食醋与健康及新品开发

主要论述了醋与健康的关系和近期国际酿醋科技的新进展以及各种新品保健醋系列的开发工艺、新材料和新装备,并从固态发酵醋工艺、生料制醋技术、深层发酵醋工艺设备、果蔬原料的开发等方面论及扬弃与创新相结合的方法。继承、发展传统酿醋工艺,提高醋制品的附加值,以促进我国酿醋工业的发展。     

我国食醋工业的现状和发展前景

从常用的酿醋工艺论述了我国的食醋工业现状。认为进一步发展我国酿醋工业需在深层发酵醋工艺设备，固态发酵制醋，生料制醋工艺技术，果蔬原料开发等的研究及新产品的开发赶上国际先进水平。     

夏季香醋生产初步探讨

香醋生产每到夏季由于气温较高而被迫停产,即使生产,大多是出醋率低,质量不稳定,造成粮食的浪费,因此,夏季生产成了我们酿醋行业的老大难。随着人们生活水平的提高,市场对香醋的需要量特别大,香醋一直供不应求,如何解决夏季醋减产,是摆在我们酿     

鲜果酿醋工艺与质量的研究

食醋是人们日常生活中必不可少的调味食品之一,在食品工业中占有一定的地位,随着人民生活的日益提高,要求不断开拓新的领域,开发新产品,以满足人民生活的需要.四川省渠县三汇醋厂用鲜果酿醋已获得成功,研制出了蕃茄、红桔、广柑、无核桔、梨子醋等。对开辟原料来源,改变长期用粮食制醋的传统生产习惯,发挥本地水果资源丰富的优势,迈出了可喜的一步。将水果酿制成醋,既能增加食醋品种,又可满足人民生活需要,还能为国家创造财富。     

谈谈《液态深层发酵酿醋工艺规程》中一些问题的看法

食醋酿造,有多种方法。“液态深层发酵酿醋”可以说是我国酿醋史上绽开的一束鲜花。它以机械化程度高、劳动强度低、劳动效率高、清洁卫生、便于管理等优点,越来越为人们所赏识。一九七八年商业部组织了全国同行业有关的专家进行了选优设计、配套成龙,而后又于一九八七年七月十一日正式发表了中华人民共和国专业标准——《液态深层发酵酿醋工艺规程》。(以下简称《规程》)。     

《齐民要术》中的酿醋

醋古称为酢,也称为醯、苦酒或酐。《齐民要术》(下称《要术》)的第七十一篇作酢法,即酿醋法。酿醋在我国有悠久的历史,春秋时代已有记载,但仅是提到醋,关于酿醋方法则少有记载。《要术》系统而详细地总结了我国劳动人民从上古至后魏时期的酿醋实践经验和科学技术成就,是一篇关于醋酸发酵的微生物学经典文献。《要术》中酿醋用的原料,有谷物(     

山西老醯儿陈醋“酸”天下

山西人爱“吃醋”,家家都有醋,村村镇镇会做醋,祖祖辈辈离不了醋,缴枪都不交醋葫芦。据说,火车进了“娘子关”,声音也变成了“吃醋、吃醋”…… 虽说前话有些夸张,但山西确是醋的故乡。据史料记载,早在公元前479年,古晋阳（太原）城里就有了酿醋业,并有专门管酿醋的“醯（Xi即醋）人”,后来人们称山西人为“老醯儿”。北魏时期,大农学家贾思勰亲临山西境内考察制醋的经验,在《齐民要术》中总结了二十种制醋法,“八月取渣,别瓮贮之,盆和泥头,待停数年”。基本上就是指山西老陈醋的陈酿法。到了宋代,城乡家家户户都会酿醋,有“家家有醋缸,人人当醋匠”的美誉。民间酿醋各显身手,传说在太行山一带的农民,曾将特酿的醋进贡皇帝,得到嘉奖。     

山西老“醯”儿 陈醋“酸”天下

山西人爱吃“醋”，蜚声四海。家家都有醋，村村镇镇会做醋，祖祖辈辈离不I醋，缴枪都不交醋葫芦。据说，火车进了“娘子关”声音也变成“吃醋、吃醋”了。虽说有些夸张，但山西确是醋的故乡，在中华民族五千年的历史长河中，最早掌握了酿造醋的技艺。史料记载，早在公元前479年，古晋阳（太原）城里就有酿醋业了，井有专］’I管酿醋的酷（Xi即醋）人，人们称山西人“老两儿”，就是以酸字的谐音中演变过来的。后来酿醋技术传到了秦、齐、楚、来诸国，不仅民间喜食，王公贵族也嗜用，在宫廷膳房的佳肴中，若食之无醋，则味之乏矣。北魏时…     

浅谈前液后固酶法酿醋及其优越性

浅谈前液后固酶法酿醋及其优越性李文德（山东济南酿厂２５００２２）０前言食醋不仅是人们生活中一种调味品，而且具有保健防病、促进食欲的功能。随着人们生活水平的提高，食醋用量越来越大，生产工艺基本上分固体发酵和液体发酵两大类型。液体发酵分液体深层通风发酵和...     

浅谈固态醋醅霉烂异臭与微生物的关系

食醋在我国有着悠久的历史,是传统的调味品之一,深受群众喜爱。近年来,随着国民经济的发展,人民物质生活水平不断提高,对食醋的需求也逐年增大,我们从事调味品生产的广大科技工作者在食醋酿造中,结合本省市、本地区条件,从生产实际出发,不但对大中型酿醋工艺进行研究,而且更应加快小区县酿醋技术的改革步伐。因此,针对这些企业提出一点酿醋有关的技术问题进行商榷,是很有     

深色食醋生产中不同增色方法比较

我国酿醋具有悠久的历史,各地有许多具有地方和民族特色的酿醋工艺和食醋品种。按其色泽来划分,就有深色醋、淡色醋、无色醋和玫瑰色醋等。许多省、市和地区的消费者喜爱深色醋。驰名中外的镇江香醋、山西老陈醋以及     

书生意气美人心--醋

宋人陶谷在《清异录》上说,醋在食物中的作用是很大的,它能突出鲜味,融会诸味,可称得上“食物总管”;不善于用醋,是烹调师的一大遗憾,也是大众饮食生活的一大损失。上古时人们就喜爱醋,并懂得用粮食和水果酿醋。传说杜康将酿酒剩下的糟子掺水贮缸,过了二十一日,揭盖一尝,酸美无比,于是醋     

年产2000 4000吨液醋(车间)设计说明书

一、绪言(一)选优目的与设计原则我国的酿醋生产具有悠久的历史。但自古以来,酿醋的方法一直没有摆脱笨重落后的状态。如产品卫生差,生产周期长,劳动强度高,原料出醋率低等。近年来,由于科学技术的不断发展,生产设备的更新,生产工艺的变动等都非常迅速地发展起来,出现了固体回流制醋法,液体循环浇淋法,液体深层发酵法等酿醋新工艺。随着人民生活的提高,对食醋的质量和数量也不断提出新的要求。为了“发展生产,保障供给”以适应     

吃醋说醋

我国酿醋和酿酒一样有着悠久的历史,早在公元前1058年《周礼》一书中就有酿酷的记载。当时我们的祖先就已知道酿醋了,米。麦、粟、豆、糠、糟、甚至桃子、枣、杏、葡萄等都可用来酿醋。北魏贾思勰的农学名著特民要术》一书,就记载着二十多种的酿造法。历代都有品质优良、风味独特的名醋。唐代的桃花醋、元代的杏花酸醋、皆曾誉满一时,今天的山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋,就是我国闻名逻选的四大名醋。中国人的口味,南甜、北咸、东辣、西酸。说“西酸”就是指山西人爱吃醋,这倒是真的。山西产醋、山西人爱吃醋…     

依靠科技进步振兴食醋酿造业

分析了我国名醋之一山西老陈醋的生产企业、产量、品种、设备、工艺技术的现状；认为应大力开发新产品，用科学化、现代化、标准化的方式发展酿醋事业。     

酿醋发酵剂

“酿醋发酵剂”共有四个产品。特点是应用面广、方便省时、淀粉出醋率高与成本降低。在固态发酵、液态发酵、生料制醋的工艺中应用,都有良好的效果。对无纯菌培养条件的酿醋厂更为适用。     

液态发酵高酸度醋的发展前景

阐述了液态发酵高酸度醋在食品工业、医药研发、家庭清洁消毒、农业增效、除草等方面的研究进展和应用，分析了国内外酿醋工艺的差异和国内液态深层酿醋工艺和设备的缺陷，提出了通过企业和院校协作、共同创新，改进国内液态深层酿醋工艺和设备的措施。     

食醋的新产品开发

本稿简介80年代健康醋热潮以来,国内外多种类食醋的开发情况,概述食醋保健效用研究的最新进展,列举实际处方例,建议从我国酿醋工业现状出发,积极开发国内外拥有巨大市场潜力的保健醋新品种。     

现代科技与传统工艺相结合提高食醋质量

该文从食醋应具备营养性能和享受性能出发，依据食醋酿造的工艺条件，阐述了传统酿醋工艺多菌种、多酶系、低温混合发酵的特点，针对目前麸曲酒母酿醋工艺和液体深层发酵酿醋工艺的不足，提出了改进措施。     

固态倒缸醋优质高产工艺技术

以固态法酿醋工艺结合经验介绍固态法酿醋的优质高产措施。应用此工艺能提高出醋率，降低成本。