哈败,本研究采用微波、炒制及过热蒸汽三种常用的处理方式对黑青稞进行灭酶,考察达到相同的灭酶效果时,不同灭酶方式对黑青稞的微观结构、营养成分、酚类物质及抗氧化能力的影响。结果表明:三种处理后的黑青稞籽粒在表观上均出现不同程度的膨化与褐变,175 ℃下炒制20 min的颜色变化及等效半径最大,微波及过热蒸汽使籽粒膨化程度相似;灭酶处理后青稞在微观上出现出明显的缝隙,甚至孔隙。在微波和过热蒸汽处理组样品的维管束处出现较大的孔洞。青稞在灭酶处理后总酚（降低14.71%~20.52%）和总黄酮（降低11.39%~45.15%）含量均显著下降,其中经150 ℃炒制处理20 min的青稞样品的黄酮和酚类含量最低,而微波处理对总酚含量影响比其他两种处理更低,过热蒸汽处理对总黄酮含量的影响最小。除微波处理外,其他灭酶方式均使青稞的抗氧化能力上升,但不同灭酶处理后青稞抗氧化能力变化与总酚和总黄酮含量的变化趋势不完全一致,在灭酶率50%及60%的处理条件下,抗氧化能力排序均为过热蒸汽处理>炒制处理>微波处理。三种灭酶热处理在灭酶的同时均可有效提高青稞的营养品质,但综合评估,过热蒸汽处理是三种处理中的最优选择。     

不同贮藏条件下干辣椒颜色劣变的主要途径

“四平头”辣椒作为新疆特色地理标志性农产品,在其长期贮藏过程中的颜色变化研究鲜见。为探究不同贮藏条件下干辣椒颜色劣变主要途径及反应类型,将干辣椒置于25 ℃避光、37 ℃避光、37 ℃光照、45 ℃避光4 种条件下贮藏70 d,分析褐变度、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）、类胡萝卜素、总酚、抗坏血酸、还原糖含量等指标变化,并进行相关性及通径分析。结果表明,各贮藏条件下褐变度与其他指标呈极显著相关（P＜0.01）,褐变是类胡萝卜素降解、美拉德反应、抗坏血酸自降解及多酚自氧化反应共同作用导致,通径分析结果表明,25 ℃避光条件下,抗坏血酸含量对褐变度有最大直接作用,氨基酸含量和抗坏血酸含量的交互作用是褐变度的首要决定因素;37 ℃避光、37 ℃光照、45 ℃避光贮藏条件下,5-HMF 含量均对褐变度有最大直接作用,3 种贮藏条件的褐变度首要决定因素分别为5-HMF 含量、氨基酸含量和5-HMF 含量的交互作用及5-HMF 含量。     

不同贮藏温度下薄膜包装油豆角生理特性的研究

研究了25、8、0℃贮藏温度下,薄膜包装油豆角生理特性的变化.结果表明:低温贮藏条件下,薄膜包装油豆角的生理生化变化得到抑制,衰老过程得以廷缓.而0℃贮藏有效抑制了油豆角的呼吸强度、相对电导率的上升速度及丙二醛(MDA)的生成速率,同时降低了过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)、多酚氧化酶(PPO)的活性,进而使油豆角保持较好的感官品质.     

蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素评价

为研究蓝莓果汁贮藏中非酶褐变影响因素,本文通过构建三种不同蓝莓汁体系,并分别置于4、25和37 ℃下贮藏,以褐变指数(BI)、总酚、抗坏血酸和5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,5-HMF)相关指标的变化对蓝莓汁非酶褐变进行评价,探究贮藏阶段褐变机理。结果表明,贮藏时间的增加和温度的升高加剧了蓝莓汁非酶褐变,其中总酚变化对非酶褐变影响较小;同时以5-HMF含量为主要指标,利用相减法得出抗坏血酸氧化分解反应是蓝莓汁非酶促褐变的主要因素,其次是美拉德反应,而焦糖化反应对非酶促褐变没有显著影响。可知蓝莓果汁贮藏过程中贮藏温度愈高,抗坏血酸非酶褐变速率越快,因而从某种水平上抑制5-HMF的生成来提高蓝莓汁在贮藏过程中的品质有很大的意义。     

不同等级道路的运输振动对哈密瓜贮藏过程中抗氧化系统的影响

不同道路对哈密瓜贮藏过程中抗氧化系统的影响均不同,因此本实验模拟半挂车在高速公路、一级公路、 二级公路以及三级公路的运输振动环境,比较经过不同道路振动处理与未经振动处理的哈密瓜在室温（23 ℃）贮 藏期间（28 d）呼吸速率、腐烂指数、总酚含量、VC含量、抗坏血酸过氧化物酶活力、超氧化物歧化酶活力、过 氧化氢酶活力、过氧化物酶活力以及Fe3＋还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力的变化情况。结果表 明：贮藏28 d时,不同等级道路振动后的哈密瓜7 种指标（总酚含量、VC含量、抗坏血酸过氧化物酶活力、超氧化 物歧化酶活力、过氧化氢酶活力、过氧化物酶活力以及Fe3＋还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力） 均低于对照组,其中二级公路及三级公路相对于高速公路和一级公路对哈密瓜呼吸作用和腐烂率的促进以及抗氧化 系统的破坏更为显著（P＜0.05）;说明振动会促进哈密瓜贮藏期间的呼吸作用,降低抗氧化保护系统中各种酶 及抗氧化活性,从而加速细胞膜脂氧化,破坏细胞膜完整性,最终加快哈密瓜的衰老与腐败,其中二级公路和 三级公路的运输振动更为显著。     

蓝莓汁抗坏血酸体系非酶褐变反应动力学

通过构建蓝莓汁抗坏血酸非酶褐变体系,测定蓝莓汁在贮藏（4、25 ℃和37 ℃）过程中的相关指标,并相应分别用零级、一级和复合动力学模型拟合。结果表明：褐变指数（A420 nm）符合复合动力学模型;贮藏过程中抗坏血酸不断降解,符合一级动力学模型;5-羟甲基糠醛含量的变化符合零级动力学模型。根据Arrhenius方程进行线性拟合,反映各指标随温度变化情况,在各贮藏温度下5-羟甲基糠醛的产生与褐变指数的变化呈现良好线性关系（R2≥0.949）。     

比较不同包装膜对白灵菇的保鲜效果

研究了三种包装膜（PE、PE+微孔、PP）对白灵菇贮藏品质的影响,并探究其影响的机制。结果表明：聚乙烯（Polytene,PE）包装膜白灵菇褐变程度为所有处理最低,外观品质最好。贮藏至第12天,可溶性蛋白和还原糖的含量分别提高了21.39%、70.68%,总糖含量为所有处理中最高。重量和硬度分别下降了0.82%、1.15%,电导率和丙二醛（Malondialdehyde,MDA）含量最低,几丁质酶（Chitinase,CHT）和β-1,3-葡聚糖酶（β-1,3-glucanase,Glu）活性分别降低了46.87%、48.56%。超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutasee,SOD）和过氧化氢酶（Catalase,CAT）的活性最高,其中CAT的活性提高了2.42倍。抗氧化物质类黄酮和总酚含量分别提高了1.62倍、8.18倍。木质素含量增加了1.20倍。PE+微孔处理贮藏后期虽增强SOD活性及提高抗氧化物质的生成,但延缓褐变效果较差。聚丙烯（Polypropylene,PP）处理组褐变氧化、失重则最严重。综上,PE包装膜的贮藏效果最佳,其可能通过延缓细胞壁的降解,提高抗氧化酶活性和抗氧化物质含量来增强其抗氧化性,该研究结果可为白灵菇采后贮藏保鲜技术提供一定的参考依据。     

不同杀菌方式对烟熏火腿保质期的影响

对真空包装后的烟熏火腿分别进行低温水浴（75、80、85℃）、微波（800W）、水浴-微波联合杀菌三种杀菌处理,并研究其在常温贮藏时感官品质、理化指标及菌落总数的变化。研究表明,水浴杀菌效果优于其它两种杀菌方式,低温水浴杀菌能够显著降低烟熏火腿在贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBARS值,减少烟熏火腿贮藏期间的腐败,抑制贮藏期间脂肪的氧化,延长产品的保质期。