热加工暗纹东方鲀肌肉中呈味肽分离鉴定及呈味特性研究

为明确养殖暗纹东方鲀煮制时关键呈味肽的结构序列,本文对热加工暗纹东方鲀肌肉中呈味肽进行分离鉴定并对其呈味特性进行研究。热加工暗纹东方鲀肌肉水提物经超滤(3 ku)、纳滤(200 u)及Sephadex G-15凝胶过滤色谱分离得到4个多肽组分(F1、F2、F3和F4),感官评价结合电子舌分析筛选出滋味特性最强组分F2。利用半制备RP-HPLC对F2组分进一步分离得到3个组分(F2-1、F2-2和F2-3),电子舌评价F2-1组分鲜味较强。对组分F2-1中呈味肽的氨基酸序列采用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS/MS)进行测定,得到了两种新的呈味五肽和六肽结构:Cys-Ala-Leu-Thr-Pro(CA,503.9253 u)及Arg-Pro-Leu-Gly-Asn-Cys(RP,659.7747 u),2条肽链中均含有的亲水性Cys残基,可能是造成肽具有浓厚感和鲜味的关键。两个肽段经固相合成后测定其呈味特性,肽段RP具有较强鲜味,且肽段RP还与氯化钠和谷氨酸钠具有滋味协同作用,可增强鲜味强度。     

草菇鲜味肽的分离鉴定及呈味特性分析

通过超滤、凝胶过滤色谱结合电子舌与感官引导对草菇水提物进行初步分离纯化，得到鲜味最佳组分F1，利用反相高效液相色谱结合主成分分析从F1中分离出更接近草菇原始滋味的组分F1-a，进一步采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱从F1-a中鉴定出鲜味肽；并将所鉴定的鲜味肽合成后通过感官评价与电子舌分析对其呈味特性进行研究。结果表明：草菇水提物中含有4 种鲜味肽，分别为Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys、Leu-Val-Asp-Lys-Pro-Arg、Gln-Ala-Asp-Lys-Arg-Lys、Asp-Thr-Phe-Asn-Asp-Lys，鲜味阈值分别为0.10、0.33、0.42、0.17 mg/mL；草菇中4 种鲜味肽的呈味特性是氨基酸通过肽键形成特定的结构引起，其中鲜味肽Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys对味精溶液的增鲜效果最佳，且最佳添加量为20 mg/mL。     

食品中呈味肽类组分研究进展

肽类组分按其呈味作用主要分为风味前体肽和特征滋味肽两大类,其中特征滋味肽类组分包括甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和鲜味肽。近年来对于能引起味觉浓厚感的kokumi类呈味肽组分的研究引起人们的关注。有研究表明呈味肽类组分对食品风味特征的贡献主要取决于肽链的长度以及氨基酸结构序列。本文在目前国内外呈味肽类组分研究基础上,总结不同特征滋味组分呈味机理。     

酱油中鲜味二肽的分离鉴定及其呈味特性研究

为了明确酱油中鲜味肽的结构序列,本文对酱油中鲜味肽进行分离鉴定,并系统地研究了其呈味特性。酱油经超滤膜(膜通量:5 ku、3 ku和1 ku)分离获得4个组分(F1,F2,F3和F4),通过感官评定筛选出鲜味最强的组分F4(1 ku)。该组分通过Sephadex G-15凝胶层析色谱继续分离得到8个组分(P1、P2、P3、P4、P5、P6、P7和P8),经感官评定筛选出鲜味最强的组分P2。采用超高压液相色谱串联质谱技术对P2组分进行多肽结构鉴定,通过手动De novo测序得到4条新的鲜味肽,其序列分别是Asn-Pro(230.1135 u)、Ala-His(227.1026 u)、Gly-Pro(173.0929 u)和Gly-Leu(189.1230 u)。然后采用固相合成技术合成四条肽并通过感官评定和电子舌分析,结果表明四条肽均具有明显的鲜味或鲜味增强作用。进一步研究发现,酱油的鲜味不仅来自于谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸,小分子肽类也是构成酱油鲜味的重要成分之一。     

养殖暗纹东方鲀肌肉中呈味肽的分离鉴定

本文旨在从生鲜暗纹东方鲀肌肉中提取呈味肽从而对暗纹东方鲀肌肉中的呈味肽的结构特性进行相应研究。将生鲜养殖暗纹东方鲀肌肉水提物经Sephadex G15凝胶柱分离,得到3个多肽组分(分别为0-F1、0-F2和0-F3),感官评价结合电子舌选择出具有最强烈的鲜味和kokumi感的组分0-F1。采用反相高效液相色谱(RP-HPLC)对其进行进一步分离得到2个组分0-F1-1和0-F1-2,电子舌鉴定显示0-F1-1组分有较强的鲜味。最后利用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)对RP-HPLC分离得到组分0-F1-1中呈味肽氨基酸序列进行测定,鉴定得到一种新的呈味七肽结构:Pro-A-Ala-B-Met*-Cys-Arg(810.9046 Da,A和B均为氨基酸代码,Met*表示氧化型甲硫氨酸)虽然肽段中含有大量的疏水性氨基酸,但该肽不具有苦味,而且有显著的浓厚感,其中含有的Cys残基可能是其具有kokumi感的关键。     

谷朊粉发酵液中鲜味肽的分离、鉴定与呈味分析

鲜味是五种基本味感之一,它在人们选择食品中扮演了越来越重要的角色,肽是氨基酸组成的混合物,具有多种味道,是主要的呈味物质,利用蛋白酶解可以获得具有较强鲜味的肽段。本实验采用感官评价结合超滤(UF)、凝胶层析(GPC)和反相高效液相色谱(RP-HPLC)等技术从以盐酸脱酰胺面筋蛋白为原料的发酵液中分离纯化得到一种鲜味肽,同时采用MALDI-TOF-MS串联质谱鉴定该鲜味肽的氨基酸序列及其分子质量;目标定向固相合成鉴别出的鲜味肽,并测定了其鲜味阈值及鲜味相乘效应。结果发现:该鲜味肽的氨基酸序列为Asp-Cys-Gly(DCG),分子质量为293.15 Da,固相合成该鲜味肽后采用滋味稀释法评价发现该鲜味肽的鲜味阈值为100 mg/m L,是MSG阈值的1/3,该鲜味肽对浓度为200 mg/L的I+G溶液具有鲜味增强作用,对MSG没有鲜味增强作用。     

呈味肽构效关系研究进展

呈味肽是重要的滋味物质和风味前体物质之一,按其呈味特性的不同可分为甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和鲜味肽。呈味相同的肽表现出相似的氨基酸组成、一级结构及空间结构特点。肽滋味类型和强度受氨基酸的性质、构型、含量、相互作用、在肽链中所处位置及肽的空间构型多重因素影响。本文综述了呈味肽结构与呈味特性之间的关系,以期为食品风味研究及呈味肽调味品的开发提供参考依据。     

养殖暗纹东方纯肌肉中呈味肽的分离鉴定

本文旨在从生鲜暗纹东方纯肌肉中提取呈味肽从而对暗纹东方纯肌肉中的呈味肽的结构特性进行相应研究。将生鲜养殖暗纹东方鱼屯肌肉水提物经Sephadex G15凝胶柱分离,得到3个多肽组分（分别为0-F1、0-F2和0-F3）,感官评价结合电子舌选择出具有最强烈的鲜味和kokumi感的组分0-F1。采用反相高效液相色谱（RP-HPLC）对其进行进一步分离得到2个组分0．F1．1和0．F1．2,电子舌鉴定显示O．F1．1组分有较强的鲜味。最后利用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱（MALDI-TOF-MS）对RP-HPLC分离得到组分0-F1-1中呈味肽氨基酸序列进行测定,鉴定得到一种新的呈味七肽结构：Pro-A-A1a-B-Met＊-Cys-Arg（810．9046 Da,A和B均为氨基酸代码,Met＊表示氧化型甲硫氨酸）虽然肽段中含有大量的疏水性氨基酸,但该肽不具有苦味,而且有显著的浓厚感,其中含有的Cys残基可能是其具有kokumi感的关键。     

兰茂牛肝菌菌柄和菌盖中鲜味成分的分析及菌盖中鲜味肽的鉴定

采用反相高效液相色谱技术对兰茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica）菌柄和菌盖中的游离氨基酸及5’-核苷酸的含量进行分析，结果显示菌盖中呈鲜氨基酸及呈鲜核苷酸的含量显著高于菌柄。结合凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱和纳升级超高效液相色谱-串联质谱对鲜味成分含量多的菌盖进行鲜味肽的分离纯化及鉴定，共鉴定出3 条鲜味肽，分别为FKDLGEENFK（1 225.598 Da）、KMDDFAAFVEK（1 357.622 Da）和LVNEVTEFAK（1 148.608 Da）。通过滋味稀释分析实验，确定3 条肽的阈值分别为9.78、10.25 mmol/L和13.01 mmol/L。     

白玉菇中鲜味肽的分离鉴定及呈味特性分析

采用超滤、凝胶渗透色谱及反相高效液相色谱结合感官引导,从白玉菇水提物中分离纯化出白玉菇鲜味最佳组分,通过超高效液相色谱-质谱联用技术从中鉴定鲜味肽,并将所鉴定的鲜味肽合成后通过人体感官评价对其呈味特性进行研究。结果表明：白玉菇水提物中含有6?种鲜味肽,即ELELQ、ELQSGNTY、NYNGGY、EAKVY、VANGGGFGAA、SLLQPL,鲜味阈值分别为0.16、0.19、0.31、0.38、0.44、0.63?mg/mL,且6?种肽的分子质量皆在1?000?Da以下;同时6?种合成肽具有鲜味增强作用,从其在味精溶液中的剂量-反应曲线可以看出,所鉴定的鲜味肽增鲜能力差异显著（P＜0.05）,其中NYNGGY、ELELQ的增鲜能力突出;6?种合成肽对鸡汤具有鲜味、咸味和甜味增强特性,其中ELELQ、NYNGGY、ELQSGNTY对鸡汤的味感提升效果最好。     

养殖暗纹东方鲀中7 种醇提鲜味肽的鉴定及其呈鲜特性

为进一步发掘鲜味肽并探索其构效关系,以60%乙醇溶液作为提取剂,采用超滤纳滤、凝胶色谱层析并结合人工感官评价,从养殖暗纹东方鲀肌肉中分离纯化多肽馏分,进一步利用纳升液相四极杆轨道阱质谱鉴定多肽的分子质量及氨基酸组成。将初步鉴定肽进行固相合成,结合人工感官及电子舌技术验证其呈味特性,并采用分子对接探讨多肽结构与鲜味的关系。结果表明：7 条新鉴定的鲜味肽NWDDMEK、KTGLSPDQF、KTDLNFENL、ASLDGEFKG、ALASLDGEFKG、ALTSLDGEFKG和RLGSSEVEQVQ,其分子质量范围为922.3～1 230.6 Da,鲜味阈值范围为0.38～1.04 mmol/L。鲜味肽序列上的谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）和赖氨酸（Lys）及鲜味受体上的N69、S276、R151、R277、A302、T149和N150等氨基酸残基对多肽的呈鲜特性有重要的意义。本研究可为后期进一步探明肽的呈鲜规律提供参考。     

酵母抽提物在热反应中鲜味的变化及肽的鉴定

通过不同温度热处理酵母抽提物后测定核苷酸、鲜味氨基酸的浓度变化趋势及肽分布变化,利用电子舌对感官特性进行评价。发现在相同浓度下不同温度热处理后酵母抽提物的鲜味强度不同,处理温度为110?℃时鲜味最强。选择鲜味较强的样品进行感官评价,结合超滤、凝胶渗透色谱、超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-串联质谱技术对鲜味肽进行分离纯化,鉴定出Gln-Leu、Pro-Glu-Thr、Ala-Pro-Ala和His-Val 4?种鲜味肽段。     

pH值对酱油中呈味肽种类和呈味特性的影响

利用固相萃取技术结合超高效液相色谱-串联质谱法对不同pH值发酵酱油的酸性组分进行分离、鉴定和呈味特性分析.结果表明,从调控pH值发酵的酱油中鉴定出14 种呈味肽,从自然pH值发酵的酱油中鉴定出12 种呈味肽,其中8 种呈味肽在两种酱油中均鉴定出来.调控pH值发酵的酱油中含有较多良好呈味效果的小分子肽,其中ED、EE、E...