干制方式对红枣部分营养成分和香气成分的影响

以鲜枣为原料,研究了不同干燥方法对干枣营养成分和香气成分的影响.结果表明,干制方式对红枣的营养成分和香气成分有较大的影响;果胶、总酸、还原糖、总糖含量在干制后均有所下降;35℃干制时果胶降解量较大,还原糖、总糖、总酸含量下降幅度较低;干制方式对干枣的香气成分影响较大,不仅表现在香气成分的种类上,也表现在香气成分的含量上;在加热干制条件下采用相对较低的干制温度,能最大限度的减少营养成分和挥发性成分的损失.在本实验条件下,35℃干制为最佳干制方法.     

成熟度和干燥方法对红枣汁香气成分的影响

目的:研究不同红枣原料对加工红枣汁香气成分的影响。方法:采用固相微萃取与气相色谱质谱联用技术,对脆熟期、完熟期、自然阴干和人工热风干制红枣4种原料加工的红枣汁中的香气成分进行分离鉴定。结果:分别从4种红枣汁中分离鉴定出挥发性化合物34、37、42种和44种,均含有醛类、酮类、羧酸类、酯类、醇类、烷烃类及少量其他化合物,其香气成分的种类和相对质量分数存在较大差异。干枣特别是人工热风干制红枣加工的红枣汁中香气成分种类多、相对质量分数高,具有典型的红枣香味。结论:人工热风干制红枣更适合作为加工红枣汁的原料。     

超声功率对红枣浸膏香气成分及含量的影响

为探究超声功率对红枣浸膏香气成分含量的影响，以红枣为研究对象，0 W做为对照，利用超声辅助热回流浸提法制备红枣浸膏，采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对所得样品中的香气成分进行测定，构建香气品质评价模型。结果表明：8种超声功率下制备的红枣浸膏共检出45种香气成分，超声辅助能显著提高香气成分含量，420 W时制备的红枣浸膏中香气成分含量最高。通过聚类分析和主成分分析表明，160、200、280、420、560、700 W红枣浸膏香气成分较相似，香气品质评价模型表明420 W时制备的红枣浸膏的香气品质得分最高且感官评价表明其果香、焦甜香相对较优，焦糊气息不明显。因此综合考虑，420 W为制备红枣浸膏的最佳超声功率。     

基于SPME-GC-MS与PCA的不同萃取头萃取刺梨汁香气成分效果比较

为提高刺梨汁香气成分气相色谱分析的准确可靠性,比较不同纤维涂层萃取头萃取刺梨汁香气成分的效果及灵敏度。采用50/30μm DVB/CAR/PDMS、75μm CAR/PDMS、65μm PDMS/DVB、100μm PDMS 4种萃取头进行刺梨汁香气成分的富集和浓缩处理,气质联用仪检测其香气成分,通过主成分分析法,对其香气成分的数量、含量进行比较,建立香气品质评价模型。结果表明,刺梨汁香气成分以酯类、醇类、萜烯类为主,不同萃取头萃取的化合物存在明显差异,50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取化合物59种,相对含量最多为93.96%,其中酯类、醇类呈香物质含量最高;65μm PDMS/DVB萃取出38种化合物,相对含量为91.19%;100μm PDMS萃取出29种化合物,相对含量92.79%;75μm CAR/PDMS萃取出26种化合物,相对含量92.08%。在4种纤维涂层萃取头中,以50/30μm DVB/CAR/PDMS为富集刺梨汁香气成分的最佳萃取纤维。     

不同干燥方式对德昂酸茶香气品质和成分的影响研究

为提高德昂酸茶的香气品质,文章通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)结合感官审评研究不同干燥方式(晒干、烘干、汽蒸后晒干和汽蒸后烘干)对德昂酸茶香气品质和成分的影响。感官评价结果表明,烘干温度与酸茶香气品质正相关。汽蒸处理会进一步提高烘干酸茶香气品质,但会降低晒干酸茶的品质。经过汽蒸1 min后100℃烘干的酸茶香气最佳(得分92),具有浓郁持久花果香。与晒干酸茶比较,烘干和汽蒸处理都会显著改变酸茶的香气成分组成。80℃烘干会降低酸茶醇类和酯类种类和含量,100℃和110℃烘干会改变酸茶酯类成分。汽蒸处理会降低或改变晒干酸茶酯类成分,但会提高烘干酸茶的酯类、醇类和烷烃类等香气成分含量。基于正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis, OPLS-DA)模型筛选出17个标志差异性香气成分,其大部分是酸茶“果香、甜香和花香”...     

热风干燥温度对五指毛桃品质影响的研究

为探究热风干燥温度对五指毛桃段、五指毛桃片、五指毛桃须根品质的影响,本研究分别采用高效液相色谱法、紫外可见分光光度法、顶空固相萃取-气相色谱-质谱联用法对40、50、60、70 ℃热风干燥的样品中的补骨脂素、多酚、黄酮、可溶性糖以及挥发性风味物质的含量进行测定,并以晒干样品为对照。研究结果表明,随着干燥温度升高,五指毛桃段中的补骨脂素含量先增加后降低,多酚含量略有增加;五指毛桃片中的补骨脂素和多酚含量受温度影响不明显,五指毛桃须根中的补骨脂素含量也是先增加后降低,而多酚含量则略有增加;五指毛桃段、片、须根中的黄酮含量全都是先增加后降低;与晒干相比,可溶性糖含量均有所降低;风味物质的组成和相对含量发生较大变化。50~60 ℃干燥时活性成分的含量较高,挥发性风味物质的含量及组成与晒干样品比较接近,此时五指毛桃段、五指毛桃片、五指毛桃须根中的补骨脂素、总多酚、总黄酮、可溶性糖含量分别为0.5、0.3、1.29 mg/g;1.6、1.3、3.5 mg/g;1.5、1.0、3.45 mg/g和70~80 mg/g;醛类、吡嗪类和萘类的相对含量分别为12.75%、5.87%和14.66%。因此,在实际生产过程中可采用50~60 ℃热风干燥代替传统的阴干或晒干方式,为五指毛桃热风干制加工提供了一定的数据参考。     

红枣白兰地香气成分萃取中固相微萃取纤维的选择

目的:针对红枣白兰地香气成分气相色谱分析的要求,比较3种固相微萃取纤维萃取红枣白兰地香气成分的效果。方法:选取常用的CAR/DVB/PDMS、PDMS/DVB、PDMS 3种固相微萃取纤维进行红枣白兰地香气成分的富集和浓缩处理,然后用气-质联用法检测香气成分。通过对不同固相微萃取纤维萃取香气成分的数量、化学种类以及各类化合物累积峰面积标准化值的比较,评价供试固相微萃取纤维萃取红枣白兰地香气成分的效果。结果:红枣白兰地香气成分中,酯类、醛酮类、醇类、萜烯类是主要成分,酸类和烷烃类等是微量成分。不同固相微萃取纤维萃取的化合物存在明显差异,用DVB/CAR/PDMS萃取化合物118种,总含量较多;用PDMS萃取出119种,总含量较少;用PDMS/DVB仅萃取出88种,总含量最多。累积峰面积标准化值分析表明,DVB/CAR/PDMS萃取2类酯、醇类、萜烯类和醛酮类的效果最好,萃取其他成分效果居中;PDMS萃取酸类效果最好,而萃取甲乙酯、醇类、萜烯类和醛酮类效果最差;PDMS/DVB萃取乙酯类化合物的效果最好,萃取其他酯、酸类的效果最差。结论:在供试的3种固相微萃取纤维中,DVB/CAR/PDMS是萃取富集绝大多数红枣白兰地挥发性成分的最佳纤维。     

SPME-GC/MS法分析开阳富硒茶香气成分

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取贵州开阳富硒茶中挥发性香气成分,并结合气相色谱-质谱联用法(GC-MS)进行分析,研究固相微萃取头的种类、温度、吸附和解吸附时间等条件对香气物质的影响。研究结果表明:采用DVB/CAR/PDMS复合型固相微萃取头,于80℃下顶空萃取1 h吸附效果最佳;所吸附挥发性香气物质经GC-MS分析,共鉴定出种香气成分57种,其中醇类14种(相对含量29.62%),醛类9种(相对含量22.53%),烷烃14种(相对含量11.07%),酮类9种(相对含量4.92%),酯类和烯烃含量较低。     

草珊瑚茶加工工艺及质量评价

为开发草珊瑚茶加工工艺、草珊瑚的综合利用提供理论依据。采用高效液相色谱法、气相色谱质谱联用法,探明在不同干燥加工工艺条件下绿原酸、异嗪皮啶和迷迭香酸3种有效成分和挥发性成分的差异,并结合感官评价、香气评价和统计分析进行评价。结果表明：在草珊瑚茶不同加工方式中,冷冻干燥法三种主要成分绿原酸（18.19 mg/g）、异嗪皮啶（1.39 mg/g）和迷迭香酸（64.01 mg/g）含量最高,分别为室温阴干下的14.3、2.04、7.99倍。从感官评价结合挥发性物质分析出,以45 ℃干燥感官评分最高;以室温阴干法有最多的挥发性成分种类（36种）和相对含量（49.44%的酚酸类）。香气评价结果表明草珊瑚茶以烯烃类成分贡献芳香味,柑橘味和淡薄荷香为主。综合比较认为,以45 ℃干燥法的草珊瑚茶有较好的制茶适性。该研究可为草珊瑚的综合开发提供理论依据和技术支撑。     

干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响

通过对微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MVFD)、微波真空膨化(microwave vacuum puffing,MVP)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)和中短波红外干燥(short-and medium-wave infrared drying,ID)4种鲜食枣脆片的香气成分的分析,明确干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响。结果表明:通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,从4种干制鲜食枣脆片中鉴定出70种香味物质,包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类、烃类和其他类化合物共7类成分,其中酸类物质29种,是VFD、MVFD和MVP枣脆片中主要的香气成分,醛类物质31种,是ID枣脆片中主要的香味物质,不同干制方式制得的枣脆片香气品质差异很大。对7类香气成分进行主成分分析,并建立香气品质评价模型,得出MVP鲜食枣脆片的综合得分最高,其香气品质最佳,其次是VFD、MVFD,均优于ID,为鲜食枣的干制加工提供了技术依据。主成分分析可以作为鲜食枣脆片香气品质的评价方法。     

气质联用结合电子鼻表征不同温度热风干燥苹果脆片关键香气化合物

为明确富士苹果的关键香气化合物以及干燥温度对富士苹果关键香气化合物的影响,采用顶空固相微萃取气质联用（headspace solid-phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS）技术结合电子鼻对富士苹果鲜样、50、60、70和80 ℃热风干燥苹果脆片的挥发性化合物进行表征。结果表明,苹果鲜样和4种干燥样品共鉴定出64种挥发性化合物,包括酯类23种、醇类18种、醛类8种、烯烃类2种、酮类2种、内酯类3种、酸类1种、含硫化合物3种和杂环化合物4种。不同样品各类挥发性化合物的种类及含量均存在较大差异,鲜样香气化合物含量为397.059 mg/kg,不同温度热风干燥样品挥发性化合物含量由高到低分别为64.189 mg/kg（50 ℃处理）、57.703 mg/kg（80 ℃处理）、32.124 mg/kg（70 ℃处理）、32.020 mg/kg（60 ℃处理）。气味活性值（odor-active value,OAV）分析表明,苹果鲜样与热风干燥样品共有关键香气化合物8种,分别为α-法尼烯（12746.11~1597.75）、2-甲基丁酸己酯（755.62~6.90）、己醇（2988.00~168.54）、1-辛烯-3-醇（53.12~12.08）、壬醛（1534.99~47.36）、反式-2-壬烯醛（1202.98~189.38）、芳樟醇（1264.30~212.75）和6-甲基-5-庚烯-2-酮（11.27~3.90）。除此以外,热风干燥样品独有的关键香气化合物包括2-甲基-1-丁醇（32.26~7.16）、3-甲基-4-庚醇（14.39~6.90）、苯乙醇（11.11~4.67）、辛醛（211.25~84.36）、3-羟基-2-丁酮（64.57~21.86）、3-甲硫基丙醇（13.52~5.88）和2-戊基呋喃（26.44~14.88）。电子鼻分析表明鲜样与热风处理苹果脆片香气轮廓存在差异,通过主成分分析（principle component analysis,PCA）可以对鲜样和脱水苹果脆片进行有效区分。综合考虑香气、能耗,相比于50 ℃热风处理,80 ℃可以在短时间内使苹果片呈现热风脱水制品的特征性风味。因此,80 ℃热风干燥条件最佳。     

干燥方式对真姬菇菌柄和菌盖挥发性风味物质的影响

采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术探究热风干燥（60、70、80℃）、冷冻干燥、自然干燥对真姬菇菌柄和菌盖挥发性风味物质的影响,并通过相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）分析各风味物质对干燥样品总体风味的贡献。结果表明：通过电子鼻检测发现这10组样品传感器数值存在明显差异且电子鼻可以对其风味很好地区分。热风干燥（60、70、80℃）、冷冻干燥、自然干燥的菌盖分别鉴定出32、41、40、53、48种风味物质,而菌柄分别鉴定出34、33、33、43、44种风味物质。相同干燥方式处理的菌盖挥发性风味物质含量高于菌柄,相较于自然干燥和冷冻干燥,热风干燥生成了较高含量的新型风味物质。由ROAV分析得出25种风味物质,其中三甲胺、异戊醛、1-辛烯-3-醇风味贡献较大。进一步对这25种风味物质进行主成分分析,建立综合函数品质评价模型,发现热风干燥80℃时制得菌盖样品（g-80℃）评分最高,说明其风味品质最好。     

干燥条件对鳗鲞风味成分的影响

采用不同的干燥方法对腌制后的鳗鱼肉进行处理,利用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)和固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrum,SPME-GC-MS)分析鳗鲞的三磷酸腺苷及其关联化合物、游离氨基酸和挥发性风味成分。冷风干燥工艺样品肌苷酸以及挥发性风味的含量比其他干燥工艺样品高,分别为10.94μmol/g和55.56%,而游离氨基酸含量则最低,可最大限度保证营养成分和风味品质。鳗鲞干燥最适条件为冷风干燥方式、温度10℃、风速1.5m/s、干燥介质为干燥空气、干燥至水分含量45%。     

微波真空冷冻干燥对芒果干制品品质特性的影响

为获得较优的芒果干燥方法,以复水性、感官为评价指标,比较微波真空冷冻干燥、热板真空冷冻干燥和热风干燥3种不同干燥方法对芒果干制品品质的影响。结果表明：真空冷冻干燥法的产品各项指标均优于热风干燥法。微波真空冷冻干燥的产品复水性最好,25℃与100℃最大复水比分别为3.363、3.674;其次为热板真空冷冻干燥,两温度条件下与微波真空冷冻干燥产品复水比相差较小;热风干燥产品复水性最差,分别为2.140、3.028。感官指标中色泽、香气和口味3方面均为：微波真空冷冻干燥＞热板真空冷冻干燥＞热风干燥。     

不同干燥方式对五指毛桃品质的影响

为比较晒干、熏硫干燥、真空冷冻干燥及50℃热风干燥四种干燥方式对五指毛桃品质的影响,本研究采用高效液相色谱法、气质联用色谱法等方法,对晒干、熏硫干燥、真空冷冻干燥、50℃热风干燥后的五指毛桃中的补骨脂素、总多酚、总黄酮、可溶性糖以及挥发性成分进行了测定,对五指毛桃品质差异进行综合评价。结果表明,晒干、熏硫干燥、真空冷冻干燥及50℃热风干燥分别将五指毛桃水分含量降低至15%（安全储存水分含量）所需的时间分别约为22、19、15和12 h。不同干燥方式对五指毛桃中的活性成分和挥发性成分均有一定的影响,补骨脂素含量分别为0.49、0.60、0.35和0.71 mg/g;多酚含量分别为1.50、3.95、1.44和1.59 mg/g;黄酮含量分别为3.91、4.65、1.19、1.55 mg/g;可溶性糖含量分别为94.95、83.83、86.76、82.19 mg/g;气相色谱-质谱（GC-MS）分析结果表明,晒干、熏硫干燥、真空冷冻干燥和50℃热风干燥的五指毛桃样品中挥发性成分相对含量分别为75.20%、70.99%、57.18%和69.36%。在实际生产中,若天气晴好,采用晒干方式是最经...     

不同干燥方式对橘皮精油和黄酮的影响

采用晒干、阴干、烘干及真空干燥4种方式对橘皮进行处理,研究不同干燥方式对橘皮精油含量、精油组分和黄酮含量的影响。结果表明,烘干得到的橘皮精油含量最高为2.11%,其次是晒干(1.91%)、真空干燥(1.95%)和阴干(1.65%)。通过GC-MS分析,新鲜及4种干燥方式得到的橘皮精油共鉴定出23种组分,主要成分为D-柠檬烯。橘皮中的精油组分主要分为6类,分别是萜烯类、醇类、醛类、酚类、醚类及苯类。干燥之后橘皮中的黄酮含量均有所下降,其中阴干橘皮中黄酮含量最高为15.73 mg/g,其次是烘干为15.49 mg/g。综合比较四种干燥方法,烘干干燥时间短,不受天气影响,得到的橘皮精油及黄酮含量均比较高,因此烘干更适合橘皮的干燥。     

基于HS-SPME-GC-MS和OAV分析不同干燥方式菊花脑的挥发性物质差异

通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用法对热风干燥、真空冷冻干燥、微波-热风联合干燥菊花脑挥发性物质进行定性以及定量,明确干燥方式对菊花脑挥发性物质的影响,并探索菊花脑的关键呈香物质。结果表明：菊花脑中共分离出140种物质,新鲜菊花脑中检出112种物质,热风干燥样品中检出86种物质,微波-热风联合干燥样品中检出83种物质,真空冷冻干燥样品中检出85种物质,分别为萜烯类、酯类、醛类、醇类、芳香族化合物以及其他类共六大类物质。萜烯类含量最高,分别在新鲜菊花脑中检出229 474.33μg/kg,热风干燥样品中检出64 629.68μg/kg,微波-热风联合干燥样品中检出56 469.88μg/kg,真空冷冻干燥样品中检出70 832.87μg/kg。与另两种干燥方式对比,真空冷冻干燥较好地保留了挥发性物质的丰度。真空冷冻干燥菊花脑与新鲜菊花脑风味相似,主要呈樟脑、松节油以及花草的清香。GC-MS结合气味活度值分...     

不同干燥方式对黑茶品质的影响

目的 黑茶传统自然干燥工艺受天气、卫生、效率等因素局限,本文探讨黑茶采用现代机械干燥替代传统干燥的可行性。方法 以云南晒青毛茶渥堆叶为原料,采用不同干燥工艺(热风烘干、远红外干燥、炒干、微波干燥、光波干燥、微波光波混合干燥、晒干、晾干)制成黑茶。分析其感官品质、主要品质成分变化。结果 不同干燥方式加工的黑茶干茶色泽、汤色、叶底基本一致,香气和滋味相差较大。其中热风烘干的黑茶陈香突出,综合品质最高,其游离氨基酸含量较高。远红外干燥的黑茶滋味略带苦味,陈香较弱,其咖啡碱、儿茶素总量较低,滋味的浓度、协调度均不足。炒干的黑茶条索更紧结,香气带陈香较清新,滋味醇和,其可溶性糖、含量相对较高。微波干燥的黑茶滋味甜醇,稍带闷气,其可溶性糖、茶红素含量较高。光波干燥的黑茶茶滋味有甜醇风味及特殊香气,其游离氨基酸含量相对较高。微光波混合干燥的茶有甜醇味,香气略陈,其游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱的含量均介于微波与光波干燥之间,茶多酚的含量高于其他干燥方式。晒干的茶滋味涩,香气为日晒气,其游离氨基酸、可溶性糖含量较低,茶褐素含量高,儿茶素含量较高。晾干的茶滋味有涩味,口感低淡,其游离氨基酸、可溶性糖含量较低,茶褐素含量相对较高。 结论 结合感官品质和理化分析,黑茶加工干燥环节,热风烘干、炒干、微波干燥、光波干燥、微光波混合干燥等现代机械干燥方式可以取代传统的晒干和晾干方式。     

超声处理对中短波红外干燥红枣时间及品质的影响

为提高红枣干燥品质,减少干燥时间,以干燥时间为响应值,响应面优化得到红枣中短波红外干燥前超声处理条件为：频率40 kHz、时间40 min、功率350 W。最优超声处理后中短波红外干燥红枣至其干基含水率约为40%时所需干燥时间为9.55 h;未超声处理中短波红外干燥需13.33 h;传统热风干燥需17.13 h。扫描电镜观察红枣果皮,超声处理40 min使果皮表面产生大量裂缝,表皮层变薄,仅38.8 μm,表皮层和亚表皮层易分离,利于干燥过程中水分扩散,显著缩短中短波红外干燥时间。红枣超声处理后中短波红外干燥的干制品品质显著优于未超声处理红外干燥,极显著优于传统热风干燥。最优超声处理条件结合中短波红外干燥,所得干制品在3 种处理方式中总VC、总酚、总黄酮含量最高,糖酸比最高,色泽最优,能耗最少,是适合红枣干燥的技术方法。     

干燥方式对辣木叶营养、功能成分及氨基酸组成的影响

以改良种多油辣木（periyakulam-1,PKM-1）叶为原料,研究了阴干、晒干、40 ℃热风干燥、60 ℃热风 干燥、微波干燥与远红外干燥6 种适用于产业化加工的干燥方式对其感官品质、常规营养与功能成分、维生素与 氨基酸的影响,并应用氨基酸比值系数法,以世界卫生组织/联合国粮食及农业组织（World Health Organization/ Food and Agriculture Organization of the United Nations,WHO/FAO）氨基酸参考模式为评价标准,对必需氨基酸 的组成进行了评价。结果表明：不同干燥方式中,干燥后辣木叶中的蛋白质、多酚、VE、β-胡萝卜素、VB2、VC、 VB6、烟酸与泛酸含量存在显著性差异,粗脂肪、黄酮与多糖含量差异不显著。总体来说,对辣木叶营养、功能成分 与氨基酸影响最小的干燥方式是60 ℃热风干燥,在此条件下干燥的辣木叶色泽指标L、a、b值分别为：90.26、5.55、 6.35,蛋白质量分数30.76%、黄酮质量分数3.17%、总酚质量分数13.82%,总氨基酸质量分数30.56%,必需氨基酸质 量分数12.35%,VE、β-胡萝卜素、VB2、VB6、泛酸含量分别为113.00、60.36、1.90、8.18、89.10 mg/100 g,高于其 他干燥方式,其必需氨基酸的构成比例是WHO/FAO的标准的1.17 倍,氨基酸的比值系数分为63.88。依据WHO/FAO 必需氨基酸参考模式,在其各种必需氨基酸中,第一限制氨基酸为蛋氨酸＋胱氨酸。总体来说,60 ℃热风干燥方 式较适合于辣木鲜叶的干燥。研究结果为辣木叶产业化开发与生产提供了科学依据。