鲐鱼冷海水贮藏期间特定腐败菌的鉴定

将新鲜鲐鱼贮藏在冷海水系统中,采用选择性培养基和16S rDNA序列分析法,研究贮藏期间菌相变化以确定优势腐败菌。通过对优势腐败菌致腐能力的测定,确定鲐鱼冷海水贮藏的特定腐败菌。结果表明,贮藏期间鲐鱼的主要菌相由嗜冷杆菌过渡到假单胞菌,再到希瓦氏菌。腐败样品中的菌相主要由希瓦氏菌、肠杆菌和柠檬酸杆菌组成,致腐能力试验结果表明,接种希瓦氏菌可以导致样品中挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)和菌落总数快速增加;柠檬酸杆菌和样品组胺的产量相关性较强。由于接种柠檬酸杆菌的样品菌落总数始终处于较低水平,因此确定希瓦氏菌为鲐鱼在冷海水贮藏条件下的特定腐败菌。     

解冻猪肉中优势腐败菌致腐能力研究

将解冻猪肉中的优势腐败菌(假单胞菌属、热死环丝菌和肠杆菌科)接种到灭菌肉上研究其在不同温度贮藏过程中腐败的特点。在贮藏期间每天进行感官评价,测定各腐败菌的菌落数(CFU)、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化值,并以产生腐臭味时的TVB-N产量因子Y(TVB-N/CFU)作为各优势腐败菌腐败能力的定量指标。研究结果表明：至贮藏期第5天时解冻猪肉已产生强烈的腐臭味,热死环丝菌菌数在4、0℃和－5℃贮藏时分别达11.28lg(CFU/g)、9.63lg(CFU/g)和6.62lg(CFU/g),而相应的TVB-N值分别达14.92、14.50mg/100g和9.10mg/100g;与之类似,假单胞菌属菌数4、0℃和－5℃贮藏时分别达9.46lg(CFU/g)、8.87lg(CFU/g)和5.37lg(CFU/g),TVB-N值分别达21.59、14.49mg/100g和8.97mg/100g。研究表明热死环丝菌和假单胞菌属导致解冻猪肉腐败能力较强。     

鲅鱼贮藏过程中的品质变化和货架期预测

将感官、微生物和化学变化作为检测指标,对鲅鱼(Scomberomorus niphonius)在0℃、4℃、15℃、22℃和25℃贮藏过程中的品质变化和货架期进行研究。通过化学分析研究,对菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)与感官评价的一致性进行探讨。结果表明,在0℃、4℃、15℃、22℃和25℃贮藏过程中鲅鱼较好品质的时期分别为192h、144h、24h、18h和12h,货架期终点分别为240h、192h、48h、24h和20h。各个温度条件下,鲅鱼贮藏过程中较好品质期和货架期终点的TVB-N平均值分别为(22.88±1.98)mg/100g、(49.40±2.40)mg/100g;TMA均值为(11.67±1.88)mg/100g、(18.88±2.75)mg/100g;菌落总数分别为(4.01±0.49)lg(CFU/g)、(6.17±0.49)lg(CFU/g);产H2S菌数分别为(3.28±0.63)lg(CFU/g)、(5.78±0.65)lg(CFU/g),、假单胞菌数分别为(3.60±0.39)lg(CFU/g)、(6.12±0.50)lg(CFU/g)。可知TVB-N、TMA、菌落总数、产H2S菌、假单胞菌作为鲅鱼贮藏过程中的鲜度指标与感官评价具有一致性。     

典型冷链贮藏南美白对虾优势菌菌相变化与感官品质相关性分析

将南美白对虾在典型冷链温度-23,0,5℃条件下贮藏,通过菌落计数与观察、革兰氏染色、生理生化试验对优势菌进行鉴定,结合感官评分和细菌总数变化规律,分析南美白对虾在典型冷链贮藏温度下优势菌菌相变化与感官品质的相关性。结果表明:典型冷链贮藏温度5℃条件下,南美白对虾细菌总数在第3天时超过6.2 lg(CFU/g),0℃条件下细菌总数在第5天超过6.0 lg(CFU/g),-23℃条件下的细菌总数一直低于4.0 lg(CFU/g)。分离纯化的4种优势菌被鉴定为黄杆菌属、假单胞菌属、不动杆菌属和葡萄球菌属,其中黄杆菌属与假单胞菌属占70%以上,是延长南美白对虾货架期的关键控制菌。结合菌相变化的感官评价表明,0℃和5℃条件下南美白对虾分别经3 d和5 d的贮藏,感官价值大大降低;而-23℃条件下贮藏30 d,其感官品质无明显下降。     

气体二氧化氯对葡萄杀菌效果及品质的影响

以‘巨峰’葡萄为试材,从其表面分离优势菌并鉴定其为大肠杆菌与考克氏菌,利用NaClO₂与干冰间接反应开发一种气体二氧化氯(ClO₂)处理方法以灭活葡萄表面优势菌,通过测定菌落总数对数值减少量评估气体ClO₂对葡萄的杀菌效果,同时通过测定4℃贮藏30 d期间葡萄样品的色泽参数、果实硬度、质量损失率以及可溶性固形物含量评估气体ClO₂对葡萄品质的影响。结果表明,气体ClO₂处理对接种于葡萄表面的大肠杆菌与考克氏菌具有良好杀灭效果。当ClO₂累积浓度从131μL/(L·h)提升至599μL/(L·h),大肠杆菌菌落总数对数值减少量从1.6(lg(CFU/g))升至3.5(lg(CFU/g)),考克氏菌菌落总数对数值减少量从1.0(lg(CFU/g))升至4.5(lg(CFU/g))。与对照组(S0)相比,经ClO₂处理后贮藏30 d期间葡萄色泽并没有明显变化,与S0和低累积浓度处理组(S1)相比,高累积浓度处理组(S2)在4℃贮藏30 d后...     

4 ℃贮藏期内冷鲜羊肉表面菌相变化分析

研究4 ℃条件下贮藏时间对冷鲜羊肉表面菌相组成的影响,以菌落总数为指标,结合菌落聚合酶链式反应法,了解冷鲜羊肉在其贮藏期内的菌群构成,以及随着贮藏时间延长其优势菌群的变化。结果表明,冷鲜羊肉在4 ℃托盘贮藏条件下,菌落总数随贮藏时间的延长而增加,第7天其菌落总数超过106 CFU/g,样品已经腐败变质;其表面主要菌群包括假单胞菌属、芽孢杆菌属、不动杆菌属等。随着贮藏时间的变化,假单胞菌占总菌相的大部分,是造成冷鲜羊肉腐败变质的主要优势菌。     

PCR-DGGE结合生理生化鉴定分析冷藏金枪鱼细菌菌相变化

以感官、色差、质构、挥发性盐基氮(TVB-N)、K值以及菌落总数、嗜冷菌总数为鲜度指标,研究4℃冷藏金枪鱼贮藏期间品质变化;并结合生理生化鉴定和16S rDNA,应用变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱技术,分析冷藏金枪鱼主要微生物的菌相演替变化规律。结果表明:冷藏期间,金枪鱼感官品质劣变明显,亮度值L*、红度值a*和咀嚼性、硬度均呈下降趋势;贮藏第4天,菌落总数自3.60 lg (CFU/g)升至4.66 lg (CFU/g),而嗜冷菌数与菌落总数之间的差异减小;贮藏第6天,TVB-N值与K值分别由初始值9.62 mg/100 g和3.22%上升至25.00 mg/100 g和23.00%;不同冷藏时期的金枪鱼中微生物群落结构具有相似性,样品初始菌相中主要优势菌为噬氢菌、不动杆菌、假单胞菌、解糖假苍白杆菌、Boseaeneae、鞘氨醇单胞菌和油短波单胞菌。随着贮藏时间的延长,微生物多样性降低,至货架期终点第6天,红游动菌、约氏不动杆菌、假单胞菌、解糖假苍白杆菌成为主要优势腐败菌。     

低温等离子体对蓝圆鲹在冷藏过程中的品质影响

目的 研究低温等离子体(atmospheric cold plasma, ACP)对蓝圆鲹在冷藏过程中品质变化的影响。方法 以蓝圆鲹为研究对象,采用介质阻挡放电低温等离子体设备对其进行处理(处理组),新鲜蓝圆鲹为对照组,4℃±1℃的条件下分别贮藏0、2、4、6、8、10 d,通过样品pH、持水力(water holding capacity, WHC)、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBARS)值、组胺含量、感官评价等指标来分析蓝圆鲹在冷藏期间的品质变化。结果 随着贮藏时间的延长,两组样品pH呈先下降后上升的趋势;菌落总数由初始值2.97 lg(CFU/g)和3.00 lg(CFU/g)分别上升到6.10 lg(CFU/g)和6.72 lg(CFU/g),处理组菌落总数上升速度较缓;TVB-N值和组胺含量均呈上升的趋势,且随着贮藏时间的延长,对照组比处理组上升速度更为明显;持水力和感官评分随着贮藏时间的延长而明显下降;TBARS值随着贮藏时间的延长而增加,且处理组的TBARS值始终高于对照组。结论 低温等离子体处理能够有效地保持蓝圆鲹的鲜度,尤其是在抑制微生物的增殖方面有较大优势,能够延长蓝圆鲹的货架期至少2 d。本研究为延长蓝圆鲹的货架期提供了一定的理论基础。     

大菱鲆冷藏过程中的鲜度变化与货架期

以感官、化学和微生物为指标,对大菱鲆(Scophthalmus maximus)在0(冰藏)、3、7℃和10℃贮藏过程中的鲜度变化和货架期进行研究,并探讨菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H2S 菌、TVB-N、TMA-N 与感官评价的一致性。结果表明,在0 、3 、7 、10℃贮藏过程中,大菱鲆较好品质期分别为433、197、93h 和68h, 货架期分别为602、362、165h 和116h。各温度较好品质期终点和货架期终点时菌落总数分别为(5.74 ± 0.31)、(6.99 ± 0.39)lg(CFU/g),假单胞菌数分别为(5.48 ± 0.24)、(6.26 ± 0.71)lg(CFU/g),TVB-N 均值分别为(15.66 ± 1.93)、(31.81 ± 1.94)mg/100g,TMA-N 均值分别为(2.73 ± 0.12)、(10.71 ± 0.81)mg/100g,各温度下较好品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异(P ＞ 0.05),表明菌落总数、假单胞菌、TVB-N 和TMA-N 作为大菱鲆低温贮藏的鲜度指标与感官评价有较好的一致性。     

不同方式二次杀菌的红烧卤牛肉在贮藏期间的品质变化

为延长红烧卤牛肉保质期,但不影响产品感官品质。将红烧卤牛肉真空包装后,采用三种杀菌方式：沸水杀菌1（BWS1）,沸水杀菌30 min;BWS2为沸水杀菌30 min,室温放置48 h再沸水杀菌30 min;高温杀菌（HTS）,杀菌公式为15′-28′-15′/121 ℃;未杀菌组（CK）。CK、BWS1和BWS2组在0~4 ℃、HTS组在常温下贮藏。4组产品在0 d进行感官评定,并测定其在贮藏过程中的微生物及理化指标变化。结果表明,CK组在贮藏第14d时微生物数超标（菌落总数、乳酸菌数、假单胞菌数、肠杆菌科数分别为4.38 lg(CFU/g)、4.28 lg(CFU/g)、4.01 lg(CFU/g)、<1 lg(CFU/g)）,TBARS值升高至0.18 mg/kg,pH、色差值和亚硝残留量显著降低。HTS组贮藏过程中未检出微生物,BWS1和BWS2组在贮藏第180 d时,微生物数尚未超标,尤其BWS2组显著低于BWS1组（p<0.05）。随着贮藏时间的延长,BWS2组亮度值最高,亚硝残留量显著低于BWS1组（p<0.05）,脂肪氧化程度最低（TBARS值为0.42 mg/kg）,感官品质良好。故此,对红烧卤牛肉进行2次沸水杀菌是较好的杀菌方式,可以较好地保持产品品质,又能使冷藏期延长至180 d。     

基于高光谱反射特性的猪肉新鲜度和腐败程度的对比分析

为有效评价猪肉在贮藏过程中的品质变化,分析相同猪肉样品在相同环境条件下挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量与菌落总数（total viable count,TVC）的变化规律。结果显示,在4?℃冷藏15?d猪肉TVB-N含量与冷藏时间成“J”型变化规律,而TVC与冷藏时间成“S”变化规律。当TVB-N含量在第7.5天达到国家标准规定新鲜度限定值（15 mg/100 g）时,TVC已远超国家标准限定值（6（lg（CFU/g）））,达到7.92（lg（CFU/g））。当TVC在第5.5天达到国家标准限定值时,TVB-N含量仅为10.65?mg/100?g;即在相同贮藏条件下,依据国标TVC指标判定猪肉为“腐败肉”时,而根据TVB-N含量猪肉仍被判定为“新鲜肉”。在此基础上,利用可见-短波近红外高光谱反射技术采集猪肉高光谱数据,建立不同预处理的TVB-N含量与TVC偏最小二乘回归模型。结果表明,利用多元散射校正预处理建立的TVB-N含量模型与1阶导数预处理建立的TVC模型预测效果最好。Rp分别为0.957?2与0.968?2,预测集标准误差分别为2.802?5?mg/100?g与0.332?7（lg（CFU/g））,实测值的标准偏差与预测集的标准误差比值分别为3.093?7和3.434?1;外部验证集相关系数分别为0.928?3与0.930?5,标准误差分别为3.556?2?mg/100?g和0.515?7（lg（CFU/g））。本研究能为高光谱技术更好地应用于猪肉的品质检测提供一定理论依据。     

温度波动对大目金枪鱼低温流通期间品质变化的影响

为研究温度波动对大目金枪鱼低温流通期间品质变化的影响，本实验分别模拟了冷链（CK组）与2 种断链（超市直销模式L1组、超市零售模式L2组）流通过程，并通过质构分析、pH值、高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量、菌落总数与感官分析等指标，综合表征不同低温流通过程对大目金枪鱼品质变化的影响。结果表明：各组样品在流通过程中的pH值、高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量与菌落总数均呈上升趋势；相较于CK组与L1组，L2组样品流通期间的温度波动最大，其硬度与咀嚼性增长最显著，品质劣变最明显；L2组样品在216 h时，pH值为6.66，高铁肌红蛋白质量分数升至35.23%，鱼肉褐变严重；此时，大目金枪鱼的总挥发性盐基氮含量为19.14 mg/100 g，组胺含量为89.97 mg/kg，菌落总数为5.43（lg（CFU/g）），感官评分为－2；由指标间的相关性分析可知，各组鱼肉样品间的高铁肌红蛋白质量分数、总挥发性盐基氮含量、组胺含量、菌落总数互相间呈显著正相关（P＜0.01、P＜0.05），这些指标可用于评价大目金枪鱼在不同低温流通过程中的品质变化。同时，流通期间应尽量减少温度波动，尤其是剧烈温度波动，其对大目金枪鱼的品质易造成明显影响。     

冷藏鲤鱼和罗非鱼优势腐败菌腐败能力分析

通过分析接种腐败菌的鲤鱼和罗非鱼无菌鱼块贮藏中感官、腐败代谢产物和腐败菌的变化,以腐败菌的生长动力学参数和腐败代谢产物的产量因子(YTVBN/CFU)为指标,探讨冷藏鲤鱼和罗非鱼优势腐败菌假单胞菌和腐败希瓦氏菌的腐败能力。结果表明:接种腐败希瓦氏菌和恶臭假单胞菌的鲤鱼无菌鱼块的货架期分别为132h和162h,此时的TVBN值为27.12mg/100g和22.51mg/100g,腐败希瓦氏菌和恶臭假单胞菌菌数为8.96 lg(CFU/g)和9.07 lg(CFU/g),产量因子YTVBN/CFU为9.28×10-9mg TVBN/CFU和1.81×10-8mg TVBN/CFU。接种荧光假单胞菌和腐败希瓦氏菌的罗非鱼无菌鱼块的货架期分别为132h和144h,此时的TVBN值为23.46mg/100g和24.30mg/100g,荧光假单胞菌和腐败希瓦氏菌菌数为8.83 lg(CFU/g)和9.12 lg(CFU/g),产量因子YTVBN/CFU为1.67×10-8mg TVBN/CFU和9.10×10-9mg TVBN/CFU。结合两种养殖鱼冷藏过程中的菌相变化和腐败菌在腐败过程中的作用,初步得出冷藏罗非鱼和鲤鱼的特定腐败菌是假单胞菌,两种腐败菌都具有较强的腐败能力。     

Spectroscopic Differentiation and Quantification of Microorganisms in Apple Juice

ABSTRACT: A fast and easy-to-operate Fourier Transform Infrared (FTIR) spectrometry-based approach was developed for microbial differentiation and quantification in apple juice. Eight different microorganisms were evaluated: Enterobacter cloacae, Salmonella typhimurium, Enterobacteraerogenes, Salmonella choleraesuis, Serratia marcescens, Pseudomonas vulgaris, Vibrio cholerae , and Hafnia alvei . FTIR spectroscopy combined with chemometrics could differentiate the microorganisms studied at low concentration level of 10³ colony-forming units (CFU) /mL in apple juice. The chemometric models developed to count microorganisms in apple juice were validated by an independent test set consisting of 18 samples and correlated against plate counts satisfactorily up to a detection limit of 10³ CFU/mL.     

微酸性电解水杀菌工艺优化及对云南鲜米线贮藏品质影响

为优化微酸性电解水（Slightly Acidic Electrolyzed Water,SAEW）对鲜米线杀菌工艺条件,探明其对米线储藏过程品质变化规律;以微酸性电解水处理温度、处理时间与料液比为自变量,鲜米线表面微生物杀灭对数值为响应值,应用响应面法优化其最佳处理条件。以最佳处理参数处理鲜米线,以无菌水处理样品作为对照组（CK）,两组样品均置于27℃恒温箱中储藏,定期测定其表面菌落总数、含水量、酸度、pH、色差等指标,探讨SAEW处理对鲜米线贮藏品质变化影响。得出其最佳处理条件为,温度21℃、时间15 min、料液比1:16（m:V）。在此工艺条件下计算所得菌落总数死亡数量级的理论值为3.09 lg CFU/g。进行3次验证实验实际平均菌落死亡数量级为（3.01±0.09） lg CFU/g。在此条件下,SAEW处理能有效控制样品表面微生物数量,同时可延缓褐变及总酸度的增加,减少水分含量的丧失,对pH无显著影响。处理后的鲜米线在贮藏储藏48 h后,表面菌落总数为7.46 lg CFU/g,总酸度为0.392 g/100 g,分别低于对照组的8.73lg CFU/g和0.49 g/100 g。色差值为39.73,水分含量0.69,高于对照组的35.57和0.65。pH为4.64。综合表明,SAEW处理野生菌不仅能控制其表面微生物增长量,还能减缓贮藏品质的劣变速度,该结果可为研究微酸性电解水在鲜湿米线加工中的应用提供理论依据。     

超高压杨梅复合果蔬汁的研制及贮藏品质

本文以杨梅、西瓜和茭白为混合原材料,研究了不同比例的杨梅汁、西瓜汁及茭白汁对复合果蔬汁感官指标的影响,同时以菌落总数、糖、酸和V_C含量为指标,研究4 ℃环境下超高压复合果蔬汁的贮藏品质变化。在单因素实验基础上,应用Box-Behnken响应面优化配方参数。结果表明,复合果蔬汁最优配方为杨梅汁为52.1%、西瓜汁为29.4%、茭白汁为18.5%。优化条件下模型预测感官得分为92.28分,验证试验结果(91.42±0.50,n=7)与模型预测结果接近。超高压处理能有效杀灭微生物,对糖、酸、V_C含量无显著影响。在4 ℃下贮藏12 d,超高压复合果蔬汁菌落总数上升了0.43 lg CFU/mL,V_C含量下降了2.09%,糖酸度均无显著性变化,很好地保持了复合果蔬汁的贮藏品质。     

ε-聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖复配保鲜剂对草鱼片的保鲜效果

通过测定草鱼片贮藏期间感官评分、pH值、硫代巴比妥酸反应物值、总挥发性盐基氮含量、菌落总数等指标的变化,研究ε-聚赖氨酸和魔芋葡甘聚糖复配液对草鱼片在(4±1)?℃条件下冷藏12?d期间物理化学特性和保鲜效果的影响.结果表明:对照组草鱼片贮藏9?d时菌落总数达6.25?(lg(CFU/g)),感官评分较低;贮藏12?d...