发酵紫苏粕制备抗氧化肽的工艺优化及抗氧化性

以脱脂后的紫苏炼油副产物紫苏粕为原料,选取酵母菌为发酵菌种,通过单因素和响应面试验探究紫苏粕发酵工艺对饼粕中蛋白质含量的影响,得到的优化条件为发酵液pH3.4、液料比5.0∶1（mL/g）、接菌量为8.5%（质量分数）、发酵时间24 h,此条件下蛋白质含量为0.679 mg/g。以最优条件下发酵后的紫苏粕酶解制备抗氧化肽,研究酶种类与酶用量对发酵后紫苏粕抗氧化性的影响。结果表明,发酵后紫苏粕蛋白经碱性蛋白酶水解后,其抗氧化能力强于胰蛋白酶水解后的酶解液,且当碱性蛋白酶的用量在5.0%（800 U/g）时,酶解液对DPPH 自由基、羟基自由基、ABTS+自由基、超氧阴离子自由基清除能力达到最佳。     

鲤鱼肽的酶法制备工艺及其抗氧化性

以鲤鱼肉为原料,采用酶解技术制备鲤鱼抗氧化肽,研究其制备工艺和抗氧化肽的抗氧化性能。结果表明:鲤鱼抗氧化肽的制备工艺筛选条件为:碱性蛋白酶酶用量100U/mL、酶解时间5h、酶解温度50℃、pH8.5,此条件下鲤鱼肉蛋白肽的最高水解度为15.22%。采用Sephadex G-50对鲤鱼水解产物进行分离,水解产物分成分子质量小于5000D和分子质量大于5000D两个部分,采用亚油酸-硫氰酸钾法、DPPH自由基法和邻苯三酚法分别测定鲤鱼水解产物的抗亚油酸过氧化能力、DPPH自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力,发现分子质量小于5000D的鲤鱼蛋白多肽是水解物中主要的抗氧化成分。     

枸杞酒枸杞酶解条件的研究

发酵型枸杞酒是以枸杞为原料酿造的低度保健类果酒。枸杞酒在发酵过程中存在枸杞原料利用不充分的问题,影响枸杞的有效利用和酒的品质。通过添加酶制剂的方法来分解枸杞原料中难以被酵母利用的多糖,正交试验确定复合酶制剂中果胶酶、纤维素酶和葡聚糖酶的添加量分别是0.2%、0.4%和0.2%。复合酶制剂添加至枸杞含量为15%的枸杞浆中,在最适温度为30℃,酶解4h后,其还原糖含量达到85.63g/L。跟酶解前相比,还原糖和可溶性固形物分别比初始提高了259%和324%,同时酶解后香气总和为13.46mg/L,是酶解前的1.04倍,增加了枸杞酒的果香味。     

大鲵肽酱香酒酶解工艺优化及抗氧化活性研究

为研发一种具有抗氧化活性的大鲵肽酱香酒,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为主要指标,多肽含量为辅助指标,比较酸水解、酶水解和直接浸泡等不同预处理方式对大鲵肽酱香酒抗氧化活性的影响,并在单因素试验基础上采用响应面法对大鲵肽酱香酒酶解条件优化。结果表明,酶水解法优于酸水解法和直接泡制,其最佳酶解工艺为木瓜蛋白酶添加量6 126 U/g、酶解时间4 h、酶解温度55 ℃、酶解pH 4.5。在此优化条件下,大鲵肽酱香酒多肽含量为（14.20±0.11） mg/mL,对DPPH自由基的清除率为（77.98±0.99）%,羟自由基清除率为（70.66±0.70）%,还原能力（吸光度值A700 nm）为0.651,表明大鲵肽酱香酒具有一定抗氧化性。     

大鲵活性肽酶法制备工艺优化及抗氧化性分析

研究了碱性蛋白酶水解制备大鲵活性肽的工艺条件以及大鲵活性肽的理化性质。以水解度为指标,通过Box-Behnken实验设计方法,确定最佳工艺条件为:酶解温度50℃,酶解时间1.5 h,酶添加量70 U/g,p H8.91,液料比2∶1（m L/g）,蛋白酶解液的水解度值为DH=19.61%±0.12%。所得大鲵活性肽的蛋白质含量为52.40%±1.28%。HPLC分析可知该大鲵活性肽的分子量多分布在1000.00 u以内。在30 mg/m L,大鲵活性肽对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为81.83%、56.27%。      

发酵牛乳酒的研制

用乳酸菌、酵母菌酵生产牛乳酒。由对比实验得出乳酸菌和酵母菌单独发酵优于混合发酵。通过正交实验确定牛乳酒的最佳发酵工艺条件为：原料乳加糖8%（质量分类），酵母菌（质量分数为8%）在30℃发酵22h，然后再添加乳酸菌（质量分数5%）在40℃下培养2h。成品指标：酒精度0.60%,乳酸度1.05%，口感细腻、滑润，酸度适中，无脂肪及上清液析出，凝乳状态良好，无渣状，乳白色不透明，有较浓厚的醇香味。     

泥鳅肽制备及其脱色工艺优化

以泥鳅为原料,探究碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶及木瓜蛋白酶对泥鳅蛋白水解度和肽得率的影响。通过单因素试验结合响应面试验优化泥鳅肽制备工艺。同时探究活性炭及硅藻土对泥鳅肽脱色率及保留率的影响,进而利用单因素试验结合响应面试验优化脱色工艺。结果表明：碱性蛋白酶为最适酶,在碱性蛋白酶作用下,泥鳅肽制备最优工艺为酶解温度45 ℃、pH10.0、酶解时间90 min、酶活248 U/mL、料液比1∶10（g/mL）,在该条件下,泥鳅肽得率为（37.27±0.81）%;活性炭脱色效果较硅藻土好,脱色条件为活性炭添加量2.5%、脱色时间30 min、脱色温度54 ℃、pH3.0,该条件下泥鳅肽脱色率为（57.91±0.19）%,肽保留率为（94.90±0.02）%。     

Box-Benhnken响应面优化巴旦杏抗氧化肽的制备工艺

本文研究了以巴旦杏粕蛋白为实验原料,通过Box-Benhnken响应面优化巴旦杏粕蛋白抗氧化肽的酶法制备工艺。以酶解产物的水解度及DPPH?清除率为评价标准从碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶中挑选最优水解酶,考察酶的添加量、pH值、酶解时间及酶解温度对酶解产物DPPH?清除率的影响。在单因素试验基础上,采用四因素三水平响应面法确定巴旦杏抗氧化肽酶法制备工艺。结果表明：碱性蛋白酶较适合制备巴旦杏抗氧化肽,其最佳酶解工艺条件为：酶解时pH为9.1,酶添加量为10000 U/g,酶解温度为58 ℃,酶解时间为4 h,此时酶解物的DPPH?清除率为74.45%。该条件适于制备的巴旦杏抗氧化肽,通过对巴旦杏抗氧化肽制备工艺的优化可为抗氧化肽的开发与应用提供理论借鉴。     

发酵型枸杞酒的研制

本文研究了以枸杞子主要原料，红枣，蜂蜜为辅料，生产具有营养保健功能的发酵型枸杞型的工艺流程，工艺条件和产品配方。     

发酵法制备大豆肽的工艺优化及其抗氧化能力

主要研究了枯草芽孢杆菌1398发酵制备大豆肽的工艺条件。以大豆肽含量和平均肽链长度为指标,通过对蔗糖添加量、水分添加量、接种量、发酵温度、发酵时间的单因素实验和正交实验,确定了发酵法制备大豆肽的最优工艺条件:蔗糖添加量0.5%,水分添加量70%,接种量2.0%,32℃条件下发酵32 h。此条件下测得短肽含量为252.95 mg/g。初步提纯后,粗肽的DPPH.,O2-.和.OH清除能力较市售肽分别提高了119.53%,26.02%,65.56%。实验结果表明,发酵工艺能够显著提高产物的大豆肽含量及抗氧化能力。     

酶解蚕豆蛋白制备多肽酒及其抗氧化性研究

以蚕豆蛋白为原料,采用碱性蛋白酶酶解、酒精发酵制备蚕豆多肽酒,并对其抗氧化性进行了研究.结果表明:蚕豆蛋白酶解优化工艺为底物浓度32 g/L,水解温度43.2℃,酶用量9 821.12 U/g,pH 9.50,在此条件下酶解2h,蚕豆蛋白的水解度达到19.64％.以蚕豆酶解液为原料制备多肽酒的发酵工艺为加糖量20％,酵母接种量0.22％,发酵温度28℃,发酵时间6d,在此条件下制得的蚕豆多肽酒的酒精含量为9.6％,呈透明的棕黄色,口感醇正、鲜爽、具有发酵酒的醇香.本试验条件下制备的蚕豆多肽酒具有较强的抗氧化性.     

发酵法和浸泡法枸杞酒香气成分的比较

研究浸泡法和发酵法制备的枸杞酒对枸杞酒香气成分的影响.采用GC-MS法分析不同酒的香气成分.结果表明,在浸泡法和发酵法枸杞酒中,分别检出25种和54种成分,酯类化合物的种类分别为5种和15种;醛酮类化合物的种类分别为5种和7种;羧酸类和醇类化合物的种类分别为10种和24种;杂环类化合物的种类分别为2种和5种,不同方法所得到的枸杞酒,香气成分不同,发酵法制备的枸杞酒的香气成分的种类多于浸泡法.     

枸杞酒发酵主要代谢产物对类胡萝卜素降解的影响

以鲜果枸杞为原料接种酵母菌发酵枸杞酒,采用高效液相色谱、气相色谱测定分析代谢产物中含量较多的醇类、酯类、羧酸类、醛酮类物质,以及枸杞酒发酵前后类胡萝卜素的含量变化,以测定的以上代谢产物含量为参数,建立模拟实验,对照分析各类代谢产物含量对类胡萝卜素含量的影响,确定在枸杞酒中影响类胡萝卜素降解的最主要因素。结果表明:羧酸类化合物是影响类胡萝卜素降解的主要因素,其次为醛酮类物质,影响最小的是酯类及醇类物质。     

枸杞蜂花粉主要化学成分与抗氧化作用

以枸杞蜂花粉为原料,对其可溶性总糖、游离单糖与双糖、蛋白质、游离氨基酸、总多酚、总黄酮、矿物元素含量进行了分析,并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基清除率、金属离子螯合率为指标对枸杞蜂花粉的抗氧化作用进行了评价。结果表明,枸杞蜂花粉中可溶性糖质量分数为44.8%,果糖、葡萄糖和蔗糖质量分数分别为18.4%、15.2%和3.7%,蛋白质质量分数为25.0%,总多酚和总黄酮含量分别为22.95mg/g（以没食子酸当量计）和21.17mg/g（以芦丁当量计）;枸杞蜂花粉具有显著的抗氧化作用,抗氧化效果顺序为水提醇沉上清物＞水提物＞粗多糖。     

乳清分离蛋白水解物对猪肉糜抗氧化作用的研究

研究乳清分离蛋白(WPI)的碱性蛋白酶(alcalase)水解物的抗氧化能力,并将其应用于生肉糜中研究其抗氧化效果。实验分为6组,第1组为对照组,第2组加入2.0%的WPI未水解物,第3～5组中分别加入1.0%、1.5%、2.0%的水解物冻干粉(5h),第6组中加入0.02%的BHA,在冷藏过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值、pH值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量,并对产品的感官指标进行评定。结果表明,在贮藏7d内,与对照组相比,添加WPI水解物处理组能够显著抑制生肉糜脂肪的氧化(P<0.05),其中2%WPI水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P<0.05),且其高铁肌红蛋白(MetMb)含量仅为对照组的79%,与添加BHA处理组的水平相当。同时,WPI水解物处理组抑制脂肪的氧化效果比WPI未水解组好。因此,WPI水解物可以有效的抑制食物中脂肪氧化,且其抗氧化效果与水解物的使用量相关。     

鳄鱼皮酶解产物功能特性及抗氧化活性

为了解鳄鱼皮酶解产物功能特性和抗氧化活性,采用2种商业蛋白酶(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶)在各自最适反应条件下分别酶解鳄鱼皮,研究水解度(DH)、酶种类及pH值对酶解产物功能特性及抗氧化活性的影响.结果显示:随着酶解时间延长,鳄鱼皮水解度逐渐增加,鳄鱼皮在碱性蛋白酶酶解作用下水解度较高,水解4h时可达12％;木瓜蛋白酶酶解产物与碱性蛋白酶酶解产物的溶解性差异不显著(P＞0.05).相同水解度下,碱性蛋白酶酶解产物的热稳定性在pH4时优于木瓜蛋白酶酶解产物.酶解时间在1h之内,木瓜蛋白酶酶解物亚铁离子螯合力明显增强;随着时间延长,酶解产物亚铁离子螯合能力变化不显著(P＞0.05).酶解3h后碱性蛋白酶酶解产物亚铁离子螯合能力高于木瓜蛋白酶酶解产物,但木瓜蛋白酶酶解产物具有较强的清除DPPH自由基能力.综上表明,碱性蛋白酶水解作用的鳄鱼皮水解度较高,其酶解产物乳化活性和热稳定性优于木瓜蛋白酶酶解产物;鳄鱼皮酶解产物抗氧化能力较强,有较高的开发利用价值.     

椰肉蛋白酶解及其产物的抗氧化活性研究

将新鲜椰肉粉碎脱脂,利用碱溶酸沉法制备椰肉蛋白。用Alcalase碱性蛋白酶、Neutrase中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、Papain木瓜蛋白酶酶解椰肉蛋白,以DPPH自由基清除能力和水解度为指标对酶解过程进行分析,筛选出最适合制备抗氧化酶解物的酶为Alcalase碱性蛋白酶。然后采用单因素及多指标正交实验设计优化Alcalase碱性蛋白酶酶解条件,其中酶解温度和底物浓度对DPPH自由基清除率影响最大。优化后的制备参数为:酶解温度50℃,pH值10.5,加酶量14000 U/g,酶解时间7 h,底物浓度2%,该条件下水解液中蛋白含量为15.8 mg/mL,水解度和DPPH.清除率分别为29.16%和89.07%,椰肉蛋白酶解物显示出较强的抗氧化活性,接近同一浓度下谷胱甘肽的抗氧能力,比同浓度Vc的DPPH自由基清除率高3.33倍。     

棘胸蛙肌肉水解物的制备及抗氧化活性评价

以棘胸蛙腿部肌肉为研究材料,利用木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶两种酶,以成品率和水解度为指标,通过单因素结合响应面分析的方法优化棘胸蛙水解物的酶解工艺,同时对棘胸蛙水解物抗氧化能力进行研究。结果表明,棘胸蛙水解物经木瓜蛋白酶和酸性蛋白酶的最佳酶解条件为：在各酶最适pH和温度的条件下,料液比为1:15(g/mL)、酶解时间4 h、加酶量为2%(m/m);该工艺条件下,棘胸蛙水解物的水解度分别为19.23%、23.51%,成品率分别为22.66%、15.32%,清除DPPH自由基的IC₅₀值分别为2.61、2.95mg/mL,清除ABTS⁺自由基的IC₅₀值分别为3.46、3.20 mg/mL,清除羟基自由基的IC₅₀值分别为8.20、9.23 mg/mL。综上,通过响应面法优化的棘胸蛙水解物酶解工艺方便可行,制备得到的水解物具有较强抗氧化活性,为棘胸蛙资源的开发提供了理论基础。