新疆伊犁地区发酵驼乳中酵母菌多样性分析

从新疆伊犁地区采集到12份发酵驼乳样品,用传统分离培养方法从中分离出35株酵母菌。通过生化鉴定结合形态观察,结果显示:8株为马克斯克鲁维酵母;15株属于单胞酿酒酵母菌;9株林德纳克勒克酵母;2株酿酒酵母;1株白地霉,其中单胞酿酒酵母菌是优势菌属。通过样品酵母菌26S r DNA基因D1区DGGE图谱的优势条带有12条;样品间酵母菌种群结构相似性系数范围21.9%～73.9%;Shannon-Wiener指数在1.92～3.41之间,丰度S值在10～34;在40%水平上样品聚为4类。酵母群落组成主要包括马克斯克鲁维酵母、酿酒酵母、单胞酿酒酵母菌、解脂耶氏酵母和白地霉等。     

大曲中酵母菌种群结构及多样性分析

将传统培养方法与分子生物学技术相结合,对大曲中酵母菌种群结构特征及多样性进行研究.从大曲中共获得92株酵母菌纯培养,通过5.8S-ITS RFLP指纹图谱分析后,得到12个不同的类群.从各个类群中随机选取代表菌株进行26S rDNA D1/D2区域序列分析和系统发育分析,大曲中酵母菌主要分布在Saccharomyces、Pichia、Zygosaccharomyces、Debaryomyces、Can-dida、Endomyces、Rhodotorula、Hanseniaspora、Issatchenkia 9个已知酵母菌属.传统培养方法与分子生物学技术相结合能较好地从分子水平揭示大曲中酵母菌的种群结构及多样性.     

PCR-DGGE技术分析腌制麻竹笋中微生物多样性

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE）技术对盐质量浓度5 g/100 mL和19 g/100 mL腌制麻竹笋的微生物区系进行研究。结果表明,经DNA提取、巢式PCR、DGGE电泳和克隆测序后,从低盐质量浓度（5 g/100 mL）腌制笋中分离出4 条明显的亮带,经鉴定分别为食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）、乳球菌属（Lactococcus sp.）、魏斯氏菌属（Weissella sp.）和乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）;从高盐质量浓度（19 g/100 mL）腌制笋中分离出5 条明显的亮带,经鉴定分别为绿色气球菌（Aerococcus viridans）、赖氨酸芽孢杆菌属（Lysinibacillus sp.）、未得到培养的细菌（unculturedbacterium）、厌氧芽孢杆菌属（Anoxybacillus sp.）和芽孢杆菌属（Bacillus sp.）;低盐腌制笋的优势菌多为益生菌,而高盐腌制笋的优势菌则多为抗性较强的菌。基于16S rDNA的PCR-DGGE技术为分析腌制麻竹笋中微生物多样性提供了一条可靠、快速的有效途径。     

传统发酵锦州小菜中主要微生物多样性分析

通过探究锦州小菜的微生物群落组成,以期为改善其品质提供依据。利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳对采集自10份锦州地区传统发酵小菜中的微生物多样性进行研究,结果表明:共鉴定出5种细菌,分别为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、Lactobacillus fabifermentans、希腊魏斯菌单菌(Weissella hellenica)、假单细胞菌(Psychromonas arctica);真菌菌属有3种,分别为热带假丝酵母(Candiada tropicalis)、弯曲黏膜菌(Campylobacter mucosalis)、白色念珠菌(Candida albicans)。其中,主要细菌为植物乳杆菌、食窦魏斯氏菌,主要真菌为热带假丝酵母。     

PCR-DGGE分析天源酱园豆酱发酵过程中微生物多样性

以天源酱园生产豆酱为研究对象,通过PCR-DGGE指纹图谱技术分析豆酱发酵过程中微生物群落动态变化。结果表明:豆酱发酵过程中的优势细菌为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis,相似率98%)和未培养明串珠菌克隆(uncultured Leuconostoc sp.clone,相似率100%)的近缘种,其中芽孢杆菌协助真菌分解原料中蛋白质和淀粉,明串珠菌有助于豆酱风味物质的形成;豆酱发酵过程中主要真菌为米曲霉(Aspergillus oryzae,相似率99%)的近缘种,在豆酱发酵前期分解原料中蛋白质和淀粉。     

新疆石河子地区酵母菌的生物多样性及系统发育研究

通过对石河子地区酵母菌的筛选,了解石河子地区酵母菌的生物多样性。采用YPD培养基分离纯化菌株,通过26SrDNA基因D1／D2区序列分析确定菌种的系统进化地位。分离筛选出6个属天然酵母菌,分别为：假丝酵母属（Candida）、Meyerozyma属、红酵母属（Rhodotorula）、孢汉逊属（Hanseniaspora）、酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）和毕赤酵母属（Pichia）,共10个种,其中包括6个疑似种。     

PCR-DGGE分析资中冬尖发酵过程中细菌多样性

目的:采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denatured gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术分析资中冬尖发酵过程中微生物群落结构及其动态变化。方法:从资中采集4份不同发酵年份冬尖样品,提取样品总DNA,采用巢式PCR法扩增细菌16S r DNA V3区,扩增产物采用DGGE分离,对细菌主要优势条带进行克隆、测序、构建系统发育树。结果:冬尖在发酵过程中细菌多样性较丰富,且群落结构发生了较大变化。不同发酵时间样品间,细菌群落结构相似性为9%~67%,其中第2年与第3年样品相似性最高,达67%。资中冬尖发酵过程中,所涉及的细菌主要分为3类,分别为厚壁菌门(Firmicutes)、变形杆菌门(Proteobacteria)和非培养菌,其中厚壁菌门为优势菌群,占53%;变形杆菌门占37%;非培养菌仅占10%。结论:采用PCR-DGGE技术能更全面、更真实地反映资中冬尖在发酵过程中微生物群落的多样性及其动态变化,为冬尖的生产工艺和风味物质的形成提供理论支撑。     

新疆传统发酵酸奶中酵母菌的分离鉴定及系统发育分析

从新疆塔城地区哈萨克族不同牧场家庭中自然发酵牛乳采集18份样品,从中分离筛选得到47株酵母菌,并进行形态鉴定、生理生化鉴定、聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）,26S rDNA分子生物学鉴定,构建系统发育树。结果表明,47株菌中包括库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）18株,阿萨希丝孢酵母菌（Trichosporon asahii）10株,酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）7株,丝孢酵母（Trichosporon coremiiforme）4株,马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）4株,东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）2株,发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）1株,近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis）1株。鉴定结果对进一步认识并利用哈萨克族传统发酵酸奶中酵母菌资源具有重要意义。     

天山冻土中嗜冷酵母菌生物多样性

采用麦芽浸膏富集平板涂布天山冻土中可培养酵母菌,通过麦芽浸膏分离培养基筛选菌株.采用酵母菌常规生理生化实验、最适生长温度、最适pH对分离菌株的生理学进行研究.以NL1和NL4为PCR扩增引物,通过26S rRNA基因D1/D2区序列同源性分析,初步确定酵母菌株的系统进化地位.分离筛选到4株嗜低温酵母菌,分属于隐球酵母(Cystofilobasidium infirmominiatum)、掷孢酵母(Sporobolomyces patagonicus)、棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)和毕赤酵母(Pichia kluyveri).     

贵州豆豉粑中微生物多样性研究

应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）指纹图谱技术对比分析贵州4种豆豉粑中的微生物多样性及亲缘关 系,确定优势菌群和共有的微生物类群。 结果表明：4种贵州豆豉粑中的优势细菌菌群以芽孢杆菌（Bacillus）为主,共有的种群是枯草 芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）;主要的真菌菌群包含酵母菌属（扣囊复膜孢酵母（Saccharomy- copsis fibuligera）、班图酒香酵母（Brettanomyces custersianus）、库德里阿兹氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）、粉状毕赤酵母（Pichia fari- nosa）和汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hanseni））和霉菌属（曲霉菌（Aspergillus）A1bC-4和沙门柏干酪青霉（Penicillium camemberti））, 没有发现共有的真菌种群。     

生香活性干酵母在老白干香型白酒中的应用

将生香活性干酵母用于丢糟生产固体香醅,用于老白干香型白酒生产。结果表明,固体香醅乙酸乙酯平均含量为392.27 mg/100 mL,比正常生产酒醅中的含量有显著提高;适合老白干生产的固体培养基酒糟含量为60%,发酵时间为60 h。     

大曲中主要酵母菌的分子鉴定

采用添加去氧胆酸钠的选择性培养基,从大曲中分离获得了7株酵母菌纯培养。以NL1和NL4为引物,对分离得到的酵母菌进行了26srDNAD1／D2区域序列扩增、同源性比较和系统发育分析。研究结果表明：6株分离酵母菌与GenBank数据库中已知酵母有较高的相似性和相近的亲源关系,如DQY-1与Saccharomyces cerevisiae;DQY-2与Pichiadeserticola DQY-3与Zygosaccharomyces bailii;DQY-4与Debaryomyceshansenii;DQY-5与Candida pseudolambica;DQY-6与Endomycesfibuliger。另外1株酵母菌DQY-7与Uncultured fungusclone FS10有较高的相似性,而与已知酵母菌相似性较低,说明大曲中还存在一种以前尚未被认识的酵母菌。     

羊羔美酒大曲中酵母菌多样性及分子鉴定

目的：分离和鉴定羊羔美酒大曲中的酵母菌,探寻酵母菌群多样性组成,为深入研究羊羔美酒的风味特征奠定基础。方法：对羊羔美酒大曲实施多点采样、混合研磨、无菌水梯度稀释、平板画线分离、挑取酵母菌单菌落。酵母菌的形态鉴定采取菌落特征和显微细胞特征结合的方法,分子鉴定采用5.8S rDNA-ITS区域限制性内切酶片段长度多态性（restriction fragment length polymorphism,RFLP）分析及序列分析法。结果：从羊羔美酒大曲中共分离出474 株酵母菌,传统形态学鉴定为14 种形态类型,经5.8S rDNA-ITS区域RFLP分析法区分为6 种分子类型。经基因序列分析,将其鉴定为分属于6 个属的6 种酵母菌,分别为：异常毕赤酵母（Pichia anomala）、酿酒酵母（Saccharomyce cerevisia）、阿氏丝孢酵母（Trichosporon asahii）、黏质红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）、浅白隐球酵母（Cryptococcus albidus）、东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）。结论：羊羔美酒大曲中酵母菌多样性丰富,除酿酒酵母外,还含有多种酵母菌辅助代谢产生各种风味物质,其中酿酒酵母为主要优势菌群。     

应用PCR-DGGE技术分析酱香型白酒酒曲细菌多样性

利用PCR-DGGE技术研究酱香型白酒制曲过程中的细菌菌群结构及其消长规律,鉴定出不同样品的优势茵群。结果表明,酱香型大曲间的细茵组成存在明显差异,母曲与出仓曲的相似性系数仅为O．29。随着曲药的发酵,细菌多样性下降,优势茵群变化明显。其中,芽孢杆菌属（Bacillus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、片球菌属（Pedio-cocuss）、魏斯氏菌属（Weissella）、棒状杆菌属（Corynebacterium）、高温放线茵属（Thermoactinomyces）和乳酸杆菌属（Lactobacillus）是母曲和翻仓曲的优势菌群,而出仓曲的主要类群为芽孢杆菌属（Bacillus）和乳酸杆菌属（Lactobacillus）。另外,还发现了在白酒曲药中不曾报道的种群和不能培养的细茵：Uncultured Propionibacteriaceae bacterium、Uncultured Weissellasp、Uncultured cyanobacterium,该技术克服了传统分离培养的缺点。     

利用非培养技术研究芝麻香型白酒高温大曲的细菌群落多样性

采用构建16S rDNA克隆文库的非培养方法,对我国芝麻香型白酒高温大曲细菌的群落结构及其多样性进行研究。文库中含有24个分类操作单元(OTU),优势菌属(丰度)分别为Thermoactinomyces sp.(51.99%),Kroppenstedtia sp.(17.38%),Saccharopolyspora sp.(13.87%),Lactobacillus sp.(6.95%)和Weissellasp.(4.96%)。首次在高温大曲中发现Thermoactinomyc vulgaris和Kroppenstedtia eburnea;同时发现3个潜在细菌新种,分属于Saccharothrix sp.,Streptoalloteichus sp.和Pseudofulvimonas sp.。     

衡水老白干酿酒机械化、自动化的设想和初步试验

总结白酒机械化的发展历程。结合衡水老白干的生产实践,利用现有设备,保持传统工艺操作技法的前提下,试验研制机械装置代替人工操作,提高了劳动效率,减少了工人劳动强度。并对进一步的机械化自动化车间建设进行了构思和设想。     

酱香型白酒大曲和糟醅的细菌多样性分析

采用Illumina HiSeq 2500测序系统全面剖析酱香型白酒中的高温制曲和发酵酿酒阶段的细菌群落结构。结果显示：酱香型白酒高温制曲阶段和发酵酿酒阶段大曲和糟醅的细菌菌群在数量及结构分布上均具有多样性特点,菌群种类基本一致。两个阶段的优势菌门均为厚壁菌门Firmicutes、变形菌门Proteobacteria、放线菌门Actinobacteria、拟杆菌门Bacteroidetes 4?类。高温制曲和发酵酿酒生态环境之间存在差异,导致微生物优势菌不同。另外,随着发酵时间的推移,酱香型白酒酿造过程中微生物群落呈现一定的变化规律,大曲样本的细菌菌类变化与贮存时间有关,优势菌属有Clostridium sensu stricto 1、Escherichia-Shigella、Lactobacillus、Streptococcus、Actinobacillus、Bifidobacterium、Peptoclostridium、Mycoplasma、Citrobacter等,诸如Escherichia-Shigella、Actinobacillus、Bifidobacterium、Citrobacter等细菌随贮存时间的延长而增加,Clostridium sensu stricto 1、Mycoplasma等表现为先上升后下降,而Lactobacillus、Peptoclostridium等无明显变化,Streptococcus等细菌呈现下降趋势。而糟醅微生物随窖池发酵（起窖）及高温堆积（下窖）的工艺而不断变化,发酵酿酒阶段的优势微生物为Escherichia-Shigella、Lactobacillus、Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus、Actinobacillus、Bifidobacterium、Alternaria。相对丰度较高的细菌菌属中Escherichia-Shigella、Lactobacillus在发酵前期菌数先升高,中期从第2轮次开始下降,第3轮次下窖时达到最低,后期逐渐上升。Clostridium sensu stricto 1、Streptococcus菌群丰度变化规律复杂,呈现先下降后上升的趋势。结果表明：高温制曲与发酵酿酒阶段的优势菌菌属基本一致,说明大曲是后续糟醅发酵的微生物来源。另外,细菌的生长耐受性范围较广,随着时间的推移,温度和水分达到相对平衡,细菌群落也逐渐得到了调整,形成单一菌类为主导的环境,更有利于酱香酒的酿造。     

酒精活性干酵母与糖化酶在大曲酒压窖后转排生产中的应用

研究酒精活性干酵母、糖化酶在大曲酒压窖后转排生产中应用.实践证明,试验窖与对照窖相比,出窖酒醅的平均酸度、水分分别增加了1.31%和6.33%,淀粉浓度平均下降7.14%,酒精度平均达3.43%Vol,比对照窖高1.30%Vol;试验窖产出的基酒总酯、总酸及各微量成分含量较高,四大酯之间的比例较合理,复合香特征突出,香味正、口感好,酒质明显优于对照窖产酒,出酒率比对照窖平均提高6.09%;经济效益较好.(孙悟)     

北方酱香大曲酒生产的季节适宜性生产试验分析

通过对酱香大曲酒不同季节性投料试验,初步总结出酱香大曲酒在山东省每年的十二月投料能更加提高酒的质量。     

浅析浓香型大曲酒秋季立茬生产工艺

秋季立茬是浓香型大曲酒生产的关键阶段,主要围绕降酸酯、排除阻碍发酵物质等,对立茬生产工艺作出相应调整,以确保大曲酒生产顺利进入正常阶段。