不同添加剂对鸡腿肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响

以鸡腿肉为原料,研究不同添加剂对鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响.从鸡腿肉中提取盐溶蛋白,再向盐溶蛋白溶液中分别添加大豆分离蛋白(3%、5%、7%、9%、11%)、卡拉胶(0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)、花生蛋白(3%、5%、7%、9%、11%),再分别在40℃～90℃加热.形成热诱导凝胶,用离心法测定其凝胶的保水性.结果表明,当大豆分离蛋白、卡拉胶、花生蛋白单独分别添加浓度为7%、0.5%、7%,加热温度分别为80、70、80℃时,凝胶的保水性达到最佳.     

肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性研究进展

综述肌肉中盐溶蛋白质的性质、成胶机制,以及影响其成胶的重要因素,并简述肉制品加工中广泛应用的亲水胶体和谷氨酰胺转氨酶对肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响的最新进展.     

鹅肉盐溶蛋白提取条件对其凝胶特性的影响

探讨鹅肉盐溶蛋白质的提取条件对其凝胶特性的影响。通过单因素试验确定NaCl浓度、提取液pH、热变温度3个因素的取值范围,再用响应面设计法确定其最佳提取条件。结果表明:NaCl浓度、pH和热变温度显著影响盐溶蛋白凝胶的硬度和保水性,最佳提取条件为NaCl浓度0.75 mol/L,pH 6.80,热变温度77℃,此时硬度和保水性达到极大值。此条件下凝胶硬度和保水性的预测值分别为81.89 g、96.64%,验证值分别为79.87 g、94.66%,与模型预测值基本相符。     

多聚磷酸盐对兔肉腰大肌和后腿肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

用不同的多聚磷酸盐配比，即酸性焦磷酸钠(APP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)分别对兔肉的腰大肌和后腿肉提取盐溶蛋白，制备热诱导凝胶，通过保水性和组织状态来评价其作用效果。结果显示，腰大肌的保水性好于后腿肉的保水性，且二者的最佳磷酸盐配比也不一致。     

花生浓缩蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能的影响

本文研究了花生浓缩蛋白对鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能的影响。对添加花生浓缩蛋白后的鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶的质构特性、动态流变特性以及热变特性进行测定并通过扫描电镜观察其微观结构。结果表明,添加花生浓缩蛋白后,鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶性能得以改善。当添加量为2.5%时,凝胶硬度及强度达到最大,最大值分别为52.5 g、93.02 g×cm;凝胶的储能模量G’显著提高(P0.05),其损耗角正切值tanδ明显降低(P0.05);凝胶的变性温度(Tmax)及变性焓(ΔH)显著提高(P0.05),当添加量为3.5%时,Tmax1、Tmax2、Tmax3和ΔH增至最大,分别为54.02℃、65.02℃、76.52℃、0.694 J/g;凝胶微观的三维网络结构更加紧密、有序,蛋白质交联度更高。因此,花生浓缩蛋白可以有效改善鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶硬度和强度、弹性、热稳定性以及微观结构等特性。     

温度、盐浓度和pH对盐溶蛋白热诱导凝胶影响的研究

盐溶蛋白热诱导凝胶对肉制品的品质有很重要的影响。本试验研究了温度、盐浓度和pH对盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的影响。结果表明：在一定范围内，随着温度、盐浓度的升高，凝胶的保水性也相应的提高；pH越高，偏离肉的等电点越远，保水性越好。     

木薯淀粉对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

研究了添加木薯淀粉对猪肉盐溶蛋白凝胶功能特性的影响。用质构仪、流变仪和离心法测定了凝胶质构、动态流变和保水性的变化,用低场核磁共振仪和扫描电镜分析了凝胶的水分状态和微观结构变化。结果表明,添加木薯淀粉不仅改善了猪肉盐溶蛋白凝胶的质构和保水性能,还改变了凝胶成型温度,单独盐溶蛋白凝胶储能模量在72℃时已达到最大值,添加木薯淀粉凝胶储能模量在80℃达到最大值;当木薯淀粉添加量为1.5%时,凝胶的硬度、弹性和保水性均达到最大,分别为379.02 g、0.85和85.16%,低场核磁共振分析表明添加1.5%木薯淀粉提高了凝胶的结合水和不易流动比例,从而提高了凝胶的保水性能,扫描电镜观察发现此时木薯淀粉主要通过填充效应贯穿在盐溶蛋白分子空隙之间,使凝胶更加紧密和有序。     

四种常用香辛料对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响

肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶成型是低温肉制品加工的技术核心,凝胶成型的好坏决定最终产品的品质。本实验以牛肉为原材料提取盐溶蛋白,添加蒜、胡椒、辣椒和生姜粉被常用在低温西式肉制品中的四种香辛料于牛肉盐溶蛋白中,制备牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶。通过测定蛋白凝胶硬度、弹性、剪切力和保水性,以及SDS—PAGE电泳分析,首次研究了蒜、胡椒、辣椒和生姜粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响并初步探讨其作用机理,旨在为牛肉低温制品加工提供一定理论依据。结果表明,蒜粉明显改善牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性,通过SDS—PAGE电泳分析,蒜粉增加了盐溶蛋白溶解性,增加了蛋白含量,并发现一种分子量介于14.3和6.5KDa的未知蛋白质;添加生姜粉后蛋白含量降低,同时肌球蛋白轻链LC1和LC2消失,从而导致蛋白凝胶特性劣化,;辣椒粉对蛋白热诱导凝胶特性有一定影响;胡椒粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性无显著影响。     

提取条件对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响

以鲨鱼肉为材料,研究NaCl 浓度、pH 值、静置提取时间及加热时间对鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和质构特性的影响。结果表明：鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶的保水性、硬度、弹性和黏聚性与NaCl 溶液浓度呈正相关;在NaCl 溶液浓度0.8mol/L、pH6.5～7.0、静置提取时间24h、40℃加热40～60min 时形成的凝胶保水性及其质构指标较理想;40℃加热盐溶蛋白,有利于形成凝胶结构,但随着加热时间的延长,盐溶蛋白凝胶硬度增加,保水性降低。     

低钠盐对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响

为降低肉品中的食盐用量,本研究以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,研究了新型低钠盐在与食盐等质量及等离子强度条件下对猪肉背最长肌盐溶蛋白的提取率、溶解度、浊度、凝胶特性(保水性、弹性、强度)及流变特性的影响。结果表明,与3%Na Cl相比,等离子强度的低钠盐的添加使盐溶蛋白溶解度由76.22%显著提高至83.03%(p<0.05);盐溶蛋白贮能模量变化率提高了89.90%。3%与4.252%低钠盐均显著增强了盐溶蛋白凝胶保水性与凝胶强度(p<0.05),表明低钠盐在降低钠含量的同时提高了盐溶蛋白的凝胶特性,为低钠肉制品的研究提供了理论基础。      

淀粉对鸡胸肉盐溶性蛋白乳化特性的影响

添加不同质量分数淀粉处理鸡胸肉盐溶性蛋白,研究淀粉含量对鸡胸肉蛋白质乳化特性的影响。结果表明：随着淀粉质量分数的增加,处理组淀粉蛋白乳化液的乳化活性和乳化稳定性均先上升后下降,乳化液中D10、D50和D90的粒径值逐渐降低,剪应力和黏度均为先下降后上升。此外,随着剪切速率的升高,不同处理组剪应力逐渐增加,而黏度均先下降随后趋于稳定。相关性分析结果表明：乳化液中淀粉质量分数与微粒D10的粒径（相关系数r＝－0.598）成极显著负相关（P＜0.01）,乳化活性与微粒D50的粒径（相关系数r＝0.549）、微粒D90的粒径（相关系数r＝0.558）均成显著正相关（P＜0.05）。这些结果说明适宜含量的淀粉添加至鸡胸肉盐溶性蛋白中,使得乳化液体系更稳定,形成的淀粉-蛋白质复合物会影响鸡胸肉蛋白质的加工特性。     

亲水胶体和玉米变性淀粉对鸡胸肉匀浆物凝胶特性的影响

采用三因素三水平的完全随机试验设计,研究卡拉胶(κ型,κCG)、魔芋胶(KGM)和玉米变性淀粉(MCS)对鸡胸肉匀浆物保水性、硬度及超微结构的影响。结果表明,卡拉胶、魔芋胶对匀浆物凝胶体系的保水性和硬度均有极显著影响(p ＜ 0.01),而玉米变性淀粉对凝胶保水性有极显著影响(p ＜ 0.01),对硬度有显著影响(p ＜ 0.05)。卡拉胶和魔芋胶之间极显著(p ＜ 0.01)的交互作用,魔芋胶和玉米变性淀粉两者之间显著(p ＜ 0.05)的交互作用均都影响着保水性和硬度,而卡拉胶和玉米变性淀粉的交互作用只对保水性有影响。魔芋胶、卡拉胶和肌肉蛋白可以形成三维网状结构,玉米变性淀粉填充到凝胶网络空隙中起着填充剂的作用,这种结构使得凝胶体系具有较好的三维空间结构,从而影响着凝胶体系的保水性和硬度。     

Role of Reduced Ionic Strength and Low pH in Gelation of Chicken Breast Muscle Protein

ABSTRACT: Elastic gels with a high moisture content of 88% were prepared at an acidic pH and low ionic strength. The relationship among pH, ionic strength, water-holding capacity, and fold score of gels was investigated. A decrease of pH from 4.1 to 3.7 or below increased gel elasticity and significantly decreased water loss under pressure ( P < 0.05). In the presence of sodium chloride, gels made at pH 3.5 to 3.7 had decreased elasticity and increased water loss under pressure. Prior freezing increased the water loss of gels under pressure. Gels made with phosphoric acid and hydrochloric acid lost less water under pressure than those made with citric acid. The percentage loss of water from cylindrical gels was inversely related to the height of the cylinders, suggesting that surface effects were involved. These results suggest that net positive charges on the protein molecules at low pH produced electrostatic repulsion, which was a major driving force for water uptake in the low-salt gels.     

Disulfide Bonds Influence the Heat-induced Gel Properties of Chicken Breast Muscle Myosin

The functions of thiol groups in the denaturation, aggregation and gelation of chicken breast muscle myosin during heating in 0.6M NaCl, 50mM sodium phosphate buffer, pH 6.5, was investigated by inhibiting disulfide (SS) bond formation using dithiothreitol (DTT). The endotherm of myosin heated in the presence or absence of DTT had similar thermal transition temperatures. Preventing SS bond formation increased the onset temperature for aggregation and gelation and decreased the elastic-like properties of the final gel matrix. Results indicated that SS bond formation was not a prerequisite for the gelation of chicken breast myosin. However, intermolecular SS bonds, especially from thiol groups on subfragment-1, contributed to gel network formation.     

刺麒麟菜对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响

为了探究刺麒麟菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响,测定其不同添加量时肉糜的色泽、持水 性、质构、凝胶强度及储能模量G’的变化规律。结果表明：随着刺麒麟菜添加量的增加,肉糜色泽发生显著变化 （P＜0.05）,L*值和W值降低,0.4%添加量可显著增加鸡胸肉糜a*值和持水性。添加刺麒麟菜可增加肉糜硬度、 弹性、胶黏性、凝聚性和咀嚼性,降低黏性,对凝胶强度存在显著影响。升温过程中,肉糜储能模量G’经历3 个阶 段：20～46 ℃储能模量G’缓慢降低;46～56 ℃迅速降低;56 ℃之后急剧升高。降温过程中,储能模量G’显著升 高,且添加量越大,终点储能模量值越高。研究表明,添加刺麒麟菜可有效改善鸡胸肉糜凝胶和流变特性,提高鸡 肉制品品质。     

鸡胸肌冻干粉赖氨酸近红外定量预测模型的建立与优化

该研究采用偏最小二乘法建立鸡胸肌冻干粉赖氨酸近红外定量预测模型,并通过光谱预处理、建模特征光谱筛选、异常样本剔除、建模和验证样本选择4个方面对模型进行优化,旨在提高模型的预测精度和稳健性。以263个鸡胸肌冻干粉为研究对象,研究7种不同光谱预处理方法、4种特征光谱筛选方法、MCCV异常样本剔除方法,SPXY和鸡种2种建模验证样本选取方法对鸡胸肌冻干粉赖氨酸近红外定量预测模型的影响。结果表明：在1000~2502 nm建模谱区,剔除68个异常样本后,使用SPXY方法选取156个校正样本、39个外部验证样本,使用原始光谱所建模型最优;没有进行异常样本剔除、建模特征谱区选择等处理时,1000~2502 nm谱段建模,光谱需进行SNV+gapsegment (1#,15,7)预处理;异常样本剔除和建模样本选择对建模谱段1386~1379 nm、1329~1323 nm、1289~1283 nm、1276~1258 nm、1240~1235 nm、1194~1184 nm、1173~1168 nm、1142~1137 nm、1103~1099 nm、1080~1076 nm、1058~1054 nm、1012~1009 nm、1004~1001 nm（540个光谱）,使用原始光谱所建模型精度影响最小。研究显示,鸡肉赖氨酸近红外定量预测模型的建立受异常样本和建模样本、验证样本的影响较大,建模特征光谱对模型的适用性影响较大,光谱预处理方法仅在全谱段不做其它处理时对建模精度影响较大。     

地皮菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性的影响

以新鲜鸡胸肉为实验对象,探究地皮菜添加量对鸡胸肉糜蒸煮得率、保水性、色泽、质构、凝胶强度、流变特性和微观结构等的影响.结果表明:随着地皮菜添加量的增加,鸡胸肉糜的蒸煮得率和保水性呈先上升后下降的趋势,添加量在1.2％时最大,分别为95.71％和95.33％;鸡胸肉糜的L*值、a*值、b*值均显著降低(P＜0.05);硬...     

响应面法优化鸡胸肉蛋白酶解工艺

应用单因素试验和响应面分析法对复配蛋白酶的种类和复配蛋白酶水解鸡胸肉蛋白的工艺条件进行优化,选择复配蛋白酶比例（复合蛋白酶∶木瓜蛋白酶）、复配蛋白酶添加量、复配蛋白酶水解温度以及固液比4 个因素,以鸡胸肉蛋白的水解度为评价指标,通过4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法优化水解条件。结果表明：选择复合蛋白酶和木瓜蛋白酶进行复配,复合蛋白酶与木瓜蛋白酶复配比例3.24∶1、复配蛋白酶添加量2.16%、水解温度51.29 ℃、固液比1∶4.20。通过此工艺条件制得的鸡胸肉蛋白酶解液的水解度达到32.84%,验证实验水解度为（32.71±0.51）%,说明试验结果与软件优化结果相符,且制得的酶解液营养丰富,感观性状好,风味佳。     

大豆分离蛋白添加量对低盐木质化鸡肉糜凝胶特性的影响

探究大豆分离蛋白(soy protein isolates,SPI)添加量对低盐和正常盐木质化鸡胸肉糜凝胶特性的影响.实验设置正常鸡胸肉为对照组.将不同量(0％、1％、2％)SPI分别添加到含1％和2％食盐的木质化和正常鸡胸肉糜中,测定热诱导凝胶的质构特性、颜色、蒸煮损失、水分分布以及蛋白质二级结构等指标.结果表明:相...