ROAV法分析超高压处理对小龙虾仁关键挥发性成分的影响

为了明确小龙虾仁特征性风味成分,并进一步探究超高压处理对小龙虾仁风味的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)对一定条件下超高压处理前后小龙虾仁挥发性成分进行定性定量分析,结合感觉阈值和相对气味活度值(ROAV)对其进行关键风味化合物分析,同时结合响应面多元回归分析及回归方程系数显著性检验探究超高压处理三因素对小龙虾仁风味的影响。结果显示:小龙虾仁在特定超高压条件下处理前后分别检出挥发性成分54和48种,其中同时检出的挥发性成分有37种;超高压小龙虾仁关键风味化合物为:己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、十二醛、2-癸酮、2-十一酮和2-正戊基呋喃共9种,比未经过超高压处理的样品多出1种(2-十一酮);保压时间和施压温度对小龙虾仁风味影响显著(p<0.05),实际生产应在保证商品品质的基础上,尽量降低保压时间和施压温度,才能获得更为良好的产品风味。     

超高压辅助中华管鞭虾脱壳及对其肌肉品质的影响

为研究超高压处理对虾仁品质的影响,采取不同的压力(100~500 MPa)处理中华管鞭虾,通过测定虾仁肌原纤维蛋白盐溶性、巯基含量、表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase活性及虾仁色泽、质构、肌肉超微结构,研究超高压处理在辅助脱去虾壳的同时对虾仁肌肉及其蛋白生化特性的影响。结果表明,与对照组相比,200、300 MPa处理中华管鞭虾,在保持虾仁结构完整性及其良好品质的同时能显著提高脱壳效果,400、500 MPa处理后虾肉发生熟化;200 MPa处理组虾肉硬度、弹性和咀嚼性比对照组分别提高35.37%、7.46%和24.93%,肌原纤维蛋白除表面疏水性上升外,其盐溶性、总巯基含量和Ca~(2+)-ATPase活性无明显变化;而300、400、500 MPa处理后肌原纤维蛋白盐溶性、巯基含量及Ca~(2+)-ATPase活性下降明显。结合脱壳效果和对虾仁肌肉及其肌原纤维蛋白生化特性的影响,选择200 MPa处理中华管鞭虾,可有效提高脱壳效果,还能保持虾仁良好品质。实验结果可为冻虾仁生产中利用超高压辅助中华管鞭虾脱壳技术的应用提供支持。     

不同加热温度对罗氏沼虾肉挥发性成分的影响

采用电子鼻技术及固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析不同加热温度条件下罗氏沼虾虾肉的挥发性气味成分。结果表明:电子鼻可以明显区分不同温度处理的虾肉,挥发性成分较接近的为65℃和80℃处理组。利用SPME-GC-MS技术,35、50、65、80、95℃下罗氏沼虾虾肉中分别确定出27、38、44、47、56种挥发性成分。随着温度的升高,罗氏沼虾中烷烃类挥发性物质相对含量明显升高、醇类挥发性物质相对质量分数先有所增加后减少、羰基类化合物以及芳香族化合物种类相对增多;95℃时的风味代表熟虾风味。     

超高压处理对凡纳滨对虾品质的影响

研究不同超高压处理条件下对虾质构、颜色差异、水分活度、水分含量、可析水分量、粗蛋白含量、挥发性盐基氮、微观结构的变化。通过对虾硬度、弹性、色彩色差、水分含量、水分活度和挥发性盐基氮的测定,研究超高压和热加工处理对对虾的新鲜度的影响,从而进一步研究超高压处理对对虾的保鲜作用;同时通过微结构的观察研究超高压对对虾结构的影响。试验发现,超高压处理后对虾的颜色特性发生变化,随处理压力和保压时间的增大,对虾的颜色变淡,出现轻微的类似蒸煮的成熟风味;其质构也发生了明显的变化,硬度随之增大,弹性先在低压区域出现下降的趋势,继而随着压力的增大和保压时间的延长,弹性也增大。在压力为500 MPa,保压时间为25 min的处理条件下,对虾虾肉的显微组织结构变化明显,虾肉肌纤维的网状结构的间隙变小。试验结果表明,超高压处理使对虾的品质发生了显著变化。     

超高压对南美白对虾熟制虾仁风味的影响

以熟制南美白对虾虾仁为研究对象,使用高效液相色谱仪、氨基酸全自动分析仪、电子鼻、气质联用仪等研究不同超高压压力下(0、100、200、300、400、500 MPa)虾仁中风味物质的变化。结果显示:呈味核苷酸中腺苷酸(AMP)含量最高,300 MPa超高压处理后样品中AMP含量显著降低(p0.05),500 MPa实验组中该含量却有显著提高(p0.05),而肌苷酸(IMP)的含量经超高压处理后都呈下降趋势;对比压力对鲜、甜味氨基酸的含量的影响,300 MPa超高压处理后甘氨酸(Gly)的含量提高26.82%,经过200和500 MPa压力处理后丙氨酸(Ala)的含量从311.57 mg/100 g分别提升至417.86 mg/100 g和410.55 mg/100 g;电子鼻结果显示300、400和500 MPa压力作用下样品的挥发性成分相似;六组样品分别检测出了36、36、37、36、33和35种挥发性化合物,根据GC-MS分析得,经过压力作用能增加碳十以上的醛类化合物,提高样品中的羰基化合物。     

超高压处理对南果梨汁杀菌效果及品质的影响

研究40℃下超高压200~500 MPa压力、5~25 min保压时间对南果梨汁杀菌效果和品质的影响。结果表明:350 MPa下处理15 min和90℃下处理10 min,南果梨汁中的菌落总数和霉菌酵母菌数均达商业无菌;随着处理压力的增大和保压时间延长,南果梨汁中可溶性固形物基本不变,总酚含量和p H值略有下降,总酸含量略有升高;而热处理后总酸和可溶性固形物含量基本不变,总酚含量显著降低;与对照样相比,超高压处理对南果梨汁颜色变化不显著(△E1.5),热处理显著(△E1.5)。另外,利用电子鼻能较好地区分不同处理后南果梨汁风味,其中200 MPa和350 MPa处理组的风味与其他压力组相比更接近鲜汁。超高压处理南果梨汁与热处理法相比,不但具有良好的杀菌效果,且能较好地保持其营养成分和色泽,但对其特征香气却具有一定影响。     

超高压对蓝蛤酶解液风味及其蛋白质结构的影响

以蓝蛤为原料,研究了经超高压处理后蓝蛤酶解液中游离氨基酸、核苷酸和有机酸等含量的变化,同时分析了挥发性风味物质、蛋白质结构和外源添加酶活性的变化.结果表明:超高压处理对风味蛋白酶和复合风味蛋白酶有激活作用,且对风味蛋白酶激活作用更强;超高压处理蓝蛤酶解液中游离氨基酸、琥珀酸及味精当量高于常压处理的酶解液;超高压处理酶解...     

黄油超高压增香工艺优化研究

利用超高压对黄油进行增香处理,研究不同压力及保压时间对其挥发性风味物质的影响,研究结果表明:酯类、酮类、芳香族及杂环化合物等为黄油中的主要挥发性成分(约占70%),在100、200、300、400、500 MPa下分别保压10、20、30 min的黄油配成复原乳后香气强度均有不同程度的增加,其中100 MPa保压20 min的黄油增香效果最好;经超高压处理后黄油中的醇类、酸类、内酯类和醛类化合物相对含量增加,挥发性物资成分分散,香气更为丰富、柔和。     

超高压处理对小龙虾脱壳及虾仁性质影响的研究

为提高小龙虾人工脱壳效率及虾仁的品质,脱壳前对小龙虾采用超高压处理,通过对比不同处理条件下脱壳时间、虾仁得率和虾仁完整性等方面的差异,综合评价超高压处理对小龙虾脱壳及虾仁性质的影响。结果表明:超高压处理较传统手工脱壳能显著(p0.05)缩短小龙虾脱壳时间、提高虾仁得肉率,最佳脱壳条件为300 MPa保压1 min,此条件下脱壳时间较未处理过的脱壳效率提高65.46%,较水煮脱壳工艺提高47.37%。另外,得到的虾肉完整性好,硬度有所增加、耐咀性变大、而弹性变化不明显。研究结果为超高压技术应用于小龙虾的脱壳提供了参考。     

超高压技术生产即食南美白对虾虾仁条件的研究

以鲜活南美白对虾为实验原料,研究超高压技术生产即食南美白对虾虾仁加工工艺条件。采用不同压力、保压时间、施压温度处理鲜虾,考察超高压杀菌效果。保证超高压处理虾仁生物安全的基础上结合感官评定及电子鼻、电子舌、色泽、质构等评价结果,优化杀菌条件。结果表明:700MPa、30min、50℃处理,虾仁色泽红亮有类似熟虾的性状,香味较浓,滋味独特,易于接受;电子舌、电子鼻检验与其他超高压条件组合处理虾仁区分度显著,为在此条件加工虾仁提供质量判别及品质调控依据;虾仁的亮度L*值,红度a*值和黄度b*值与对照组相比显著(p0.05)上升,整体色差ΔE为16.90,颜色易被接受;虾仁的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性得到明显提高(p0.05)口感更佳。该条件下制备的虾仁安全且可直接食用。     

通电加热过程中凡纳滨对虾虾肉糜的游离氨基酸和核苷酸含量变化研究

为研究通电加热过程中不同加热温度(40、55、65、75、85和95℃)对凡纳滨对虾虾肉糜中主要非挥发性滋味成分的影响,采用氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪分别检测了虾肉糜中的游离氨基酸和核苷酸及其关联产物含量,并采用味道强度值(TAV)确定其中主要的呈味物质及贡献程度,最后通过味精当量(EUC)分析鲜味氨基酸和呈味核苷酸之间的协同作用,并对其鲜味进行评价。结果表明,与鲜虾相比,通电热处理的虾肉糜中游离氨基酸总量均有不同程度的减少。随着温度的升高,鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的含量均呈现先减少后增加的趋势,且在65℃达到最小值(鲜味氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸的总TAV值分别为0.86、4.40、4.46)。通电加热并不影响ATP的降解途径只是会改变核苷酸及其关联产物的相对含量,尤其是促进Ado的产生。甘氨酸、精氨酸、谷氨酸、AMP和IMP在不同加热温度下其TAV几乎都大于1,是虾肉糜滋味的主要贡献者。味精当量以谷氨酸钠质量计,40℃最能促进虾肉糜鲜味的产生(EUC值为5.54 g MSG/100 g),在85℃处虾肉糜风味损失最小(EUC值为4.02 g MSG/100 g)。     

广西北部湾3 种贝类中主要呈味物质的测定及呈味作用评价

测定广西北部湾牡蛎(Crassostrea rivularis)、文蛤(Meretrix meretrix)和波纹巴非蛤(Paphia undulata) 3种贝类中的呈味核苷酸(AMP、GMP、IMP)、糖原等非挥发性呈味物质的含量,并采用味道强度值和等价鲜味值(或味精当量)评价这些非挥发性呈味物质的呈味作用鲜味强度。结果表明：牡蛎、文蛤和波纹巴非蛤的味精当量分别为3.2、1.9、2.7g MSG/100g,对应的味精当量的味道强度值分别是106.7、63.3、90,均远大于1,是其呈强烈鲜味的主要原因。     

超高压处理对草鱼鱼肉风味物质的影响

以草鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压10 min)条件处理后草鱼鱼肉的呈味核苷酸类物质、游离氨基酸以及挥发性物质的含量变化。结果表明:100、400和500 MPa压力处理后草鱼鱼肉的AMP含量显著增加(p0.05),200和300 MPa处理后则显著减少,100和300 MPa条件下IMP含量得到显著增加,而200、400和500 MPa条件下显著减少;不同压力条件对游离氨基酸的影响不一,100、300和400 MPa处理对草鱼鱼肉的游离氨基酸含量影响较小,而200和500 MPa压力则使得游离氨基酸总量显著减少;六组样品中分别检测到32、31、35、41、44和40种挥发性物质,其中以醛酮类和醇类为主,超高压处理后醇类的相对含量显著减少,醛酮类的相对含量则显著增加,并且200 MPa及以上的压力条件下醛酮类物质的种类也有所增加。     

不同加工方式对羊肚菌水提液鲜味及抗氧化性能的影响

本文研究了热加工（70、90 ℃）和非热加工（室温、超声、均质和超高压）对不同粒径羊肚菌水提液鲜味成分及抗氧化性能的影响,为羊肚菌的精深加工提供参考。采用高效液相色谱和氨基酸分析仪分别检测了提取液中5’-核苷酸（5’-CMP、5’-UMP、5’-XMP、5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP）和游离氨基酸（17种）的含量,并计算、对比各加工条件下羊肚菌的等鲜度（EUC）。通过三种抗氧化法（DPPH、FRAP和ABTS）综合评价各提取液的抗氧化性能。结果表明,除室温处理外,其它处理下,超微粉碎（P2或P3,菌粉粒径分别为35.52和6.28 μm）不同程度地提升羊肚菌水提液中5’-核苷酸含量,但降低了提取液中呈鲜味氨基酸和总游离氨基酸（FAA）含量,使得菌粉的EUC值从106.58 g MSG/100 g~493.97 g MSG/100 g降低至74.70 g MSG/100 g~364.35 g MSG/100 g。相比室温处理,其它处理均能提高羊肚菌水提液的EUC值,但热处理降低了提取液的抗氧化性能,非热处理中HHP（超高压处理）能够取得最优的EUC值和理想的抗氧化效果,其中,未经超微粉碎的菌粉经HHP处理后具有最高EUC值和抗氧化能力,适用于羊肚菌水提液的精深加工。     

利用1H NMR分析小龙虾的特征性滋味组成

为深入研究小龙虾的非挥发性滋味活性物质,利用1H核磁共振（nuclear magnetic resonance,NMR）对小龙虾中游离氨基酸、核苷酸、有机酸、可溶性糖和生物碱等滋味成分进行定性定量分析,并采用味道强度值（taste activity value,TAV）分析其味觉活性成分,以及通过味精当量（equivalent umami concentration,EUC）评价鲜味。结果表明,使用1HNMR共检测到小龙虾中33种滋味化合物,其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、甘氨酸、5’-单磷酸腺苷二钠、5’-单磷酸肌苷二钠、琥珀酸和乳酸的TAV大于1,它们对小龙虾的滋味有重要影响。EUC值以谷氨酸钠质量计,发现小龙虾样品的EUC值为9.1 g/100 g,说明小龙虾具有非常强烈的鲜味。     

Characterisation of taste-active compositions,umami attributes and aroma compounds in Chinese shrimp

Chinese shrimp is one of the most important aquatic resource in China due to its unique flavour and high nutritional value. In this study, the taste-active components including free amino acids (FAAs), 5'-nucleotides, organic acids, inorganic ions, trimethylamine oxide (TMAO) and betaine were analysed. The synergistic effect between amino acids and 5'-nucleotides was determined by partial least squares (PLS) analysis. The taste activity value (TAV) and equivalent umami concentration (EUC) were calculated to analyse the major taste-active components and umami attributes. Then, the aroma compounds were extracted by simultaneous distillation extraction (SDE), head-space solid-phase microextraction (HS-SPME) and supercritical fluid extraction (SFE) methods, respectively, and identified by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Arginine (Arg), glycine (Gly), guanosine 5'-monophosphate (5'-GMP), inosine-5´-monophosphate (5'-IMP), de-nosine-5´-monophosphate (5'-AMP), succinic acid, lactic acid and inorganic ions with TAV higher than 1 contributed greatly to the taste. The umami intensity for 100 g of Chinese shrimp was equivalent to 4.58 g monosodium glutamate (MSG), indicating that Chinese shrimp had relatively high umami taste value. Ninety-seven volatile compounds including esters, alcohols, acids, aldehydes, ketones, heterocycles, aromatics and alkanes were identified. This research might help consumers to understand the flavour compositions and promote the development of flavour products of Chinese shrimp.     

反复卤煮对老汤品质的影响研究

传统酱卤肉制品因老汤的使用而深受消费者喜爱,卤汤在连续的使用过程中不断积累较多的可溶性滋味物质,使其本身具有鲜醇浓厚独特的美味,进而赋予卤煮制品特有的滋味。本研究以白羽肉鸡鸡腿为原料,对传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中的营养物质如蛋白质、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量等和有害物质中的杂环胺的变化进行研究。结果表明:与对照组第0锅卤汤相比,当卤制次数达到第9锅时,卤汤中蛋白质含量由0.09%增加至3.86%,总游离氨基酸含量由68.57 mg/100g上升至601.92 mg/100 g,呈味核苷酸含量由0.78 mg/100 g达到了22.97 mg/100 g,味精当量(EUC)值由0.0068 g MSG/100 g升高至1.32 g MSG/100 g,但有害物质中杂环胺含量由12.29 ng/g上升至28.64 ng/g。因此,传统卤煮工艺中随着卤制次数的增加,卤汤中营养物质的含量呈不断上升的趋势,同时有害物质中杂环胺的含量也不断富集。     

超高压引发虾仁致敏性及感官品质的变化

以南美白对虾为原料,研究超高压处理引发虾仁致敏性及感官品质的变化。将南美白对虾虾仁采用不同压力(0.1~800 MPa)处理,用间接酶联免疫吸附法检测致敏性消减效果,确定消减条件,并分别用电子眼、电子鼻和电子舌检测其颜色、气味和滋味的变化。结果表明:在压力600 MPa、温度40℃的条件下处理30 min,能够较好地消减虾仁致敏性(消减率为45.66%)。另外,高压处理也引发虾仁感官品质的变化,与未处理虾仁相比,随着压力的升高,超高压处理的虾仁的主色色号及占比逐渐增大;主要气味成分乙酰吡嗪的含量逐渐降低,且二甲基三硫类化合物消失;咸味和酸味逐渐增加,而鲜味增加了32~34倍,并且出现了甜味和苦味;在相同压力下,甜味和苦味的强度值相近。因此,超高压处理对虾仁致敏性有消减作用,同时,会引起虾仁色、香、味等感官品质的变化。     

我国沿海主要海域雌性三疣梭子蟹呈味成分含量的比较

以我国渤海、黄海、东海和南海4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉为研究对象,采用电子舌、氨基酸自动分析法以及高效液相色谱法研究不同海域的生长环境对雌性三疣梭子蟹3个可食部位游离氨基酸含量和呈味核苷酸化合物的变化,并采用滋味强度值和味精当量对呈味成分的强度进行评价。结果表明:电子舌可对4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉进行有效区分;在肝胰腺部分,游离氨基酸总量是3个可食部位最高的,3种呈味核苷酸中肌苷酸和腺苷酸的含量较高;在不同海域中,渤海肝胰腺组游离氨基酸总量最高,为3 315.05 mg/100 g,且其味精当量值最高,为15.87 g MSG/100 g;南海肝胰腺组游离氨基酸总量最低,但甜味氨基酸含量所占比例最高,为63.10%,并且呈味核苷酸含量最高,肌苷酸和腺苷酸的滋味强度值大于1。蟹的性腺部分,呈味核苷酸含量与味精当量值是3个可食部位中最高的,其中南海性腺的味精当量值为36.46 g MSG/100 g,是4个海域中最高。蟹的体肉部分中肌苷酸含量较高,黄海体肉肌苷酸组中含量较低,其滋味强度值小于1,对体肉的滋味无直接贡献,但黄海体肉组游离氨基酸总量最高,为2 564.44 mg/100 g;东海体肉组的味精当量值最高,为7.19 g MSG/100 g。