“臭”名远扬的宁波菜

至今在上海的居住人口中，宁波人仍然占有不小的比例。记得我小时候住在上海，就听到这么一句顺口溜来评价宁波人吃菜：宁波小菜真伤脑筋，成带鱼来臭冬瓜，阿爹阿姆勿客气，都是自家人。当年这似乎有一种对宁波人饮食的调侃，没有想到如今这却成了宁波名扬千里的招牌菜：宁波三臭。     

臭肴美食

臭本是人的一种生理感觉，历来为人们所厌恶。然而，臭也有其美的时候，在我国食品中有的美食就很臭。     

“下饭”最鲜“臭冬瓜”

宁波菜肴轻形状、色彩,重实吃、入味.在宁波的“下饭”(即菜肴之俚称)中,“臭冬瓜’”是家常必备的菜肴之一.“臭冬瓜”其实一点也不臭,闻之异香扑鼻,尝之风味特异,并有健脾开胃之奇效,谓之“臭冬瓜”.个中有一则历史传说.     

中外臭菜之最

人似乎天生就有吃“臭”的嗜好,我国浙江犹甚,其中又以宁波绍兴两地为最。绍兴的臭菜品种全、冲劲足,除苋菜梗、臭冬瓜外,尚有臭豆腐、臭南瓜、霉毛豆、霉千层等等。据说,先前好多人家都备有一缸臭卤,想吃什么就往里面投什么,三两天就能有“臭”味了。     

“臭冬瓜”的传说

浙东菜肴轻形状、色彩,重实吃、入味。在宁波的＂下饭＂（菜肴之俚称）中,＂臭冬瓜＂是夏日家常必备的菜肴之一。＂臭冬瓜＂如同臭豆腐一样,一点也不臭,闻之异香扑鼻,尝后风味独特,并有健脾开胃、通气顺肠之奇效。谓之＂臭冬瓜＂,在浙东还有一则与秦桧有关的历史传说。     

家乡的臭豆

说到家乡湖北房县的传统美食，就不能不提到臭豆，因为它是我们家乡入的至爱。     

“臭冬瓜”的传说

浙东菜肴轻形状、色彩,重实吃、入味。在宁波的下饭(菜肴之俚称)中,臭冬瓜是夏日家常必备的菜肴之一。臭冬瓜如同臭豆腐一样,一点也不臭,闻之异香扑鼻,尝后风味独特,并有健脾开胃、通气顺肠之奇效。谓之臭冬瓜,在浙东还有一则与秦桧有关的历史传说。     

宁波“三臭”

作为宁波人,我一直认为我们宁波菜在浙江甚至全国菜系中,都是别具一格的。俗话说“靠山吃山,靠海吃海”,宁波菜的主要特点是咸鲜合一。“鲜”是指浩瀚慷慨的东海为宁波人提供了大量美味的海鲜,“咸”则指的是经过腌制的鳗鱼、鳓鱼、龙头烤、白蟹、泥螺等海产品,不仅风味独特,还是下饭好菜。其中最能代表成鲜结合的菜是那道有名的“咸菜大黄鱼”。     

“西湖清蒸鱼”与“烧三白”

若干年前,我夫妇曾到杭州西湖某餐厅,要了一个清蒸鱼。那个菜做得很令人奇怪。里面竟不放油,也没有先用油煎一下。在我们家乡,清蒸鱼里一般要放一些小猪油块,或者浇一些香油在上面,但,那盆清蒸鱼却没有一点油星,只在鱼身上浇了一瓢糖醋,味也很淡。基本上是吃鱼本身的鲜味,可以闻到鱼本身的香味。吃过以后,渐渐体会到这种“本色”菜比之加上很重的调     

“抚州小吃”唱红角

十几年前，笔在湖南读了几年书，此间许多的人和事都已忘怀，独对那里的吃辣记忆犹新。春节前，收到几位学友的贺年片，他们都不约而同地提到了我当年带去的家乡小吃。纷纷表示有机会要光临寒舍，再品尝一回“抚州小吃”。     

在“小巴黎”做个“富婆”

你或许看了不止一遍梁家辉演的《情人》和早期的《印度支那》。又或许非常喜欢越南电影的旗帜人物陈英雄的《三轮车夫》，《青木瓜之香》和《夏天的滋味》，所有的这些都只不过是为了要游历那些仿佛熟悉却又非常陌生的国度而做的准备工作，把心情调节到非常越南的状态，像我一样去揭开她神秘的面纱。     

新疆拉条子“亚克西”

上世纪的80年代，我曾在新疆乌鲁木齐、石河子、沙湾等地工作了一段时间，也结识了一些维吾尔族朋友，维吾尔族人非常热情好客，到维吾尔族朋友家中去作客时，主人会殷勤地把大块手抓羊肉、硕大的烤馕、大盘的油炸馓子、甚至整只的烤全羊等五彩缤纷     

日本的消臭纤维和消臭加工

介绍了臭味的成分、发生机理、测试方法和除臭方法，及日本各公司最近开发的消臭纤维、原料、消臭剂和加工方法，以便进一步改善环境，力求生活舒适     

从“豆腐得味胜似燕窝”说起

清代袁枚在《随园食单》中有“豆腐得味胜似燕窝”一说，读来觉得颇有见地。味是中国菜的核心，烹饪作为一项社会生产，在满足人们生存需要的同时，还必需赋以色、香、味、形、器诸方面的综合性的美，然而，色、形、器只能诱发食欲，调动味蕾，美味才能使人大饱口福，感悟到品味佳肴是更高层次的享受。诚如费孝通先生在《更高层次的化走向》一中所说的：“食物光讲营养不行，还要味道     

“太湖船菜”溯源

泛舟浩荡的太湖之上,湖光山色看不尽。品尝闻名中外的“太湖船菜”,佳肴美味,齿颊留香,一时间,“口福”和“眼福”并享,确是一大快事。 “太湖船菜”以太湖盛产的鱼、虾、螃蟹、甲鱼、黄鳝、银鱼等湖鲜为主料,配以紫菜、海蜇、鸡、鸭、鹅和竹笋、蘑菇、木耳等。其特点是:选料精、佐料重、做工细、用原汁。烹调技艺,集苏南、沪宁各地煎、     

“味”之杂说

近年来,我走访过许多菜馆厨师,品尝过颇多美味佳肴,也撰写过较多有关美食的文章,因此对“味”字感受良多。     

扬州乡土菜——苋菜杆蒸臭豆腐

扬州美食甲天下,乡土菜馆琳琅满目,让食客流连忘返。说到扬州的风景名胜,美味佳肴,象千古名句“烟花三月下扬州”一样名闻遐迩,自然引得国内外宾客都会来到扬州游山玩水,品尝美食。