南烧卖北烧麦

烧卖又称烧麦、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,是形容顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。烧卖相传起源于元代今内蒙古呼和浩特一带的商途茶馆。到清代已经通过晋商传到京津等地,称为“稍卖”。明清时代,“稍麦”一词虽仍沿用,但“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了,     

花色饺子创新意

一黄一白为“金”、“银”，是取鸡蛋清，鸡蛋黄分别摊成小蛋皮；取用鸡脯肉（喻“凤”）、虾仁（喻“龙”）为馅心，包成饺子形蒸制而成，具有形美、色美、口感鲜嫩的特点，为家庭餐桌新品。     

淮安的“文楼汤包”

汤包有两种，一种是江南常见的小汤包，包子的外皮由酵面制戍，馅心通常是猪肉馅，调馅时加入皮冻，蒸熟后馅心汤计较多，滋润鲜美。这种场包也叫酵面串汤肉包；另一种就是淮安的场包──文楼大场包了。古城淮安位于苏北的京杭大运河畔，自古就是繁华之地。城中有一家茶楼，名叫“式楼”，经营点心、煮干丝等，汤包自然也在其中。这种汤包是酵面串汤肉包。清朝道光八年，武楼店主陈海他在淮安的河下镇又建了一座茶楼，起名叫“文楼”。叫文楼有两个原因，一是和武楼相对应，其二是因河下镇乃人文警革之地，如西汉文景时代著名的辞赋大家杜乘…     

巧用微波炉制馅饼

馅饼以其外皮焦脆、馅心软嫩鲜香而受到许多人的喜爱。但在其制作过程中，火候却较难掌握：大太大易使成品焦烟而陷不熟；大太小又会使成品外友手硬而馅心不鲜嫩。现向大家介绍一种巧用微波炉制作馅饼的方法，以供参考。原料：面粉SOO克温水3O0克鲜肉或冻肉3O0克大葱50克姜末、     

简谈四大烧卖

烧卖起源于包子。最早的史料记载是在14世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上“素酸馅稍麦”的记载。烧卖的主要特点是使用未发酵面制皮，顶部不封口，作石榴状。该书关于“稍麦”注释是以羞面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之“稍麦”。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故日稍麦。”     

九宫烧卖

正早就听说香港有一种“九宫烧卖”,内置九个小巧玲珑的烧卖,造型、食材、色泽、口味各不相同。世间竟有如此烧卖,真够吊人胃口的,令人心生向往。心里暗忖:一下子可以尝到九种风味,当然好。不过,一次九个,是否也得腹胀?一个人一口气能把九种风味尝个遍?怕是得数人合作才行啊!可是那又会留下遗憾,没尝到的是个什么味啊?下回还得再来么?听说上海愚园路上有家“卿点”餐厅专供九宫烧卖,立马赶到,下了单,期盼着。大约过了15分钟,端上桌的是一个     

又闻烧卖扑鼻香

每当芋子上市时,我仿佛又闻到了香气扑鼻的宁化烧卖。宁化烧卖是客家人最喜欢的食物之一,在当地逢年过节都少不了这道别具风味的传统名菜。烧卖古已有之,话本《快嘴李翠莲记》中李自夸:“烧卖扁食有何难,三肠两割我也会。”烧卖带有“馅”,承传了中原面食的技艺,经客家人不断改     

一种夹层(心)豆腐的加工方法

提供一种具有各式口味的食物馅心、疏松多孔、不易破碎的夹层（心）豆腐的加工方法。选用各种风味的馅心作为夹心夹层，增添了豆腐的花色品种，丰富了豆腐的营养；而且，使豆腐在携带、烹调时不易破碎。     

珍珠馅调制技术

珍珠馅,顾名思义,是指鲜肉馅经技术处理后,鲜嫩多汁,味美适口,并像珍珠那样发亮。珍珠馅有些地区又称水打馅、伴肉馅等,是面点馅心使用最多、最常见的一种鲜肉馅心。馅心在调制过程中,根据不同成品的需要,可分别加工成为细小粒状、末状、茸状、泥状,经搅拌吃进适量的水份,水和馅溶为一体,成为粘稠状。这样既便于包进成品中,成熟后又软嫩多汁,而且有效地解决了肉馅(不打水的馅心)油脂过重,水份不足,熟后馅心发硬发尖的问题。肉馅打进了水,为什么会起这样的变化呢?主要原因是肉馅中的蛋白质是一种亲水性的物质,在剁细、掺水、搅拌中,具有较大的     

“烧卖”名称浅谈

曾接一位北方厨师的信,问道:我们北方一般把“烧卖”称做“烧麦”或“稍麦”,而你在《中国烹饪百科全书》有关辞条中却把“烧卖”作为正名,把“烧麦”等作为异名,不知是否有误?     

“一盅两件”的享受——品味广东茶餐

十年前,我供职于广东的一家传媒,每年有几次去广州总社开会、述职。在下榻的酒店饮早茶,是我的一大享受。自诩不睡懒觉的我,梳洗完毕即去餐厅,却往往已有比我年长的老者在那里,手持报纸,“一盅两件”,惬意地品味生活。他们会自豪地告诉我,广东的点心,皮分四大类,二十三种;馅有三大类,四十七种,若排列组合,可以多达千种以上。这个位子他已经坐了二十年,天天来,还没吃完呢!我当时只觉将他太夸张,后来才知道,粤式点心,至少有:包类(最招牌的有蚝油叉烧包、香菇滑鸡包、罗汉斋包、蟹黄灌汤包、玫瑰豆沙包、酥皮莲蓉包等)、烧卖类(干蒸鲜虾烧卖、“市桥”白烧卖、网油牛肉烧卖、豉汁蒸排骨烧卖等)、饺类(鲜虾饺、“娥姐”粉果、酿肠粉、猪肠粉等)、卷类(金华鸡卷、火鸭     

汤圆馅心新花样

吃汤圆是我国人民欢度传统节日元宵佳节的一种传统方式,通常是将白糖、芝麻、花生等作为汤圆馅心,以下介绍一些馅心新花样可增加汤圆的风味。叉烧肉汤圆馅心 原料：广东叉烧肉３００ｇ、白糖５００ｇ、熟面２５０ｇ、花生油 ５０ｇ、白酒 ２０ｇ。 制作方法：１．先将叉烧肉切成小块（约黄豆大小）;２．再将白糖、熟面、花生油放入掺和均匀;３．再放入少量水和白酒;４．最后将馅心搓成条,切成小块,揉成小团包入汤圆内即可。五仁汤圆馅心 原料：瓜子仁、芝麻仁、松子仁、杏仁、桃仁各５０ｇ,红糖５００ｇ、熟猪油５０ｇ、熟面２００…     

劝君多食洋葱好

洋葱，又称胡葱。西晋·张华所撰写的《博物志》里就有：“张骞使西域，得葡萄、胡葱、苜蓿。”五代时期韩保升在《蜀本草》一书中记有“胡葱，茎叶粗硬，根若金灯”之语；《饮膳正要》的作者又称它为“回回葱”等，充分说明洋葱确是外来品。也证明我国食用洋葱的岁月之久。     

拌制馅心的四种手法

馅心是突出面点特色，丰富面点品种的一个重要因素，大多数面点的味道都是通过馅心来表现的，人们常以馅心的口味作为衡量面点是否好吃的标准。所以，我们在拌馅时不仅要做到原料搭配合理，而且还要注意拌馅的方法是否得当。拌馅方法不仅影响到馅心的口感，还可能影响到面点的成形。平常，我们总是根据馅心主辅料的特性和刀工的形状，以及馅心的质量要求，去采取不同的拌制手法，工作中常用的有拌和、搅拌、拌挞、擦拌等四种拌制手法。     

夏果福满袋

原料：莲白叶１２张净凤梨、芒果、香蕉、火龙果各５０克生粉１００克熟面粉１５０克白糖５０克沙拉酱３０克鸡蛋清３个面包糠１５０克熟咸鸭蛋黄３个蒜苗叶数根色拉油１０００克（约耗８０克）制法：１．莲白叶洗净，入沸水锅中汆一水，捞起投凉，然后轻轻挤干水分，再薄薄地沾上一层生粉；净凤梨、芒果、香蕉、火龙果均切细粒，稍挤一下，去掉多余的水分，再加入熟面粉、白糖、沙拉酱拌匀成馅心；蒜苗叶入沸水锅中汆一下，捞起撕为细丝。２．将水果馅心包入莲白叶中，做成口袋状，再用蒜苗叶丝扎紧口，即成夏果福满袋生坯，然后将生坯拖匀…     

烧麦

《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饼儿。”清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。一笼一笼白生生的烧麦,冒着腾腾热气,令人馋涎欲滴。     

素中藏荤荷包圆

荷包圆是一种素中藏荤、营养丰富的酿馅类美味菜肴.它的馅心原料广泛多样,猪肉、鸡肉、鱼、虾、蟹等都可制作荷包圆的馅心.馅心可分生馅、熟馅两类,因而,荷包圆的品种较多,皆以馅心的名     

上海城隍庙的特色小吃

上海城隍庙的小吃，以其独特的风味而脍炙人口，凡到过这里的中外游客，无不以能品尝这一美味为快事。城隍庙的小吃丰富多彩，其中尤以“鸡鸭血汤”、“虾仁鸡丝凤尾烧卖”、“鸽蛋圆子”、“眉毛酥”等小吃受到人们的欢迎。现将其制作方法介绍如下，以飨读者。     

夹层(心)豆腐的加工方法

提供一种具有各式口味的食物馅心、疏松多孔、不易破碎的夹层（心）豆腐的加工方法。选用各种风味的馅心作为夹心夹层，增添了豆腐的花色品种，丰富了豆腐的营养，而且，使豆腐在携带、烹调时不易破碎。     

蒙味小吃坊,食味知乡

正烧卖始于元代,明代称"纱帽",清朝称为"鬼蓬头",其风味与制法南北各异,如广东的"干蒸烧卖",江苏的"蟹黄烧卖"、"翡翠烧卖",风味各不相同。如果追述北方烧卖的源头,归化城烧卖当属重要的一支,归化城就是今天的呼和浩特。据《缓远通志稿》载:"惟市内所售捎卖一种,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化捎卖,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。"可见早年归化城的烧卖,已经成为一种远近驰名的小吃品种,受到了广泛的欢迎。并且这种美味的影响力不仅局限于内蒙古一地,甚至影响到京师。那时北京前门一带,烧卖馆门前悬挂的招牌上,往往标有"归化城烧卖"字样以示口味正宗。