反复冻融对兔背最长肌肉品质特性和微观结构的影响

研究反复冻融对兔肉品质特性和微观结构的影响。兔背最长肌置于－40 ℃条件下冷藏7 d,取出并自然解冻后,测定兔肉的解冻损失、pH值、色泽、蒸煮损失、剪切力、蛋白质溶解度、肉糜流变学性质及微观结构等。结果显示：随着冻结-解冻次数的增加,兔背最长肌肉的pH值、剪切力和溶解度都显著降低（P＜0.05）;解冻损失和蒸煮损失显著增加（P＜0.05）,肌肉保水性下降;亮度（L*）和黄度（b*）逐渐增加,红度（a*）显著降低,表明肌肉反复冻融后失去了鲜肉应有的颜色;G’在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱;微观结构发生明显变化,肌内膜破裂、肌束间空隙增大、结构松散等。反复冻融导致兔肉的品质下降,微观结构受到破坏。     

反复冻融对鸭胸肉品质的影响

研究目的是确定反复冻融循环次数(0、1、3、5、7)对鸭胸肉品质的影响,测定鸭胸肉在反复冻融过程中持水性、pH值、嫩度、色泽、脂肪氧化,以及菌落总数的变化。结果表明：随着冻融循环次数的增加,鸭胸肉持水性显著下降(p<0.05),解冻损失率达到13.89%,蒸煮损失率由最初的34.49%达到46.35%。pH值和剪切力先增大后减小,但pH值总体范围在5.73～5.95之间,在冻融7次后剪切力为1.84kgf。脂肪氧化速度显著增加(p<0.05),TBA值在7次冻融循环后达到0.657mg/kg,色泽上红度数值(a~*)下降至1.32,b~*(黄度)值逐渐增大至9.57。另外,冻融循环导致的肉的结构被破坏,营养物质流出使菌落总数呈显著上升趋势(p<0.05),菌落总数达到1.49×10⁴cfu/g。多次冻融严重地影响了鸭胸肉的质量,而且随着冻融循环次数的增多,影响效果越显著。     

不同冻融次数对猪肉品质的影响

研究不同冻融次数（0、1、3、5、7 次）对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉冻融过程中食用品质特性、全质构特性、脂肪氧化（硫代巴比妥酸值）以及肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明：随着反复冻融次数的增加,解冻汁液流失率、加压失水率和蒸煮损失率随之显著增加,到冻融7 次时解冻汁液流失率已达到13.24%,加压损失率达到36.77%,蒸煮损失率达到31.77%;亮度（L*）、黄度（b*）增加,红度（a*）减少,到冻融7 次时L*值达到58.46,b*值达到13.25,a*值降低到11.68;pH值和剪切力值先增大后减少。硫代巴比妥酸值随冻融次数的增加显著增加。猪肉肌浆蛋白和肌肉全蛋白含量在反复解冻-冻融过程中降低。反复冻融严重降低了猪肉的品质,且随着冻融次数的增加,对猪肉品质的影响越严重。     

蒸制过程中大菱鲆肌肉理化特性、组织结构及蛋白特性变化

本研究以大菱鲆上背部肌肉为原料,考察其蒸制过程中脂肪含量、失水率、质量损失率、肌原纤维蛋白相 对提取率、组织结构、剪切力、硬度、咀嚼性、色度的变化,并对其肌原纤维蛋白和流失液蛋白相对分子质量变 化、鱼块Ca2＋Mg2＋-ATPase活力和总巯基含量的变化进行了检测。结果表明：随着蒸制时间的延长,大菱鲆鱼块的 失水率、质量损失率均不断增加,脂肪含量降低;肌原纤维蛋白相对提取率在蒸制开始2 min过程中下降明显,至 4 min时降至10%以下;Ca2＋Mg2＋-ATPase活力在蒸制2 min时降至最低;总巯基含量随蒸制时间延长呈先上升后下 降趋势,至1 min后基本不变。在蒸制过程中大菱鲆鱼块的微观组织结构由完整逐渐开始破裂;剪切力、硬度和咀 嚼性显著下降;亮度L*值显著升高（P＜0.05）,并在蒸制4 min后达到稳定状态;鱼块中蛋白的降解和流失使得流 失液中不同分子质量的蛋白逐渐增加。综上所述,限定规格（1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm）大菱鲆鱼块在蒸制4 min时 可达到熟化且品质良好。     

反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响

探讨反复冷冻-解冻对牛肉品质及组织结构的影响,对牛背最长肌进行不同次数的冷冻、解冻实验,分别检测原料肉解冻损失、煮制损失、失水率、熟肉剪切力及pH值,并观察原料肉显微、超微结构的变化。随着反复冷冻-解冻次数的增加,原料肉解冻损失和煮制损失极显著增加,失水率只在第1次冷冻-解冻后显著增加,剪切力先显著增加后降低,pH值随着冷冻-解冻次数增加而显著降低,肌纤维结构混乱,间隙显著增加,线粒体空泡样变,Z线错位排列,甚至溶解、消失。结果表明：反复冷冻-解冻严重破坏了牛肉的组织结构,显著降低了牛肉品质。     

冷冻-解冻循环对鲤鱼肉物理化学特性的影响

研究不同冷冻-解冻循环次数(0、1、3、5次)对鲤鱼脊背肉pH值、失水率、蒸煮损失、剪切力、肌肉颜色、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基含量和电泳图谱的影响,从而确定冻融次数对鱼肉物理化学特性的影响。结果表明：随着冷冻-解冻循环次数的增加,鱼肉pH值呈现出先上升后下降的趋势;失水率和蒸煮损失不断增加,到第5次循环时分别增加了8.77%和20.28%,且差异显著(P＜0.05);剪切力经1次冷冻-解冻循环后降低56.3%,随后缓慢下降;TBARS值、羰基含量L* 和b*值不断增加,而a*值逐渐降低;鱼肉肌原纤维蛋白所有条带都不同程度的变淡,甚至消失,蛋白降解而变性。且脂肪氧化和颜色变化及蛋白氧化有一定的相关性。因此,反复冷冻-解冻使蛋白质变性,严重影响了鲤鱼鱼肉品质特性。     

不同冻融次数下牦牛肉蛋白质氧化与保水性的关系

探讨不同冻融次数下牦牛肉中的蛋白质氧化对其保水性的影响。选取3?岁左右的甘南牦牛背最长肌,经过7?次冻融循环,分别测定样品的pH值、解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、羰基含量、巯基含量以及蛋白质溶解度。结果表明,随着冻融次数的增加,pH值显著降低（P＜0.05）,解冻损失率、加压失水率和蒸煮损失率反映的保水性也显著降低（P＜0.05）,羰基、巯基含量反映的蛋白质氧化程度显著增加（P＜0.05）,蛋白质溶解度中全蛋白、肌原纤维蛋白以及肌浆蛋白均呈现显著下降（P＜0.05）。pH值、保水性和蛋白质氧化之间相关性显著（P＜0.05）,在7?次冻融过程中,pH值下降速率趋势与保水性下降速率趋势一致,并且后期保水性下降速率减缓的同时蛋白质氧化速率上升。表明多次冻融循环会引起牦牛肉蛋白质氧化程度显著升高,造成保水性显著下降,贮运体系中通过有效地控制蛋白质氧化可以更好地提高牦牛肉品质。     

南阳黄牛不同部位肉品质特性差异分析

为探究南阳黄牛不同部位肉品质特性及加工适应性的差异，以24 月龄南阳黄牛的牛腩、牛腱、黄瓜条、肩肉和臀肉5 个部位为研究对象，分别从营养品质、pH值、剪切力、凝胶和乳化特性等方面进行分析。结果表明：相较于其他部位，肩肉水分含量（77.14%）最高，凝胶弹性最差，但pH值（5.82）最高，凝胶保水性（60.48%）最好，适宜肉糜类和烧烤类产品的开发；臀肉pH值（5.66）最低，解冻损失率（18.64%）最大，乳化稳定性（48.13%）最好，适合加工肉糜类产品；而牛腩硬度、咀嚼性、剪切力最高，嫩度较差，乳化稳定性（37.99%）最差，蒸煮损失率（34.88%）最大，但解冻损失较低，适合加工冷冻贮藏类和烧烤类产品；黄瓜条具有蛋白质含量（20.01%）较高，脂肪含量（0.71%）低的特点，且肉色鲜亮，蒸煮损失较小，适合加工蒸煮类产品；牛腱解冻损失率（6.55%）和蒸煮损失率（28.60%）最小，适合加工酱卤类产品。     

马肉不同部位的品质特性分析

研究不同部位马肉的理化性质,为建立马肉品质评价标准提供参考.选用新疆伊犁马胴体,分别取肩肌、臀肌和背最长肌作为实验材料,并-18℃条件贮存对其化学成分、pH值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸煮损失率、系水力和胶原蛋白进行测定.结果显示,在不同的部位间,水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力有极显著差异(P＜0.01); pH值和肉色有显著的差异(P＜0.05).不同部位对水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力影响较大.其中背最长肌的水分含量高,解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力较小,粗脂肪、胶原蛋白的含量和pH值较高;背最长肌肉色鲜艳,肉嫩度较高,是为理想的食用部位.     

不同排酸时间对呼伦贝尔肉羊宰后品质的影响

研究呼伦贝尔羊不同部位肌肉,在排酸库吊挂排酸0、1、2、3、4 d,并分别进行冷冻后肉品质的变化情况,探讨肌肉宰后成熟机理,确定羊肉最佳排酸时间。结果表明,在排酸期间,羊肉pH值、蒸煮损失率、剪切力值差异显著(P0.05)。pH值呈先下降后上升趋势,蒸煮损失率和剪切力值则呈先上升再下降趋势,排酸2 d的剪切力值最低、蒸煮损失率较低、羊肉品质最佳。     

反复冻融对羊肉品质的影响

通过测定冻融 0（对照）、1、2、3、4、5 次的羊肉的解冻损失、蒸煮损失、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数及水分状态的变化,探讨了反复冻融对羊肉品质的影响。结果表明:随着冻融次数的增加,羊肉的解冻损失、蒸煮损失、TBARS、TVB-N和菌落总数均显著增加（P<0.05）,pH显著降低（P<0.05）,剪切力呈现先升高后降低的趋势。低场核磁技术显示,随着反复冻融次数的增加,结合水（T₂₁）比例没有显著性变化（P>0.05）,不易流动水（T₂₂）比例呈上升趋势,自由水（T₂₃）比例呈下降趋势,不易流动水和自由水间发生转变。这些变化表明反复冻融显著降低了羊肉品质,且随着冻融次数的增加,羊肉品质破坏更加严重。     

冻融对牛瘤胃平滑肌胶原蛋白降解、交联及品质的影响

为探究冻融过程中肌内结缔组织变化对牛瘤胃平滑肌品质的影响.以牛瘤胃为研究对象,分析不同冻融次数下牛瘤胃平滑肌剪切力、pH值、解冻损失率、胶原蛋白溶解性、胶原蛋白降解酶活力、吡啶交联物含量及微观结构的变化规律.结果表明,随冻融次数的增加,胶原蛋白降解酶(β-半乳糖苷酶和 葡糖醛酸酶)活力、交联物(赖氨酸吡啶啉和羟赖氨酸吡...     

不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响

以空气解冻、4 ℃冰箱解冻、静水解冻和微波解冻4 种不同解冻方式处理猪肉,分别测定处理后猪肉的汁 液流失率、蒸煮损失率、剪切力值、色泽、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、菌落总数及乳酸菌数量,研究解冻方式 对猪肉品质的影响。结果表明：静水解冻后猪肉的解冻汁液流失率（2.74%）、蒸煮损失率（16.60%）、亮度值 （57.12）、红度值（13.94）、TVB-N含量（12.95 mg/100 g）和TBARs值（0.10 mg/100 g）低于其他3 种解冻方 式,pH值接近鲜肉,菌落总数及乳酸菌数量较低,因此静水解冻对猪肉的理化性质具有较好的保持作用;4 ℃冰箱 解冻后猪肉的剪切力值（25.41 N）最低,对猪肉嫩度的保持效果较好;微波解冻猪肉的黄度值（11.06）最低;随 着肉样冻结时间的延长,解冻肉中的菌落总数与乳酸菌数量均呈波动变化趋势;肉中的微生物数量对其理化性质具 有显著或极显著影响。在4 种解冻方式中,静水解冻能更好地保持猪肉品质。     

大菱鲆背腹部肌肉基本组成、质构及加工特性

本实验将大菱鲆肌肉划分为上、下背部和上、下腹部,应用理化检测、质构测试及组织切片等方法探究各部位肌肉组织特征和加工过程中的差异性。结果表明：各部位肌肉组织水分、蛋白质含量差异较大。其中上背部水分含量较高,下腹部较低;下背部蛋白质含量高于其他部位（P＜0.05）;脂肪、灰分含量无显著性差异。上背部剪切力高于其他部位（P＜0.05）;下腹部硬度高于其他部位;各部位弹性无显著差异（P＞0.05）;咀嚼性与硬度指标成正相关。采用苦味酸酸性复红染色（van gieson,V-G）结果表明上背部与下背部、上腹部与下腹部之间组织结构差异不明显,背部肌肉组织较腹部紧密,肌束间隙小。各部位升温速率和达到中心温度稳定所需时间不同;随蒸制时间延长,背、腹部失重率和失水率增加,且腹部大于背部;背、腹部剪切力先下降后平稳,二者无明显差异（P＞0.05）。本实验可为大菱鲆各部位肌肉组织特性的研究及加工过程中鱼肉品质的控制提供参考。     

复合无磷保水剂对反复冻融鲟鱼片理化特性及微观结构的影响

为研究反复冻融条件下复合无磷保水剂对鲟鱼片理化特性及微观结构的影响,以蒸馏水处理作为空白对照组,将碳酸氢钠、柠檬酸钠和山梨糖醇浸泡的鲟鱼片作为处理组,分别进行5 次冻融,并对不同处理组鲟鱼片的解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、肌原纤维蛋白溶解度、Ca2＋-ATPase活性、质构特性等指标进行测定,同时比较鲟鱼片的微观组织结构。结果显示,随着冻融次数的增加,鲟鱼片的解冻损失率、蒸煮损失率、TBA值均显著上升（P＜0.05）,保水剂速冻处理组上升速率低于缓冻处理组低于空白对照组;各组鱼片pH值均呈现出先下降后升高趋势;水分含量、肌原纤维蛋白溶解度、Ca2＋-ATPase活性、硬度和弹性均显著降低（P＜0.05）,保水剂处理组各项指标下降速率均低于空白对照组;组织切片图显示保水剂处理能较好地保持鲟鱼片的微观组织结构。因此,使用由碳酸氢钠、柠檬酸钠和山梨糖醇复合的无磷保水剂对反复冻融条件下鲟鱼片的品质劣变有明显抑制作用。     

不同低温冻融循环对鱼糜品质与加工特性的影响

为研究不同低温条件下的冻融循环对鱼糜加工品质变化的影响.将制得的鱼糜样品定量分装成3组,分别置于4、?18、?35℃冰箱中,并模拟5次冻融循环.期间,分别进行各组冻融鱼糜的流变特性、凝胶特性、水分变化(低场核磁共振、冷冻损失率、解冻损失率、蒸煮损失率和持水性)、质构特性,并结合微观结构观察,以综合判定贮藏温度对鱼糜冻融...     

不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中的品质变化

探究不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中,其肌原纤维蛋白氧化、理化性质及感官品质的变化情况,阐明反复冻融、脂肪含量与蛋白氧化之间的关系,并分析由此导致的产品品质变化。将绞碎的牛背部脂肪按比例添加于绞碎的牛背最长肌肉中,分别添加相同的食盐等辅料,制得3组脂肪含量不同的牛肉饼,即未添加牛脂肪组(F_0)、添加10%牛脂肪组(F_(10))和添加20%牛脂肪组(F_(20))。真空包装后于-18℃冷冻贮藏,期间反复冻融5次循环,每次冻融后测定样品的感官品质、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid resctive substances,TBARS)值、色泽参数、解冻损失率,提取肌原纤维蛋白测定羰基含量、总巯基含量、蛋白溶解度,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解程度。结果表明:随着冻融次数和脂肪含量的增加,牛肉饼的TBARS值、解冻损失率、亮度(L*)值、黄度(b*)值、羰基含量显著增加(P0.05),红度(a*)值、总巯基含量、蛋白溶解性显著降低(P0.05)。SDS-PAGE结果显示,随冻融次数和脂肪含量的增加,肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链发生聚合,副肌球蛋白和肌动蛋白发生降解。牛肉饼经油煎熟制后进行感官评价,其品质随脂肪含量增加而提高,但随冻融次数增加而下降,特别是冻融3次之后的牛肉饼质地变硬,多汁性下降。相关性分析表明,冻融次数及脂肪含量均与蛋白氧化指标(羰基、总巯基、蛋白溶解性)及理化指标(TBARS值、解冻损失率、L*、a*、b*)极显著相关(P0.01)。实验表明,反复冻融引起牛肉肌原纤维蛋白氧化,导致牛肉饼品质下降;脂肪含量的增加提高了感官得分,但同时加速了蛋白氧化和理化性质的变化。所以在实际的生产中,适当的脂肪含量可提高牛肉制品的品质,但注意冷冻贮藏要保持温度尽可能低且恒定。