不同部位牛肉烤制加工的适宜性

烤制是我国牛肉食用的主要方式之一，而不同部位牛肉烤制加工适宜性并不明确。本研究以牛肉上脑、腱子、辣椒条、黄瓜条、外脊、里脊、米龙和臀肉为研究对象，分析其烤制前营养品质、理化品质、加工品质及肌纤维特性和烤制后感官品质及烤制加工品质的差异，采用多元统计分析方法确定烤制加工的关键品质指标，并建立烤牛肉综合品质评价方程：Y＝－0.138 9X1＋0.114 3X2＋0.355 9X3＋0.262 2X4＋0.240 3X5＋0.166 2X6（X1～X6分别代表脂肪质量分数、凝胶硬度、肌纤维直径、剪切力、原料肉黄度b*值、烤牛肉红度a*值）。经烤牛肉综合品质评价方程计算牛肉烤制加工综合品质得分和K-means聚类分析得出不同部位牛肉烤制加工适宜性。结果表明，上脑适宜烤制食用，黄瓜条、外脊、里脊和米龙较适宜烤制食用，腱子、辣椒条和臀肉不适宜烤制食用。以综合品质得分为自变量、总体可接受性为因变量，建立验证回归方程y＝1.633 7x－0.243 1（R2＝0.831 9），进一步证明综合品质评价模型可较好地反映不同部位牛肉的烤制加工适宜性。本实验筛选出了牛肉烤制加工的专用原料肉，可为牛肉合理化和标准化加工提供理论依据。     

甘南牦牛肉肉质特性与食用品质相关性分析

以6 头3～5 岁甘南牦牛肩肉、外脊、黄瓜条、霖肉和米龙为材料,研究不同部位甘南牦牛肉肉质特性与食用品质间的相关性,为评价甘南牦牛肉品质提供科学依据。结果表明霖肉pH值显著高于其他部位（P＜0.05）,肩肉b*值显著低于其他部位（P＜0.05）,外脊剪切力显著低于其他部位（P＜0.05）,不同部位甘南牦牛肉L*、蒸煮质量损失率与失水率差异不显著（P＞0.05）。相关性分析结果表明pH值与嫩度（r =－0.634,P＜0.05）、总体可接受性（r =－0.685,P＜0.05）均呈显著负相关,剪切力与嫩度（r =－0.734,P＜0.05）呈显著负相关。牦牛肉外脊的食用品质优于肩肉、黄瓜条、霖肉和米龙,pH值、剪切力可作为评价牦牛肉食用品质的关键指标。     

羊肉熏制感官品质属性评价模型的建立

主要探讨不同品种、部位羊肉熏制后感官品质的差异,为羊肉加工利用提供数据支持,采集了10个品种肉羊的米龙、通脊部位肉,烟熏后进行感官属性测定,并采用方差分析、相关性分析、层次分析的方法对数据进行处理。结果显示:米龙与通脊熏制后,盐池滩羊的总体可接受性得分最高。品种对米龙熏制感官评价得分的影响大于通脊。同一品种米龙与通脊熏制羊肉的感官评价得分无明显差异(p>0.05)。最终筛选出外观、多汁性作为熏制羊肉感官品质评价的主要指标,得到熏制羊肉的感官评价模型:总评分=0.596外观+0.633多汁性-1.487(R2=0.811)。本结果既为熏制羊肉工业化生产提供依据,又为消费者理性选择熏制羊肉提供技术参考。     

不同部位西门塔尔杂交黄牛肉干品质差异分析

为研究不同部位牛肉品质的差异,选取西门塔尔杂交黄牛的臀肉、肩肉、黄瓜条、米龙、霖肉5 个部位, 通过测定出品率、嫩度、风味、色泽和感官品质等指标,探讨部位对黄牛肉干品质的影响规律。结果表明：以米龙 制备的黄牛肉干出品率、水分含量和水分活度均显著高于其他部位黄牛肉干（P＜0.05）,且核磁共振信号强度较 大;黄牛肉干的亮度值表现为肩肉＞黄瓜条＞米龙＞霖肉＞臀肉,以米龙制备的黄牛肉干的红度值（5.76）和黄度 值（10.23）均为最大;以黄瓜条和米龙制备的黄牛肉干挥发性风味差异较小,以肩肉制备的黄牛肉干挥发性风味 与其他4 个部位黄牛肉干差异较大;根据主成分分析和聚类分析得出各指标权重,出品率权重较大,以米龙制备的 黄牛肉干出品率最高,因此米龙较适合加工成牛肉干。     

巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性分析

探究巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性,为巴西内洛尔牛的精细化加工提供理论依据。本实验选取36月龄巴西内洛尔牛,腱肉、臀肉、肩肉、大黄瓜条、霖肉和腩肉等6个部位肉样,进行营养及食用品质特性等方面的研究。结果表明:巴西内洛尔牛6个部位之间肉品质特性具有较大差异。腱肉的解冻损失（4.65%）低,胶原蛋白含量（25.77%）较高;肩肉拥有良好的色泽（L*值40.34）但保水性较差;臀肉具有良好的嫩度、保水性、乳化特性和凝胶特性;霖肉蒸煮损失（26.44%）较大,但胶原蛋白含量较高且乳化特性和凝胶特性较好;大黄瓜条脂肪含量（6.26%）高,蒸煮损失低,肌间脂肪明显;腩肉呈现出解冻损失（4.64%）低,蒸煮损失（19.38%）高的特点。巴西内洛尔牛不同部位肉的品质特性存在较大差异,针对各部位肉之间的差异,选择适宜的加工方式。霖肉适宜于肉糜类产品的加工;腩肉适宜于冷冻储藏类产品的加工;肩肉可以采用肉糜类和烤制的加工工艺;臀肉可以采用蒸煮、酱卤、干制和烤制的加工方式;腱肉适宜于蒸煮和酱卤类产品的开发;大黄瓜条适宜于蒸煮和烤制的加工工艺。     

不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸含量分析与营养价值评价

为明确不同部位牦牛肉氨基酸、脂肪酸等营养物质含量,采集西藏那曲牦牛的上脑、里脊、外脊、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉9 个部位分割肉,测定其蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸和脂肪酸组成。结果表明：不同部位牦牛肉的蛋白质含量为19.30%～24.20%,其中腹肉中蛋白质含量最低,外脊中最高;脂肪含量为1.03%～22.47%,腹肉中脂肪含量显著高于其他各部位,米龙、外脊、臀肉和肩肉中脂肪含量较低,不足1.5%。在测定的18 种氨基酸中,谷氨酸含量最高,其次是赖氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸;腹肉中氨基酸含量显著低于其他部位（P＜0.05）,9 个不同部位牦牛肉中必需氨基酸占总氨基酸的比例为39.03%～40.00%,与联合国粮农组织/世界卫生组织的推荐值接近;里脊和外脊能够满足所有膳食氨基酸需要,上脑、米龙、臀肉、腱子肉、腹肉、肩肉及胸肉中,缬氨酸是限制性氨基酸。脂肪酸总量由大到小为腹肉＞上脑＞里脊＞臀肉＞外脊＞胸肉＞肩肉＞腱子肉＞米龙,油酸、棕榈酸和硬脂酸是牦牛肉中主要的脂肪酸,二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等n-3脂肪酸含量较少,n-6/n-3比值高于膳食推荐值。以常规营养组分、氨基酸组成和脂肪酸组成分别进行聚类分析,总体可分为腹肉、上脑与其他部位肉三大类。综上所述,不同部位牦牛肉中蛋白质、脂肪、氨基酸及脂肪酸等营养物质含量存在差异。     

新疆褐牛不同部位肉品质特性差异分析

为了探究新疆褐牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性,为新疆褐牛肉的精细化加工提供理论依据,本实验选取2岁龄新疆褐牛霖肉、外脊、牛腩、肩肉、牛腱、臀肉、黄瓜条等7个部位肉样,进行营养及食用品质特性的研究。结果显示:新疆褐牛上述7个部位肉品质特性差异较大。霖肉的胶原蛋白含量(13.02%)较高,凝胶特性和乳化特性也较好;外脊的脂肪(2.31%)含量较高,嫩度较好,但保水性较差;牛腩具有解冻损失(1.79%)小而蒸煮损失(37.27%)大的特点;肩肉具有良好的凝胶特性和乳化特性及嫩度;牛腱的水分含量(76.48%)较高且解冻损失(1.70%)较小;臀肉具有较高的胶原蛋白含量(18.49%)和良好的保水性;黄瓜条具有最高的营养品质、较好的嫩度和较小蒸煮损失(30.49%)的特点。结果表明,新疆褐牛不同部位肉品质特性存在差异,各部位肉有其适宜的加工方式。     

不同部位双峰驼肉的食用品质及营养成分分析

为了探究双峰驼不同部位肉的品质特性差异及加工适宜性,为双峰驼肉的精细化加工提供理论依据,选取8岁龄阿拉善双峰驼的里脊、外脊、胸肉、腹肉、臀肉、骆驼霖、腱子肉7个部位肉样,检测不同部位双峰驼肉的食用品质,并对其营养成分和质构特性进行分析。结果表明,里脊的色差最小,颜色较鲜艳,保水性适中;外脊的脂肪（质量分数6.50%）较高,嫩度较好,但水分含量（质量分数66.11%）低导致其保水性较差;胸肉的硬度最低,具有良好的弹性和嫩度且所含氨基酸和脂肪酸最丰富、种类最齐全;腹肉具有较高的脂肪（质量分数9.03%）、良好的保水性;臀肉的硬度、熟肉率和内聚性最差;骆驼霖的蛋白质（质量分数21.27%）较高且脂肪（质量分数0.33%）较低;腱子肉的水分含量（质量分数75.27%）较高且系水率（0.89%）最大,但脂肪酸种类较少。结果表明,阿拉善双峰驼不同部位肉的品质特性存在差异,各部位肉有其适宜的加工方式。     

牦牛、黄牛不同部位制作肉干嫩度的差异

为比较西门塔尔杂交黄牛和牦牛不同部位嫩度差异,以西门塔尔杂交黄牛和青海高原型牦牛为原料,选取其臀肉、肩肉、黄瓜条、米龙、霖肉等5个部位分别制作牛肉干,以剪切力、水分含量、水分活度、水分迁移规律、扫描电镜显微结构作为考察指标,探究不同部位对牦牛肉干和黄牛肉干嫩度的影响规律.结果表明:以米龙部位制作的黄牛肉干和牦牛肉干的剪...     

不同部位新疆褐牛肉的品质差异分析

为明确新疆褐牛不同部位肉的营养品质、食用品质和加工特性等方面的差异,测定新疆褐牛黄瓜条、臀肉、外脊、牛腩、霖肉、肩肉和牛腱7个部位的蛋白质、水分、脂肪、胶原蛋白含量、质构、剪切力、色差、pH值及加工特性.结果表明:不同部位新疆褐牛肉的蛋白质含量19.57％～22.90％,脂肪含量0.98％～2.85％;牛腱脂肪含量显著...     

不同牛肉部位对牛肉片品质的影响

为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异,选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片,分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标,并进行感官评价。结果表明：辣椒条加工的牛肉片感官总分最高,为14.44 分,剪切力为5.31 N,显著低于其他组牛肉片;低场核磁共振结果表明,辣椒条制作的牛肉片不易流动水含量最高,保水性最好;牛腱制作的牛肉片感官总分最低,为12.22 分,剪切力为11.54 N,显著高于其他组牛肉片,嫩度最差。因此,以辣椒条为原料生产的牛肉片品质最好。     

Functionality of cow beef in coarse and fine ground model systems

Patties and sausage batters were made from trimmed brisket, chuck, striploin, hindshank, silverside, thick flank and rib trim from grass-fed Friesian cows. Functionality of each meat cut was determined from cook yield and true stress and strain of cooked sausage batters and cook yield, dimensional changes and peak force of cooked patties. Colour of raw and cooked slices from the meat cuts and cooked batters was evaluated using a colorimeter and a consumer panel. Composition of raw meat from all cuts was similar; chuck and rib trim had higher pH values and were more red than meat from other cuts. Cooked batters from striploin, chuck and hindshank had higher stress and strain values than gels from other cuts. Patties made from thick flank and striploin were the softest and had the highest cook yield. Batters and patties made from meat with higher salt soluble protein content retained more water and fat on cooking, were more cohesive and had higher bind strengths. Manufacturers can use functionality characteristics to select meat for specific products.     

夏南牛不同部位加工特性及牛肉干加工适宜性评价

夏南牛是我国自主培育的第一个专用肉牛新品种，为促进夏南牛肉及其深加工产品的工业化和科学化发展，本实验研究不同部位牛肉的理化指标和加工品质指标的差异，并评价其牛肉干加工适宜性。选取并测定20 个原料肉理化指标和9 个牛肉干产品加工品质指标，利用相关性分析和主成分分析筛选关键指标，并建立评估方程。结果表明：不同部位牛肉理化特性存在明显差异。臀肉的水分质量分数（75.47%）和蛋白质量分数（21.51%）最高，脂肪质量分数（2.39%）最低（P＜0.05），凝胶和乳化性能较好。肩肉的脂肪质量分数最高（8.69%），质构特性较好，剪切力较小。牛腱的解冻损失率（1.81%）和蒸煮损失率（24.08%）最低，剪切力最小（4.99 kg）。霖肉的解冻损失率（6.36%）和蒸煮损失率（34.22%）最大。2）牛肉干加工适宜性综合评价模型为Y＝0.197 9A＋0.026 0B＋0.312 8C＋0.218 8D＋0.245 5E（A、B、C、D和E分别代表a*、硬度、羟脯氨酸含量、蒸煮损失率和乳化稳定性）。3）肩肉和黄瓜条适合加工牛肉干，而霖肉和牛腱不适合；4）以感官评价结果为因变量，以综合品质评价结果为自变量，建立回归方程为y＝3.646 5x＋4.556 2（R2＝0.824 2）。综合评价模型可以较好地预测肉干加工适宜性。本研究为夏南牛加工特性补充和更新了必要的参数，此外，还找到了更适合牛肉干加工的部位。     

基于SPME-GC-MS分析不同烤制时间新疆烤羊腿表层及内层挥发性化合物

为研究烤制时间对新疆烤羊腿表层和内层挥发性化合物的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对烤制时间分别为0.5、1、1.5、2、2.5、3 h的烤羊腿表层和内层的挥发性化合物进行分析.结果表明烤羊腿表层和内层分别检测出64 种和55 种挥发性化合物,主要为烃类、醇类、醛类、杂环类、酮类、酯类和酸类.随着烤制的进行,烤...     

Evaluation of an Accelerated Processing System for Precooked Beef Products

Twelve beef carcasses were used to determine the effects of accelerated processing (hot-boning) on cooking, palatability and storage characteristics of precooked beef products. The conventional (CS) and the accelerated processed (AS) sides were fabricated into rib roast, strip loin, chuck roll, and pizza topping and products were precooked by convection oven, broiling, water bath or in a steam kettle, respectively. Products from the AS sides had lower cooking losses for strip loin steaks and chuck rolls and shorter cooking times for loin steaks and rib roasts than did product from CS sides. Rib roasts and chuck rolls from both processing systems were very acceptable in tenderness, but AS loin steaks were unacceptable in tenderness. Loin steaks and rib roasts from AS had less off-flavor than roasts from CS sides.     

National Beef Market Basket Survey - 2006: External fat thickness measurements and separable component determinations for beef from US retail establishments

A market basket survey for beef retail cut composition at the retail level (four stores each from two chains in each city) was conducted in 11 US cities from January to March 2006. Beef cuts (n=17,495) were measured for external fat thickness with cuts from the chuck (0.05cm), round (0.05cm), and miscellaneous (0.04cm) having less (P<0.05) fat than cuts from the loin (0.11cm) and rib (0.11cm). Beef cuts (n=1327) were separated physically into separable components with round cuts having more (P<0.05) separable lean (96.63%) than chuck cuts (86.81%) and miscellaneous cuts (86.18%), which had more (P<0.05) separable lean than loin cuts (84.53%) with rib cuts (69.34%) having the lowest (P<0.05) separable lean. Chemical fat from the separable lean differed (P<0.05) between each cut category: round cuts (3.71%), miscellaneous cuts (4.99%), loin cuts (5.60%), chuck cuts (6.90%), and rib cuts (8.61%). Ground beef samples (n=235), with declared lean/fat percentages ranging from 73/27 to 96/4, had overall chemical fat values of 13.41% and moisture values of 67.42%. This survey documents the current beef retail cut and ground beef composition, which is helpful to those who need this information for various dietary and marketing purposes.     

Meat cut and injection level affects the tenderness and cook yield of processed roast beef

The effect of muscle cut used and brine injection level on the processing characteristics of small pre-cooked roast beef was determined. Meat cuts (inside, outside, eye of round, knuckle, clod, chuck roll and brisket) were cut into small roasts (750 g) and injected at three levels (110, 125 and 150% over raw roast weight) with a non-injected control. Muscle cuts from the chuck can be used to successfully manufacture cooked mini roast beef. However, the use of small roasts resulted in cook yields that are considerably less than what was expected with large intact muscle roasts. Some variation in tenderness between the muscles was seen, but when muscles were injected there was a significant increase in tenderness and a reduction in the variability in tenderness within the muscle. Roasts injected to 125% above green weight resulted in the highest cook yields.