功率超声对番茄去皮的影响

传统的番茄去皮方法为碱液去皮和热力去皮,碱液去皮易造成环境污染,热力去皮质量损失高。为开发新的去皮方法,以去皮难易程度和质量损失评价去皮效果,以产品硬度、颜色、番茄红素含量、pH值和可滴定酸含量评价产品质量,研究番茄功率超声去皮中,超声时间、超声功率和超声温度对去皮效果和产品质量的影响。研究结果表明,在40 kHz,270 W/L,95°C超声60 s,去皮容易,去皮质量损失低(8.18%),去皮番茄颜色佳(L*=36.94,a*=28.95,b*=19.00),番茄红素含量高(33.48 mg/kg),硬度保持好(1.59 N),pH值(4.18)和可滴定酸含量(0.70%)无显著影响,能取得较好的去皮效果和产品质量。功率超声去皮消除了碱液的应用,降低了质量损失,是一种新型的环境友好型去皮方法。     

新型番茄真空去皮生产线

番茄制品是果蔬制品的重要组成部分,全世界目前年产番茄约6千万吨,1988年除中国以外的28个主要生产国产量达63316000吨,其中半数以上用于加工,其制品有番茄酱和调味制品及整番茄。在整番茄罐头中则以去皮整番茄为优。但番茄去皮则由于其果实软烂而较困难,一般有碱液去皮和真空去皮两种,其中真空去皮由于其无环境污染、对产品无化学物质接触而深受欢迎。但研制一个适用的     

不同预冷方式对去皮莴苣预冷效果及贮运品质的影响

本文以去皮莴苣为试材,对比分析了不同预冷方式预冷效果及研究了不同预冷方式处理后对贮运过程中感官品质、褐变度、叶绿素、PPO和POD活性以及MDA含量的影响。结果表明:去皮莴苣运输过程中的关键问题是褐变,未预冷贮运时间仅约12h,真空预冷和差压预冷速度虽快,但贮运过程中回温速度也较快,无法有效阻止褐变的发生;就护绿保鲜效果而言,冰冷和水冷相近,效果明显,不仅可以降低温度,还可以有效阻止去皮莴苣与空气(氧)的接触,进而阻止褐变的发生。采用此两种方式能使去皮莴苣的感官品质明显改善,褐变度显著降低,保持较高叶绿素含量,减缓PPO和POD活性及MDA含量的上升;又由于水冷易产生异味,可知冰冷优于水冷,可以延长贮运时间至24h。因此,冰冷是现阶段去皮莴苣最适的预冷贮运方法。     

不同预冷方式对去皮莴苣预冷效果及贮运品质的影响

本文以去皮莴苣为试材,对比分析了不同预冷方式预冷效果及研究了不同预冷方式处理后对贮运过程中感官品质、褐变度、叶绿素、PPO和POD活性以及MDA含量的影响。结果表明:去皮莴苣运输过程中的关键问题是褐变,未预冷贮运时间仅约12h,真空预冷和差压预冷速度虽快,但贮运过程中回温速度也较快,无法有效阻止褐变的发生;就护绿保鲜效果而言,冰冷和水冷相近,效果明显,不仅可以降低温度,还可以有效阻止去皮莴苣与空气(氧)的接触,进而阻止褐变的发生。采用此两种方式能使去皮莴苣的感官品质明显改善,褐变度显著降低,保持较高叶绿素含量,减缓PPO和POD活性及MDA含量的上升;又由于水冷易产生异味,可知冰冷优于水冷,可以延长贮运时间至24h。因此,冰冷是现阶段去皮莴苣最适的预冷贮运方法。      

烹饪方式对芹菜和番茄品质的影响

以炒、炖、焖三种方法处理芹菜和番茄,比较烹饪后芹菜和番茄感官、营养品质的变化,研究不同烹饪方式对芹菜和番茄品质的影响,便于快速对膳食进行营养评价和营养配餐。结果表明,烹饪后芹菜和番茄中可溶性糖、可溶性蛋白质、维生素C含量都有明显降低,番茄中膳食纤维则有显著增加,两者表面的颜色加深,亮度减小,黄褐色加深。相对于炖和焖,炒对芹菜总色差、可溶性糖、可溶性蛋白质、膳食纤维含量的破坏性较小;炒后番茄总色差损失量较大;焖对两者中的维生素C有一定保护作用。不同蔬菜经不同烹饪处理后各项品质指标变化不同,宜建立相应的品质指标变化特征库,以便于快速对膳食进行营养评价和配餐。      

莲藕去皮机的试验研究

对莲藕去皮机作了简单介绍 ,对影响去净率的刷轮毛刷宽度、刷轮转速、喂入速度三因素进行了正交试验 ,得出了刷轮宽度在 0 0 4～ 0 0 6m、刷轮转速在 3 0 0～ 3 60r/min范围时 ,莲藕的去皮效果较好的结论     

去皮方式对黄桃渗透脱水组合干燥特性及理化品质的影响

为探究去皮方式对黄桃渗透脱水组合干燥特性及理化品质的影响,以金童8号黄桃为原料,分别采用手工去皮、碱液去皮、超声-碱液去皮和过热蒸汽去皮处理样品,测定其果肉得率.系统分析渗透脱水过程中黄桃果肉水分损失量(WL)、固形物增加量(SG)以及热泵干燥过程中水分和干燥速率变化情况,测定黄桃果干的类胡萝卜素含量、色泽、质构、微观...     

不同颜色樱桃番茄品质研究

为进一步探究樱桃番茄颜色与品质之间关系,为培育优质樱桃番茄提供依据,测定5个颜色的15个品种樱桃番茄的营养品质、感官品质和外观品质,并对其颜色数据和感官评价得分进行分析。结果表明:不同颜色樱桃番茄品质差异较大, VB和VC红色品种樱桃番茄含量最高,粉色含量较低;绿色和黄色品种的樱桃番茄不含番茄红素和β-胡萝卜素,而红色相较紫色和粉色含有较多的番茄红素,但三者β-胡萝卜素含量差异不大;不同颜色樱桃番茄蛋白质含量接近,氨基酸总量粉色品种含量较高;外观品质的颜色指标(L和b)显著影响感官品质的果型和颜色得分,以及感官评价总分,表现为黄色是最受喜欢的樱桃番茄颜色,而绿色樱桃番茄感官评价总分最高。因此通过颜色可对番茄品质进行一定判定,为培育更受消费者喜爱的樱桃番茄品种提供理论依据和为消费者选购樱桃番茄提供建议。     

臭氧处理对番茄果实贮藏品质和芳香物质的影响

目的研究不同浓度臭氧处理对番茄贮藏期转色、生理变化及香气成分的影响。方法以青番茄为实验材料,采用微孔膜包装,每隔3 d采用多功能果菜消毒机处理番茄1 h,使臭氧浓度达到2.07、6.20、10.34mg/m~3(以空气计),10℃恒温贮藏。用气相色谱-质谱联用仪测定其香气成分。结果通入10.34 mg/m~3臭氧气体的番茄果实贮藏效果最好,呼吸高峰延迟出现,呼吸强度降低,显著提高了番茄的贮藏保鲜效果。贮藏12 d时,与对照组相比,2.07、6.20、10.34 mg/m~3臭氧处理的芳香物质种类分别减少10.00%、15.00%、17.50%。结论臭氧处理能有效提高番茄的贮藏品质,并对番茄果实香气有抑制作用。     

采收成熟度结合不同低温对番茄采后贮藏品质的影响

以番茄为试验试材,研究不同温度2～6 ℃、6～10 ℃、10～14 ℃对绿熟期、转色期和半红期番茄采后生理及品质的影响。分析番茄果实贮藏30 d 期间失重率、硬度、可溶性固形物含量（soluble solids content,SSC）、可滴定酸（titratable acid,TA）含量、维生素C 含量、呼吸强度、色度及叶绿素含量的变化。结果表明,2～6 ℃贮藏温度下,绿熟期和转色期番茄贮藏结束时番茄都未能正常转红,表明此温度下不利于绿熟期和转色期番茄的贮藏;6～10 ℃贮藏温度下,绿熟期和转色期番茄在贮藏结束时可以正常转红,但SSC、TA 含量和VC 含量与半红期番茄存在明显差异,所以6～10 ℃贮藏也不利于绿熟期和转色期番茄的后熟软化;10～14 ℃贮藏温度下,绿熟期和转色期番茄可正常后熟软化,且成熟后SSC、TA 含量与半红期番茄无明显差异。综上,10～14 ℃贮藏可以使绿熟期和转色期番茄正常后熟软化。     

西红柿催化红外去皮过程三维传热模型的建立和设备能耗计算

为提高西红柿红外干法去皮的加工性能,本研究建立了红外辐射加热的三维传热模型,利用该模型对西红柿红外去皮过程中表面和内部不同位置的温度进行预测,并通过比较温度预测值和实测值来验证模型的拟合度;进一步通过能耗计算对比分析两种不同的红外设备,筛选出较优的红外设备。结果表明,与静态催化红外设备相比,燃气-滚轮传送式催化红外设备可以实现对西红柿表皮的快速加热（表面最高温度为60.32℃）,且西红柿表面温度分布更均匀（最大温差约6.44℃）;内部温度增幅较低（内部最高温度为49.10℃）,且内部温度分布也较均匀（最大温差约18.25℃）。模型预测值与实测值之间的拟合较好（R2≥0.93）,且两者之间的估计标准误差EESE值较低（0.13～10.80℃）,表明三维传热模型的拟合效果良好,能够很好地反映不同红外设备下西红柿表面和内部的温度分布。与静态式催化红外设备相比,燃气-滚轮传送式催化红外设备更优,即缩短了16.60%的加工时间,又节约了34.80%的能耗,更高效节能,在果蔬去皮领域具有广阔的应用前景及工业化推广价值。     

剥皮处理对黑小麦主要营养及加工品质的影响

通过剥皮处理,分析了剥皮程度对黑小麦主要营养品质和加工品质的影响。结果表明：与黑小麦面粉相比,剥皮处理可提高黑小麦全粉的营养品质,但相对降低其加工品质。随着剥皮程度增大,全粉中矿质元素的损失增大,VB1含量影响不大,全粉的蛋白质含量逐渐降低,降落数值升高,峰值黏度、破损值、回升值降低,拉伸参数也呈增大趋势;但两种黑小麦全粉的粉质参数表现出较大差异,其中杨凌黑小麦全粉的吸水率、形成时间、稳定时间及评价值均随剥皮程度的增加而增大,武功黑小麦全粉则呈相反变化趋势。因此,剥皮制粉可有效利用黑小麦的营养特性。     

核桃仁去种皮方法的探究与开发

本文对目前已有的核桃内种皮去除技术进行了简要介绍,分析探讨了每种核桃内种皮去皮技术的特点,并提出了一种新的核桃内种皮去除技术,以期为核桃产业综合发展提供参考.     

Optimizing Processing Conditions for Chemical Peeling of Potatoes using Response Surface Methodology

Using Response Surface Methodology the effects of NaOH concentration (4–20%), process temperature (55–95°C) and time (1–7 min) was determined on the yield, peeling quality, unpeeled skin and total usage of NaOH. Also evaluated were titratable NaOH in the potato tissue, NaOH penetration and “heat ring” depths during one stage chemical peeling of potatoes (Huincul variety). The best peeling quality, maximum yield and minimum total usage of NaOH was obtained for the following ranges: concentration, 11–13%, time 5–5.70 min and temperature, 90–95°C. The maximum temperature for which the “heat ring” and NaOH penetration depths were equal was 72°C where, at 20% NaOH and 7 min, peeling quality was very good and “heat ring” was absent.     

黄桃超声波辅助酶法去皮工艺优化及其品质分析

以金童5号黄桃为原料,采用超声波技术辅助酶法进行去皮,以感官评分为评价指标,经单因素试验和响应面试验优化,确定超声波辅助酶法去皮最优条件,并对最优工艺得到的黄桃与普通酶法去皮黄桃进行品质比较。结果表明:当超声波功率450 W、酶解温度45℃、酶解时间35 min、酶质量浓度0.31g/100 mL、酶液pH 3.5、黄桃与酶液料液比1∶3(g/mL)时,黄桃去皮效果最好,其感官评分最高。研究结果证明采用超声波辅助法,可以提高酶解效率和改善酶法去皮黄桃的品质:硬度提高40%,咀嚼指数提高121%,酶用量减少38%、酶解时间缩短12%。     

番茄酱中果胶含量与番茄粉品质特性相关性研究

以番茄酱为原料,研究原料酱中果胶含量与喷雾干燥番茄粉品质特性的关系,对不同果胶含量番茄酱制得的番茄粉的得率、显微特征和色泽变化规律进行研究。结果表明：在相同喷雾干燥工艺条件下,番茄粉的得率与番茄酱的果胶含量成正比;相同果胶含量的番茄粉随着颗粒度的减小与不同果胶含量的番茄粉随着果胶含量的增加,其色泽变化趋势相同,由红色向橘红色过度,即L 值逐渐增大,a 值逐渐减小,b 值逐渐增大;不同果胶含量的番茄粉随着果胶含量的增加,粒径分布更均匀、分散性更好。     

三种胡椒脱皮方式污水水质指标比较分析

以海南文昌胡椒鲜果为原料,对传统水沤法(A)、微生物酶法(B)和冷冻机械脱皮法(C)等三种不同的脱皮方法产生的污水中6个水质综合性指标(COD,BOD_5,pH,氨氮,TN和TP)进行了测定和比较,并对所得白胡椒品质进行对比分析。结果显示:三种脱皮方式所产污水水质指标差异很大,COD值为742.31±23.82～1.89×10~4±332.90 mg/L,BOD_5值为445.54±23.68～9.21×10~3±130.13mg/L,pH为5.03±0.05～7.44±0.06,氨氮值为59.88±4.56～164.47±8.85mg/L,TN为101.23±18.73～499.02±27.59mg/L,TP为17.78±0.44～41.92±2.95mg/L,均为劣V类水;污水的污染程度依次是A样污水B样污水C样污水;三种不同的脱皮方法污水BOD_5/COD均大于0.4,BOD_5/TN均大于4.00,BOD_5/TP均大于25,表明胡椒脱皮污水可生化性较好,脱皮污水反硝化作用中碳源含量充足,污水水质满足生物除磷需求。污水处理技术可考虑多种生化处理技术合理组合。微生物酶法脱皮所得白胡椒品质最优,而冷冻机械法脱皮时间最短。为实现胡椒提质增效和产业化发展,传统的水沤法脱皮必须加速淘汰,寻求机械脱皮法和微生物酶法相结合的新型加工方法。