影响精氨酸-还原糖模拟体系荧光性晚期糖基化终末产物形成的因素

目的：通过建立精氨酸-还原糖模拟体系,考察影响该体系荧光性晚期糖基化终末产物（advancedglycation end products,AGEs）形成的因素。方法：对建立的精氨酸-还原糖模拟体系,采用荧光光谱法（λex/λem =370 nm/440 nm）检测反应温度、还原糖浓度、pH值、金属离子和抑制剂染料木黄酮对AGEs形成的影响;并分析各个影响因素的作用效果。结果：在单个影响因素：反应温度（121 ℃）、还原糖及其浓度（3 mmol/L的核糖）、pH值（9.2）和金属离子（Fe3＋）作用下,产生荧光性AGEs作用效果最强,9 mmol/L抑制剂染料木黄酮对荧光性AGEs的形成有抑制作用。结论：反应时间、反应温度、还原糖种类及其浓度、pH值、金属离子和抑制剂染料木黄酮均对精氨酸-还原糖模拟体系荧光性AGEs的形成有影响,在该模拟体系中,反应时间是影响荧光性AGEs产生最主要的因素,其次为还原糖的种类。     

赖氨酸在Maillard 反应中形成有害产物AGEs的研究

模拟食品加工条件,构建赖氨酸—还原糖和精氨酸—赖氨酸—还原糖体系,分析各影响因素在体系发生Maillard反应中产生有害AGEs(晚期糖基化终末产物)的作用,比较两个体系添加和不添加黄酮条件下对AGEs形成量的影响。用荧光光谱法(λex/λem=370/440nm)测定AGEs的含量,考察不同因素如还原糖种类、浓度、金属离子、温度、pH和染料木素对有害AGEs形成的影响,以及赖氨酸/精氨酸并存对AGEs形成量的影响。结果表明:在赖氨酸发生Maillard反应过程中,温度越高、还原糖中核糖,糖浓度越大、pH 9.2,形成的AGEs越多;不同的金属离子对AGEs的作用各异,Mg~(2+)和Fe~(2+)能促进AGEs的形成,Ca~(2+)抑制AGEs的形成;抑制剂染料木素浓度越大(9mmol/L),AGEs抑制效果越好;赖氨酸/精氨酸混合体系中AGEs形成量主要由赖氨酸来决定。各影响因素对赖氨酸Maillard反应过程中产生AGEs均有一定作用,时间是最主要因素,其次是pH和温度;而赖氨酸/精氨酸混合体系中AGEs的形成量取决于赖氨酸的含量。     

影响酪蛋白糖基化的因素分析

目的：通过建立酪蛋白-乳糖、酪蛋白-丙酮醛、酪蛋白-乙二醛3 种模拟体系,考察影响该体系晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）形成的因素。方法：荧光光谱法（λex/λem=370 nm/440 nm）检测还原糖种类、温度、pH值、金属离子、时间和染料木黄酮对AGEs形成的影响;并分析各个影响因素的作用效果。结果：还原糖为核糖、pH 7.4、加工温度121 ℃和贮藏温度37 ℃条件下荧光性AGEs的产生量最多,金属离子Fe2＋和Ca2＋、9 mmol/L抑制剂染料木黄酮对荧光性AGEs的形成有抑制作用。结论：还原糖种类、pH值、温度、金属离子和抑制剂染料木黄酮均对3 种模拟体系中荧光性AGEs的形成有影响,其中,还原糖是影响酪蛋白糖基化生成荧光性AGEs最重要的影响因素,其次为时间、温度。     

大豆11S球蛋白糖基化有害交联产物的形成及抑制机理

目的：针对食品工业大豆蛋白糖基化改性工艺,建立大豆11S球蛋白-糖模拟体系,探究该体系中晚期糖基 化终产物（advanced glycation end products,AGEs）形成的影响因素,探究黄酮类化合物抑制AGEs形成的机理, 以便进行有效调控。方法：荧光光谱法（λex/λem＝340 nm/465 nm）测定糖的种类和浓度、温度、pH值以及黄酮抑制 剂等对AGEs形成的影响,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征糖基化过程及黄酮对AGEs的抑制效果,通过 液相色谱-串联质谱（liquid chromatograph-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS）测定反应过程中槲皮素及其产物 的变化。结果：糖种类为果糖;11S球蛋白与果糖质量浓度分别为2、8 mg/mL,pH值为9.2,温度为121 ℃条件下产 生的荧光性AGEs量最多;槲皮素、木犀草素、染料木素、芦丁4 种黄酮对荧光性AGEs的形成均有一定抑制效果; LC-MS/MS结果表明槲皮素通过捕获糖基化中间产物甲基乙二醛（methylglyoxal,MGO）,抑制了大分子交联性的 荧光性AGEs形成;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了1 mmol/L槲皮素有效降低了大分子交联的产物,但 不影响糖的修饰改性,乳化性能得到较好的改善。结论：采用分子质量较大的糖,降低糖质量浓度、pH值和反应 温度,添加黄酮类化合物可有效抑制大豆蛋白糖基化过程中有害产物AGEs的形成。     

豆乳加工中晚期糖基化终产物的调控

目的:通过模拟豆乳的加工条件,考察影响豆乳加工中晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的因素。方法:采用荧光光谱法(λ_(ex)/λ_(em)=340 nm/465 nm)检测豆乳中荧光性AGEs含量,考察各因素:加工条件(煮沸时间、糖种类、糖添加量和脂肪含量)、贮藏条件(温度和时间)和食源性黄酮(槲皮素、芦丁、染料木素、木犀草素和儿茶素)对荧光性AGEs形成的影响;结果:豆乳体系中,糖种类对荧光性AGEs的影响从低到高依次为:木糖醇蔗糖果葡糖浆葡萄糖果糖;煮沸时间、糖添加量和脂肪含量均与荧光性AGEs形成呈正相关;在贮藏过程中,荧光性AGEs随着贮藏温度的提高、贮藏时间的延长而增多;黄酮能够有效抑制豆乳加工和贮藏过程中荧光性AGEs的形成,芦丁在2 mmol/L时,抑制效果最好。结论:通过部分条件的改变,如煮沸保持时间、糖种类、糖添加量、脂肪含量、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂,在一定程度上调控AGEs的形成是可行的。     

小麦醇溶蛋白糖基化改性过程中有害产物形成的影响因素分析

模拟蛋白糖基化改性条件,建立小麦醇溶蛋白-糖体系,用气相色谱法和荧光光谱法（λ ex/ λ e m＝ 340 nm/465 nm）分别测定糖种类（包括单糖、二糖、多糖）、常用多糖（葡聚糖）质量浓度、改性温度、时间, 以及天然抑制剂对体系中有害产物甲基乙二醛（methyl glyoxal,MGO）、乙二醛（glyoxal,GO）和荧光性晚期糖 基化终产物（advanced glycation end products,AGEs）形成的影响,并对改性蛋白的乳化性能进行了验证。结果表 明：单糖产生的各种有害产物的量远远高于多糖,尤其是MGO含量远高于GO;随着葡聚糖质量浓度的增加、改性 温度的升高、改性时间的延长,3 种有害产物的量均呈先增加后趋于稳定的趋势;由于醇溶蛋白-葡聚糖改性是在 强碱性、高温条件下进行,而常用的天然抑制剂儿茶素、槲皮素、芦丁、染料木素、阿魏酸、绿原酸、大黄素、辣 椒素等在此条件下结构不稳定,所以对MGO和AGEs的抑制效果不够理想,但是半胱氨酸的抑制率均能达到70%以 上,而且使改性蛋白乳化性得到较好的改善。     

影响大米蛋白美拉德有害产物形成因素研究

美拉德反应过程中产生有害中间产物乙二醛(GO)、甲基乙二醛(MGO)和晚期糖基化终产物(AGEs),给食品安全带来风险。文章以大米蛋白-糖模拟体系为基础,采用气相色谱法和荧光光谱法(Ex/Em=340/465 nm)分别测定GO、MGO和AGEs的含量,通过单因素和L_(27)(3~(13))正交试验探究该模型体系糖的种类及浓度、温度、时间等因素对形成大米蛋白糖基化有害产物的影响。结果表明:选择合适的糖种类、降低大米蛋白与糖的浓度比、降低反应温度以及减少反应时间,有利于抑制大米蛋白糖基化有害产物的形成;其中温度为主要影响因素,其次是时间,蛋白与糖的比例;温度、时间、蛋白与糖浓度比3个因子两两之间交互作用不明显。     

加工条件对BSA-Glucose模拟体系中晚期糖基化末端产物形成的影响

建立牛血清白蛋白-葡萄糖(BSA-Glucose)热加工模拟体系,用荧光光谱法测定激发光谱/发射光谱(λex/λem)=370nm/440nm荧光值,研究加热温度、加热时间、初始pH值、蛋白质浓度、抗氧化剂对晚期糖基化末端产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的影响。结果表明:随着加热温度升高和加工时间延长,AGEs含量呈现先增加后减少的趋势,分别在100℃、60min时达到最大值;初始pH值对AGEs形成具有重要影响,pH7.0时产生AGEs最多,碱性条件次之,酸性条件最少;茶多酚、迷迭香酸、甘草黄酮对AGEs的生成具有显著的抑制作用;金属离子中Fe3+、Fe2+、Al3+、Zn2+和Ca2+对AGEs的形成无显著影响。因此,加工条件如加热时间、加工温度及初始pH值对BSA-Glucose模拟体系中AGEs的形成具有重要影响,且食品级天然抗氧化剂茶多酚、迷迭香酸和甘草黄酮可抑制AGEs形成,金属离子对AGEs形成无影响。     

1,2-二羰基化合物及晚期糖基化终产物在蒸蛋糕中的形成及调控

鉴于烘焙食品中美拉德反应有害产物的形成,选择不同蒸蛋糕配方(糖种类、油脂种类、糕点酸度调节剂、蛋黄蛋清比例),分析蛋糕中乙二醛(glyoxal,GO)、甲基乙二醛(methylglyoxal,MGO)及晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs)含量的变化,并通过添加天然黄酮(染料木素、木犀草素)对蛋糕中GO、MGO及AGEs进行抑制试验。研究结果表明:用果糖(六碳糖)加工的蛋糕产生的MGO最高,木糖(五碳糖)产生的GO最高,木糖醇产生的GO及MGO含量均为最低;油脂对GO、MGO和AGEs生成量的影响由高到低依次为玉米油、大豆油、棕榈油、植物黄油;GO、MGO和AGEs的含量随着酸度调节剂的增加而呈下降趋势;添加蛋黄低于40%时,随着蛋黄添加量的减少有害指标均能显著降低。黄酮能显著抑制有害产物GO、MGO和AEGs的形成,且木犀草素的抑制效果高于染料木素。     

精氨酸—还原糖体系中1,2-二羰基化合物的形成和抑制研究

建立精氨酸—还原糖体系,考察影响该体系中1,2-二羰基化合物形成的因素,并探究形成过程中反应物与产物变化的动力学以及抑制剂染料木黄酮抑制1,2-二羰基化合物的动力学。对建立的精氨酸—还原糖模拟体系,采用气相色谱法评价温度、还原糖种类、pH和抑制剂染料木黄酮等各种因素对1,2-二羰基化合物形成的影响,并分析其变化规律,进而分析了反应体系中染料木黄酮介入前后反应物精氨酸、葡萄糖及产物1,2-二羰基化合物的含量变化规律。结果显示:影响1,2-二羰基化合物形成的最主要因素是时间;该体系中精氨酸和葡萄糖的浓度随着反应时间的延长而降低,且随着温度升高快速下降;1,2-二羰基化合物含量随着温度的升高和反应时间的延长而不断升高。时间和温度对丙酮醛(MGO)和乙二醛(GO)的产生有一定的影响,染料木黄酮通过降低反应体系中1,2-二羰基化合物的反应速率常数而抑制其产生。当染料木黄酮的添加量为50mmol/L时,对1,2-二羰基化合物的抑制率最高,均50%。LC-MS证实染料木黄酮在氨基酸体系中抑制1,2-二羰基化合物的机制是通过捕获MGO形成染料木黄酮-MGO加合产物,从而达到消除效果。     

芦丁抑制牛血清白蛋白糖基化

目的：考察芦丁对糖及活性二羰基化合物诱导的牛血清白蛋白（bovine serum albumin,BSA）糖基化的抑制效果。方法：建立牛血清白蛋白-丙酮醛（bovine serum albumin-methylglyoxal,BSA-MGO）、牛血清白蛋白-乙二醛（bovine serum albumin-glyoxal,BSA-GO）、牛血清白蛋白-还原糖反应体系,利用荧光光谱的方法考察MGO、GO和还原糖对于BSA糖基化的影响,并考察芦丁对于3 个反应体系中晚期糖基化终末产物（advancedglycation end products,AGEs）的抑制作用。结果：MGO、GO、还原糖浓度分别为0.5、0.5、10 mmol/L时引发BSA蛋白糖基化反应较为显著。对于上述3 个体系,芦丁的添加浓度分别为0.25、0.25、1 mmol/L时,能有效地抑制AGEs的形成。结论：芦丁能有效地抑制BSA-MGO、BSA-GO、BSA-还原糖体系的牛血清白蛋白糖基化。     

大蒜中γ-谷氨酰半胱氨酸衍生物对食品加工中晚期糖基化终产物的抑制作用

目的:比较大蒜中提取的γ-谷氨酰半胱氨酸衍生物γ-谷氨酰-甲基-半胱氨酸(γ-glutamyl-methyl-cysteine,γ-GMC)、γ-谷氨酰-丙基-半胱氨酸(γ-glutamyl-propyl-cysteine,γ-GPC)及人工合成的γ-谷氨酰-丁基-半胱氨酸(γ-glutamyl-butyl-cysteine,γ-GBC)对食品加工中产生的晚期糖基化终产物(advanced glycation end-products,AGEs)的抑制作用。方法:在加入抑制剂条件下,通过紫外-可见吸光光度法检测反应初产物乙二醛、果糖胺生成量的变化;运用荧光法检测戊糖素和荧光性AGEs在反应过程中生成量的变化;采用高效液相色谱法检测终产物羧甲基赖氨酸(carboxymethyl lysine,CML)生成量的变化。结果:γ-GMC和γ-GPC对早中期反应产物抑制效果较好,而γ-GBC对末期产物抑制效果明显,3种抑制剂对于抑制荧光性产物效果相似。结论:3种半胱氨酸衍生物均可抑制晚期糖基化反应,因其取代基不同而对糖基化反应产物抑制效果不同,但对荧光性交联产物抑制能力类似。     

采用牛血清白蛋白/果糖体系研究荧光性AGEs生成的动力学

为分析荧光性晚期糖基化末端产物(advanced glycation end products,AGEs)生成的动力学,采用牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)/果糖模拟反应体系,荧光光谱法测定荧光强度来衡量荧光性AGEs生成量,分别考察了不同BSA质量浓度、果糖浓度、温度及p H值对荧光性AGEs生成量的影响,探究荧光性AGEs生成和底物消耗的反应动力学。结果表明:随着BSA质量浓度、果糖浓度、温度及p H值的增加,荧光性AGEs生成量均呈现增加的趋势。体系反应24 min后,果糖和氨基酸浓度分别减少了1.25×10-2、1.92×10-4 mol/L,果糖消耗量要高于氨基酸消耗量。在此基础上,运用最小二乘法拟合,得出在各反应条件下,荧光性AGEs的生成符合0级反应动力学,最大速率常数为31.57 AU/min,反应活化能为70.58 k J/mol;底物消耗符合1级反应动力学。     

桑椹花色苷对晚期糖基化末端产物抑制作用及其机制分析

晚期糖基化末端产物(Advanced Glycation End Products,AGEs)是蛋白质游离氨基与还原糖羰基反应形成的一类复杂物质的总称,是诱发糖尿病等多种慢性病的重要因素之一,而多酚类化合物能够抑制AGEs的形成。为了探讨桑椹花色苷对AGEs的抑制机制,建立牛血清蛋白(BSA)/葡萄糖(Glucose)生成AGEs模拟反应体系,以0.5%酸性乙醇提取、AB-8型大孔树脂纯化的桑椹花色苷为抑制剂,测定反应体系中蛋白质羰基、巯基含量变化、羟基自由基(·OH)对AGEs形成的影响,利用SDS-PAGE凝胶电泳技术分析BSA的分子量变化。研究结果表明,随着桑椹花色苷浓度的增加,反应体系中的AGEs含量显著降低(P0.05)。桑椹花色苷可显著抑制·OH诱导的AGEs的形成(P0.05)。桑椹花色苷通过保护巯基和抑制蛋白质形成羰基而抑制AGEs生成;SDS-PAGE图谱显示,桑椹花色苷可阻断糖基化反应导致的蛋白质交联物的形成。     

甲鱼抗氧化肽对非酶糖基化反应及其终产物的抑制作用

建立体外非酶糖基化蛋白质-还原糖模拟反应体系的基础上,探究甲鱼抗氧化肽对非酶糖基化反应的抑制率(NEG)和晚期糖基化终末产物(AGEs)抑制率的影响.结果表明:甲鱼抗氧化肽能够抑制非酶糖基化反应和晚期糖基化终产物的产生,具有剂量依赖性.当甲鱼抗氧化肽处理蛋白质-还原糖体系21 d时,1.00 mg/mL甲鱼抗氧化肽对N...