均匀设计法优化甘薯薯片常压油炸工艺

为了对甘薯薯片常压油炸工艺进行优化,采用均匀设计法进行试验,以含油量、含水量、黄色b*值、亮度L*值为考察指标,对数据进行逐步回归分析。结果表明:适当增加预干燥时间可以降低产品含油量,适当提高预干燥温度有利于减少产品含水量和增加产品亮度,适当延长油炸时间可以降低含水量、改善颜色,预干燥温度和预干燥时间的交互作用对含油量有负促进效应,预干燥温度和油炸温度的交互作用、预干燥温度和油炸时间的交互作用以及油炸温度和油炸时间的交互作用均对含水量有正促进效应,油炸温度和油炸时间的交互作用对颜色品质和含油量有负促进效应。优化工艺组合为:预干燥温度90℃,干燥时间60min,油炸温度120℃,油炸时间4min;得到的薯片品质优于市售同类产品,这将为生产甘薯薯片的中小企业提供一些技术参考。     

均匀设计法优化甘薯薯片油炸工艺

为了优化甘薯薯片油炸工艺,采用单因素与均匀设计法相结合,以甘薯薯片含油量、亮度L~*值、黄色b~*值为指标,并对数据进行逐步回归分析。优化最佳工艺组合为:切片厚度2 mm,热烫时间1 min,食盐浓度3%,食盐浸泡时间15 min,预干燥温度60℃,干燥时间90 min,油炸温度130℃,油炸时间2 min。优化工艺得到的甘薯薯片含油量低于市售薯片,亮度L~*值和黄色b~*值高。     

基于均匀设计和主成分分析的即食捻转加工及灭菌工艺优化

采用单因素实验与均匀设计试验相结合,进行即食捻转的工艺优化,并在此基础上,通过主成分分析建立捻转在贮藏期内的品质综合评价模型,对灭菌工艺进行优化。结果表明:以每公斤青麦仁计,食盐添加量为21.5 g,花椒与辣椒添加量为25.0%(两者质量分别为102.4 g、147.9 g),菠菜粉添加量为6.5 g,浸泡时间为79 min,焙烤时间为63 min,制作的即食捻转感官评分为96.29。最佳灭菌工艺主成分分析中选取2个主成分能解释全部指标90.003%的信息,达到降维的目的,100 ℃蒸煮6 min-紫外杀菌10 min,对即食捻转的灭菌效果最佳。此试验结果为即食捻转工业化生产提供理论依据。     

基于均匀设计和主成分分析的新口味配方奶粉工艺优化

为优化新口味配方奶粉工艺,采用单因素和均匀设计相结合进行试验,对均匀设计试验数据进行多元回归分析。单因素试验表明:蛋黄粉添加量、白砂糖添加量、稳定剂添加量、柠檬酸添加量、进风温度、出风温度、蠕动泵速度对配方奶粉的感官得分、水分含量、溶解率有较大的影响。均匀设计及主成分分析结果表明:主成分与配方奶粉品质指标之间的表达式:F_1=-0.373Y_1+0.287Y_2-0.212Y_3+0.077Y_4+0.352Y_5;F_2=-0.126Y_1-0.295Y_2+0.307Y_3+0.716Y_4+0.225Y_5。且提取2个组分作为潜变量,综合得分取最大值时,模型预测最佳工艺参数为:蛋黄粉添加量20%、白砂糖添加量6%、稳定剂添加量0.1%、柠檬酸添加量0.3%、进风温度130℃、出风温度55℃、蠕动泵速度150 m L/h。     

基于主成分分析和质构分析的甘薯泥品质综合评价

目的 利用主成分分析和综合评价建立方便、快捷的甘薯泥加工品质综合评价方法.方法 采用质构分析和多元统计学方法相结合,对7个甘薯泥的基本成分和质构品质进行了相关性和主成分分析,并进行综合评价.结果 不同品种甘薯泥的基本成分在淀粉含量和水分含量上都有显著差异(P<0.05).甘薯泥的基本成分、感官评分和质构品质指标间有部分...     

基于主成分分析法的甘薯熟化品质评价

以鲜食甘薯品种“心香”为原料,研究分析蒸制、煮制、微波、反压蒸煮、带皮烘烤和去皮烘烤6种不同熟化方式对其得率、色差、感官评价、质构以及糖化指标的影响,并对其进行主成分分析。结果表明：蒸制、煮制和反压蒸煮后,甘薯有较高的得率;微波和烘烤后甘薯的色泽较好;烘烤后的甘薯整体口感最佳;煮制和反压蒸煮、烘烤和微波得到的成品具有相似的质地;蒸制组和烘烤组的还原糖含量显著高于其他组。除微波组外,其他方式熟化后甘薯的β-淀粉酶均失活。经主成分分析后,6种方式熟化后甘薯的熟化品质评价综合得分由大到小依次为：微波＞带皮烘烤＞去皮烘烤＞蒸制＞反压蒸煮＞煮制。因此微波加工后甘薯品质效果最佳,且微波有方便省时的优点,但熟化后的甘薯甜度不高,适合用于二次加工;若仅从整体口感考虑,烘烤和蒸制为最佳选择;反压蒸煮和煮制均不适合加工甘薯。     

马铃薯片常压油炸工艺优化研究

对影响常压油炸马铃薯片品质的工艺参数进行了优化研究。结果表明,在柠檬酸溶液浓度为0.10%～0.25%、预干燥时间为10～40min和油炸温度为170～200℃的范围内,以薯片的丙烯酰胺含量、含油量和脆度为指标,常压油炸薯片的最佳工艺条件为:薯片切片采用柠檬酸溶液浓度为0.20%的柠檬酸水溶液浸泡后,于85℃预干燥30min,最后用180℃恒温油炸至熟。     

基于主成分分析的红枣有机酸含量差异性分析

文章利用氨基酸自动分析测试仪对红枣进行氨基酸测定,获取不同品种和产地的红枣中氨基酸种类和含量的差异性,通过主成分分析法将红枣中氨基酸种类划分为3个不同等级的主成分,并采用聚类分析和综合评价函数计算的方式进行红枣氨基酸综合评价.通过对红枣发酵和再加工过程中有机酸的变化过程进行监测,并对红枣发酵前后的氨基酸变化数据进行对比...     

基于主成分分析和聚类分析的榴莲品质综合评价

为探究海南本土驯化主栽榴莲品种中热1号与其他主栽商业品种之间果实品质的差异,本试验利用差异显著性分析对11份榴莲品种的10个外观品质、5个营养品质和8个矿物品质指标进行比较,并采用主成分分析和模糊综合评判法进行综合评价。相关性分析显示,果肉重和果实纵径是与榴莲内在品质关联最多的果实外观品质指标。通过对测定的23项指标进行主成分分析,提取出5个主成分,其中主成分1和主成分2的贡献率分别为33.344%和19.889%,主成分1中“果实大小”(单果重,果实纵径,果实横径,果肉重)、K含量和Zn含量以及主成分2中Mg含量和Ca含量为榴莲品种评价中的主要指标。榴莲品种品质指标综合得分由大到小依次为:中热1号、苏丹王、康瑶金、江海、葫芦王、猫山王、黑刺、托曼尼、朱雀、D101、火凤凰。综上所述,中热1号和康瑶金的果实外观品质和K、Zn元素含量高,江海和苏丹王Mg、Ca元素含量高,黑刺和D101营养品质优良,均可作为优良榴莲种质资源进行引种。“果实大小”及Mg和Ca矿质元素含量是评价榴莲综合品质的关键性指标,为榴莲品种的品质筛选及鉴定提供参考依据。     

杂色蛤真空低温油炸工艺优化及品质评价

为优化真空低温油炸杂色蛤的工艺,以含油量、脆度、感官评分为考察指标,采用变异系数权重法确定3个指标的权重,并计算3个指标的综合评分,采用响应面试验对油炸温度、油炸时间、脱油频率进行工艺优化,并通过测定色泽、失重率、收缩率、含油量、含水量和感官评分指标对比传统油炸和真空低温油炸杂色蛤品质。结果表明:油炸时间13min、油炸温度90℃、脱油频率75Hz为较佳参数,此条件下杂色蛤的综合评分为90.92,与模型预测值拟合度较好。与传统油炸杂色蛤相比,真空低温油炸杂色蛤收缩率、含油量和含水量较低,外观饱满,色泽均匀,呈现亮金黄色,感官评分较高。     

基于主成分分析法的茶叶多糖提取工艺优化

以湖南当地茶叶品种(毛尖)为试材,采用硫酸-苯酚法测定茶叶多糖含量,选取影响茶叶多糖提取得率的10种单因素进行多糖提取试验,同时采用主成分分析选取影响多糖提取得率的4个主要单因素,进行4因素3水平正交试验。得出最佳茶叶多糖提取工艺参数为:提取3次,提取温度85 ℃、酶反应时间3.0 h、超声功率1000 W,在此条件下,茶叶多糖提取得率为5.01%±0.08%。此方法可靠,提取率高,适于茶叶中的多糖提取。     

响应面-主成分分析法优化马铃薯饼干配方

为提高马铃薯的综合利用价值,以低筋面粉、马铃薯全粉为主要原料,采用单因素和Box-Behnken的实验设计,响应面结合主成分分析法优化马铃薯饼配方。结果表明:马铃薯饼干的最佳配方为低筋面粉与马铃薯全粉的质量比7:3,黄油45%,白砂糖25%;在此条件下获得的马铃薯饼干的综合得分值为0.7773,与理论综合评分值0.7818接近。说明响应面结合主成分分析法优化主成分分析法对马铃薯饼干的品质的综合优化具有较好的效果。     

基于层次-关联度和主成分分析的无核鲜食葡萄品质评价

通过对银川引种的10个无核鲜食葡萄果实品质的综合评价,筛选出品质优良品种,为宁夏地区鲜食葡萄发展提供可开发资源的科学依据。对供试品种的14个基本品质指标进行观察测定,应用层次-关联度和主成分分析综合评价了无核鲜食葡萄品质,并根据综合得分进行排序。结果表明,在层次-关联度分析中,建立了3个层次,分别是目标层、准则层、指标层,目标层即为果实综合品质,准则层分为外观品质和内在品质,内在品质权重值为0.6,外观品质权重值0.4,指标层香味、风味权重赋值最高,分别是0.1535和0.1413,而单粒重和单穗重是影响外在品质的重要因素,权重值是0.1087和0.1062,‘瑞峰无核’的外观品质表现最好,加权关联度是0.7477,‘爱神玫瑰’的内在品质表现最好,加权关联度是0.9131,综合品质表现最优是‘爱神玫瑰’,其次是‘无核翠宝’,然后是‘夏黑’,加权关联度依次是0.8006、0.7732、0.7291;主成分分析法提取了4个主成分,累积贡献率达到86.332%,第一主成分的总酸、固酸比、糖酸比、风味和香味起主要影响;第二主成分的果皮厚度、果粒整齐度、单穗重和果穗紧密度对其影响大;第三主成分的单粒重、可溶性固形物、可溶性总糖和风味对其的影响大;第四主成分的着色一致性和维生素C含量对其的影响大,综合得分最高的是‘无核翠宝’,其次是‘夏黑’,然后是‘爱神玫瑰’,得分依次是1.31、1.17、1.02,综合得分最低的是‘无核白鸡心’,得分为-2.11。两种分析方法综合得分排名前三的均是‘无核翠宝’、‘爱神玫瑰’和‘夏黑’,排名末位的均是‘无核白鸡心’,可作为今后优良品种区试推广的理论依据。     

主成分分析法评价市售芝麻酱产品品质

对市场销售的35个芝麻酱产品,进行感官评价及粗脂肪、粗蛋白、木酚素、VE、甾醇、钙、磷等14个理化品质指标测定,并进行主成分分析,得到产品的综合得分,结合感官评价对芝麻酱品质进行综合评判。结果表明,白芝麻酱和黑芝麻酱感官评分均受色泽和组织状态影响较大,总体而言,白芝麻酱感官评分高于黑芝麻酱;各理化指标间差异性不同,水分、酸价变异系数较大,粗脂肪、粗蛋白等指标变异系数较小。根据主成分解释总变量提取了矿物质、木酚素、粗蛋白、酸价、VE、甾醇6个主成分,这6个主成分的累计方差贡献率达75.33%。同时对样品主成分综合得分排序,排序结果与感官评价结果基本一致。35个受测样品中,有6个产品不合格,样品不合格率达17.14%,不合格项目主要为酸价、水分含量和粗脂肪含量。     

不同品种马铃薯全粉面条品质特性及主成分分析

为研究不同品种马铃薯面条品质特性的差异及马铃薯的加工适宜性,分析了11个品种马铃薯全粉面条的品质特性,采用主成分分析对11个品种面条品质特性进行分析及综合评价。结果表明,不同品种面条品质特性差异显著(p0.05),面条的ΔE*与弹性(r=0.594*),最佳蒸煮时间与咀嚼性(r=0.748**)、内聚力(r=0.648*),咀嚼性与弹性(r=0.764**)、内聚力(r=0.836**),弹性与内聚力(r=0.625*),内聚力与粘结性(r=0.523*)呈显著的正相关性。主成分分析中前4个主成分的累积贡献率为85.77%,解释了原有面条品质特性的多数信息,第一主成分综合了口感特性、第二主成分综合了蒸煮特性、第三主成分综合了硬度特性、第四主成分综合了色泽特性;通过面条综合评价模型计算综合得分,评价较优的品种是陇薯9号、LZ111和陇薯7号。本研究为筛选适宜加工面条的马铃薯专用品种提供了依据。     

基于主成分分析法综合评价四种干燥方式对芜菁脆片香气品质的影响

通过测定真空冷冻干燥(freeze drying,FD)、变温压差膨化干燥(explosion puffing drying,EPD)、红外干燥(infrared drying,ID)、热风干燥(hot air drying,AD)四种不同干燥方式的芜菁脆片的香气成分,来研究不同干燥方式对芜菁脆片的香气品质的影响。使用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)进行芜菁脆片香气成分的测定。并进行主成分分析(PCA),建立香气品质评价模型,计算不同干燥方式所得芜菁脆片的风味品质综合得分。结果表明:FD芜菁脆片的综合得分最高,其香气品质是最佳的,其次是AD与EPD,ID则品质最差。各类香气成分在4种芜菁脆片中拥有着不同的含量,这导致了4种脆片香气品质的显著差异,而且芜菁脆片的香气品质与干燥方式、干燥温度和干燥时间等众多因素有关。因此利用主成分分析,可以实现对芜菁脆片品质的区分,为进一步研究干燥方式对芜菁脆片的品质影响提供理论基础,也为芜菁脆片的干制加工提供了技术依据。     

不同品种紫薯粉鲜湿面条的品质特性及主成分分析

为研究不同品种紫薯粉鲜湿面条品质特性的差异及紫薯粉的加工适宜性,选取10个品种紫薯作为研究对象,采用主成分分析法进行分析和综合评价。结果表明,不同品种紫薯鲜湿面条色泽特性、烹煮特性(熟断条率、烹煮损失率、膨胀率)、质构特性(硬度、黏聚性、回复性、内聚性、弹性、黏度、咀嚼性)、感官评分存在一定的差异性。通过主成分分析方法分析并提取了口感、烹煮、色泽、膨胀特性4项主成分,累积方差贡献率为87.990%。根据主成分综合评价法,总综合排名前4的品种分别是徐紫薯8号(综合得分0.854)、绵紫薯9号(综合得分0.607)、市售紫薯(综合得分0.118)、渝紫薯7号(综合得分0.114),进一步说明徐紫薯8号最适合用于紫薯粉鲜湿面条加工。本文为筛选适宜加工鲜湿面条的专用紫薯粉提供了依据。     

不同品种谷子淀粉的品质特性及主成分分析

为了分析不同品种谷子淀粉品质特性的差异情况,本文以13个品种谷子淀粉的基本特性、质构特性、碘蓝值、胶稠度、透光率等品质特性为研究对象,采用主成分分析对13个品种淀粉特性进行分析及综合评价。结果表明,不同品种淀粉很多品质特性差异显著(p<0.05),直链淀粉含量与凝胶的硬度和碘蓝值呈显著的负相关(p<0.05),与胶稠度呈显著的正相关(p<0.05)。主成分分析提取前5个主成分的累积贡献率为89.825%,通过质构特性因子、淀粉提取效果因子、直链淀粉和胶稠度因子、水分因子和色泽因子等5个因子解释了原有14个指标的89.825%的信息,通过淀粉品质综合评价模型计算综合得分,评价较优的品种有冀谷40、网购样品和冀谷35。本研究为谷子淀粉的加工利用提供了理论依据。