不同干燥方法对苹果片品质及微观结构的影响

以‘红富士’苹果为试材,采用真空干燥、冰温真空干燥、冷冻真空干燥3种方法进行处理,研究其对苹果的风味、营养物质以及微观结构的影响。结果显示,冰温真空干燥的复水性介于真空干燥和冷冻真空干燥之间,说明该种方式得到的苹果片疏松程度良好。冰温真空干燥后的苹果片的可滴定酸含量最高为1.28 g/100 g,基本与新鲜苹果的酸1.305 g/100 g接近(P>0.05),可溶性固形物质量分数最高为12.57%,对Vc的保留率达80.95%,比真空干燥高43.65%,比冷冻真空干燥高40.32%;总酚含量最高,说明该种方式得到的干制品品质最好。微观结构显示,冰温真空干燥得到的苹果片形变最小,与新鲜苹果的结构最为相近,有较为规则的孔状结构,冷冻真空干燥有较小的塌陷,真空干燥组织形变较大。该研究为干燥方式在食品中的应用提供了理论基础,为冰温真空干燥技术的应用做了进一步的拓展。     

干燥方法对黄蘑菇品质及微观结构的影响

目的：确定最适合黄蘑菇干制的干燥方法。方法：比较自然晒干、热风干燥、真空冷冻干燥、真空干燥、微波—热风联合干燥5种方法对黄蘑菇营养、功能成分、色泽、复水比、收缩率、复水质构和微观结构的差异。结果：真空冷冻干燥组的粗蛋白、粗多糖和总黄酮含量最高,总酚含量仅次于真空干燥组,其色差值最小,复水比高,收缩程度小,内部组织完整性好,复水质构表现为硬度、弹性和咀嚼性低。与热风干燥相比,微波—热风联合干燥显著提高了黄蘑菇粗蛋白和粗多糖含量,干燥时间缩短了11%,并显著提高了黄蘑菇的b*值,复水后其硬度、弹性、内聚性和咀嚼性最大。真空干燥组不利于总黄酮的保留,并在收缩率和复水方面表现最差。自然晒干组的粗纤维含量最高,而总酚含量最低。结论：干燥方法对黄蘑菇的品质影响显著,试验研究的5种干燥方式中真空冷冻干燥的黄蘑菇整体品质最好。     

不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响

以核桃粕为原料,采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥4种干燥技术制备核桃粕蛋白粉,考察不同干燥技术对核桃粕蛋白粉品质特性及微观结构的影响.结果 表明:热风和热泵干燥制备的核桃粕蛋白粉吸水率较低,易贮藏,但色泽和品质较差,呈现大小不一的不规则块状结构,且表面结构租糙;真空冷冻干燥获得的核桃粕蛋白粉集粉率、蛋白质...     

不同干燥方法对朝鲜蓟粉品质的影响

探讨热风干燥(hot air drying,HAD)、真空干燥(vacuum drying,VD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)及微波干燥(microwave drying,MD)对朝鲜蓟粉基本成分、干燥曲线、色泽、加工特性的影响,为朝鲜蓟粉的开发利用提供理论基础。结果表明,热风组总糖含量最高;冻干组粗纤维(15. 18 g/100 g)和粗蛋白(23. 05g/100 g)含量最高,护色效果最好;微波组粗脂肪(0. 76 g/100 g)含量最高且干燥时间最短,另外其堆积密度值最大,持水性和持油性最好;真空组溶解度最大,复水率的大小顺序为真空组、热风组、微波组、冻干组。微波组与冻干组粒径均较小,且分布均匀集中。综合来看,微波干燥和真空冷冻干燥对朝鲜蓟粉品质均有较好的保护效果,可应用于朝鲜蓟粉的开发利用,考虑到效率及成本问题,可深入研究两者的联合应用。     

干燥方式对香菇品质特性及微观结构的影响

为了分析常用的3种干燥方式对香菇干制品品质的影响,以新鲜整香菇为原料,采用三段式微波真空冷冻干燥(three-stage microwave vacuum freeze drying,TS-MVFD)、冷冻干燥(freeze drying,FD)、热风干燥(hot airdrying,HAD)技术干燥加工,探讨不同干燥方式下香菇干制品的干燥特性、营养成分、微观结构,并通过标度法定量分析3种香菇干制品复水熟制后的感官特性。结果表明,香菇脱水至水分质量分数低于13%,TS-MVFD、FD与HAD的干燥时间分别为5、14 h和8 h。复水120 min后,TS-MVFD香菇干制品复水比(7.1)明显高于FD(6.0)、HAD(4.4)样品;复重系数(91.40%)、菌盖色泽和总糖(60.21 g/100 g)、粗多糖(7.41 g/100 g)、游离氨基酸(3.44 g/100 g)含量与FD香菇干制品差异不大;FD香菇截面呈多孔性的蜂窝状网状结构,微孔分布均匀;TS-MVFD香菇微观结构与FD相似,而且微孔孔径稍大;HAD香菇截面结构层叠,细胞壁坍塌严重。复水熟制后,TS-MVFD香菇样品...     

不同干燥方式联合熟化处理对板栗粉品质特性及微观结构的影响

以新鲜板栗及经熟化处理的板栗为原料,采用热风干燥（hot air drying,HAD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,VFD）、真空射频干燥（radio frequency-vacuum drying,RFVD）和气体射流冲击干燥（air-impingement jet drying,AJID）4 种干燥方式分别加工制备板栗生、熟粉,探究熟化处理及不同干燥方式对板栗粉品质特性及微观结构的影响。结果表明,HAD制备的板栗生、熟粉的脂肪含量较高,但色泽和品质较差,且颗粒分布不均;VFD制备的板栗生、熟粉水分质量分数最低（3.01%、4.29%）、耐贮藏,其淀粉和游离酚含量均最高,粉体亮度最大且色泽较白,生粉颗粒呈不规则大片层状结构。RFVD和AJID制备的板栗生、熟粉还原糖含量均较高,游离酚含量显著高于HAD产物,微观结构保持度较好,但粉体色泽不佳。经熟化处理后,不同干燥方式制备的板栗熟粉持水性增加,堆积密度升高,但游离酚含量、亮度L*值降低,粉体颗粒体积膨胀,表面较粗糙,出现折叠起皱现象。综上,熟化和不同干燥方式处理对板栗粉的品质特性和微观结构均存在显著影响,因此要综合考虑生产成本和工业化生产需求来选择制备板栗粉的最佳方法。     

真空干燥对鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响

为探究干燥条件对预腌制鲟鱼肉理化品质及微观结构的影响,该文以常压热风干燥为对照,研究经不同温度(50、60、70℃)和不同时间(3、5、7、9、11、13 h)真空干燥后的预腌制俄罗斯鲟鱼肉的色泽、水分含量、脂质氧化、蛋白含量及微观结构的变化。结果表明,随着干燥时间的延长,鲟鱼肉的脂质氧化程度增加,且真空干燥可以有效延缓脂质氧化。经真空60℃干燥7 h后,鲟鱼肉的水分含量有效减少,同时微观结构破坏较小,色泽变化被延缓,具有较高的感官评分。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDSPAGE)显示,真空干燥过程中29.0 kDa的条带比较稳定且明显。     

干燥方法对水蜜桃微观结构变化的影响

为了描述不同干燥方法下水蜜桃微观结构的变化规律,以水蜜桃为物料,运用石蜡切片制备、显微观测、图像处理等技术获得了热风干燥（HAD）,真空干燥（VD）,冷冻干燥（FD）,热风真空联合干燥（HA-VD）及冷冻热风联合干燥（F-HAD）过程中不同水分比下水蜜桃切片的显微图像和细胞微观结构参数分布曲线。分析了不同干燥方法对微观结构参数（细胞截面积、截面周长、圆度、壁面粗糙度及孔隙率）的影响,通过多项式拟合建立了水分比与微观结构参数的拟合方程。结果表明水蜜桃微观结构参数发生变化的阶段一般是在HAD的前半程（水分比1~0.5）以及VD和FD的后半程（水分比0.5以下）。干燥过程中细胞截面积均值的变化趋势为:FD相似文献   

不同干燥方式对面片微观结构及品质的比较

本文研究了面片的热风干燥(Hotairdrying,HAD)、真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)、微波干燥(microwavedry,MD)、微波真空干燥(Microwave vacuum drying,MVD)和热风-微波联合干燥(hot air followed by microwave drying,HAD+MD)五种不同干燥方法及其对面片物理特性和微观结构的影响。通过以上研究表明:不同干燥速率为MVD>MD>HAD+MD>HAD>FD;面片复水率为FD>MVD>MD>HAD+MD>HAD;面片总色差值FD面片和MVD面片最低并无差异性显著(p>0.05),HAD总色差值最高,为19.56,面片色泽较差。HAD+MD和MD面片总色差值无差异性显著(p>0.05)。面片复水4 min后质构测定发现MD、MVD组延展性最好,分别为81.58 g/sec、72.58 g/sec,FD组剪切力各指标都表现较差,HAD组硬度和咀嚼性较大,分别为1652.88 g、5294.77g.sec。面片扫描电镜观察中,FD面片和MVD面片均观察到均匀密集的孔隙结构,MD面片和HAD+MD面片有明显不均匀孔隙结构,而HAD面片几乎观察不到孔隙结构。各干燥方式对面片的感官评价中FD面片总体评价最佳,MVD、MD面片其次,HAD+MD,HAD面片感官评分最差。综合看来,MVD干燥可以作为开发新疆汤饭产品中面片的适合脱水方式。     

干燥方式对红托竹荪品质特性和微观结构的影响

以新鲜红托竹荪为原料,研究传统煤火干燥（Coal Fire Drying,CFD）、空气源热泵干燥（Air Source Heap Pump Drying,ASHPD）、真空微波-电热鼓风组合干燥（Microwave Vacuum Drying in Combination with Forced Air Drying,MVD+FAD）和真空冷冻干燥（Vacuum Freeze Drying,VFD）四种干燥方式对其外形、色泽、营养成分、氨基酸组成和含量、质构特性和微观结构的影响。结果表明：VFD可以最大限度地保持竹荪菌柄和菌裙外形,其蛋白质、粗纤维和总氨基酸含量最高,色泽与鲜品最接近（ΔE=3.60）;ASHPD制备的竹荪菌柄和菌裙外形保持较好,脂肪含量最高,蛋白质保留效果较好。竹荪的鲜甜味/苦味的值为VFD组（4.99%）>MVD+FAD组（4.66%）>ASHPD组（4.50%）>CFD组（4.37%）。VFD制备的竹荪组织结构较脆,组织内部结合力较小,与鲜品相似,而另三种干燥方式制备的竹荪内部结合力较大,抵抗受损能力较强,吞咽前需要更多的能量才能嚼碎。此外,V...     

5种干制方式对大果沙棘干燥特性及品质的影响

以新鲜的阿勒泰大果沙棘为材料,采用自然阴干(NSD)、自然晒干(ND)、热风干燥(HAD)、热泵干燥(HPD)和真空冷冻干燥(VFD)对其进行处理,分析5种干制方式对大果沙棘干燥特性及品质的影响.结果 表明:5种干燥方式中,热风干燥和热泵干燥时间较短,分别为118和124 h,干燥率为100％,干燥时间较自然阴干和自然...     

不同干燥方式对胡萝卜粉品质的影响

分别采用热风干燥、中短波红外干燥、真空微波干燥、真空干燥4 种干燥方式对胡萝卜进行干燥制粉,对4 种胡萝卜粉的品质进行对比和分析。结果表明：胡萝卜粉的色泽中a*值和复水能力的表现为中短波红外干燥＞真空干燥＞真空微波干燥＞热风干燥;经过4 种干燥方式制备的胡萝卜粉吸油能力无明显差异;中短波红外干燥的胡萝卜粉总糖和β-胡萝卜素含量最高,真空干燥的胡萝卜粉VC含量最高;综合来看,中短波红外干燥胡萝卜粉品质优良,适宜于进行胡萝卜粉加工的工业化生产。     

不同干燥方式对甲壳低聚糖品质的影响

研究冷冻干燥、喷雾干燥、真空干燥、热风干燥对甲壳低聚糖品质的影响.以不同的干燥方式制备甲壳低聚糖粉,测定产品的物性、还原糖、总糖及游离氨基含量和抗氧化活性等质量指标.冷冻干燥产品的还原糖、总糖、游离氨基的含量以及清除OH·的能力最高,产品的色泽和溶解性较好;喷雾干燥产品各项指标均较接近冷冻干燥;真空干燥产品除了清除O2-·能力外,其他指标不及冷冻干燥和喷雾干燥,但优于热风干燥;热风干燥产品色泽较深,还原糖、总糖、游离氨基含量以及清除OH·的能力、溶解性都不及其他3种干燥方式.相对于其他3种干燥方式,喷雾干燥较适合甲壳低聚糖的工业化生产.     

不同干燥方式对黑毛豆仁品质的影响

研究热风干燥、微波干燥、热风-气流膨化干燥、微波-气流膨化干燥、冷冻干燥5种不同的干燥方式对黑毛豆仁品质(VC和花色苷保留率、色泽、硬度、脆度、感官质量和微观结构)的影响。结果表明：冷冻干燥黑毛豆仁的VC和花色苷保留率最高、色泽良好,但硬度过低;微波干燥黑毛豆仁在VC和花色苷保留率方面仅次于冷冻干燥,产品的色泽和风味差;热风干燥黑毛豆仁的品质最差;热风-气流膨化干燥黑毛豆仁的品质次于微波-气流膨化的;微波-气流膨化干燥黑毛豆仁在VC和花色苷保留率、色泽方面与微波干燥产品无显著性差异,硬度和脆度得到了明显的改善,产品的感官质量较好,可作为最佳干燥方式应用于生产。     

不同干燥方式对木耳菜品质特性的影响研究

研究热风干燥、真空冷冻干燥2种方式对木耳菜品质特性(包括失水率、营养成分、感官特性、收缩率及复水性能)的影响.结果表明,真空冷冻干燥方式能较好地保持未耳菜原有的感官特性,且对其营养成分影响较小,冻干后木耳菜复水性能也很好.对于木耳菜来说,是一种效果较好的干燥方式.