宰后成熟过程中猪肉色泽变化研究

研究了正常未注水猪肉和注水猪肉在室温(25℃)和冷藏(4℃)条件下色泽(L*、a*、b*、ΔE*)的变化,在宰后成熟过程中(0,12,24,36,48,60,72 h)进行测定。结果表明:在试验时间范围内,正常肉和注水肉在室温和冷藏下L*值均下降(p<0.01);未注水肉红度值(a*)变化不明显,注水肉显著升高(p<0.05);未注水肉黄度值(b*)先上升后下降(p<0.01),而注水肉黄度值(b*)上升(p<0.01);ΔE*值无论注水与否室温下差异显著,冷藏不显著。     

鸭肉宰后肌肉色差研究性分析

目的:以鸭胸肉和腿肉为原料,研究4℃贮藏期间鸭肉色泽和新鲜度的变化,以期为肉品加工储藏提供理论参考价值。方法:采用色差计定时定点检测贮藏过程中鸭胸肉和腿肉颜色的变化并结合新鲜度感官检测对鸭肉变化进行分析。结果:鸭腿肉的亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*)均显著高于胸肉(p0.05),有效贮存期为4d,并且在贮存期间胸肉和腿肉的a*值和b*值的变化趋势基本上保持一致,并且L*和a*呈显著负相关关系(P0.01),而L*与b*不存在相关关系。     

草鱼冰藏期间新鲜度及热加工性质的变化

以草鱼（冰藏0、1、3、7 d）作为研究对象,探讨冰藏期间鱼肉新鲜度如pH值、挥发性盐基氮（totalvolatile base nitrogen,TVB-N）值、可溶性肌浆蛋白（soluble sarcoplasmic proteins,SSP）值、可溶性肌纤维蛋白（soluble myofibrillar proteins,SMP）值和色泽（L*、a*、b*）的变化规律,以及在巴氏杀菌条件下（80、90 ℃,10 min）蒸煮损失率、收缩面积比及色泽的变化。结果表明：草鱼冰藏过程中,TVB-N值由11.8 mg/100 g增加至16.87 mg/100 g,略低于淡水鱼上限值20 mg/100 g;pH值在前3 d由6.72降低到6.52,之后上升至6.56;SSP值无明显变化,SMP值在前3 d逐渐增加,之后轻微下降;鱼肉色泽变化值（ΔE）逐渐升高,表明鱼肉在冰藏7 d期间新鲜度逐渐下降。在热加工过程中,鱼肉逐渐变成白色,蒸煮损失率、收缩面积比和ΔE值随鱼肉冰藏时间的延长而缓慢下降。     

冷却猪肉新鲜度的色差快速分析评价方法

为了得到冷却猪肉新鲜度的变化规律,本研究以冷却猪肉里脊部分为研究对象,进行球蛋白沉淀实验、感官评价、pH值、水分含量、肉浸液以及肌肉表面颜色值测定。结果表明：球蛋白沉淀实验、pH值能够较好地反应肉品新鲜度的变化,色差分析符合一定的规律：肌肉表面色差测定中,20℃条件下,a*变化与贮藏时间显著相关(P＜0.05),L*变化显著(P＜0.05);4℃条件下,b*、C变化与贮藏时间极显著相关(P＜0.01),L*值与pH值极显著相关(P＜0.01);对于肉浸液,L*、b*、C、ΔE*均发生显著性变化(P＜0.05),20℃条件下L*、b*、C、ΔE*与贮藏时间和pH值显著相关(P＜0.05),而4℃条件下,L*、C、ΔE*与贮藏时间显著相关(P＜0.05),L*、a*、b*、C、ΔE*值与pH值极显著相关(P＜0.01);冷链过程中,当L*高于48.73、a*高于4.72、b*高于9.18时可认定冷却肉为新鲜肉。     

冻藏对淡水鱼肉品质及氯霉素残留的影响

选择鲢鱼、鲤鱼和鲶鱼肉为研究对象,对冻藏期间三种淡水鱼中品质及氯霉素残留消长变化进行了测定。结果显示:加入标准氯霉素后,随着冻藏时间的延长,三种淡水鱼肉的蛋白含量呈下降趋势,水分和灰分含量差异显著,脂肪变化无规律;三种鱼肉的L*值先升后降, 6周后,鲢鱼和鲤鱼呈上升趋势,而鲶鱼先升后降;冻藏期间,鲶鱼的a*值和b*值相比鲤鱼和鲢鱼差异显著;鱼肉的p H随着冻藏时间先下降后趋于平缓;鲢鱼和鲶鱼的硫代巴比妥酸值(TBARS)一直处于平缓,而鲤鱼6周后, TBARS值急剧增加;在冻藏初期,细菌总数有所下降,随冻藏时间的延长,三种鱼的细菌总数不同程度的提高;冻藏可以降解三种淡水鱼中的氯霉素残留量。结论:鲶鱼可以贮藏4周,鲢鱼和鲤鱼鱼肉可以贮藏6周。     

小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响

为了研究小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响,探索仪器测定代替感官评价和预测拉面色泽的可能性。本文以70个小麦品种磨制的小麦粉为试验材料,聘请专业拉面师傅制作拉面;利用CR-400型色差计测定面团出条前的色泽,感官评价小组评价拉面色泽;统计分析小麦粉质量性状与兰州拉面色泽的关系,同时,分析色差计测定结果与感官评价结果的关系。结果表明,面粉灰分含量、色泽(L*值、a*值)、蛋白质含量、湿面筋含量、糊化温度是影响拉面色泽的关键面粉质量性状。其中,拉面色泽得分与面粉L*值呈极显著正相关,与糊化温度、灰分含量、面粉a*值、蛋白质含量、湿面筋含量呈显著或极显著负相关。在本试验材料性状范围,拉面色泽感官评价得分与色差计测定色泽L*值、b*值呈极显著正相关,与a*值呈极显著负相关;回归分析结果表明,色差计可以解释感官评价63.0%的变异,说明色差计可以较好地反映感官评价结果,可作为拉面色泽评价的技术手段。优质拉面应具有较高的L*值,较低的a*值,即色泽要求为乳黄或亮黄色。     

基于计算机视觉的午餐肉颜色测定系统研究

目的建立一种对午餐肉样品物理特性要求较少,能对物料表面整体颜色进行准确测量的无损检测方法。方法采用计算机视觉系统对24色色彩测试板测定得L,a,b值,使用色彩色差计对24色色彩测试板测得L~*,a~*,b~*值,对两组数据进行线性回归;计算机视觉系统测定午餐肉的L,a,b值,带入回归方程得到标准的L,a,b值,色彩色差计对午餐肉测定得L~*,a~*,b~*值,用SPSS软件对得到的标准L,a,b值和L~*,a~*,b~*值进行成对样本检验。结果 L,a,b值回归方程的相关系数r~2分别为0.9900、0.9707和0.9801,有高度相关性;午餐肉标准L,a,b值和L~*,a~*,b~*值成对样本检验得到的P值分别为0.146、0.087、0.109,大于显著性水平0.05,回归方程转换值与色差计测定结果无显著差异。结论本文建立的基于计算机视觉的午餐肉颜色测定方法可以准确测定午餐肉颜色,其效果可以代替色差计。     

色彩色差计在面粉色泽测定上的应用

本文介绍了色彩色差计的原理，测定方法，并用该仪器测定了全国主栽小麦品种30多个，确定了我国小麦的L*、a*，b*值范围，讨论了L*，a*,b*值与面粉色泽的关系。指出只有综合L*，a*,B*三个指标才能对面粉色泽作出正确判断。     

鲜橙汁冷藏期间色泽变化研究

在4℃条件下贮藏鲜橙汁12 周期间,橙汁的红绿值a*、色泽指数OJ 值减小,亮度值L*、黄蓝值b*,饱和度C* 以及色调Hue 增大,Δ E* 值显著增大(P ＜ 0.05),橙汁色泽显著变差。同时,橙汁中类胡萝卜素和VC含量不断降低,褐变指数上升。橙汁色泽参数变化与类胡萝卜素和VC 含量的变化呈显著正相关,与褐变指数呈显著负相关。在4℃冷藏条件下贮藏鲜橙汁,其色泽的保质期为7～9 周。     

热风干温度对风干肉品质和加工能耗的影响

研究不同风干温度对风干肉色泽、质构、消化率、酸价和加工能耗的影响。结果表明:温度对风干肉色泽、质构影响显著,对风干肉的消化率和酸价影响不显著。60℃以上温度风干的风干肉其亮度值(L*)和黄度值(b*)显著大于55℃以下温度风干的L*和b*。35℃风干的产品红度值(a*)最高,硬度最小(P0.05),是适宜加工风干肉的温度。除了a*外,35℃风干产品和15℃风干产品的品质没有显著差异(P0.05),但35℃风干时间远小于15℃的风干时间(P0.05)。风干能耗不止和风干温度有关系,还和风干设备的工作原理及参数设置有直接的关系。     

冷藏时间对冷却猪背最长肌品质的影响

以宰后24 h的猪背最长肌为研究对象,研究4 ℃条件下冷藏0、12、24、36、48 h对猪背最长肌pH值、色 差、冷藏损失、蒸煮损失、剪切力和水分迁移状态的影响。结果表明：随着冷藏时间的增加,猪背最长肌的pH 值、黄度值（b*）、冷藏损失率和蒸煮损失率均显著提高（P＜0.05）;亮度值（L*）和红度值（a*）在冷藏24 h 内差异不显著（P＞0.05）;冷藏48 h时,猪背最长肌的pH值、L*、b*、冷藏损失和蒸煮损失最大,剪切力最小; 低场核磁共振结果表明,随着冷藏时间的增加,T2b、T21和T22起始弛豫时间显著延长（P＜0.05）,T21的峰面积比例 降低,T22的峰面积比例增加。综上所述,4 ℃条件下冷藏24 h以内有利于保持猪背最长肌的品质。     

Measurement of meat color using a computer vision system

The limits of the colorimeter and a technique of image analysis in evaluating the color of beef, pork, and chicken were investigated. The Minolta CR-400 colorimeter and a computer vision system (CVS) were employed to measure colorimetric characteristics. To evaluate the chromatic fidelity of the image of the sample displayed on the monitor, a similarity test was carried out using a trained panel. The panelists found the digital images of the samples visualized on the monitor very similar to the actual ones (P < 0.001). During the first similarity test the panelists observed at the same time both the actual meat sample and the sample image on the monitor in order to evaluate the similarity between them (test A). Moreover, the panelists were asked to evaluate the similarity between two colors, both generated by the software Adobe Photoshop CS3 one using the L*, a* and b* values read by the colorimeter and the other obtained using the CVS (test B); which of the two colors was more similar to the sample visualized on the monitor was also assessed (test C). The panelists found the digital images very similar to the actual samples (P < 0.001). As to the similarity (test B) between the CVS- and colorimeter-based colors the panelists found significant differences between them (P < 0.001). Test C showed that the color of the sample on the monitor was more similar to the CVS generated color than to the colorimeter generated color. The differences between the values of the L*, a*, b*, hue angle and chroma obtained with the CVS and the colorimeter were statistically significant (P < 0.05–0.001). These results showed that the colorimeter did not generate coordinates corresponding to the true color of meat. Instead, the CVS method seemed to give valid measurements that reproduced a color very similar to the real one.     

长途运输应激对西门塔尔牛不同部位肉品质指标的影响

为研究长途运输所产生应激对西门塔尔牛不同部位肉品质指标的影响,选取12 头西门塔尔公牛,随机分为运输组（运输距离＞600 km）和对照组（未运输组）,对其冷却排酸成熟72 h后背最长肌、半腱肌和冈上肌的pH值、色差值、持水力和剪切力进行测定。结果表明：与对照组相比,长途运输产生的应激反应导致西门塔尔牛肌肉宰后pH72 h值显著升高（P＜0.05）,冈上肌极显著升高（P＜0.01）;滴水损失率、蒸煮损失率和压力失水率显著增大（P＜0.05或P＜0.01）,但半腱肌的滴水损失率、背最长肌的蒸煮损失率和压力失水率在长途运输前后无显著差异（P＞0.05）;运输后3 个部位肉的剪切力增大,亮度值（L*）极显著降低（P＜0.01）,红度值（a*）和黄度值（b*）分别有不同程度的变化,b*仅在背最长肌中显著增大;长途运输后,除a*和b*之外,冈上肌的其他质量指标均变化显著（P＜0.05或P＜0.01）。运输应激对牛肉品质具有显著影响,会降低其品质,对不同部位肉的影响不同,其中冈上肌的变化程度最大。     

云南牛干巴肉质特性与食用品质相关性分析

从思茅江城、昭通大关、大理巍山和昆明寻甸地区各取6 份牛干巴,研究各地不同制作工艺小黄牛 牛干巴的肉质特性与食用品质间的相关性。结果表明：牛干巴样品的pH值在5.41～5.88之间,氯化钠含量为 2.25%～3.47%,亚硝酸盐含量低于我国国家标准和地方标准;牛干巴的亮度值（L*）和嫩度、嗅闻香气、嚼碎 易度、肉腥味、食欲、滋味、总体可接受性均呈显著正相关（P＜0.05）;黄度值（b*）和色泽呈极显著正相关 （r=0.991,P＜0.01）;挥发性盐基氮含量和嫩度、嗅闻香气呈显著负相关（P＜0.05）,和食欲、总体可接受性呈 极显著负相关（P＜0.01）,相关系数分别为－0.994和－0.998;剪切力和嫩度、嗅闻香气、嚼碎易度、食欲、滋 味、总体可接受性呈显著负相关（P＜0.05）;脂肪含量和嚼碎易度、滋味呈显著正相关（P＜0.05）;pH值、水分 含量、粗蛋白含量、灰分含量、亚硝酸盐含量、氯化钠含量和食用品质的相关性不显著（P＞0.05）;巍山牛干巴 的L*、b*最低,挥发性盐基氮含量、剪切力最高,嚼碎易度、嫩度、咀嚼香气、滋味及总体可接受性最低;江城牛 干巴的L*、b*最高,挥发性盐基氮含量、剪切力最低,各项指标的感官评价最好。挥发性盐基氮含量、L*、b*、剪 切力及脂肪含量可以作为评价牛干巴食用品质的关键指标。     

冷冻贮藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响

本文研究了冻藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响。结果显示:经过21d的冻藏处理,温度波动越剧烈,冰晶体积增大幅度越大。-10℃恒温冻藏样品具有最小的冰晶相当直径67.20μm,而-20℃～-10℃～-20℃处理后样品的冰晶相当直径为86.32μm。温度波动对颜色(L*、a*、b*)、TBARS没有显著影响(p>0.05)。TVB-N值随温度波动剧烈程度增大而增大。     

添加亚麻籽粉和番茄粉对鸡肉香肠品质特性的影响

研究亚麻籽粉添加量（0%、3%、5%）、番茄粉添加量（0.0%、1.5%、3.0%）和贮藏时间（4 ℃贮藏1、14、21、28 d）对鸡肉香肠理化特性和感官特性的交互作用。结果表明：亚麻籽粉和番茄粉的添加显著降低了鸡肉香肠亮度值（L*）、pH值、亚硝酸盐残留量和水分含量（P＜0.05）,显著提高了黄度值（b*）、蛋白质、碳水化合物、灰分和总膳食纤维含量（P＜0.05）;亚硝酸盐残留量在贮藏期间下降;亚麻籽粉的加入使鸡肉香肠中亚麻酸含量增加;添加3%以上的亚麻籽粉对鸡肉香肠的感官评定参数具有负面作用;亚麻籽粉×番茄粉交互作用对鸡肉香肠的水分含量、灰分含量、L*、红度值（a*）、b*、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、亚硝酸盐残留量、pH值、脂肪酸组成及感官评分均具有显著影响（P＜0.05）,亚麻籽粉×番茄粉×贮藏时间交互作用对鸡肉香肠的L*、a*、b*、TBARs值、亚硝酸盐残留量和pH值均具有显著影响（P＜0.05）。     

迷迭香提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响

研究不同剂量迷迭香提取物对4 ℃冷藏调理猪肉饼抗脂肪氧化、抑菌能力及品质特性的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分别添加到调理猪肉饼中,测定其在10 d冷藏过程中硫代巴比妥酸值、菌落总数、pH值、颜色（L*、a*、b*值）、出品率和感官指标的变化。结果表明：与对照组相比,添加迷迭香提取物的各处理组具有显著的抗脂肪氧化效果和更高的出品率（P＜0.05）,效果与添加0.02%二丁基羟基甲苯相当。迷迭香提取物添加量为0.06%和0.09%的处理组在冷藏7 d后表现出显著的抑菌能力（P＜0.05）,这两组的pH值在冷藏期间显著低于对照组（P＜0.05）。迷迭香提取物添加量为0.06%的猪肉饼在冷藏4 d后红度值（a*）与对照组相比显著升高（P＜0.05）,迷迭香提取物添加量为0.09%的猪肉饼在10 d冷藏过程中亮度值（L*）显著低于对照组（P＜0.05）,而这两组猪肉饼的黄度值（b*）在冷藏期间均显著高于对照组（P＜0.05）。此外,猪肉饼的香气、质地和总体可接受程度均没有随迷迭香提取物添加量的增加而发生显著变化（P＞0.05）。可见,迷迭香提取物在调理猪肉饼中具有较好的抗氧化和抑菌效果,并且在一定程度上能改善肉饼颜色,而对肉饼的感官品质不会造成不良影响。     

蒙顶黄芽不同加工工序中色泽变化与品质相关性研究

研究不同加工工序制成的蒙顶黄芽干茶、汤色及叶底色泽,并进行色素成分检测及品质审评,分析干茶、汤色及叶底色泽L*a*b*值与各审评因子得分、色素含量、品质总分的相关性,为黄茶闷黄程度及色泽的评价提供一定的参考依据。以蒙顶黄芽加工过程中的茶样为试验材料,采用色彩色差计CR410测定干茶、汤色及叶底的L*a*b*值,再与干茶、汤色、叶底得分做显著性分析,与茶色素、叶绿素及品质总分做相关性分析。结果表明,干茶L*、a*、b*值与干茶色泽审评得分呈显著或极显著相关（P<0.05, P<0.01）,茶汤L*、a*、b*值与汤色审评得分均呈极显著相关（P<0.01）,其相关系数分别为?0.93、0.97、0.93,叶底L*、a*、b*值与叶底得分均呈极显著相关（P<0.01）,其相关系数分别为?0.96、0.97、0.98;干茶、汤色及叶底的L值与茶色素含量呈极显著负相关（P<0.01）,a*、b*值与茶色素含量呈极显著正相关（P<0.01）;干茶、汤色及叶底的L*值与叶绿素含量呈极显著正相关（P<0.01）,a*、b*值与叶绿素含量呈极显著负相关（P<0.01）。蒙顶黄芽感官品质与L*、a*、b*值及色素之间的相关性表现为:与干茶 L *值、汤色L *值、叶底L *值、叶绿素a*、叶绿素b*含量均呈极显著负相关（P<0.01）,与干茶a*b*值、汤色a*b*值、叶底 a*b*值及茶色素含量均呈显著或极显著正相关（P<0.05, P<0.01）,除干茶a*值外,相关系数均在0.80以上。本试验表明,就各审评因子及品质总分而言,采用色泽Lab值测定方法可为黄茶色泽与品质相关性研究提供一定的理论基础。     

EFFECT OF DRYING CONDITIONS ON THE QUALITY OF HONEYBUSH TEA (CYCLOPIA)

The effect of drying conditions on the color of the leaves and extracts, polyphenolic content of the extracts and sensory properties of honeybush tea (Cyclopia intermedia and C. genistoides) was determined. Controlled drying (40C, 6 h) as opposed to traditional sun-drying did not affect extract color, aroma, taste and mouthfeel (P > 0.05), but resulted in a darker leaf color (lower L* values) (P < 0.05), while sun-drying gave higher a* values (P < 0.05), indicative of a more reddish color. Drying temperature (40, 50, 60 and 70C) did not affect (P > 0.05) leaf (L* and b*) and extract (L*, a* and b*) color values of both specie. Lower a* values (P < 0.05) were obtained for C. genistoides drying at 60 and 70C compared to those at 40C. Drying rates of C. genistoides species were lower than those for C. intermedia. Taste and overall flavor of C. intermedia were not affected by drying temperature (P > 0.05) at 70C but resulted in a less sweet aroma compared to drying at 50C (P < 0.05).