超高压对峰甘板栗中主要微生物的影响及其货架期预测

为探讨超高压对真空包装峰甘板栗微生物及感官质量的影响及建立微生物生长模型预测其货架期,在16~18℃对真空包装峰甘板栗进行200 MPa(5、10、15 min)、300 MPa(5、10、15 min)、400 MPa(5、10、15 min)、500 MPa(5、10、15 min)超高压处理。样品处理后于4℃保藏60 d,每隔10 d取样分析,直至样品微生物数量达到安全卫生限值1 000 CFU/g及感官质量不可接受为止。结果表明,与空白对照组相比,超高压处理能显著降低峰甘板栗初始微生物数量,并对影响货架期的腐败微生物:大肠菌群、霉菌、酵母有显著抑制作用,抑制程度与压力(200~500 MPa)和处理时间(5~15 min)具有正相关性;试验中所建立的Gompertz模型能有效地拟合不同超高压处理峰甘板栗在货架期间菌落总数的动态变化,有效地评估峰甘板栗的货架寿命和贮藏安全性,500 MPa处理5、10、15 min均能够将峰甘板栗4℃贮藏微生物货架期从9 d延长至60 d以上;但结合感官质量评定结果,300 MPa处理15 min最佳可延长货架期至38 d。     

超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响

为探讨超高压处理对法兰克福香肠理化及感官品质的影响,采用200MPa(5、10min),400MPa(5、10min)和600MPa(5、10min)对真空包装法兰克福香肠进行二次杀菌处理.连续监测样品冷藏过程中pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA-RS)、质构、色泽和感官品质的变化.结果表明:超高压处理可以减缓法兰克福香肠保藏过程中pH值的降低,挥发性盐基氮的生成,但会增加脂肪氧化程度;另外会提高亮度,降低红度;降低硬度,增加内聚力;延缓感官品质的下降.     

超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响

为探究超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响,实验设置超高压组处理条件为200、400、600 MPa分别处理10 min和15 min,二次热杀菌组处理条件为80℃/30 min。结果表明:超高压600 MPa/10 min和600 MPa/15 min组汁液损失高于二次热杀菌组;超高压处理中样品亮度值随压强增加先下降后略微上升,除200 MPa/10 min处理组外,二次热杀菌组亮度值和超高压处理组无显著差异;二次热杀菌处理后样品剪切力和黏度大于超高压组;2种杀菌方式处理后样品的硬度都有所减小。超高压处理组中烷烃类和醇类风味物质大于二次热杀菌组,酮类风味物质含量小于二次热杀菌组。超高压能抑制样品中腐败菌的生长,延长产品货架期30 d。超高压处理时间越长、压强越大,对腐败菌的抑制越明显,二次热杀菌效果和600 MPa超高压相当。     

超高压处理对南京盐水鸭货架期的影响

为揭示超高压(UHP)中温结合处理后南京盐水鸭货架期和品质指标的变化规律,以200MPa和400MPa的压力分别在20、30、40℃条件下对真空包装盐水鸭胸脯肉进行10min处理。4℃贮藏条件下,每周对超高压处理样品中的微生物总数、pH值、脂肪氧化程度、颜色及感官指标进行测定。结果表明:超高压能够有效地杀灭产品中的初始微生物,抑制贮藏期间的微生物生长;贮藏初期超高压处理组比未处理组样品TBARS值略有上升,随着贮藏期延长,超高压组样品TBARS值上升不明显;处理组产品的pH值高于未处理组;感官评定难以区分处理组和未处理组。超高压中温结合处理能够有效延长盐水鸭的货架期,不会或很少引发贮藏期内品质指标的变化,能够较好的保持产品原有的风味和口感品质。     

超高压处理对搅打稀奶油性质的影响

以稀奶油为原料,通过测定稀奶油的加工性质和微观结构,考察了25℃下,300 MPa和600 MPa的压力处理10 min对稀奶油加工性质的影响。结果表明:超高压处理后会改变稀奶油乳状液的体系结构,粒径和光学显微镜测定发现脂肪球的粒径分布和附聚程度发生了改变,表现为超高压处理后稀奶油的打发时间由3.5 min缩短至2.5 min,且300 MPa处理后稀奶油的膨胀倍数显著增加(P0.05)。在4℃下保藏40 d后,与对照样品相比,超高压处理的稀奶油仍能保持较好的打发性质。     

超高压技术在酱牛肉保鲜中的应用

为探究超高压技术应用于肉制品保鲜中的可行性,对真空包装的酱牛肉采用600MPa,5、10、15min的超高压处理并与热处理(85～90℃,10min)及未处理组对照,分别在0、2、4、6、8周测定了4℃冷藏条件下的菌落总数、乳酸菌数以及pH、色泽、脂肪氧化值、挥发性盐基氮等理化指标。结果表明,高压处理能够显著降低酱牛肉的初始菌数(p<0.05),抑制细菌的生长,5min和10、15min组分别在第4、第6周超过80000cfu/g;处理组均出现脂肪氧化值升高的现象,高压组pH略有升高,热处理组储藏末期红度值显著降低(p<0.05),其他理化指标没有显著变化。综合考虑,超高压技术可用于真空包装酱牛肉的保鲜中,延长产品货架期。     

超高压处理对烟熏火腿色泽、游离脂肪酸及脂肪氧化指标的影响

为探究超高压处理手段应用于烟熏火腿保鲜的同时是否能够保持产品原有的品质,本实验以400MPa和600MPa的压力在常温下(22℃)对切片真空包装后的烟熏火腿进行10min超高压处理,与未经超高压处理产品(NT组)作对照,4℃下贮藏,研究了超高压前后产品色泽、游离脂肪酸以及脂肪氧化指标的变化。结果表明:超高压处理组样品能够保持原有鲜亮色泽,而未经超高压处理组出现明显褪色;超高压处理后样品的各游离脂肪酸含量变化不显著;贮藏初期超高压处理组与未经超高压处理组样品TBARS值都没有显著变化,而随贮藏期延长,高压处理组样品TBARS值比未处理组略有上升,但TBARS最大值小于0.5mg/100g肉样。实验所用超高压处理条件不会引起真空包装烟熏火腿色泽、游离脂肪酸指标的显著变化,能够较好地保持产品原有游离脂肪酸组成及鲜亮色泽,也不会造成产品的氧化酸败。     

响应曲面法优化影响清真牛肉香肠感官品质和保质期的超高压工艺参数

利用响应曲面法,对影响清真牛肉香肠感官品质、脂肪氧化和保质期的超高压参数进行了试验优化设计,建立了各响应值的二次多项式数学模型,验证了模型的有效性.结果表明:在处理压力200～600MPa、保压时间5～25min、处理温度20～60℃的模型区间内,此3者均为影响感官品质和保质期的显著影响因子,显著顺序为处理压力＞保压时间＞处理温度,并得出超高压处理清真牛肉香肠感官品质和保质期的最优工艺参数:压力473.59MPa,时间14.94min、温度20℃.在此条件下清真牛肉香肠的硬度2785g、弹性0.6711、内聚力0.2871、咀嚼度673.8、硫代巴比妥酸还原值0.6888mg/100g,感官评价16.16,保质期26.34d.     

超高压处理白切鸡在冷藏过程中微生物和品质的变化

超高压(487 MPa,17 min,26 ℃)处理后,白切鸡在4 ℃保藏过程中的微生物和品质变化结果显示,在保藏60 d时,白切鸡中的微生物总量达国家卫生标准规定值,70 d时完全腐败,其中假单孢菌为优势腐败菌属,其次为肠杆菌属和乳酸菌属.高压处理后白切鸡在保质期内的感官品质较好,保藏过程中的TBA值和TVB-N值呈显著增大的趋势,硬度和pH在保藏前期的变化不显著,后期显著下降,色泽L*值、a*值和弹性等变化均不显著.相关性分析结果表明,样品细菌总数项与硬度显著负相关,与TVB-N值显著正相关;感官评分与TVB-N值显著负相关.     

超高压处理对莲藕品质的影响

目的：探讨超高压处理对莲藕采后褐变及细菌性腐败的影响。方法：通过设置不同压力与保压时间,对鲜切莲藕真空包装制品进行超高压实验,测定其风味物含量、多酚氧化酶活性,观察在4 ℃保藏过程中的感官品质与细菌学指标变化。结果：经压力400 MPa、保压时间10 min的超高压处理后,鲜切莲藕制品风味成分增多,多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性下降,L*值与a*值上升,硬度下降,可溶性固形物增加,4 ℃保藏9 d细菌菌落总数低,品质良好。结论：使用压力400 MPa、保压时间10 min的超高压处理,可以有效保持真空包装鲜切莲藕产品的风味,4 ℃保质期达到9 d。     

超高压结合酶法消减南美白对虾虾仁的致敏性

以南美白对虾虾仁为原料,研究超高压结合酶法对虾仁致敏性的消减效果。将南美白对虾去头、尾、壳、肠线后,采用超高压法和超高压结合酶法消减其致敏性,用间接酶联免疫吸附法检测致敏性消减效果,确定消减条件。结果表明：采用超高压法处理最佳条件为压力600 MPa、温度40 ℃、保压时间30 min,此条件下消减率为45.66%;超高压结合胰蛋白酶法最佳条件为压力200 MPa、温度40 ℃、保压时间30 min、胰蛋白酶加酶量3 000 U/mg,此条件下消减率为95.27%。由此可见,超高压法对虾仁致敏性有消减作用,超高压结合酶法对虾仁致敏性消减的效果更好。     

新鲜鱿鱼超高压杀菌工艺试验

为确定新鲜鱿鱼超高压杀菌工艺的最佳工艺参数,以杀菌压力、保压时间、漂烫温度为条件,设计了新鲜鱿鱼超高压杀菌试验。试验结果表明,90℃漂烫10 min,在400 MPa压力下保压10 min,此为新鲜鱿鱼超高压杀菌的最佳工艺条件。     

超高压结合酶法消减南美白对虾虾肉中的过敏原

以虾肉为原料,研究超高压对酶法消减南美白对虾虾肉过敏原的强化作用。将南美白对虾去头、去尾、去壳、去肠线后用匀浆机匀浆,制成虾肉酱,分别采用超高压法、超高压处理后再用木瓜蛋白酶水解、超高压条件下直接酶解的方法消减其过敏原,用间接酶联免疫吸附法检测过敏原消减效果,确定消减过敏原的条件。结果表明：采用超高压法处理,其最佳条件为：压力200Mpa、温度40℃、保压时间35min,此条件下产物与抗体反应的OD492nm值为0.1986;先超高压处理再用木瓜蛋白酶水解,其水解的最佳条件为：底物质量浓度10g/100mL、温度60℃、酶与底物质量比1:200,此条件下产物与抗体反应的OD492nm值为0.0487;超高压条件下直接用木瓜蛋白酶处理,其最佳条件为：压力300Mpa、温度40℃、保压时间35min,产物与抗体反应的OD492nm值为0.0516。由此可见,超高压处理对南美白对虾过敏原有消减作用,先超高压处理再用木瓜蛋白酶水解和超高压条件下直接酶处理对过敏原的消减效果更好。     

超高压杀灭青蛤污染弧菌条件优化

以青蛤为研究对象,以水产品常见污染的致病菌副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus）CGMCC1.1997及溶藻弧菌（Vibrio alginolyticus）CGMC1.1833为目标菌,优化超高压杀菌条件。研究选用CGMCC1.1997和CGMC1.1833两种弧菌菌株,在离体和在体状态下,采用不同压力、保压温度及时间进行处理,确定杀灭条件。结果表明,在离体状态下,300 MPa、20 ℃处理5 min或不小于300 MPa、30 ℃ 处理3 min以上,可以彻底杀灭108 CFU/mL的弧菌;但在体状态下,即使青蛤污染的弧菌量级为104 CFU/g,该条件仍不能彻底杀灭所污染的弧菌,说明青蛤的肌肉组织对弧菌的杀灭有保护作用。经过优化得到超高压杀灭青蛤中弧菌（污染菌的量级为104 CFU/g）的条件为500 MPa、30 min、30 ℃或400 MPa、30 min、40 ℃或600 MPa、20 min、40 ℃,这些条件下,同样可杀灭青蛤体内污染更高数量级（107 CFU/g）弧菌,说明青蛤肌肉组织对高压杀灭弧菌的保护作用是有限度的。因此,超高压处理可以杀灭青蛤污染的弧菌;在一定压力条件下,青蛤的肌肉组织对弧菌的杀灭有保护作用,但其保护作用是有限度的。     

超高压处理对黑果枸杞汁贮藏及品质特性的影响

为开发黑果枸杞汁加工新技术,采用超高压处理(300、400、500 MPa/10 min)和巴氏杀菌(75℃,15 min)处理,分析处理前后及贮藏期(4和37℃,40 d)的微生物、活性成分、关键内源酶及抗氧化活性等品质的变化。结果表明,200 MPa以上高压处理和巴氏杀菌均能有效杀灭酵母菌和霉菌,300 MPa以上高压处理能使菌落总数降低到1个对数以下;300 MPa高压处理能使过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性减少17.81 U/mL,但不能使多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)酶活性显著降低;400 MPa以上及巴氏杀菌均能使POD酶和PPO酶活性降低至0.5 U/mL;超高压处理分别为300、400、500 MPa条件下,总酚含量分别为87.10、87.11、86.92 mg/100 g、总多糖含量分别为61.54、61.04、60.97 mg/mL、花青素含量分别为2.62、2.56、2.58 mg/mL;超高压处理的黑果枸杞汁对DPPH自由基清除率分别为86.82%、87.40%、86.60%,均高于巴氏杀菌处理的82.17%;超高压处理组对亚铁离子的还原能力分别为15.74、16.15、15.95 μg/100 mL DW,处理后直至贮藏结束,高压处理各活性物质均高于巴氏处理。超高压处理在有效灭活微生物、钝化酶的同时,极大程度保护活性物质不被破坏并保证了黑果枸杞汁的抗氧化能力,使得黑果枸杞汁得到了良好的贮藏品质。     

超高压与重组果胶甲酯酶抑制剂联合应用对鲜榨橙汁果胶甲酯酶活性及品质的影响

为了探究超高压与重组果胶甲酯酶抑制剂(recombinant pectin methylesterase inhibitor,rPMEI)联合处理对鲜榨橙汁中果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)活性及品质的影响,研究了超高压(400、500和600 MPa,5 min,20 ℃)与重组果胶甲酯酶抑制剂对橙汁微生物、PME酶活、色泽和V_C含量的影响。结果表明:超高压处理条件为500 MPa/5 min,rPMEI添加浓度为0.06 mg/mL时,橙汁中的菌落总数、霉菌与酵母菌数均能达到农业行业标准《NY/T 434-2016绿色食品、果蔬汁饮料》所规定的要求,同时PME被完全钝化;橙汁色泽变化显著小于热处理组(ΔE*=1.22<2.26);V_C保留率为85.1%,显著高于热处理组(保留率=8.33%)。     

超高压处理对猕猴桃汁品质的影响

为了研究超高压处理对猕猴桃汁品质的影响,对新鲜猕猴桃进行200～500MPa超高压处理。结果表明：超高压猕猴桃汁中可溶性固形物、总酸、pH值等指标随压力升高变化不显著,VC及叶绿素含量有少量降低,香气成分中酸类、醛类物质在超高压处理后增加,酯类、醇类物质减少。超高压猕猴桃汁4℃条件下贮藏28d时VC损失21.8%,叶绿素损失40.5%,果汁趋于变质;－18℃条件下贮藏120d时,VC损失14.6%,叶绿素损失20.8%,因此－18℃贮藏条件能较好保持超高压处理后猕猴桃汁的营养物质。     

超高压处理对发芽糙米酒中γ-氨基丁酸及挥发性成分的影响

以发芽糙米为原料酿造米酒,对发芽温度、发芽时间、超高压处理压力、超高压处理时间进行单因素实验,考察不同条件下酒中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量,并对米酒成品采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC/MS)技术检测发芽糙米酒中的挥发性成分。结果显示,发芽条件为温度28℃、时间20 h,获得的发芽糙米GABA含量较高,为346.7 μg/g。发酵后获得的发芽糙米酒GABA含量为24.7 mg/L。在超高压处理压力200 MPa、超高压处理时间30 min,获得的糙米酒成品GABA含量较高,达到27.4 mg/L。在200 MPa处理后的发芽糙米酒中共检测出醇类12种,酯类20种,酮类5种,酸类1种。相较于未经超高压处理的发芽糙米酒,超高压处理后的发芽糙米酒中酯类种类增加,醇类含量减少,酸类含量减少。通过感官评价,发现200和300 MPa处理的样品均优于未处理组,说明加压处理提高了发芽糙米酒的滋味,大大提高了米酒的风味品质。     

BP网络对凝结芽孢杆菌芽孢热压协同灭活条件的优化

通过BP网络对超高静压协同热处理灭活凝结芽孢杆菌芽孢的条件(压力、温度和保压时间)进行优化,结果表明,经过训练的BP网络具有良好的预测能力;经训练的BP网络能够对超高静压协同热处理灭活凝结芽孢杆菌芽孢的条件进行优化,得到的最优组合为：压力550MPa,温度80℃、时间20min,此组合可达到的灭活效果为芽孢数下降了4.97个数量级,此结果比正交试验结果提高了0.16个数量级。     

超高压处理对凡纳滨对虾原肌球蛋白构象的影响

以凡纳滨对虾的原肌球蛋白（tropomyosin,TM）为原料,研究不同超高压条件下引发的TM构象变化。采用压力0.1～800 MPa,处理时间10～40 min,温度10～37 ℃处理TM,圆二色光谱法检测其二级结构变化,荧光光度法检测其荧光强度变化,DNA Star Protean软件预测可塑性。结果显示,超高压处理对TM的二级结构无显著影响,不同超高压条件下TM三级结构有显著变化。在实验压力范围内,300 MPa处理的TM疏水性氨基酸暴露程度最小;700 MPa处理后暴露程度最高。经预测,TM的可塑性区域占总氨基酸序列的72.9%。因此,超高压条件下TM的二级结构稳定,三级结构变化较大,三级结构的变化可能与其可塑性区域的比例较高有关。