天然食用胶替代部分脂肪对西式香肠品质特性的影响

以不添加任何天然食用胶为对照,分别添加海藻酸钠和亚麻籽胶制备脂肪含量低于5%的低脂香肠,通过测定其蒸煮损失率、保水性、颜色、感官评定、质构特性以及微观结构,研究天然食用胶对西式香肠品质的影响。结果表明:相对于对照组,海藻酸钠替代组和亚麻籽胶替代组的颜色和风味无显著性差异(P>0.05),而蒸煮损失显著减少(P <0.05),保水性显著增加(P <0.05)。感官评定、质构测定和扫描电镜结果表明,海藻酸钠替代组和亚麻籽胶替代组的硬度、弹性、咀嚼性和总体接受性均显著性提高(P <0.05)。天然食用胶是多糖类大分子物质中较为理想的脂肪替代物。     

鱼骨粉添加量对鮰鱼鱼肉火腿肠色度、质构及感官特性的影响

研究添加鱼骨粉对鮰鱼鱼肉火腿肠品质的影响。采用梯度添加鱼骨粉的方法制作鱼肉火腿肠,并对其色度和质构进行测定,同时进行感官评定。结果表明：鱼骨粉添加量为2%时,白度值下降显著(P＜0.05) ;鱼肉火腿肠的硬度、咀嚼性随着鱼骨粉添加量的增多而增大,弹性变小;当添加量为2.5%时,鱼肉火腿肠的硬度、咀嚼度和弹性变化趋势极显著(P＜0.01),但黏聚性变化不明显;随着鱼骨粉添加量的增加,鱼肉火腿肠切面较粗糙,咀嚼时颗粒感较强,当鱼骨粉添加量为3%时鱼肉火腿肠总体可接受度较差。综合考虑,鱼骨粉添加量为1.5%时,鱼肉火腿肠色度和质构较好,感官总体可接受度高。     

不同添加量亚麻籽胶对成型火腿品质的影响

以成型火腿为对象,研究不同添加量的亚麻籽胶(0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％、1.2％)对成型火腿品质的影响,以不添加亚麻籽胶的成型火腿为对照,测定指标包括保水性(加压失水率、蒸煮损失)、质构(硬度、内聚性、弹性、咀嚼度、胶着性)、色差、感官品质,以筛选出亚麻籽胶的适宜添加量.然后采用适宜添加量的亚麻籽...     

几种淀粉在火腿肠中的应用研究

研究糯米淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉对火腿肠的品质特性的影响,比较了产品在嫩度、保水性、感官、质构4个方面的差异。结果表明:相同的条件下,添加糯米淀粉制作的火腿肠在嫩度和保水性都优于另外两种,通过感官和质构的综合分析得知添加糯米淀粉的火腿肠在硬度、胶着性、咀嚼性和回复性4个方面较好。     

添加酪蛋白酸钠对低脂乳化香肠食用品质的影响

本研究测定不同添加量的酪蛋白酸钠(0、0.5%、1.0%、1.5%、2%)对各组乳化香肠保水性、蒸煮损失、色泽、p H、感官品质和质构特性等食用品质的影响。结果表明:添加酪蛋白酸钠组与对照组(酪蛋白酸钠添加量0)的保水性、蒸煮损失、色泽、感官品质和质构特性存在显著差异(p0.05),而p H无显著差异(p0.05)。随着酪蛋白酸钠添加量的增加,保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官得分显著提高,亮度(L*)和蒸煮损失显著降低。酪蛋白酸钠添加量为1.5%的样品组,香肠保水性、硬度、胶黏性、胶着性、咀嚼性和感官评定得分最高,蒸煮损失最小,添加1.5%的酪蛋白酸钠可作为脂肪替代品在肉制品中推广应用。     

亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构特性的影响

研究了亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构和感官特性的影响。结果表明,加入0.2% 的亚麻籽胶后,火腿肠的水油渗出率明显降低,硬度和黏着性随火腿肠配方中和油量的增加而下降,但弹性和黏聚性变化很小,火腿肠感官品质随水油量的增加略有降低。正交试验结果表明,加入0.2% 的亚麻籽胶时,火腿肠配方中的水分和肥膘可以分别增加5%～10%,亚麻籽胶要溶解后再添加,粒度为50 目。     

加水量对添加不同食用胶的乳化肠品质的影响

将卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶分别按质量分数0.6%的添加量加入到乳化肠中,并逐渐提高水的添加量,通过测定每组样品的质构、色差和保水性,并进行感官评价,研究各种食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明：在加水量65%～80%时,随着加水量的增加,各组样品的硬度逐渐下降,弹性逐渐提高,添加食用胶样品组质地明显优于对照组的样品(P＜0.05);添加食用胶未对乳化肠的红度(a*值)产生不利影响,但是加水量的增加会引起a*值逐渐降低。添加食用胶还可以显著的提高乳化肠的保水性(P＜0.05);感官评定结果表明添加食用胶的样品具有较好的总体可接受性。因此,卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶均为乳化肠生产的良好添加成分,特别是亚麻籽胶和魔芋胶,可以显著提高乳化肠品质。     

燕麦复合火腿肠的感官、质构及保水特性研究

为了探索燕麦粉添加量对燕麦复合火腿肠品质特性的影响,分别对复合火腿肠进行感官评定及质构测定(质构剖面分析),并对这两种评价测定方法的结果进行相关性分析,同时也对复合火腿肠的保水特性进行测定。感官和质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14%时,复合火腿肠具有较理想的质构,感官总体接受性好;质构测定硬度与感官评定硬度呈显著相关性(r=0.898),质构测定黏聚性与感官评定硬度、弹性呈显著相关性(r分别为-0.863和-0.825)。保水性测定结果表明:随着燕麦粉添加量的增加,复合火腿肠保水能力逐渐上升(94.33%～94.83%),当添加量达到17%以后,保水能力变化不大,增加趋势平缓,可以看出,燕麦粉的添加可能有利于提高复合火腿肠的保水性。因此,将适量的燕麦粉与肉品复合可以制作出能被消费者接受、质构和保水性很好的燕麦复合火腿肠。     

磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响

为改善鸡肉丸的保水性,探讨不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响.通过测定不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸蒸煮损失、质构、剪切力、色泽和感官评定等的影响,以获得最佳配方.结果表明:增加磷酸酯淀粉的添加量显著提高(p<0.05)鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力,降低蒸煮损失、L?和a?值,但添加5％和7.5％磷酸酯淀粉鸡肉...     

大豆分离蛋白的酶改性与水解处理对猪肉火腿肠品质的影响

研究了大豆分离蛋白的谷氨酰胺转移酶(MTG)改性与水解处理及其添加量对猪肉火腿肠品质的影响。分别对火腿肠保水性、质构指标、色泽及感官品质进行测定。结果表明:添加不同处理蛋白,产品的保水性均有显著的提高(P0.05),且随着蛋白添加量的增大而增大。在相同添加量下,添加大豆水解蛋白的火腿肠的保水性最高;添加MTG改性蛋白的产品的质构特性最好,大豆水解蛋白可以改善火腿肠的硬度,蛋白的添加使产品的L值增大,a值、b值降低;感官评定结果显示,3种蛋白均能改善火腿肠品质,其中MTG改性蛋白最明显。因此,MTG改性蛋白及大豆水解蛋白在改善火腿肠品质方面均有各自的优势,考虑成本问题,可以与大豆分离蛋白复配应用到实际生产中,利用大豆水解蛋白良好的生理生化特性开发营养型的火腿肠是可行的。     

熏煮香肠保水性评价模型研究

为了构建熏煮香肠保水性(water-holding capacity,WHC)评价模型,本研究以添加不同胶体辅料的熏煮猪肉香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、WHC、保油性(fat-holding rate,FHR)等品质指标为研究对象,采用主成分分析、聚类分析等多元分析方法,研究了熏煮香肠品质指标间的关系,构建了保水性...     

猪肉、脂肪以及淀粉含量对鱼肉肠品质的影响

作者主要利用响应面(RSM)研究脂肪、猪肉含量和淀粉的添加量对鱼肉肠产品品质的影响.鱼肉肠产品品质主要通过感官评定和质构来衡量.结果表明,淀粉对鱼肉肠的硬度和咀嚼性具有显著性影响,对鱼肉肠的内聚性和弹性影响较小.随着脂肪含量的减少,鱼肉肠的硬度、咀嚼性和弹性都在增大.猪肉和鱼糜的质量比增大,导致鱼肉火腿的质构和风味发生变化.经过RSM优化后参数为,淀粉质量分数8.8％,脂肪质量分数7.8％,猪肉和鱼肉的质量比为1:4.     

不同种木薯变性淀粉对鸡肉肠品质的影响

对比研究了在斩拌过程中添加6%的木薯变性淀粉(醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉)和木薯原淀粉对鸡肉肠品质的影响。结果发现:添加变性淀粉的鸡肉肠的产率差异不显著(P>0.05);添加醋酸酯淀粉的鸡肉肠的L*值最大;添加变性淀粉的产品的质构特性要明显好于添加原淀粉的鸡肉肠(P<0.05),其中添加交酯淀粉的产品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性最高。感官评定结果显示,添加醋酸酯淀粉产品的品质优于添加其它种类变性淀粉的产品。醋酸酯木薯淀粉更适合于肉类产品实际生产中。     

熏煮香肠中脂肪、食盐、淀粉和水分含量对其质构的影响

质构是熏煮香肠的重要品质特征之一,脂肪、食盐、淀粉和水分含量是影响其质构的主要原辅料组成。文中应用质构剖面分析方法(textureprofileanalysis,TPA)对脂肪、食盐、淀粉和水分含量四因素的交互效应对熏煮香肠质构的影响进行了研究。结果显示,脂肪含量对熏煮香肠的硬度、粘聚性和咀嚼影响最大(调整R分别为129·34、0·051和33·14),而水分添加量对熏煮香肠的弹性影响最大(调整R为0·20)。通过感官评定与机械测定之间的相关分析,发现感官评定指标与机械测定的相应指标硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性相关性较好(特别是硬度r=0·94和弹性r=0·89)。     

微波加热及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶特性和保水性的影响

微波加热是食品加工的一种新型技术,为探讨微波加热对牦肉糜凝胶特性的影响,采用单因素试验设计,研究微波加热的时间、功率以及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶质构特性和保水率的影响。以水浴为对照组,利用质构仪测定牦牛肉糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和回复性。结果表明：随着对牦牛肉糜微波加热时间的延长,其凝胶硬度、咀嚼性、弹性逐渐下降（P＜0.05）,回复性逐渐增加（P＜0.05）,保水率显著下降（P＜0.05）;而随着微波功率增大,牦牛肉糜凝胶的硬度、咀嚼性降低（P＜0.05）,弹性变化不大（P＞0.05）,蒸煮损失率明显增加（P＜0.05）;同时,随着NaCl添加量增加,牦牛肉糜凝胶保水率显著增加（P＜0.05）。本研究为微波技术在肉制品加工中应用提供了理论依据。     

谷氨酰胺转胺酶和脂肪酶的使用量对中式香肠品质的影响

研究谷氨酰胺转胺酶和脂肪酶的复合使用在低温腌制过程中对中式香肠食用品质和质构特性的影响。通过对中式香肠的质构特性、加压损失、颜色的测定,发现谷氨酰胺转胺酶的加入能够提高中式香肠的胶黏强度,并且在一定的条件下还能降低加压损失,提高保水性,而脂肪酶的加入能改善中式香肠的硬度和咀嚼性等特性。当谷氨酰胺转胺酶用量为0.2%,脂肪酶为0.75%时,能显著提高中式香肠制品的硬度、凝聚性、胶凝强度和咀嚼性等质构特性,产品的感官品质比对照组更令人满意。     

基于质地多面分析法对不同苹果品种果肉质构特性的分析

为了细致研究"华红"苹果贮藏期间果肉质地变化和不同苹果品种质构特性差异,本实验以套袋和未套袋"华红"苹果为试材,应用质地多面分析法定期测定贮藏期间果肉质地参数;以及以不同熟期"华红"、"华苹"、"寒富"、"红星"、"嘎拉"、"津轻"为试材,比较不同苹果品种果肉质地品质差异,同时分析各质地参数之间相关性。"华红"套袋和未套袋果肉质地参数在常温贮藏过程中变化趋势基本一致,且未套袋果肉的各项质地参数稍高于套袋的。硬度呈下降趋势,在黏附性、内聚性、弹性、咀嚼性、回复性方面,贮藏0 d的果实与48 d相比稍有升高。"华红"果肉贮藏期间质地参数变化相关性和6个苹果品种之间质地参数相关性有相似处,内聚性与弹性、回复性、咀嚼性都呈正相关,弹性与回复性、咀嚼性都呈较好地正相关,回复性与咀嚼性呈较好的正相关。不同的是,"华红"果肉硬度与黏附性、内聚性呈负相关,而不同品种之间果肉硬度与内聚性、弹性、回复性、咀嚼性呈高度正相关。不同品种之间各质地参数也进行了量化比较。综上说明本实验选用的P5探头测定的果肉内聚性、弹性、回复性、咀嚼性能反映"华红"果肉质地变化规律,适用于苹果果肉质地品质的客观评价。硬度、内聚性、弹性、回复性、咀嚼性质地参数中的一项或多项可以作为评价"华红"果肉质地和比较这6个苹果品种果肉质地差异性的重要参数。     

籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响

以新收获籼稻‘金优207’和粳稻‘吉粳88’大米为原料,采用温度37 ℃、相对湿度85%的条件进行加速陈化储藏,研究蛋白质氧化对大米蒸煮食用品质的影响。结果显示：随着储藏时间的延长,大米蛋白氧化程度不断增加;米粉峰值黏度、最终黏度、回生值和米饭硬度与大米蛋白羰基含量呈极显著正相关（P＜0.01）,与总巯基和游离巯基含量呈极显著负相关（P＜0.01）;米饭咀嚼性、弹性、外观、气味、适口性、滋味、冷饭质地与大米蛋白羰基含量呈极显著负相关（P＜0.01）,与总巯基含量和游离巯基含量呈极显著正相关（P＜0.01）;米粉最低黏度、米饭硬度与大米蛋白二硫键含量呈极显著正相关（P＜0.01）,而米饭黏聚性、回复性和黏着性则与大米蛋白二硫键含量呈极显著负相关（P＜0.01）。这表明加速陈化储藏过程中,随着蛋白质氧化程度的增加,大米老化回生程度增加,米饭质构特性和感官品质明显下降。     

坛紫菜与大豆蛋白共混凝胶的质地研究

研究了利用坛紫菜与大豆蛋白所制备的共混凝胶的质地。结果表明,当配方中坛紫菜含量从17%增加20%时,共混凝胶的硬度、咀嚼性和最大剪切硬度值均显著(p<0.05)提高,而弹性显著(p<0.05)降低。当配方中含有20%的坛紫菜和34%的大豆分离蛋白时,所制备的共混凝胶在硬度、咀嚼性和最大剪切硬度值方面最优;利用该配方制备的共混凝胶在硬度和弹性上低于某市售火腿肠,但是咀嚼性更高;在该配方中应用0.26%的纤维素酶可显著(p<0.05)提高共混凝胶的硬度、弹性、咀嚼性和最大剪切硬度值,使其在硬度和弹性上和该市售火腿肠相当,且咀嚼性更高。研究结果为利用坛紫菜开发凝胶食品提供了技术和理论支持。     

鸡肉火腿肠添加物对质构的影响

采用质构剖面分析法(texture profile analysis,TPA)及感官评定,探讨了脂肪、淀粉、焦磷酸钠和大豆分离蛋白对鸡肉火腿肠质构的影响。结果表明:当鸡肉火腿肠的配方为脂肪10%、淀粉4%、焦磷酸钠0.4%、大豆分离蛋白1.5%时,鸡肉火腿肠的质构特性较好,其硬度为1488.11g、弹性0.9、内聚性0.73、恢复性0.28。其中脂肪含量对火腿肠的硬度、内聚性和恢复性影响最大(R分别为335.49、0.033和0.32),而焦磷酸钠添加量对鸡肉火腿肠的弹性影响最大(R为0.046)。通过感官评定与机械测定之间的相关分析,发现机械硬度-感官硬度、机械恢复性-感官恢复性和机械硬度-感官总体接受性相关性极其显著。