多浪羊肉肌原纤维蛋白乳化性的研究

为探寻多浪羊肉肌原纤维蛋白乳化性的影响因素和变化规律。本文以新疆多浪羊为供试材料,以乳化活力指数和乳化稳定指数为指标,结合单因素实验方法,研究了不同温度、p H、Na Cl浓度和肌原纤维蛋白浓度对多浪羊肉肌原纤维蛋白乳化性的影响。结果表明:乳化活力指数和乳化稳定指数随着温度的升高先增加后降低,在60℃时达到最大值,分别为0.02m2/g和63.21%。p H5时,乳化活力指数达到最大值0.04m2/g;p H6时,乳化稳定指数达到最大值42.73%。乳化活力指数和乳化稳定指数随着Na Cl浓度的升高先增加后降低,在Na Cl浓度为0.4mol/L时达到最大值,分别为0.04m2/g和50.40%。乳化活力指数随着肌原纤维蛋白质浓度的增大呈显著降低的趋势(p<0.05),乳化稳定指数在肌原纤维蛋白浓度为2.0mg/m L时达到最大值49.55%。研究为拓宽多浪羊肉肌原纤维蛋白在食品加工中的应用提供了理论依据。     

罗非鱼水解多肽的乳化性及乳化稳定性

采用复合风味蛋白酶和中性蛋白酶水解罗非鱼蛋白,考察水解多肽的质量分数、p H、Na Cl浓度对多肽乳化活性指数(Emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定性指数(Emulsifying stability index,ESI)的影响,并对不同p H条件下水解多肽的溶解度、疏水性与EAI和ESI的关系进行探讨。结果表明,罗非鱼水解多肽的EAI和ESI随多肽质量分数的增加而降低,高于等电点的p H时,EAI和ESI随p H的增大而增大,高浓度的Na Cl会降低多肽的EAI和ESI。多肽在不同p H环境下的疏水性与多肽的溶解度成负相关,溶解度与EAI及ESI成正相关。     

番木瓜籽蛋白质的提取工艺及其功能性质

以番木瓜籽为原料,经脱脂以酸沉碱溶法提取其中的蛋白质,并研究其乳化、起泡等功能性质。结果表明,最佳的提取工艺条件:料液比1∶40,p H为9.3,温度50℃,碱提时间120 min时最高提取率达到48.53%。番木瓜籽蛋白质的乳化性及稳定性随着蛋白质的浓度升高而升高,在p H3时最小,其乳化性在Na Cl浓度为0.2%时最大,而稳定性呈下降趋势;起泡性及稳定性随蛋白浓度升高而升高,在p H3.0,其起泡性和泡沫稳定性最小,在离子浓度(Na Cl)为0.2 mol/L时,其起泡性和泡沫稳定性最高。可见,此提取工艺效果较好,能将部分番木瓜籽蛋白质提取出来;番木瓜籽分离蛋白质乳化性和起泡性良好,这为番木瓜籽蛋白质的开发利用提供参考依据。     

兔皮明胶功能特性及其影响因素

为研究兔皮明胶的功能特性,对兔皮明胶的流体特性、全质构特性等进行测定。结果表明兔皮明胶对剪切速率的敏感性较小,其硬度、胶着性、咀嚼性和弹性高于猪皮明胶,在耐咀嚼的糖果类食品、肉制品生产中具有应用优势。色差检测结果表明兔皮明胶对产品的外观颜色影响较小,在实际应用中可替代猪皮明胶。不同质量浓度和pH值条件下,兔皮明胶和猪皮明胶加工特性的测定结果表明,兔皮明胶的黏度、起泡性总体均高于猪皮明胶;兔皮明胶的黏度随质量浓度的增加而增大,当质量浓度为4 g/100 mL时达到最大,当pH值靠近等电点时,其黏度减小;兔皮明胶的起泡性随质量浓度增加呈上升趋势,在质量浓度为3 g/100 mL时达到最佳。兔皮明胶的乳化稳定性随质量浓度和pH值的增大呈现先升高后降低的趋势,当质量浓度和pH值分别为3 g/100 mL和4.0时乳化稳定性达到最佳,且均高于猪皮明胶。     

金属离子对鸡蛋清功能性质的影响研究

为提高蛋清功能性质,使之能更加广泛地应用于食品工业,以鸡蛋清为原料,探讨了金属离子种类和添加量对蛋清起泡性、乳化性、蛋白质溶解度以及黏度的影响。结果表明:当Na Cl浓度为0.03 mol/L时,起泡性达到最大值17.65%;当Mg Cl2浓度为0.05 mol/L时,泡沫稳定性达到最大值58.83%;当Ca Cl2浓度为0.02 mol/L时,乳化活性达到最大值0.720;当Ca Cl2浓度为0.05 mol/L时,乳化稳定性达到最大值27.77 min;当KCl浓度为0.01 mol/L时,蛋白溶解度达到最大值98.31%;当Ca Cl2浓度为0.03 mol/L时,黏度达到最大值163 m Pa·s。添加一定浓度的金属离子有利于提高蛋清的功能性质。     

谷氨酰胺转氨酶对小麦蛋白凝胶性的影响研究

通过单因素及响应面试验研究了谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对小麦蛋白凝胶性的改善作用,探讨了小麦蛋白浓度、TG酶浓度、反应温度、反应时间和反应p H对其凝胶特性的影响。结果表明,小麦蛋白质量浓度为20 g/100 m L,TG酶用量14 U/g小麦蛋白,p H 7.0,30℃反应30 min时,谷氨酰胺转氨酶对小麦蛋白的凝胶性改善效果最强,凝胶强度最大值达到120.099 g/cm2,比未改性小麦蛋白提高55.5%。同时乳化性、起泡性显著增加,分别比未改性提高83%和56.25%;起泡稳定性和保水性分别比改性前小麦蛋白提高5%和8.5%,但是溶解度和乳化稳定性分别比改性前降低9.91%和12.41%。     

酪蛋白酸钠-大豆油乳化体系的影响因素

为探究非均相液态体系条件对乳化效果的影响,改善油脂的乳化效果,以酪蛋白酸钠为乳化剂,研究不同的体系条件(蛋白添加量、脂水体积比、p H、Na Cl浓度)对大豆油乳化液相关特性的影响。结果表明,在蛋白添加量为0. 1%~0. 5%(质量分数)时,蛋白添加量的增加使乳液黏度及界面蛋白吸附量均显著提高;液滴平均粒径由60μm下降至7. 28μm,粒径分布范围变窄。在脂水比1∶2~2∶1范围内,随着脂水比增加,乳液黏度增大;脂水比> 1∶1时,黏度较其他组高出5倍左右,通过微观结构图发现这与乳滴紧密堆积有关;除了脂水比2∶3和1∶1变化不显著外,乳液的界面蛋白吸附量呈上升趋势;脂水比<1∶1时乳滴平均粒径和分布范围差别不大,随后粒径先减小又有所增加。乳液p H在3~11范围内,p H为3和5时乳滴聚集严重,平均粒径及分布范围较其他组高。Na Cl的加入可以显著提高乳液黏度和界面蛋白吸附量,Na Cl浓度≤0. 6 mol/L时,乳液粒径均小于对照组,其中浓度为0. 12 mol/L时达到最小值,但Na Cl浓度为0. 84 mol/L时乳滴中出现较大粒径乳滴,使其平均粒径超过对照组,Na Cl浓度≥0. 36 mol/L时乳液zeta-电位绝对值较对照组小。综上,乳化的适宜条件为:酪蛋白添加量为0. 5%,脂水比为3∶2,p H为7~9,Na Cl浓度≤0. 6 mol/L。     

苦荞多糖提取工艺优化及其对橄榄油乳化性的研究

利用响应面分析法对苦荞多糖提取的最佳工艺进行研究,并测定苦荞粗多糖对橄榄油的乳化性及乳化稳定性。以苦荞粉为原料,在单因素试验的基础上利用Box-Behnken中心组合设计进行响应面试验,得到苦荞籽粒多糖的最佳提取工艺为:浸提温度90℃,液料比50:1 m L/g,浸提时间5 h,此条件下苦荞多糖提取率为13.716%。苦荞粗多糖对橄榄油乳化性的研究表明,粗多糖质量浓度1.2%时对橄榄油的乳化性最大;乳化温度在20℃时,苦荞粗多糖乳化性和乳化稳定性最高;低浓度盐离子有利于苦荞粗多糖的乳化性,在用苦荞粗多糖作为乳化剂时,可选用0.5%的Na Cl配制苦荞粗多糖溶液;p H在5.7~7.0之间苦荞粗多糖有相对较高的乳化性及乳化稳定性。     

花椒籽仁分离蛋白起泡力及泡沫稳定性的影响因素研究

研究花椒籽仁分离蛋白起泡力及泡沫稳定性的影响因素。以花椒籽仁为原料制备花椒籽仁分离蛋白,分别测定在不同的p H、Na Cl浓度、蔗糖质量分数以及温度条件下10 mg/m L的花椒籽仁分离蛋白的起泡力和泡沫稳定性,并通过单因素试验和正交试验确定各因素对起泡性的影响程度及其最佳条件。结果表明:随着p H、Na Cl浓度、蔗糖质量分数和温度的增加,花椒籽仁分离蛋白的起泡力和泡沫稳定性均呈先上升后下降的趋势;通过正交试验得出花椒籽仁分离蛋白起泡性的最佳工艺条件为溶液p H 13、Na Cl浓度0.2 mol/L、温度45℃、蔗糖质量分数5%,该条件下花椒籽仁分离蛋白的起泡力达到380.58%,泡沫稳定性达到86.43%。     

腰果蛋白的提取及功能特性研究

以腰果为材料,以碱提酸沉法提取腰果中的蛋白,确定最优的提取参数,并探讨了腰果蛋白的功能性质。通过正交试验结果可知,提取腰果蛋白影响因素重要性依次为:料液比提取时间提取液p H温度;最佳提取工艺条件:提取时间2 h,提取液p H8.5,料液比1∶15(g/m L),温度55℃,腰果蛋白提取率为85.25%。对腰果蛋白功能性质的研究表明,腰果蛋白的等电点p I为4.6;温度在55℃时,蛋白质的溶解度达到最大;在浓度为0~0.9 mol/L的Na Cl溶液中,腰果蛋白出现盐溶现象,Na Cl溶液浓度达到1.5 mol/L时,则产生盐析现象;30℃时,腰果蛋白持水力为3.34 g/g,随着温度的升高,腰果蛋白持水力逐渐下降;随着Na Cl浓度的增加,腰果蛋白持水力先增大后减小,Na Cl浓度为0.9 mol/L腰果蛋白持水力最大达到3.66 g/g;腰果蛋白在温度30℃时持油力为1.30 g/g,随着温度的升高腰果蛋白的持油性逐渐降低。     

苦杏仁蛋白的功能特性

采用稀盐溶液浸提及等电点盐析相结合的方法提取制备苦杏仁蛋白,研究pH值、NaCl浓度、蛋白质量浓度和温度等因素对苦杏仁蛋白功能特性(溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)的影响。结果表明：在等电点pI附近时,苦杏仁蛋白的溶解性、持水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性最差;在较低NaCl浓度范围内(0～0.8mol/L)提高NaCl浓度可促进蛋白溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的提高,而较高的NaCl浓度对蛋白功能特性提高具有抑制作用;当蛋白质量浓度达到一定水平时(3～4g/100mL),蛋白功能特性(乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)提高趋于平缓;在适宜的温度范围内,提高温度可有效提高苦杏仁蛋白各项功能特性,但当温度继续上升,各项功能特性持续降低。     

桑叶蛋白的功能特性研究

采用超声波辅助提取结合盐酸沉析法提取桑叶蛋白,研究pH值、离子强度、蔗糖质量浓度和温度对桑叶蛋白功能特性的影响。结果表明：远离其等电点时,桑叶蛋白具有良好的持水性、溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性;桑叶蛋白的持水性、溶解度和起泡性与NaCl浓度(0～1.0mol/L)呈正相关,而过高的离子强度(NaCl浓度高于0.6～0.8mol/L)会使桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性下降;蔗糖的加入会增加桑叶蛋白的持水性,但会降低其溶解度和起泡性,对桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性影响不大;桑叶蛋白的吸油性和起泡性与温度(4～80℃)呈正相关,持水性、溶解度、乳化性及乳化稳定性于60℃时最好。     

Fractionation, solubility and functional properties of wheat bran proteins as influenced by pH and/or salt concentration

The content, fractionation, solubility and functional properties of wheat bran proteins as well as the effects of pH and/or NaCl concentration on some of these functional properties were investigated. The protein content of the bran was found to be 16.80%. Albumin and glutelin are the major fractions of wheat bran proteins. The minimal protein solubility was observed at pH 5.5, the maximum at pH 11.5. The emulsifying capacity, activity and emulsion stability as well as foaming capacity and foam stability were greatly affected by pH and salt concentrations. Lower values were observed at acidic pH and high salt concentration. The least gelation concentration of wheat bran proteins was found to be 16% when the proteins were dissolved in 1.0 M NaCl. The total protein was highly viscous and dispersable with water-holding capacity of 4.20 mL H2O/g protein, oil-holding capacity of 1.70 mL oil/g protein and bulk density of 0.29 g/mL while dispensability was found to be 77.30%.     

三聚磷酸钠对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

以猪肉肌原纤维蛋白（myofibril protein,MP）为研究对象,探讨不同质量浓度三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate,STP）的添加对MP乳化性、乳化稳定性、起泡性等7 个功能特性指标的影响,并进行相关性分析。结果表明：随着STP质量浓度升高,MP的乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、凝胶强度和凝胶保水性均呈上升趋势,表面疏水性呈下降趋势;MP的起泡性和凝胶强度在STP质量浓度为0.3 g/100 mL时最大,乳化性、表面疏水性和凝胶保水性在STP质量浓度为0.4 g/100 mL时效果最佳;MP的起泡性、起泡稳定性和乳化性呈极显著正相关（P＜0.01）,乳化性与乳化稳定性呈显著正相关（P＜0.05）,乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性与表面疏水性呈极显著负相关（P＜0.01）,与凝胶保水性呈极显著正相关（P＜0.01）,表面疏水性与凝胶保水性呈极显著负相关（P＜0.01）,表面疏水性与凝胶强度呈极显著正相关（P＜0.01）。STP可以增强MP的功能特性,其质量浓度为0.3～0.4 g/100 mL时效果最佳。改善乳化性、起泡性和表面疏水性等界面性质可以增强MP的凝胶特性。     

羊皮胶原蛋白乳化性与乳化稳定性的研究

以实验室自制羊皮胶原蛋白为原料,利用柠檬酸和胃蛋白酶进行胶原蛋白的提取,并研究不同浓度、pH和电解质对胶原蛋白乳化性和乳化稳定性的影响。结果表明,所提取的胶原蛋白保持良好的结构,其乳化性随蛋白浓度增加而增大。在远离等电点时,有良好的乳化性;接近等电点pH=5时乳化性最差。在较低NaCl浓度范围内,NaCl的加入对乳化性有促进作用。乳化稳定性的变化较为复杂,有时与乳化性的变化相反,乳化性较差的点表现出了较好的乳化稳定性,反之亦然,建议综合考虑乳化性和乳化稳定性的变化获得最佳改性效果。     

Solubility and functional properties of sesame seed proteins as influenced by pH and/or salt concentration

The protein content, solubility and functional properties of a total protein isolate prepared from sesame seeds (Kenana 1 cultivar) as a function of pH and/or NaCl concentration were investigated. The protein content of the seed was found to be 47.70%. The minimum protein solubility was at pH 5 and the maximum was at pH 3. The emulsifying capacity, activity and emulsion stability as well as foaming capacity and foam stability were greatly affected by pH levels and salt concentrations. Lower values were observed at acidic pH and high salt concentration. The protein isolate was highly viscous and dispersable at pH 9 with water holding capacity of 2.10 ml H₂O/g protein, oil holding capacity of 1.50 ml oil/g protein and bulk density of 0.71 gm/ml.     

海藻糖对虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白功能特性的影响

将适量的海藻糖加入虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）中,研究其添加量对蛋白质乳化、理化及凝胶特性的影响。结果表明：当海藻糖添加量为0.4 mg/mL时,虾蛄磷酸化MP的乳化活性达到最大,乳化稳定性则随海藻糖添加量的增加而逐渐增大,并在海藻糖添加量为1.0 mg/mL时达到最大;海藻糖添加量逐渐增大时,虾蛄磷酸化MP的表面疏水性呈现先增加后降低的趋势,并在添加量为0.2 mg/mL时达到最大;浊度先增加后逐渐降低,在添加量为0.4 mg/mL时达到最大;MP的起泡性（foaming characteristics,FC）和泡沫稳定性（foam stability,FS）随着海藻糖添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势,海藻糖添加量为0.4 mg/mL时,FC达到最大;随着海藻糖添加量的增大,磷酸化MP凝胶的保水性呈现先增加后降低的趋势,并在海藻糖添加量为0.4 mg/mL时达到最高,凝胶硬度也呈现先增加后降低的趋势,弹性呈现逐渐增加的趋势,凝胶白度呈现先增加后降低的趋势。差示扫描量热仪扫描曲线反映出添加适量的海藻糖有利于MP结构的稳定。     

养殖暹罗鳄肉肌原纤维蛋白的理化性质

筛选养殖暹罗鳄肌原纤维蛋白含量最高部位,提取并分析离子强度、pH值和温度对肌原纤维蛋白溶液的溶解性、乳化性和热诱导凝胶特性的影响。结果表明：暹罗鳄尾部肌原纤维蛋白所占比例最高（（7.95±0.12） g/100 g,以湿质量计）,暹罗鳄尾肉中肌原纤维蛋白主要为肌球蛋白重链、副肌球蛋白、肌动蛋白和原肌球蛋白。在低离子强度条件下,肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性较低,但有良好的凝胶特性,随着离子强度的升高,肌原纤维蛋白的溶解度和乳化性升高,凝胶特性则呈现下降趋势。随着pH值升高,肌原纤维蛋白溶解度呈现先迅速下降后升高的趋势,乳化性和凝胶特性则呈现持续缓慢下降的趋势,其中溶解度和保水性在pH 5.5达到最低点。随着热变温度升高,其凝胶特性显著增加,保水性先下降后略有升高,在低温（40 ℃）下有较好的保水性,在80 ℃保水性升高至又一峰值随后下降。结论：肌原纤维蛋白在NaCl浓度0.2 mol/L进行调配,并在80 ℃条件下加热处理,暹罗鳄肉类产品将具有较好的质构特性及保水性。     

大豆种子萌发后油脂体乳液稳定性的研究

以大豆为原料,大豆种子经萌发处理后的油脂体乳液为研究对象,通过测量乳化稳定性、过氧化值、硫代巴比妥酸值（TBARS值）及酸价等指标,比较了大豆种子不同萌发时间油脂体乳液的稳定性,研究了不同处理条件（NaCl浓度、pH、贮藏温度）对大豆种子萌发后油脂体乳液稳定性的影响。实验结果表明,大豆种子萌发后油脂体提取率逐渐降低,20 h（12.36%±0.21%）至27 h（10.89%±0.28%）油脂体提取率呈逐渐下降趋势,且27 h后提取率下降显著（P<0.05）。室温下贮藏14 d样品出现不同程度的絮凝。不同萌发时间油脂体乳液稳定性也不同,27 h表面疏水性（99.78±0.88）最大,且乳化稳定性（23.49±0.39）最好。经不同NaCl浓度、pH、贮藏温度处理后,随NaCl浓度的增加,萌发后的大豆油脂体乳液乳化活性无显著变化（P>0.05）,乳化稳定性在NaCl浓度为0~150 mmol/L时呈下降趋势,大于150 mmol/L时无显著变化,150与200 mmol/L时分别为（4.75±0.12）和（4.74±0.14）min,但过氧化值在贮藏0~6 d时显著增加（P<0.05）;pH越高,萌发大豆油脂体乳液的ζ-电势及乳化活性越小,pH为4时乳化活性为（19.13±0.23）m2/g,过氧化值和TBARS值变化显著（P<0.05）;贮藏温度上升,萌发大豆油脂体乳液过氧化值升高,酸价无显著性变化（P>0.05）。不同萌发时间大豆种子油脂体乳液稳定性均存在差异,且萌发27 h后的大豆油脂体较其他萌发时间更稳定。NaCl浓度和pH都对萌发大豆油脂体乳液稳定性有较大影响,且贮藏温度对其影响相对较小。可为今后萌发大豆油脂体的应用提供理论基础。