欧姆加热对豆浆风味物质的影响

为研究蛋白酶影响豆浆风味的作用机理,在豆浆机制备豆浆中分别添加不同浓度的木瓜蛋白酶（15000、30000、45000、60000、75000 U/L）、氨基肽酶（500、1000、1500、2000、2500 U/L）、风味蛋白酶（100、150、200、250、300 U/L）和碱性蛋白酶（500、1500、2500、3500、4500 U/L）进行酶解,以不加酶的豆浆机制备豆浆为空白对照组、传统方法制备的豆浆为生豆对照组,对热生香后的豆浆进行感官评价,测定酶解、热生香后豆浆中的多肽和氨基酸态氮含量及变化量,并分析其与感官风味指标的相关性。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分析了豆浆中的挥发性风味物质。结果表明,空白对照组热生香后豆浆的豆腥味、豆香味比生豆对照组更淡,而多肽和氨基酸含量分别比生豆对照组降低了37.98%和25.78%。实验组添加250 U/L风味蛋白酶的豆浆感官评分最高,与空白对照组相比提高了118.41%。除添加4500 U/L碱性蛋白酶处理组外,添加蛋白酶后豆浆的感官评分均显著高于空白对照组（P<0.05）。加酶样品中与豆腥味相关的正己醛、2-戊基呋喃、正己醇、反,反-2,4-癸二烯醛等挥发性化合物含量均低于空白对照组和生豆对照组,与豆香气相关的挥发性化合物含量和种类均有不同程度提升。添加外源蛋白酶处理能明显提高豆浆中多肽和氨基酸含量,其中添加4500 U/L碱性蛋白酶时多肽含量最高（2.30±0.15 g/L）,添加2500 U/L氨基肽酶时氨基酸含量最高（0.087±0.0045 g/L）。风味蛋白酶处理组中酶解豆浆氨基酸态氮含量与豆香味得分呈显著正相关（P<0.05）,其他三种酶的多肽增加量均与豆腥味得分呈显著或极显著正相关（P<0.05,P<0.01）,氨基肽酶处理组中,氨基酸态氮增加量与豆腥味、豆香味和总分呈显著负相关（P<0.05）。以上结果表明,添加外源蛋白酶可以增加豆浆中多肽和氨基酸等风味前体物质的含量,制成豆腥味更淡、豆香味更丰富的豆浆。本研究为豆浆制备工艺的优化提供了理论指导。     

不同酶处理对鳕鱼挥发性风味物质影响的主成分分析

通过利用多酚氧化酶、脂肪氧化酶和胶原蛋白水解酶3种不同的酶对鳕鱼进行处理,并在实验室条件下,利用顶空固相微萃取、气相色谱与质谱联用技术对处理后的鳕鱼进行挥发性成分分析.实验结果表明,鳕鱼挥发性风味物质的主要成分为醛类、酮类、醇类、酯类、酸类和烷类物质,其中醛类、酮类和醇类是鳕鱼风味的主要成分,鳕鱼经过不同的酶处理后,其...     

高压脉冲电场对牛奶中风味物质的影响

本实验采用SPME-GC-MS 联用的方法,对鲜牛乳、UHT 灭菌牛奶和高压脉冲电场(PEF)处理(35kV/cm,400μS,200Hz)牛乳的风味成分进行分析。从鲜牛乳、UHT 灭菌乳和PEF 处理乳分别鉴定出19、17、18 种主要挥发性化合物。通过对不同处理方式牛乳挥发性风味成分的比较研究,PEF 处理较UHT 处理对牛乳中风味物质影响较小,且产生较少的与蒸煮味相关的含硫化合物。     

马铃薯泥挥发性风味物质研究

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)制备样品,利用气相色谱质谱联用法(GC-MS)分离并鉴定新鲜的及在4℃下冷藏1d的马铃薯泥的挥发性风味物质。由检测结果可知,新鲜样主要风味组分有47种,而冷藏样主要风味组分有37种。新鲜样中最丰富的是醛类化合物,出峰面积相对比例76.94%,其次是呋喃类8.08%,醇类6.85%。冷藏样中出峰面积相对比例较高的是醛、酯、醇类化合物,分别为93.27%、3.45%和1.03%。新鲜样和冷藏样中醛类含量均最高,是由蒸煮阶段不饱和脂肪酸在脂肪氧合酶催化下生成的。     

油炸对臭豆腐中挥发性风味物质的影响

以长沙臭豆腐为原料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测臭豆腐油炸前后的挥发性 风味成分,研究油炸对臭豆腐的挥发性风味物质的影响。结果表明,油炸前的臭豆腐中共鉴定出37种挥发性物质,主要由醛类、醇类、 烷类、含硫化合物和呋喃类组成;油炸后的臭豆腐中共鉴定出40种挥发性物质,除上述物质外,还含有苯类、酮类和酸酐类等物质,而 醇类物质较少。与油炸前的臭豆腐相比,油炸后的臭豆腐中醇类、烯类、烷类的相对含量呈递减趋势,酮类、醛类、苯类、其他杂环类化 合物的相对含量呈递增趋势。     

兰州糟肉加工过程中挥发性风味物质的分析

以兰州糟肉为研究对象,分析其加工过程中挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用结合电子鼻技术,分别对原料期、炖煮期、腌制期、蒸煮期4个阶段的挥发性风味物质进行分离鉴定,并通过相对气味活度值(ROAV)法确定关键挥发性风味物质。结果表明:兰州糟肉加工过程中共鉴定出84种挥发性风味物质,4个阶段兰州糟肉挥发性风味物质的种类分别为37,23,23,40种,总相对含量呈现先增加后降低的趋势,在腌制期达到最大。4个阶段共有的风味化合物为5种,分别为四氯乙烯、甲苯、正己醛、2-正戊基呋喃和乙腈。相对气味活度值显示兰州糟肉加工过程中醛类、醇类物质的关键挥发性风味物质占主导地位,对兰州糟肉的风味贡献较大。电子鼻测定结果显示烷烃类、硫化合物风味活性较强。腌制期对兰州糟肉风味的影响较大。     

蜜柑果醋的风味物质成分分析

采用顶空固相微萃取法提取、富集蜜柑果醋中的香气成分,通过GC-MS分析和NIST质谱库计算机检索,对样品进行定性分析,并采用面积归一化法进行定量分析,共鉴定出52种香气成分,其中,醇类(4种)、酮类(4种)、酸类(5种)、酯类(10种)、酚类(3种)、萜烯类(22种)、烃类(4种)。蜜柑果醋中香气物质含量从高到低依次为萜烯类、烃类、酸类、醇类、酯类、酮类和酚类,这7类化合物共同作用形成了蜜柑果醋独特的风味。同时对蜜柑果醋中的总黄酮和总多酚含量进行了测定,为开发保健型蜜柑果醋提供了基础。     

不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较

为分析北京豆汁中的挥发性风味物质,采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对3 家豆汁企业的生豆汁与熟豆汁共6 个样品进行分析鉴定。生豆汁中共鉴定出39 种风味化合物,其中醇类18 种、醛类4 种、酮类1 种、酸类6 种、酚类3 种、酯类1 种、醚类2 种、呋喃类1 种;熟豆汁中共鉴定出31 种风味化合物,其中醇类12 种、醛类6 种、酮类1 种、酸类5 种、酚类3 种、酯类1 种、醚类2 种、呋喃类1 种。生豆汁中风味物质的种类和含量都明显高于熟豆汁,其中醇类物质的变化最为显著,豆汁的关键风味物质为酸类和含硫类化合物。感官评价和风味分析结果表明,老磁器口豆汁中醛类物质种类和含量最为丰富,豆香味更加浓厚。     

干酵母与传统酵子发酵馒头风味物质的对比

研究干酵母馒头与传统酵子馒头的风味物质,为找出二者之间特有的风味物质差异。本研究采用固相微萃取 气质联用方法比较分析干酵母馒头、加碱和未加碱酵子馒头样品中的挥发性风味物质。结果显示：从干酵母、加碱和未加碱酵子馒头中分别检测到36种、43种、36种挥发性风味物质,分别由醇类、酯类、醛类、酮类、芳香类、烃类等组成。馒头样品中相同类别的挥发性物质的总数及相对含量存在显著的差异,且同一类别所共有的物质的相对含量也存在着显著的差异。1 甲基萘、1,3 二甲基萘、2,6 二叔丁基 1,4 苯醌、香叶基丙酮、苯乙酮等是干酵母馒头特有风味物质;1 庚醇、1 辛醇、癸酸乙酯、甲酸乙酯、苯乙醛、呋喃甲醛等是酵子馒头特有的风味物质。引起干酵母馒头与酵子馒头风味差异的原因在于：（1）两者相同类别以及同一类别所共有的物质的相对含量的不同;（2）两者都存在各自所特有的挥发性物质。     

不同解冻时间对冰鲜牡蛎挥发性风味物质的影响

采用固相微萃取法提取,利用气相色谱-质谱法对冰鲜牡蛎中挥发性物质进行分离鉴定。结果表明,利用该方法鉴定出的冰鲜牡蛎的挥发性物质共有39种,主要挥发性物质有己醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮等;进一步研究不同解冻时间,挥发性物质的种类和相对含量的变化表明,随着解冻时间的延长,挥发性物质中醛酮类相对含量减少,胺类相对含量增加,其他化合物也增多。     

加热温度对南美白对虾挥发性成分的影响

采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction gas chromatography-massspectrometry,SPME-GC-MS）联用技术分析不同温度条件下南美白对虾虾肉的挥发性气味成分。电子鼻结果显示不同温度处理对虾肉的挥发性成分的影响较显著,35 ℃和45 ℃的挥发性成分类似但仍有差异;SPME-GC-MS分析得出,南美白对虾虾肉在35、45、60、80、95 ℃分别确定出21、24、36、43 种和49 种挥发性成分。35 ℃检测的挥发性成分可代表生虾肉,其中对风味影响较显著的有1-戊醇、1-辛烯-3-醇、壬醛等。随着温度的升高,挥发性成分中的烷烃类物质相对含量显著升高、醇类物质相对含量减少、碳原子大于10以上的饱和醛种类以及相对含量增加、芳香族化合物更加丰富。95 ℃检测出的挥发性成分可代表熟虾肉,其中对风味影响较大主要是十六醛、十八醛、二丁基羟基甲苯等。     

重庆城口腊肉挥发性风味化合物分析

以真空包装和散装2 种包装方式、秋季和冬季生产的重庆城口腊肉为研究对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析重庆城口腊肉的挥发性风味成分。结果表明：在相同的生产季节,不同包装方式的腊肉样品中酯类、酚类和碳氢化合物相对含量变化明显,醛类和醇类物质相对含量变化不明显。在相同的包装条件下,不同季节生产的腊肉样品中酚类和碳氢化合物相对含量变化明显,酯类、醛类和醇类物质相对含量变化不明显。此外,腊肉的特征性挥发风味成分主要来自于酚类、醇类、醛类等,如3-甲基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、愈创木酚、2,5-二甲基苯酚、己酸甲酯、甲苯酸丁酸酯、正己酸乙酯等。     

腊八豆挥发性风味物质的研究

采用同时蒸馏萃取(SDE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)两种方法提取4种不同品牌腊八豆中的挥发性风味物质,并用气相色谱-质谱(GC-MS)联用对挥发性活性成分进行鉴定。结果显示:共鉴定出115种挥发性物质,包括醇类12种,醛类15种,酮类6种,醚类7种,酚类5种,酸类4种,酯类17种,烷烃类40种,含硫类4种和杂环类5种,其中SDE法和HS-SPME法分别鉴定出98种和73种。4种腊八豆样品中,JC样品、LMZ样品、TYGS样品、TDJ样品分别鉴定出73种、66种、77种和77种挥发性物质。其中主要的挥发性风味物质包括1-辛烯-3-醇、芳樟醇、2-茨醇、α-松油醇、苯乙醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、橙花醛、甲基庚烯酮、烯丙基甲基二硫醚、乙基麦芽酚、丁香酚、棕榈酸乙酯、蒎烯、莰烯、桧烯和α-姜黄烯等。同时发现两种提取方法检测出的结果差异很大,4种腊八豆样品的挥发性风味物质也有一定的差异。     

HS-SPME结合GC-MS法分析鲐鱼肉加热前后挥发性成分变化

目的：为鲐鱼加工过程中的风味及品质管理提供基础理论数据,探究加热前后挥发性物质变化。方法：采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪检测并比较红肉和白肉的挥发性物质。结果：从鲐鱼白肉和红肉及两者加热样品中分别检测出32、41、39、52种挥发性物质,其中主要以碳氢化合物和羰基化合物为主;其中,碳氢化合物主要赋予鱼肉整体的风味,而羰基化合物对鱼的腥味有重要影响,在白肉及加热样品和红肉及加热样品中分别占23.35%、22.47%、58.65%、33.52%。结论：影响鲐鱼肉挥发性风味的主要有己醛、2-己烯醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃等。     

重庆城口香肠挥发性风味成分的分离与鉴定

以真空和散装2 种包装方式、秋季和冬季生产的重庆城口香肠为对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析和鉴定了重庆城口香肠的挥发性风味成分。结果表明：鉴定出重庆城口香肠中各类挥发性化合物共105 种。其中烯烃类27 种、醇类22 种、芳香类16 种、烷烃类12 种、酯类11 种、醛类7 种、含氮化合物3 种、酸类2 种、酮类2 种、杂环类1 种、炔烃类1 种、呋喃类1 种。散装香肠中对风味有着重要贡献的挥发性化合物含量多于真空包装香肠。冬季生产的重庆城口香肠挥发性风味较秋季生产的香肠浓郁。确定出重庆城口香肠的特征风味物质为烯烃类、醛类、酯类和醇类。烯烃类多来源于生产重庆城口香肠时添加的香辛料,呈现出重庆城口香肠所特有的麻辣;而其他的特征风味主要由肉中发生的生物化学反应而产生。     

不同等级金华火腿挥发性风味物质分析

采用热脱附-气相色谱-质谱联用(thermal desorption-gas chromatograph-mass spectrometer,TD-GC-MS)检测不同等级、不同部位金华火腿挥发性风味物质。结果表明:不同等级的金华火腿挥发性风味物质具有很大的差异,相同等级金华火腿不同部位之间差别也很大。特级火腿第一签中甲苯、苯甲醛和壬醛的相对含量最高,分别达到11.74%、9.93%和8.64%;第二签中γ-丁内酯、壬醛和甲苯相对含量最高,分别达到10.49%、10.23%和8.76%;第三签中壬醛、异戊酸、2-戊基呋喃相对含量最高,分别达到14.12%、8.69%和8.01%。一级火腿第一签中2-戊基呋喃、己醛和壬醛的相对含量最高,分别达到17.85%、14.70%和12.07%;第二签中苯酚、四氢香叶醇和甲苯相对含量最高,分别达到44.81%、17.43%和4.04%;第三签中己醛、四氢香叶醇、α-蒎烯相对相对含量最高,分别达到25.75%、13.89和6.90%。二级火腿第一签中壬醛、己醛和反式-2-癸烯醛的相对含量最高,分别达到14.91%、12.71%和6.89%;第二签中己醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪和正丁酸相对含量最高,分别达到23.74%、15.82%和6.58%;第三签中壬醛、己醛、δ-壬内酯相对含量最高,分别达到19.27%、15.28%和5.59%。     

蓝波奶酪挥发性风味成分的分离与鉴定

采用顶空固相微萃取法和同时蒸馏萃取法提取蓝波奶酪中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明,经过气相色谱-质谱联用技术分析,共鉴定出111 种挥发性成分,包括烃类2 种、醛类6 种、酮类12 种、酸类20 种、酯类49 种、醇酚类13 种、含硫含氮及其他杂环化合物9 种。可能对风味造成影响的化合物有：2-庚酮、2-壬酮、丁酸、己酸、辛酸、正癸酸、癸酸乙酯、3-（甲硫基）-1-丙醇、6-庚基四氢-2H-吡喃-2-酮。     

不同性别伊拉兔肉挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析

探究不同性别兔肉挥发性风味物质的差异。以伊拉兔为实验对象,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析测定公兔与母兔挥发性风味成分,并对其进行比较分析。结果显示：公兔和母兔的挥发性化合物分别有26 种和48 种,确定兔肉主体风味物质是醛类、烃类、醇类、酮类和呋喃类化合物。公兔与母兔共同的挥发性化合物有20 种,且在母兔中检出酯类、醚类、酚类和酸类,而在公兔中未检出,母兔的挥发性风味物质明显比公兔丰富。     

宁夏滩羊肉的特征香气成分分析

为探明宁夏滩羊肉的特征香气成分,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取滩羊肉的挥发性风味物质,结合气质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)对其挥发性风味物质和主体风味物质进行分析。试验选取75μm CAR/PDMS萃取头、60℃萃取温度、30 min萃取时间,萃取物经GC-MS和GC-O分析,鉴定出43种挥发性化合物,其中烃类5种、醛类12种、酮类5种、醇类6种、酸类6种、酯类7种、杂环类(含硫、含氮或含氯)2种。确定对宁夏滩羊肉风味贡献较大的物质分别为己醛、庚醛、己酸乙酯、壬醛、1-壬醇和肉豆蔻酸。