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美拉德反应产物研究进展 总被引:37,自引:2,他引:35
从美拉德反应产物的制备、抗氧化性能、抗诱变性能、消除自由基和活性氧的性能以及对多酚氧化酶的抑制等方面进行综述,并对其作用机理进行了讨论。 相似文献
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目的:通过超滤分离中药山茱萸美拉德反应产物的最佳有效部位,并比较各截留产物的理化性质和体外抗氧化作用。方法:以山茱萸为美拉德反应底物,经高温反应后获得反应产物。采用中空纤维膜对反应产物进行分级过滤,过膜级数为0.45、0.22μm、100、50、10、4 ku,对各分级截留产物分别进行冷冻干燥并测定它们的理化特性(紫外吸收和褐变程度);同时观察它们对DPPH自由基的清除能力和对铁氰化钾的还原能力。结果:不同截留产物的紫外吸收曲线基本类同,且在284 nm处均有最大吸收。相比之下,0.45~0.22μm截留产物的褐变程度最大,同时其自由基清除率和还原能力也最高。结论:提示山茱萸美拉德反应产物中抗氧化的最佳活性部位为0.45~0.22μm的超大分子类物质。 相似文献
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美拉德反应中间体Amadori重排产物(ARP)作为烟草重要潜香物,具有常温下化学性质稳定,加热后可快速形成新鲜风味的特性,是性能优异的潜在烟用香料。为了获得产率高、能明显改善烟香品质的ARP产品,本研究以烟草花蕾为原料制备烟草花蕾酶解液,以此为溶剂,在控温真空条件下补充脯氨酸和葡萄糖以促进脯氨酸-葡萄糖ARP的合成。结果表明,烟草花蕾酶解物作为反应溶剂在90℃,25 mbar条件下反应120 min获得的ARP产率较水溶液反应体系由39.91%提高至92.20%,实现了烟草花蕾脯氨酸-葡萄糖ARP的高效制备;化学反应动力学分析表明,烟草花蕾酶解液体系制备ARP反应活化能为14.64 kJ/mol,低于水溶液制备体系(25.68 kJ/mol),合成更易进行。卷烟加香感官评吸结果表明,烟草花蕾基ARP能有效改善烟气品质,提高香吃味。 相似文献
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对在不同温度下的酪蛋白-木糖美拉德反应产物(MRPs)进行抗氧化性能测定,结果表明:美拉德反应褐变程度随着温度的升高而升高,在100~160℃范围内,差异显著(p0.05);MRPs对铁离子螯合能力随反应温度变化先增强后下降,并在100℃时达最大值53.26%。而铜离子螯合能力随着温度的升高而逐渐下降;MRPs对自由基的清除能力随着温度的升高而增加,对DPPH自由基的清除能力要大于对羟基自由基;MRPs的还原能力随反应温度的增加而增大,差异显著(p0.05)。从GC-MS分析结合抗氧化性能测定可以判断,酪蛋白-木糖美拉德反应产物抗氧化物质主要是醛类、酮类、酚类、烯烃和杂环类物质,MRPs整体抗氧化能力中的自由基清除率、还原力与美拉德反应温度呈现显著相关性,MRPs中的抗氧化机制从机理上初步推断为自由基清除方式而非螯合金属离子的方式进行。 相似文献
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以金华火腿为研究对象,采用高效液相色谱(HPLC)和气质联用(GC-MS)等分析技术,对金华火腿主要加工过程(腌制、晾晒、发酵)中美拉德反应产物的形成,及其对金华火腿独特风味的影响和抗氧化作用进行了研究。实验结果明:金华火腿加工过程中发生明显的美拉德反应,尤其是发酵工序,其中,蛋白质和糖含量分别降低9.97%、0.65%,色泽和褐度不断加深,同时,金华火腿在加工过程中醛类(40%)、酮类(20%)以及吡啶类、吡嗪类、呋喃类等美拉德反应产物不断增加,并生成了5-羟基糠醛(HMF)、丙烯酰胺、吡嗪等美拉德反应标志性产物,成品中含量分别达到0.16 mg/g、0.09μg/g和0.025μg/g,对金华火腿独特风味的形成具有重要贡献。此外,通过体外抗氧化实验和Caco-2细胞实验,表明金华火腿具有良好的抗氧化活性并对Caco-2细胞的生长具有促进作用。 相似文献
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为了更加接近实际食品体系,研究还原糖相似物对简单美拉德反应体系的影响,文中以葡萄糖/半胱氨酸为模拟体系,考察了在甘氨酸存在情况下,Vc对该体系残余葡萄糖、半胱氨酸、甘氨酸和Vc的浓度,体系褐色物质和pH值,以及感官质量评定结果的影响。结果表明:随着添加Vc含量的增加,葡萄糖残余含量逐渐增大,半胱氨酸残余含量先增大后减小,甘氨酸残余含量先减小后趋于平衡,残余Vc的含量逐渐增大,体系420 nm吸光值先(褐色物质)增大后减小,pH值逐渐减小,体系硫的刺激性气味先上升后稳定,肉味逐渐下降,而烘烤味则变化不大,并且在Vc添加含量为0.05 mol/L时体系的感官评定分数最高。 相似文献
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基于玉米肽-木糖-半胱氨酸体系,剖析了温度和时间与美拉德反应产物风味轮廓及物质组成的关系.结果表明,随着温度的升高(100~140℃)和时间(60~180 min)的延长,美拉德反应产物的肉香味、醇厚味、持续性和焦香味均不断增强,但整体接受性感官评分呈现先增后减的趋势,于120~130℃反应120~150 min感官接... 相似文献
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《Food Reviews International》2013,29(2):154-169
Dietary polyphenols are substrates for colonic microbiota. They and their metabolites contribute to the maintenance of gastrointestinal health by interacting with epithelial cells, and largely by modulating the gut microbial composition. Polyphenols may act as promoting factors of growth, proliferation, or survival for beneficial gut bacteria—mainly Lactobacillus strains—and thus, exerting prebiotic actions and inhibiting the proliferation of some pathogenic bacteria such as Salmonella and Helicobacter pylori species. To date the interactions affecting metabolic pathways and numerous metabolites of dietary polyphenols have been widely documented. However, the effects of dietary polyphenols on the modulation of the intestinal ecology and on the growth of gut microbial species are still poorly understood. This paper summarizes data on the influence of dietary polyphenols on gut microbiota and the main interactions between dietary polyphenols and beneficial and pathogenic intestinal bacteria. 相似文献