融和新味菜肴美

满载而归原料：大虾500克 芦笋350克 砀山梨100克 鸡蛋1个 精盐、料酒、味精、面包糠、生粉、姜片、葱节各适量 色拉油1000克约耗100克 萝卜雕刻饰物2件制法：1.大虾去壳和头，留尾，从背部片开成大片，洗净，用精盐、料酒、味精、姜片、葱节等拌匀码味；砀山梨去皮去核，改成3厘米长的筷子条；芦笋洗净，入加有精盐的沸水锅中焯熟，接着捞出用精盐、味精调好味，摆入一鱼盘内成竹筏状；鸡蛋磕入碗中搅匀成蛋液。2.净锅上火，入色拉油烧至六成热时，逐一将梨条卷入大虾片中，再拖匀鸡蛋液，滚匀面包糠，放入锅中浸炸至色呈金黄且熟透时…     

北极贝菜肴味道鲜

北极贝来自寒冷无污染的北大西洋深海海域，其肉质细腻，味道鲜美，含有丰富的铁和不饱和脂肪酸，而胆固醇的含量却很低，是一种强身防老的海味佳品。下面笔者就介绍三款北极贝菜肴。糟香北极贝原料：即食北极贝１５０克净冬笋７５克水发黑木耳１５克姜片５克葱节１５克酒酿１５克太仓糟油１５克精盐、胡椒粉、绍酒、白糖、味精、香油、高汤、湿生粉、精炼油各适量制法：１．北极贝一剖为二，洗净后入沸水锅中“飞”一水；冬笋切菱形片，入沸水锅中略汆后捞出；水发黑木耳洗净。２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，烹入绍…     

用味道去诠释菜肴

石锅酱焖牛掌把牛掌治净拆去骨,改刀成方块放沸水锅里,汆一水便捞出;另把牛尾笋切成滚刀块,也入沸水锅里汆一水。     

创新菜肴我们从味道开始

我所在的梅花酒家,是夹江县城里的一家知名酒楼.多年来,我们厨师都本着以味为核心的思路在创新菜品,比如我们的开胃毛肚和滋味鸡,就是两道卖得比较好的创新凉菜.先说开胃毛肚这道菜吧,味汁是用鸡汤、盐、味精、鸡精、白糖、醋、辣鲜露、蒜米、小米辣碎、生抽等调成的,而用其调拌出来的牛肚,不仅味道鲜辣,而且还因为上边撒了一层韭菜末,使得牛肚吃到嘴里还带着一些清香.     

浅谈影响菜肴味道的因素

为了掌握好我国菜肴的调味技术,首先介绍了菜肴味道的形成机理,并从调味角度分析了影响菜肴味道的因素有：菜肴主料、调味原料、菜肴的温度、菜肴传热介质及影响菜肴味道的其它因素。认为味是中国菜肴的灵魂,调味是制作菜肴核心技术之一,掌握调味技术关键是理解影响菜肴味道的因素。     

美味酸菜肴

酸炒荤素丸子 原料: 豆腐200克 净鱼肉100克 鸡蛋2个 酸白菜心100克 鸡肉5克 火腿50克 冬菇50克核桃仁5克 鲜笋5克 料酒10克 淀粉15克 辣酱油10克 姜米5克 海米10克 鲜汤200克 花生油500克(实耗100克)面粉、味精、精盐、小苏打各适量 制法: 1、将鸡肉5克、火腿5克、冬菇5克及核桃仁、鲜笋均剁成末;再将豆腐的表皮削去,揉搓成泥状,包入纱布内,滤去水分,待用。 2、将鱼肉斩成茸,与豆腐泥和“五末”一同盛入容器中,加鸡蛋液、湿淀粉、面粉、味精、料酒、精盐,以及小苏打粉,搅拌均匀用小勺舀成青杏大小的豆腐圆(随制随作)。 3、炸锅放花生油,烧至六成热,将豆腐圆逐个放入热油中,炸至金黄色,捞出沥油。再入开水中氽一下,以除浮油,捞出后沥水。     

创意大师菜肴美

茅益大师是金凤凰的行政总厨。店如其名,含金量极高,不仅在于店貌漂亮,定睛细看,更是装扮得神秘、蒙。曲径通幽到包房(或一二人的半开放式雅座)坐下,感到十分私密,相邻的房间、雅座隔音极好。     

美极鲜菜肴

现今江湖菜（以大量使用辣椒、花椒、野山椒为特色）流行于巴蜀大地。可是人们在吃腻了麻辣味浓烈的菜肴后，似乎也需要调剂一下口味了。 笔者最近创出了几款美极鲜菜肴，推出后竟也受到了食客的欢迎。美极鲜菜肴虽然采用的是较为普通的原料，其味却鲜美异常。下面就介绍两款给大家，供试制。香菇鸭脯 原料：鲜鸭脯４５０克鲜香菇１５０克美极鲜味汁３０克番茄酱５克姜片２５克葱段５０克精盐、绍酒、美极鸡精、水豆粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量青皮黄瓜１节 制法： １．鸭脯肉剔净筋膜，漂净血水，放入清水锅中，加入姜、葱、绍酒煮至断…     

羊肉鲜嫩菜肴美

羊肉,肉质细嫩、营养丰富,是滋补的佳肴,待客的美味.烹调得法鲜而不膻.醋溜羊肉片用料:羊后腿嫩肉五两,黄瓜五钱,酱油一两,米醋三钱,味精五分,湿淀粉四钱,素油半斤(实耗一两),香油二钱,葱、姜、蒜     

菜肴装盘的造型美

中国烹饪历来讲究菜品形状美。一道好的菜肴其造型可给人以美感，增加人的食欲。随着人民生活水平的不断提高，厨师在烹制菜品时新品不断，优美文雅且带有一定寓意的菜品造型，体现在装盘艺术上会给人以意想不到的感觉，体现出了很深的、丰富多彩的烹饪文化艺术底蕴。这无疑成就了厨师努力钻研烹饪技术，学习烹饪理论知识的一个热点。     

香瓜菜肴味更美

麦黄时节,清香沁脾的香瓜陆续上市.此时,许多人不仅把它当作瓜果来品味,还把它制成甜菜、腌渍成小菜,其味道比起生食并不逊色.“八宝香瓜”将香瓜去皮(宜选面瓜),在瓜的一面开一方洞(开下的一块留作盖),去净瓜子,洗净.炒锅上旺火,放入熟猪     

鲜香味醇菜肴美

香橙鳕鱼条原料：银鳕鱼肉６００克香橙３个精盐、料酒、葱姜水、白糖、醋、吉士粉、生粉各适量色拉油５００克约耗１００克番芫荽少许萝卜雕花１朵制法：１银鳕鱼肉除净骨刺，洗净，切成长条，纳碗，加精盐、料酒、葱姜水拌匀码味；香橙去皮取肉，榨成汁。２净锅上火，入色拉油烧至四五成热，将码好味的鳕鱼条拍匀生粉，再拍上吉士粉，下入油锅中炸至色呈金黄且熟透时，捞出摆入盘中。３净锅上火，倒入香橙汁烧沸，调入精盐、白糖、醋，随即用吉士粉勾玻璃芡，推匀起锅，淋在盘中鱼条上，盘中间用番芫荽和萝卜雕花点缀即成。特点：外酥内嫩…     

面鱼入馔菜肴美

如今，小吃入馔的菜品比较受食客的欢迎。广元小吃“番茄鸡蛋面鱼汤”，其汤鲜味美，面鱼软韧，深受食客的喜爱。笔者受此启发，创制了几款以面鱼入馔的菜品，效果不错，现把其制法介绍给大家。面鱼的制法原料：面粉５００克鸡蛋２个精盐适量制法：面粉纳盆，磕入鸡蛋，加入精盐，掺入适量清水，搅打成稀稠适度的面糊，再用１根竹筷，顺着盆边将面糊刮成约６厘米长、０．５厘米粗的条，直接将其下入沸水锅中煮熟，随后捞出沥干水分，即成“面鱼”。［注］为了节省烹制面鱼菜品的时间，可一次性制作较多的面鱼，其方法是：先将煮熟的面鱼投凉…     

美肤菜肴五例

爱美之心,人皆有之。然而皮肤的健美,并非是擦抹些化妆品就能解决的。从营养学角度讲,红润白皙的面容,细腻润泽的肌肤,必然与科学合理的膳食有关。因此,应多吃一些有益于美容健肤的食物。下面笔者根据一般家庭的膳食消费水平和厨房条件,为您介绍几款原料易得、制作简便而又美味可口的美容健肤菜肴,愿您越吃越美。     

塌出奥妙菜肴美

所谓塌,是将原料腌渍入味并拍粉、拖蛋糊后用少量油煎至两面呈金黄色,再加入适量的鲜汤及调料,用小火慢焗至汤汁将尽的一种烹调技法。由于成菜具有色泽金黄、酥嫩软滑、口味鲜醇等诸多特点,故一直深受广大食客的喜爱。     

杏仁入馔菜肴美

杏仁葡萄鱼原料：带皮净青鱼肉２块（约５００克）杏仁粒２００克生姜２０克大葱５０克鸡蛋２个精盐、料酒、白糖、葡萄汁、干湿淀粉各适量色拉油１５００克（约耗１００克）黄瓜皮少许制法：１．先将青鱼肉修成梭形，再将鱼皮朝下，在鱼肉上剞花刀，然后用生姜、大葱（均拍破）及精盐、料酒腌渍入味；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液；黄瓜皮修切成“葡萄叶”和“葡萄藤”。２．炒锅上火，放入色拉油烧至五六成热，将腌渍入味的鱼肉拣去姜葱，搌干水份，再拍匀干淀粉，拖匀鸡蛋液，沾匀杏仁粒，下入锅中炸至外表酥脆且内熟时捞出沥油，然后装…     

水果作辅菜肴美

用水果作配料烹成的菜肴,生津开胃,别有风味,现择几款,介绍 如下。 苹果白肉卷 用料:肥猪肉250克,大苹果1 个(重约220克),鸡蛋2个,干淀粉 60克,面粉60克,番茄沙司50克,白糖100克,清油15公斤(耗75     

新菜新味道

凉瓜椒香烩鲜鱿 原料：鲜鱿鱼450克凉瓜100克红美人椒圈15克鲜青花椒10克藤椒油15克姜片10克葱青叶25克精盐、料酒、鸡精、味精、干生粉、水生粉、色拉油各适量     

新菜新味道

泡椒猪手原料:猪蹄650克飘儿白240克子弹头泡椒30克泡姜米15克泡椒茸12克精盐、味精、白糖、色拉油各适量红卤水1锅鲜汤少许制法:1郾将猪蹄治净,斩成大块,下入烧开的红卤水锅中卤至九成熟时捞出;飘儿白洗净,下入加有油、盐的沸水锅中汆一水捞出,放入大圆盘中垫底。2郾净锅上火,下入适量色拉油烧热,放入泡姜米、泡椒茸、子弹头泡椒炒香出色,倒入卤好的猪蹄略炒,掺少许鲜汤,调入精盐、白糖、味精,烧至猪蹄入味且糯后,起锅盛入盘中飘儿白上,即成。特点:色泽红亮,泡椒味浓,猪蹄糯。奇妙鱼丁原料:净草鱼肉240克吐司面包8小块青笋粒、广红萝卜粒各…