不同超高压处理压力对哈密瓜汁香气的影响

采用固相微萃取方法对不同超高压处理的哈密瓜汁的香气进行富集 ,并经GC MS联机检索分析 ,发现超高压处理对哈密瓜汁中的酯类、醇类、醛类和酮类都有影响 ,其中超高压处理哈密瓜汁的酯类减少了 5种且峰面积减少了约 10 % ,而醛类和酮类增加。 5 0 0MPa/2 0min处理的哈密瓜汁与 40 0MPa/2 0min处理的哈密瓜汁相比 ,酯的种类和峰面积变化不大 ,酮的种类没有变化 ,但增加了 3种不饱和醛。 2种超高压条件处理的哈密瓜汁酯类的特征香气成分未变 ,但醇类和醛类的特征香气成分变化较大。感官评定表明 :超高压处理的哈密瓜汁的香气减弱 ,青鲜气增强 ,这与哈密瓜汁香气成分检测的结果相符合。     

超高压处理对哈密瓜汁品质酶和微生物的影响

本文对不同超高压处理后的哈密瓜汁中的POD、PPO和LOX的活性进行了测定，同时对哈密瓜汁中微生物及其对象芽孢菌和安全性评价菌E．coli的耐压性进行了实验。研究结果表明：哈密瓜汁经500MPa、20min处理后，其POD、PPO和LOX的残留活力分别为81％、8．06％和6．84％，在同等处理条件下，对象芽孢菌耐压，大肠杆菌不耐压且降低了5个对数级，符合美国FDA鲜榨果蔬汁非热力杀菌的安全要求，哈密瓜汁中的细菌总数≤100CFU／ml，符合我国饮料的卫生标准。     

微波处理对哈密瓜汁中酶活性的影响研究

初步研究了微波处理对哈密瓜汁中POD、PPO、LOX酶活性的抑制作用。结果表明,控制微波处理温度不超过48℃时,最优处理组合为微波处理时间40s、微波处理9次、pH值3.5。     

超高压鲜榨哈密瓜汁加工工艺技术的研究

系 统 研 究 了 超 高 压 杀 菌 技 术 对 热 敏 性 哈 密 瓜 汁 加 工 的 工 艺 和 参 数 , 分 别 确 定 了 超 高 压 杀 菌 的 压 力 和 时 间 、 酸 化 pH 的 范围 及施 压的 方 式 。研 究 结 果 表明 ,采用 500M Pa, 20m in 的超 高压 杀 菌强 度, 产品 完全 达 到美 国 FD A 有 关 鲜 榨 果 蔬 汁 饮 料 的 卫 生 安 全 要 求 。500M Pa,20m in 超 高 压 处 理 的 哈 密 瓜 汁 香 气 经 固 相 微 萃 取 分 析 测 定 和 感 官 评 定 其 质 量 与 鲜 哈 密 瓜 汁 相 近 ,产 品 质 量 完 全 可 以 接 受 。      

超高压鲜榨哈密瓜汁加工工艺技术的研究

系 统 研 究 了 超 高 压 杀 菌 技 术 对 热 敏 性 哈 密 瓜 汁 加 工 的 工 艺 和 参 数 , 分 别 确 定 了 超 高 压 杀 菌 的 压 力 和 时 间 、 酸 化 pH 的 范围 及施 压的 方 式 。研 究 结 果 表明 ,采用 500M Pa, 20m in 的超 高压 杀 菌强 度, 产品 完全 达 到美 国 FD A 有 关 鲜 榨 果 蔬 汁 饮 料 的 卫 生 安 全 要 求 。500M Pa,20m in 超 高 压 处 理 的 哈 密 瓜 汁 香 气 经 固 相 微 萃 取 分 析 测 定 和 感 官 评 定 其 质 量 与 鲜 哈 密 瓜 汁 相 近 ,产 品 质 量 完 全 可 以 接 受 。     

超高压处理对葡萄酒香气成分的影响

研究超高压处理对葡萄酒中香气成分的影响,经GC-MS分析表明,超高压处理后羧酸类、醇类、酯类、醛酮类、含硫类、杂环类和酚类化合物的相对峰面积分别为24．19%、36．01%、29．41%、11．43、0%、4．05%和0．51%。超高压处理使葡萄酒中酯类化合物增加,产品风味更柔和,由此可见超高压处理可用于葡萄酒的陈化。     

超高压处理对橙囊胞香气成分的影响

为了了解橙囊胞经超高压处理后香气成分产生的变化及其原因,采用气相色谱-质谱联用分析法检测分析其中的香气成分。结果表明:橙囊胞的主要香气成分为柠檬烯、凡伦橘烯、人参烯、丁酸乙酯、葵醛、香芹酮、芳樟醇和松油醇,其中柠檬烯占62.68%,是最主要的香气成分。超高压处理后,香气成分发生变化,醇类质量分数变化相对较少,烯类和酯类的种类和数量都明显减少,其中柠檬烯经500 MPa高压处理5 min后质量分数下降了89.8%,而醛酮类则都增加,其中香芹酮经300 MPa处理15 min后质量分数增加了13倍,上述影响作用跟高压造成的温度升高有关,同时结果也表明,300 MPa超高压处理5 min的样品更接近对照样品的风味。     

超高压处理对猕猴桃香气成分的影响

采用溶液萃取法对超高压处理前后的猕猴桃汁的香气进行富集,并经GC/MS联机检索分析,发现超高压处理对猕猴桃汁中的酯类、羧酸类、醛酮类、醇类和杂环类都有影响,超高压后,酯类物质、醇类物质无论从种类和数量上都下降,而醛酮类、羧酸类和杂环类化合物无论从种类和数量上都增加。其影响作用和高压造成的温度升高有关。     

超高压处理对花生奶香气成分的影响

本文采用溶液萃取法对超高压处理前后的花生奶的香气进行富集,并经GC/MS联机检索分析,发现超高压处理对花生奶中的醛类、羧酸类、醇类、呋喃类和醚类都有影响,有更多的呈香物质出现,表明超高压处理可用于花生奶的加工。     

超高压处理对猕猴桃香气成分的影响

采用溶液萃取法对超高压处理前后的猕猴桃汁的香气进行富集,并经GC/MS联机检索分析,发现超高压处理对猕猴桃汁中的酯类、羧酸类、醛酮类、醇类和杂环类都有影响,超高压后,酯类物质、醇类物质无论从种类和数量上都下降,而醛酮类、羧酸类和杂环类化合物无论从种类和数量上都增加。其影响作用和高压造成的温度升高有关。      

基于主成分分析法分析超高压处理对黄瓜水香气的影响

采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱仪联用技术对超高压处理前后黄瓜水的香气成分进行测定,并应用主成分分析法对超高压黄瓜水的香气成分进行分析。结果表明,从黄瓜水中检测出33种香气成分,主要是醇类和醛类,其中含7种特征性香气成分,(E,Z)-2,6-壬二烯醛含量最高,占香气总量的27.23%;通过主成分分析法得出,第1主成分的贡献率为65.67%,第2主成分的贡献率为27.71%,前两个主成分的累积贡献率达到93.38%,可代表超高压黄瓜水香气变化趋势。不同超高压处理的黄瓜水分为3个类型是由于超高压处理对第2主成分的影响造成的,未高压处理黄瓜水单独分为一类是由于超高压处理对第1主成分和第2主成分的共同影响造成的,表明采用主成分分析法作为超高压黄瓜水香气品质的客观评价方法是可行的。     

超高压处理对草莓浆香气成分的影响

为了探讨超高压(UHP)处理对草莓浆香气成分的影响,将鲜榨草莓浆经不同压力高压处理后,采用顶空固相微萃取(SPME)富集,用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测超高压处理前后草莓浆香气成分的变化,并用面积归一化法测定各种成分的相对含量。结果表明：超高压处理后草莓浆香气成分发生明显改变,其中以丁酸甲酯、己酸甲酯、己酸乙酯、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮等发挥主导作用的酯类和醛类等香气物质含量增加最为显著,说明超高压处理可有效增强草莓浆的特征香气。综合分析可得,300MPa超高压处理可有效保留和增强草莓浆主要香气成分含量和种类。因此对草莓加工而言,超高压处理是一种很有前景的冷加工技术。     

不同干制方式对新疆哈密大枣香气成分的影响

通过不同干制方式对新疆哈密大枣进行处理,采用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱联用分析鉴定40℃干制、45℃干制、晒干、阴干和鲜枣的香气成分及相对含量,探索不同干制方式对红枣香气成分的影响。结果表明:50/30 μm DVB/CAR/PDMS纤维头对红枣香气成分的灵敏度最佳,检出的香气成分种类和相对含量也最多,明显优于其他纤维头。5种红枣样品中共分离出66种香气成分,主要香气物质种类为醛类、酯类、酸类和酮类。采用主成分分析法对香气物质种类评价结果可知:45℃干制处理的红枣香气品质最佳,其次是40℃干制和晒干处理的红枣,阴干处理的样品香气品质最差。     

超高压与热处理对火龙果汁流变特性的影响

采用不同温度和不同压力处理鲜榨火龙果汁,以果汁流体类型、触变性为评价指标,探讨热处理和超高压处理对火龙果汁流变特性影响。结果表明:原果汁、热处理和超高静压处理后果汁都属于假塑性流体。在1～30s-1低剪切速率下,果汁的表观黏度随处理温度提升而降低;在大于30 s-1剪切速率下,表观黏度基本与空白保持一致。超高静压处理中,经过400 MPa处理的果汁表观黏度比其他压力条件处理的都要大,而300 MPa和450 MPa处理的结果略高于空白,350 MPa处理结果基本与空白吻合。触变性方面,空白与经过超高压处理果汁没有表现出明显的触变性,而经过热处理的果汁却表现出明显触变性质,而且随着处理温度升高,触变环面积逐渐变少。     

石榴汁糖苷键合态香气前体物质的初步研究

本文运用紫外可见光谱初步确定石榴汁糖苷键合态香气前体物质的特征吸收峰;利用高效液相色谱法和气相色谱-质谱联用法测定石榴汁酶解前后的糖基部分和配体部分,通过石榴汁酶解前后理化指标的测定来分析石榴汁中糖苷键合态香气前体物质。研究表明:紫外可见光谱分析得到糖苷键合态香气前体物质的特征吸收峰;理化指标测定中发现石榴汁酶解液TSS和还原糖含量增加较明显;HPLC检测到石榴汁中糖苷键合态香气前体物质的糖基主要以葡萄糖和果糖为主;GC-MS分析在酶解后的石榴汁中共检测出36种挥发性芳香化合物,其中石榴汁键合态物质有芳香醇类、萜烯类和醛类等,主要以正己醇、叶醇、四氢芳樟醇和苯乙醇等芳香醇类物质为主。本实验结果为进一步阐明石榴汁中糖苷键合态香气前体物质的结构提供依据。     

Harpin处理结合羧甲基壳聚糖/海藻酸钠复合涂膜对哈密瓜保鲜效果的影响

为了探讨采后Harpin诱导处理结合羧甲基壳聚糖、海藻酸钠复合涂膜相对于单独的复合涂膜对哈密瓜的保鲜效果是否有提高,在常温条件下(19±2℃),用浓度为90 mg/L的Harpin浸泡哈密瓜3 min,再用0.5%羧甲基壳聚糖,1%海藻酸钠,0.5%甘油,0.6%吐温80和0.5%肉桂醛复配而成的复合涂膜剂涂膜处理.以仅复合涂膜处理的哈密瓜做对比;以不处理组作空白对照。通过测定哈密瓜的维生素C,硬度,过氧化物酶(POD),丙二醛(MDA),以及霉菌和酵母菌总数,电子鼻等指标对哈密瓜进行品质评价。试验结果表明,与复合涂膜组相比,Harpin诱导结合复合涂膜处理能够减少Vc流失,保持果实硬度,有效的抑制MDA含量升高,且使哈密瓜气味产生变化,但对POD活性的提高效果以及对果肉中霉菌和酵母菌含量的抑制效果并不显著(P0.05)。Harpin诱导结合复合涂膜比仅用涂膜处理保鲜效果更好,能延迟哈密瓜的贮藏期。     

热水处理对哈密瓜采后品质影响的研究

以新疆8501哈密瓜为试验材料,设定不同水温和不同时间对哈密瓜分别进行处理,通过预实验得出:处理温度为50℃时效果最佳。研究50℃热水处理2、3、4 min对哈密瓜采后品质的影响。结果表明:热水处理明显延迟和降低了呼吸和乙烯高峰,降低了哈密瓜的失重率,减缓了哈密瓜可溶性固形物和VC含量的消耗,保持了贮藏期的哈密瓜品质,降低了哈密瓜的腐烂率,有利于哈密瓜的贮藏。其中50℃处理3 min对哈密瓜品质保持的效果最佳。