兼香型白酒概论

自七十年代提出“兼香型”的概念以来,全国“兼香型”白酒发展迅速,呈现出百花齐放、万紫千红的景象。本文较为详细地阐述了“兼香型”白酒的历史起源以及“兼香型”白酒由小到大,由感性认识到理性认识的发展过程。从生产工艺特点和微量成分剖析等方面论证了“兼香型”白酒的客观存在和物质基础,揭示了“兼香型”白酒的个性特征。同时对“兼香型”白酒标准作了探讨。并根据“兼香型”白酒的市场潜力和优势,提出发展低度“兼香型”酒、扩大出口贸易、促进中国白酒走向世界和“兼香型”白酒的发展方向。     

提高“浓中有酱”兼香型白酒质量的试验研究

我省兼香型白酒由玉泉酒厂七十年代试验成功以来,近二十多年从无到有,从小到大,有国优、部优、省优品种4个,年产量3000吨,年创效益2000万元,已成为我省优质白酒中占主导地位的兼香型白酒,在市场上深受广大消费者欢迎。“九九计划”在多年对这类酒技术研究的成果基础上,又一次组织全省技术力量,进行了深入的分析研究和总结。通过三年多的努力工作,取得了以下3方面突破性的进展。一确定了我省以“中国玉泉酒”为代表的兼香型白酒属“浓中有酱”新流派     

耐高温活性干酵母在兼香型白酒中应用的研究

在生产兼香型白酒的过程中,添加糖化酶和耐高温酒精活性干酵母替代部分中偏高温大曲,经一年多的生产表明,出酒率从41％提高到46％,且质量稳定。今年1～5月平均出酒率达48.68％。     

浅谈兼香型白酒的特征

我国的白酒风味独特。近10年来,随着酿酒工艺的研究发展,具有不同风格的酒不断涌现,兼香型白酒脱颖而出,在祖国的白酒     

红星兼香型白酒香气成分的分析研究

为研究红星兼香型白酒的主要风味物质,对其和其他3种香型（浓香型、清香型、酱香型）白酒通过顶空固相微萃取技术,结合气相色谱-质谱联用仪,共鉴定出138种香气物质,红星兼香型白酒包含116种,化合物种类的丰富程度高于其他3种香型白酒。通过GC-O技术从红星兼香型白酒中嗅闻到35种香气活性物质,按照香气强度值的大小,对红星兼香型白酒香气有重要贡献的化合物有己酸乙酯、己酸、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、异戊酸、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、3-己烯酸乙酯、乙基糠基醚、庚酸丙酯、戊酸乙酯和乳酸乙酯。本研究为进一步探索红星兼香型白酒的风味特征及产品特色提供了理论依据。     

湘泉兼香型白酒在浓香型白酒中的应用

湘泉兼香型白酒与浓香型白酒以恰当的比例进行组合勾兑，对改善浓香型白酒酒质效果显著，可使组合后的酒体窖香优雅、醇甜、柔和、爽净，兼有清爽型、浓香型白酒的独特风格，更加迎合消费者的需求，赢得市场，对白酒酒体设计、勾兑具有指导意义；为白酒向多元化发展拓展了空间。（孙悟）     

HACCP管理体系在兼香型白酒生产中的应用

运用HACCP管理体系分析兼香型白酒生产过程中的潜在危害,确定了原材料采购、生产用水处理、摊晾和下曲、堆积、发酵和灌装为关键控制点,建立了HACCP管理体系,体系的运用提高了兼香型白酒产品的安全性.     

探讨兼香型白酒生产的关键技术

本文研究了兼香型白酒生产的整个工艺过程，包括基础酒生产、入 贮存、勾况调 味、成品化验等，较详细地论述了兼香型白酒生产的关键技术。     

兼香型白酒大有希望

1　兼香型白酒的由来白酒的香型是由传统白酒随着科技进步和历届评酒的推动演变而来的。11　第二届评酒的思考　原食品工业部于一九六三年在北京举办了第二届评酒会,评酒会分四个专业组,白酒和以白酒为基酒的露酒编为一个组;产品大排队,从初评到复评决赛,百分制打分,分数...     

全国兼香型白酒品评与分析

对全国兼香型白酒酒样进行了品评与分析,进一步验证了兼香型白酒行业标准升级为国家标准的理化指标和感官指标的可行性和适应性,分析了兼香型白酒的市场口感特点,以把握市场口感流行趋势,合理调整产品结构.     

多粮复合兼香型工艺探讨

介绍了多粮复合兼香型白酒的原料配比、生产工艺、具体的操作方法和工艺参数,该工艺生产出的高端产品具有窖香幽雅,复合香气突出,口感醇甜柔绵,落口爽净,酒体协调的典型风格。     

关于修订我国白酒标准之管见

原订白酒国家标准已不太适应发展需要,建议国家有关部门对其进行修订,尽快出台适合液态法或固液结合等新工艺白酒的产品标准;对低度白酒补充保质期要求;对低度白酒的除浊给定一个具体界限,不必将低度酒引起浑浊的有机物彻底除去,适当放宽清香型白酒的某些理化指标;对纯净酒制订新标准,建议取消“不得加入非自身发酵产生的物质”限制。     

浓香型白酒生产评酒的探讨

利用人的感觉器官，即视觉、嗅觉、味觉，鉴别新酒质量的一门技术，简称生产评酒。生产评酒的要领包括眼观其色、鼻闻其香、口尝其味和了解酒的风格；同时生产评酒还必须与生产工艺相结合、与勾兑相结合、与化验分析相结合。     

对现行白酒标准之管见

介绍了现行白酒标准中感官指标、理化指标和卫生指标的具体要求,并强调了在修订白酒标准中需要注意的问题。     

三个香型白酒新老国标的比较

白酒标准化的发展推动了全国白酒行业的生产技术进步。对3个新近颁布的新国标与原标准进行比较：新国标对英文名称做了修订；酒精度规定高度酒为41％vol～68％vol，低度酒为25％vol～40％vol；酒精度的表示由原标准的“％（v／v）”改为“％vol”；总酸只规定了下限，总酯下限作了适当调整；高度酒酒度上限由59．0％vol调整为68％vol，低度酒下限由35．0％vol调整为25％vol。原标准低度酒上限为39．0％vol，现调整为40％vol；质量等级只分优级和一级；一个香型只有一个标准。（小雨）     

从白酒产品标准分类联想到的

白酒的分类方法比较多,可按原辅料分类,也可按生产工艺或香型分类,但白酒产品标准的分类仍沿用按香型为主的分类方法,同时兼顾了按生产工艺和原产地或地理标志分类的。产品标准按香型分类有利也有弊,但从白酒酿造的生产实践和白酒消费方面考虑,以不同香型分别制订标准是适宜的。为了适应这种分类方法,全国白酒标准化技术委员会也是按不同的香型设立了七个分标准化技术委员会,负责进行各香型白酒标准的研制与修订工作。为了完善按香型分类的产品标准,应考虑以下八个方面：1、产品的酒精度应列入产品标准;2、产品标准中应列出主要酯类的指标;3、仅限于一个企业中某个特定产品的标准,不应作为国家标准颁布实施;4、为了简化标准的数量,有独特或创新工艺的白酒香型优先建立产品标准,其它的暂缓建标;5、应在标准中明确其主体香气成分、特征性成分或个性化成分;6、应补充固态法白酒的标准;7、应在标准文本中列出全部的理化及卫生指标;8、应统一产品标准的发布单位。     

营养补充酒的研发

介绍了营养酒的市场现状和发展趋势,技术创新方法和发展方向,工艺创新方法和工艺要点及营养酒的色、香、味特点。     

对中国白酒产品标准的再认识

介绍了我国白酒标准的现状、存在的问题及解决的思路。     

柔和种子酒研制

介绍了金种子酒业自然地域的概况,重点介绍了柔和种子酒的生产工艺和理化、感官及风格特征.     

浅析浓香型白酒新标准的难适用性

新发布的浓香型白酒国家标准GB/T10781.1-2006扩大了低度浓香型白酒的酒精度范围,为25%vol～40%vol,其总酸、总酯、己酸乙酯等理化指标作了相应了调整.但根据现在市场上销售的28%vol、33%vol的浓香型白酒检测结果看,其理化指标很难达到浓香型白酒新国标要求.经对2002～2006年28%vol、33%vol和38%vol低度白酒理化指标分析,发现低度浓香型白酒的水解反应特别严重,随着贮存期的延长,总酸会增高,总酯、己酸乙酯会成倍降低,28%vol、33%vol贮存不到一年就会低于新国标,建议将新浓香型白酒标准中的总酯、己酸乙酯等理化指标作相应的调整.