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以牡蛎酶解液为氨基来源,与葡萄糖发生美拉德反应,以感官评分和褐变程度为指标,优化美拉德反应的工艺条件,并通过氨基酸评分、化学评分、必需氨基酸指数(essential animo acids index,EAAI)评价美拉德反应产物的营养品质。结果表明,葡萄糖美拉德反应的最佳工艺参数为葡萄糖添加量8%、反应温度110℃、pH 7.5、反应时间90 min;美拉德反应产物中18种氨基酸齐全,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的32.99%,EAAI为71.568,营养品质较高。鲜味氨基酸含量丰富,Glu含量最高。 相似文献
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为提高牡蛎蛋白的利用率,以新鲜牡蛎为原料,采用水解蛋白酶与风味蛋白酶对新鲜牡蛎进行复合酶解,并利用响应面法对牡蛎酶解工艺参数进行优化。结果表明:牡蛎蛋白的最优酶解条件为,复合酶的加酶量为0.70%、p H6.87,酶解温度58.6℃,酶解时间为3.4 h。在此条件下,新鲜牡蛎酶解后的水解度最高,为40.71%。 相似文献
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不同酶解条件下酪蛋白酶解产物特性的阶段性研究 总被引:9,自引:2,他引:9
以底物浓度([E])、酶用量([E]/[S])、水解温度(T)、水解时间(t)和pH值5个因素作为因变量,采用五元二次正交旋转组合设计确定酪蛋白的水解条件,分析了不同酶解条件对酪蛋白水解度、蛋白回收率、三氯乙酸氮溶解指数、氨基氮含量的影响。结果表明,在不同酶解条件下获得的酶解产物的水解度、蛋白质回收率、三氯乙酸氮溶解指数、氨基氮含量差异较大,且酶解产物的水解度与蛋白质回收率、三氯乙酸氮溶解指数、氨基氮含量间均呈显著相关关系。 相似文献
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通过测定单环刺螠体壁肌水解液的氨基酸组成、NSI、TCA-NSI,计算AAS和EAAI值,分析水解液的营养品质和溶解性。结果表明,水解液中18种氨基酸种类齐全,鲜味氨基酸含量丰富,其中Glu含量最高,为218.263mg/100mL,其次为Gly和Ala,再次为Asp,水解液具有浓郁的鲜美味,是良好的海鲜调味料基料。必需氨基酸评分为96~141,Leu和Ile是两种限制性氨基酸,lys含量丰富,EAAI达到86.50,EAA含量丰富,营养价值高。pH为4.5~8.0时,水解液的NSI达到97%以上,pH为7.0时NSI最高,为99.65%,且TCA-NSI也高达99.60%,水解液具有高溶解性能。 相似文献
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为了开发安全高效的无磷抗冻剂,本研究以南极磷虾为原料制备酶解产物对其进行冷冻保护作用评价,为开发新型抗冻剂提供基础数据。以水解度为指标,对南极磷虾进行酶解,从4种蛋白酶中筛选得到碱性蛋白酶作为实验用酶,在单因素实验的基础上结合正交试验对酶解工艺进行了优化;并以解冻失水率、盐溶性蛋白含量、总巯基含量、Ca2+-ATPase酶活力为指标,考察了南极磷虾酶解产物对牡蛎肉的冷冻保护作用。结果表明,用碱性蛋白酶酶解南极磷虾的最佳条件为温度为55℃,酶解pH为8.5,加酶量2.6%,酶解时间为5 h;在此工艺参数下南极磷虾酶解产物相对分子质量主要分布在100~5500 Da,占总酶解产物的79.69%。南极磷虾酶解产物可以抑制牡蛎冻藏后失水,延缓盐溶性蛋白、Ca2+-ATPase酶活力、总巯基含量下降,其作用效果优于含磷抗冻剂。因此,南极磷虾酶解产物具有冷冻保护活性,可进一步对其进行分离鉴定研究。 相似文献
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以鹅骨泥为原料,预处理后经定向酶解得到富含氨基酸的酶解液,为制备热反应型肉味香精提供底物。主要研究了预处理温度和时间对鹅骨泥酶解作用的影响,通过正交实验优化了酶法水解的条件,并对酶解液的游离氨基酸组成进行了测定。实验结果表明:鹅骨泥最佳预处理温度和时间为80℃,40 min;鹅骨泥最佳酶解条件为胰蛋白酶用量10 000 IU/g,酶解温度45℃、pH值7.5,料液比1∶30,酶解时间5 h,在此酶解条件下,鹅骨泥水解度达63.09%,平均肽链长度1.59%,氮回收率56.78%;鹅骨泥酶解液含有16种氨基酸,其中必需氨基酸有7种,必需氨基酸占氨基酸总量的61.35%。 相似文献
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利用胰蛋白酶限制性酶解牡蛎肉,研究水解度(degree of hydrolysis,DH)对牡蛎酶解液的感官评分、肽分子量分布和游离氨基酸组成的影响。实验结果表明,随着水解度的增大,牡蛎酶解液的鲜味、酸味和甜味先增加后降低,而咸味和苦味则一直增加;分子量>10 kDa和5~10 kDa肽比例逐渐减少,3~5 kDa肽比例先增加后减少,1~3 kDa和<1 kDa肽比例逐渐增大。<1 kDa和1~3 kDa肽比例最高的是DH62.02%酶解液。6种水解度牡蛎酶解液中各游离氨基酸含量、游离氨基酸总量、必需氨基酸含量随着水解度的增大而升高。鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸含量均随着水解度的增大而增加,芳香族氨基酸含量先增加后降低。随着水解度的增大,6种酶解液中TAV>1的氨基酸数量逐渐增多。6种水解度牡蛎酶解液中谷氨酸TAV值均大于1,且随着水解度的增大TAV值逐渐增大。 相似文献
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以牡蛎为原料,选用酸酶结合法对其进行深度酶解,以水解度指标,通过单因素实验考察了不同种类酸溶液、酸解pH、酸解温度、酸解时间、酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响,采用Box-Benhnken试验对牡蛎深度酶解工艺进行优化。结果表明:酸酶结合法水解牡蛎肽的最优工艺参数为:醋酸酸解、酸解pH4.5、酸解温度50℃、酸解5 h后,选择胰蛋白酶与风味蛋白酶(质量比为2:1)酶解、添加量0.75 g/kg、酶解pH10、酶解时间3 h、酶解温度60℃,在此条件下可得到水解度为36.25%±0.63%的牡蛎肽。 相似文献
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以庸鲽鱼骨为原料,研究其最佳酶解工艺条件及氨基酸组成特性,在单因素实验基础上,以水解度为指标进行响应面优化实验,并进行酶解液的游离氨基酸分析。结果表明:最佳酶解条件为液料比2:1,加酶量0.16%,酶解时间2 h,庸鲽鱼骨酶解液水解度为32.79%±0.33%;庸鲽鱼骨酶解液中含有人体所需的8种必需氨基酸,含量为33.3%,其中部分必需氨基酸的含量与牛奶中乳蛋白必需氨基酸含量及FAO/WHO提出的理想蛋白质的必需氨基酸含量基本接近,说明其营养价值较高;庸鲽鱼骨酶解液中含有丰富的呈味氨基酸,药效氨基酸含量为34.2%,甜味氨基酸含量为41.4%,苦味氨基酸含量为38.2%,鲜味氨基酸含量为52.6%。因此,庸鲽鱼骨酶解液具有较高的营养价值,风味良好,可作为优质蛋白来源或特医食品与其它功能食品风味改良剂,以及呈鲜调味料的研发基料,是一种具有较高应用价值和开发潜力的海洋蛋白资源。 相似文献
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不同蛋白酶水解酪蛋白及其对产物功能性质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用Alcalase 2.4L和Protamex两种蛋白酶分别水解酪蛋白酸钠(蛋白质含量88.03%)至5%、10%、15%和20%等不同的水解度(DH),并对酪蛋白酸钠及填水解产物的各种功能性质进行了分析测定。结果表明:酪蛋白酸钠经水解后,蛋白质、水分和灰分含量发生变化,游离氨基量增加且增加与DH相关;水解产物中的多肽分子量较小,平均分子量小于8103D,并且分子量随DH的增大而减小,在DH为15%和20%的水解产物中多肽分子量均低于5043D:水解产物的溶解性随DH的增大而增强,在pH4.0~5.0、DH10%~20%的范围内产物溶解度84.8%~98%,说明在等电点条件下,酪蛋白酸钠水解后溶解性得到改善:与酪蛋白酸钠相比,水解产物的乳化性和起泡性减弱;不同水解产物的氨基酸组成差异不是很大,与酪蛋白酸钠也很接近。 相似文献
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为了解牡蛎肉酶解前后挥发性风味物质变化及确定关键风味化合物,本文利用顶空固相微萃取技术(SolidPhase Micro-extraction,SPME)提取牡蛎肉酶解前后的挥发性风味物质,采用气相色谱-质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)联用法对风味物质进行鉴定,根据ROAV值来量化评价各组分对牡蛎肉及酶解液风味的贡献程度,并结合感官评价实验对牡蛎肉及酶解液风味进行分析。感官结果显示牡蛎肉主要呈现果香味和青草味,而酶解后呈现较重的腥味和哈喇味。利用GC-MS从牡蛎肉及其酶解液中分别检测出42种和41种包括醛类、酮类、醇类、酯类、烃类等挥发性物质;且经计算可得牡蛎肉及其牡蛎酶解液的关键风味化合物(ROAV≥1)分别为4种和8种,同时有6和5种挥发性化合物(0.1≤ROAV1)分别对牡蛎肉及其酶解液总体风味有重要修饰作用,结合感官数据,牡蛎酶解后腥味和哈喇味增强,青草味和果香味减弱,酶解后牡蛎风味变差。 相似文献
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以仿刺参卵为材料,优化出酶解工艺,获得高水解度、风味独特的水解产物。首先,通过实验从木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶中筛选出合适的水解用酶。然后通过单因素试验与正交试验,分别考察酶解温度、加酶量及酶解时间对筛选出的各种蛋白酶水解度的影响,获得单酶的优化水解工艺条件。最后进行多酶体系综合酶解实验,综合考虑水解度、生产成本和水解液感官评定结果来确定最佳水解工艺条件。结果表明:最佳酶解条件为:以混合酶(木瓜蛋白酶与复合蛋白酶质量比1:1)在加酶量2.0%、酶解温度75℃条件下酶解4h,煮沸灭酶活后再添加1.5%风味蛋白酶,在酶解温度45℃条件下继续酶解1h,在此工艺条件下水解度达到了77.11%,并且水解液鲜香浓郁,状态均匀澄清,可用于开发风味独特的功能食品。 相似文献
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桑叶蛋白氨基酸组成分析及营养价值评价 总被引:9,自引:0,他引:9
在对桑叶蛋白氨基酸含量及其组成进行分析的基础上,应用模糊识别法和氨基酸比值系数法,以联合国粮食及农业组织推荐的全鸡蛋蛋白为标准蛋白,以联合国粮食及农业组织/世界卫生组织氨基酸模式为评价标准,对桑叶蛋白的营养价值进行了全面评价,并与其他4 种食物蛋白进行对照比较。结果表明:桑叶蛋白氨基酸种类丰富,至少含有17 种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的34.7%左右,第一限制氨基酸为异亮氨酸。通过氨基酸比值系数法评价,桑叶蛋白的氨基酸比值系数分为69.71,是一种营养价值较高的蛋白质。 相似文献