老饕选鱼

上海人嗜鱼,尤其喜欢产于东海的海鱼,因为东海鱼的味道比河鱼更鲜美。而舶来品洋鱼如印度洋带鱼、东星斑、银鳕鱼、沙丁鱼、笋壳鱼、三文鱼、金枪鱼等,或价格奇高或保鲜度差或口感欠佳,除了饭店,很少成为居家烹饪的主角。这几年,由于国家严格实施禁渔期保护政策,一度几近消失的上海人最爱的东海特产:带鱼、鲳鱼、鲞鱼、小黄鱼、箬鳎鱼、乌贼、凤尾鱼、马鲛鱼、海鳗、梭子蟹、银蚶、文蛤、淡菜等又开始出现在家庭餐桌上。     

鲐鱼肉酶解物对带鱼鱼糜蛋白冷冻变性的影响

目的:研究鲐鱼肉酶解物对带鱼鱼糜冻藏过程中蛋白质冷冻变性的影响。方法:利用风味蛋白酶酶解鲐鱼肉,以鱼糜肌原纤维蛋白溶解度、Ca2+-ATPase活性、活性巯基含量及鱼糜保水性为指标,评价不同水解度酶解物(分别记为F1、F2、F3、F4和F5)的抗蛋白冷冻变性效果。结果:酶解物中含量最多的是含氮物,占82.92%84.96%,主要是非蛋白氮,包括多肽类和氨基酸,其次是灰分,占8.24%8.88%;各酶解物有显著的抗蛋白冷冻变性效果,其中酶解物F5效果最佳。结论:随着水解度的增加,酶解物抗蛋白冷冻变性能力增强。     

好吃不过带鱼

在我记忆中,带鱼是饭桌上最常见的海鲜,比红烧肉露脸的机会多。带鱼的烹饪通常有红烧、糖醋、清蒸、干煎和暴腌。前3种不用解释大家都懂的,重点啰嗦暴腌和干煎这两种:我小时候仅仅在食品店杂货店里看到过藏棒冰雪糕的冰箱,普通家庭不可能置备。因此每当带鱼买多了一下子吃不完,父母会把洗净的带鱼切成一段段,使盐巴     

香鲜“下饭”宁波来——乐品林振

林振甬帮大厨,1979年生于宁波北仑区,1995年入行,师从张高生和戚家山。在学艺过程中,曾任高生饭店柴桥店和小港店厨工、厨师长。1997年随老板到宁波新侨饭店工作,2000年到上海新侨饭店工作。2008年离开新侨饭店创业,曾开过林振火锅,并于2010年开出源茂苑至今。他尊重食材,钻研厨艺,心态平和,创意多多,是敬业爱岗的新一代人气大厨。     

老上海的咖啡馆

要论咖啡在中国最普及的城市我想应该是上海。上海人向来喜欢赶时髦、别苗头、扎台型,所以喝咖啡与其说是一种口舌享受,不如说是一种生活方式和市场的标记,并逐步发展成一种优雅时尚城市生活的符号。咖啡馆也因此被广泛应用在城市硬件建筑之中,提升整条马路的时尚指数和文化氛围。旧上海的霞飞路(现淮海路)和静安寺路(现南京西路)之所以在上海地图上     

果胶酶解物对大菱鲆鱼肉保鲜效果的研究

果胶资源丰富,价格低廉,在食品中得到广泛应用.水产品保鲜一直是研究热点,最新的研究结果显示寡糖具有一定的防腐作用,因此以果胶为原料,开发新型天然保鲜剂具有十分重要的意义.以果胶为原料,通过采用酶解法,制备出果胶酶解物,用于鲜活大菱鲆鱼肉的保鲜的研究,通过细菌总数和挥发性盐基氮质量指标测定,评价了果胶酶解物对大菱鲆鱼肉保鲜效果.结果表明:果胶降解物具有明显的保鲜效果.果胶浓度2%、酶量5%、酶解时间4 h的果胶降解物的保鲜效果最佳,在4℃条件下,贮藏2周后,大菱鲆鱼肉中的细菌总数和挥发性盐基氮分别为3×104 cfu/mL和22 mg/100g;经过3周贮藏后.挥发性盐基氮为26 mg/100 g.因此,果胶降解物可以应用于水产品的保鲜.