大厨教做家常菜(七)

洋参八宝鸽子(图1)主料:乳鸽,西洋参。配料:江米,莲子,桃仁,白芝麻,花生米,杏仁,小枣,桂圆,葱,姜。调料:盐,糖,酱油,料酒,油,淀粉,味精,鸡精。制作:乳鸽用葱、姜、盐、酱油、料酒腌制4小时;取出将江米、莲子、桃仁、白芝麻、花生米、杏仁、小枣、桂圆八宝料酿人乳鸽肚内。锅内放油,油热后放入乳鸽炸成金黄色。将炸好的八宝乳鸽上笼屉蒸约半小时,放入西洋参,熟后,打明芡即可。特点:咸鲜适口,造型美观。     

豆腐泡酿肉

正用料:豆腐泡300克,五花肉150克,香菇2个,姜、蒜、葱、料酒、糖、鸡精、酱油、蚝油、盐各适量。做法:1.香菇洗净后用水泡发;2.把五花肉剁碎,香菇剁碎,姜、蒜和葱剁碎,一起混合搅拌;3.在肉碎里加入少许料酒、糖、盐、鸡精、酱油、蚝油,搅拌均匀腌制10分钟;     

节日菜谱

什锦拼盘 原料:鸡、猪瘦肉各100g,芹菜、花生米各75g,西红柿1个,松花蛋2只,鹌鹑蛋10只。 制作:带皮鸡脯用盐、味精、料酒腌过,入锅中煮熟,过凉后,切成长条;猪肉切片,用盐、味精、料酒腌过,沾干淀粉,用油炸至微黄色;芹菜洗净,切段,用开水焯后,捞出过凉;花生米用盐水、大料煮熟;西红柿洗净,松花蛋去壳洗净,鹌鹑蛋煮熟去壳。 拼法:1)用刀在西红柿外部均匀切6刀,不要切透,用手拉开外皮,呈花瓣形,放在盘子中央,撒上白糖。 2)将白鸡块按刀面放在西红柿一侧,倒上调料(香油、酱油、醋、白糖、味精)。     

''''93时新菜

主料:香螺肉1000克.辅料;西兰花150克.调料:花生油250克,蚝油75克,葱、姜、蒜各25克,胡椒粉5克,料酒10克,糖5克,酱油10克,味精5克,干淀粉10克,湿淀粉20克,醋适量.制法:1.将香螺肉去尾尖和盖,用盐和醋搓洗,除掉粘液,洗去泥砂,把螺肉改切成     

冬季家常菜谱

脆溜白菜片原料:大白菜一斤,葱、姜、蒜少许,料酒五钱,糖四钱,醋三钱,盐一钱,酱油二钱,团粉少许,味精三分.做法:1.白菜洗净切成三公分左右方块片,用开水略烫过,捞出用水掏凉,控净余水.2.锅内放油四钱烧热,放葱,姜、盐爆炸一下,等变色出香味时,上旺火倒白菜片翻炒五成熟,再用料酒、蒜.醋、糖、酱油、味精、团粉勾成芡,倒入锅内与白菜炒至八成熟即     

简单易学的10道菜

炒锅烧水,水开后将切好的排骨放入,马上关火,将排骨捞出;重新烧水烧开后,放入:葱、姜、酱油、醋、料酒、糖、盐。注意:1.醋少放,酱油多放,看颜色差不多就好了;糖和盐按口味放。2.由大火转小火,盖锅盖慢慢炖。中间经常翻一下,防止烧焦。等水差不多干了的时候就好了,放葱起锅。1.     

变换主料传统味道亦新颖

椰皇鹅肝 原料:法国鹅肝200克 去皮酥花仁50克 弹子葱20克 干辣椒节、姜片、蒜片各5克 花椒2克 盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、干淀粉、香油、色拉油各适量 制法:1.把法国鹅肝切成小丁,粘上干淀粉再投入五成热热的油锅,炸至表面酥硬时,倒出来沥油待用.另取盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤和湿淀粉放碗里,调成酸甜味汁.     

超级糖醋鱼

用料:鲤鱼、葱、姜、蒜、盐、料酒、面粉、干淀粉、糖、醋、番茄酱、水淀粉。高手有话说:今天早晨我去早市买了一条鲤鱼,做了这道糖醋鲤鱼。因为平时我家鲤鱼都是红烧,这个糖醋鲤鱼不知道做得是否正确,反正自我感觉还可以吧。我的秘诀是:油热后要手拿鱼尾将鱼提起,用勺将热油浇到鱼身上,鱼定型后平放在锅里继续煎透,不要翻动鱼,直到煎熟。另外,勾芡一定要用水淀粉啊!网说:越来越能整了……用料:鲤鱼、料酒、酱油、蒜瓣、姜片、葱、花椒、盐、糖、白醋、番茄酱、淀粉。高手有话说:做鱼丸的时候可以用鱼片,也可以用鱼肉泥。在处理鱼片的时候,…     

不同“肉丝”口味新

涮味酱炒羊肉丝 原料:净羊瘦肉400克,净芫荽菜80克,涮味酱50克※,精盐15克,料酒10克,味精1克,鸡精1克,美极鲜酱油8克,白糖2克,醋少许,姜蒜葱丝各6克,鲜汤30克,湿淀粉15克,香油少许,色拉油75克。 制作:1.将羊肉洗净切成8厘米长、0.5厘米宽的丝,入碗内用精盐、湿淀粉、料酒码匀。芫荽菜切6厘米长的段。取一小碗调入美极鲜酱油、料酒、白糖、醋、味精、鸡精、精盐、鲜汤、湿淀粉对成滋汁待用。 2.净炒锅置火上,注入     

几种烹制鲟鱼方法简介

1.日式鲟鱼刺身主料:鲟鱼肉200g。调料:浙醋、日本芥末、美极鲜酱油。做法:将鲟鱼肉切成片,放入冰盘内即可。2.吉利鲟鱼排主料:鲟鱼肉350g。配料:鸡蛋3个,面包糠250g,淀粉200g。调料:盐、味精、料酒。做法:将鲟鱼肉切成条,用调料入味,拍粉、拖蛋、沾面包糠入油锅炸成金黄色,切成条装盘即可。使用时蘸椒盐。3.夏果鲟鱼丁主料:鲟鱼肉150g。配料:火腿丁、黄瓜条、夏果。调料:盐、味精、鸡精、上汤、料酒、葱、姜、水淀粉。做法:将鲟鱼肉切成方丁,用调料腌制10分钟,将鱼丁和配料炒好后,再用葱、姜爆锅,倒入调料和鱼丁等翻炒,最后淋入香油即可。4…     

飘香鸡肴落玉盘

鱼香糯米鸡 原料：鸡中翅 ５对糯米 １００克蛋清２个色拉油 １５００克葱粒、美术、蒜米、郫县豆瓣、白糖、醋、盐、味精、酱油、料酒、淀粉等各适量 制法： １ 鸡中翅去骨，用料酒、盐、味精、胡椒粉腌渍入味；糯米洗净蒸熟，瓤入去骨的鸡翅内，上笼大气蒸约 １０分钟取出；蛋清入碗，加入淀粉调匀待用。 ２．锅上火，入油烧至五六成热时，将鸡翅挂匀蛋清糊，入锅浸炸至呈浅黄色且熟透捞出，沥油后装盒待用。 ３．锅留底油，下葱姜蒜爆香，再下豆瓣酱　炒出色，随即烹料酒，掺高汤，调入白糖、盐、味精、酱油、醋，烧沸后勾薄芡推匀，出锅…     

香辣牛肉面

原料:牛肉、面条、干辣椒,葱、姜、蒜、椒盐、老抽、盐、糖、鸡精、料酒各适量。制法:1.牛肉洗净后在冰水里浸泡20分钟,捞出后切块加入盐、老抽、椒盐、糖、鸡精、料酒搅拌均匀(图1);2.将搅拌好的牛肉块密封冷藏腌制3小时以上(图2);     

聪明的坚果宝宝

正虾仁腰果西芹用料:鲜虾500克,西芹200克,熟腰果、葱姜各适量,盐、鸡精、糖、料酒、蛋清、淀粉各适量。做法:1.鲜虾去壳去虾线,放入盆中,加少量食用碱,抓洗至虾仁变白,放置流水下冲洗;2.吸干虾仁上的水,放碗中加盐、鸡精、料酒、少许蛋清和淀粉抓匀,放油拌匀,冷藏30分钟;3.锅内热油,下入虾仁迅速翻炒至变     

什锦酿瓜

原料:西葫芦1个,海参、干贝、口蘑、虾仁、鸡脯丁、熟蟹黄、火腿丁、笋丁、鸡蛋、淀粉各适量,盐、味精、料酒、香油、酱油、醋、胡椒粉、葱段、姜片等各适量.     

酸辣娃娃菜

正用料:娃娃菜500克,蒜2克,姜2克,干辣椒2克,酱油3克,食用油5克,醋2克,淀粉2克,盐1克。做法:1.娃娃菜洗净切好,干辣椒、蒜、姜洗净切好备用,酱油、醋、淀粉、适量盐和糖加少许水调成酱汁备用;2.锅内热油,倒入干辣椒、蒜和姜爆香,将娃娃菜倒入翻炒至软,倒入调好的酱汁翻炒均匀即可。     

酿苦瓜

正用料:苦瓜750克,猪前腿肉250克,珍珠玉米1根,糯米50克,老姜3片,小葱100克,鸡蛋1个,生抽、蚝油、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、盐、糖各少许。做法:1.苦瓜洗净切圈,约5厘米长,去瓤;珍珠玉米剥粒;糯米泡发2小时后控净水;老姜去皮切末,葱白切末;猪肉去皮洗净剁成肉馅。2.把肉馅装入汤碗,加姜末、葱末、生抽、料酒、鸡精、盐、淀粉,打入蛋清,放入珍珠玉米粒和泡发的糯米,充分搅拌均匀。     

口水鱼

受重庆江湖菜“口水鸡”的启发，笔者最近创制出一款“口水鱼”，推出后受到了食客的欢迎。现将其制法介绍如下。原料：鲜活草鱼1尾约750克 鸡蛋清2个 生粉25克 油酥花生米、油酥黄豆各30克 熟芝麻15克 姜15克 蒜20克 葱50克 豆豉15克 精盐8克 料酒25克 酱油20克 醋10克 味精、鸡精各25克 白糖10克 花椒油15克 红油100克 香油6克 色拉油1500克约耗50克制法：1草鱼宰杀后治净，取净鱼肉切成7厘米长、5厘米宽的大片，用精盐、料酒、部分姜葱均拍破腌渍片刻，然后拣去姜、葱，用生粉和鸡蛋清抓匀上浆。2油酥花生米、油酥黄豆均…     

创新菜两款

原料:鹌鹑脯肉10份,鹌鹑蛋5只,鸡料子50克,糖3克,盐4克,料酒1克,酱油2克,味精2克,五香粉、胡椒粉各3克,火腿屑、香菜适量,花生油500克,清汤50克。 制法:(1)把鹌鹑蛋放入锅中,加少许盐,小火煮熟去壳,用刀纵切为两半。脯肉用清水搓洗干净,拧去水分放入碗内,用糖、盐、酱油、味精及香料码匀,加入葱、姜、麻油腌渍入味。 (2)将鹌鹑蛋切面向上,均匀撒上一层干淀粉,抹上鸡料子,中心堆一簇火腿屑,上屉蒸熟取出摆在圆盘边。勺内添清汤,加入料酒、     

速冻菜肴糖醋排骨工艺优化

通过正交试验研究糖醋排骨工业生产配方及工艺条件对感官品质的影响,同时通过均匀设计试验和二次多项式逐步回归分析研究调味酱包最佳配方。结果表明：糖醋排骨最佳配方为肉500g、糖50g、酱油10g、醋70g、料酒40g;最佳工艺条件为预煮10min、腌制10min、油炸3min、收汁15min;糖醋排骨酱包最佳配方为肉50.00g、油35.00g、糖15.00g、酱油5.98g、料酒10.71g、醋30.77g、水71.93g、盐0.45g。     

新款土豆食法

一、糖醋土豆夹原料:土豆500克,肉馅200克,鸡蛋5个,菜油500克,淀粉250克,酱油5克,葱、姜各5克,料酒10克,精盐10克,香油5克,糖15克,醋5克,湿淀粉、高汤适量.