不同盐质量浓度四川泡菜腐败前后微生物的分析比较研究

研究不同盐质量浓度四川泡菜正常发酵后与发生腐败后盐卤中微生物的数量、分布及变化。利用不同的选择培养基对3 个盐质量浓度四川泡菜腐败前后盐卤中的微生物进行分离纯化,得到168 株菌株,并经16S rDNA和18S rDNA分子生物学鉴定其种属。结果表明：在不同盐质量浓度泡菜正常发酵过程中,以植物乳杆菌和戊糖乳杆菌为主的乳酸菌主导了泡菜发酵过程。泡菜腐败时,不同盐质量浓度泡菜中的腐败微生物以芽孢杆菌和酵母为主,其中枯草芽孢杆菌和塔克斯假丝酵母在不同盐质量浓度泡菜腐败时均占一定比例;40 g/L盐质量浓度泡菜盐卤以甲级营养型芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、库德里阿兹威毕赤酵母和热带念珠酵母为主,60 g/L盐质量浓度泡菜盐卤以短小芽孢杆菌、克鲁维毕赤酵母和热带念珠酵母为主,80 g/L盐质量浓度泡菜盐卤以奇异变形杆菌、解淀粉芽孢杆菌、白地霉、地衣芽孢杆菌、库德里阿兹威毕赤酵母以及克鲁维毕赤酵母为主。腐败泡菜盐卤表层的膜璞由细菌和真菌共同形成,且盐质量浓度越低,细菌所占的比例越高。     

浙江玫瑰醋异常发酵微生物的鉴定及控制途径探索

为探究浙江玫瑰醋异常发酵的原因,从异常发酵玫瑰醋的表面膜醭分离菌株,并通过回接实验考察其发酵特征,采用形态观察、分子生物学技术对其进行鉴定,并探讨其发酵特性及控制途径。结果表明,分离到4株细菌和2株真菌,均有异常发酵特征,其中接种菌株X-4的醋样出现明显的发酵臭味,而接种菌株Z-1和Z-2的醋样表面形成膜醭。经鉴定,4株细菌分别为类芽孢杆菌（Paenibacillus sp.）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）、蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）,2株真菌分别为库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）和盔形毕赤酵母（Pichia manshurica）。低温是异常发酵微生物成为优势菌的前提条件,毕赤酵母产生的膜醭阻断了醋酸菌的氧气供应是导致醋酸异常发酵的主要因素。一旦玫瑰醋发生异常,应及时翻缸、升高温度、加入醪液。     

传统泡菜腐败过程中膜醭和盐卤的 微生物区系分析

目的研究以Lactobacillus plantarum为菌剂发酵的传统泡菜在腐败过程中微生物的区系变化。方法通过提取腐败前、中、后期3个阶段腐败膜醭及盐卤中微生物总基因组并构建16S r RNA基因文库,分析其细菌群落构成和动态变化,并通过丰富度指数SChao1和SACE、覆盖率及多样性指数H等揭示其群落多样性。结果从不同阶段膜醭和盐卤样品中共检测到Lactobacillus等15个属,盐卤及膜醭不同腐败阶段的微生物区系差异较大。其中L.plantarum为腐败前期膜醭及盐卤样品中的优势菌。腐败中期膜醭中的优势菌群为L.plantarum、Propionbacterium acidipropionici,腐败中期盐卤中的优势菌为L.plantarum、Enterococcus malodoratus、P.acidipropionici。而腐败后期样品中,膜醭的优势菌为E.malodoratus、Providencia rettgeri和Shewanella algae,盐卤的优势菌为Morganella morganii、S.algae、E.malodoratus和Proteus mirabilis。结论盐卤及膜醭中的微生物区系在腐败前、中、后期都以细菌为主并细菌种类有差异较大。腐败前期以革兰氏阳性为主,腐败后期以革兰氏阴性为主。     

泡菜中产抗菌素的乳酸菌筛选和性能鉴定

主要是对自然发酵泡菜中的乳酸菌素产生菌株分离筛选、鉴定。采用TJA培养基初步筛选9株典型菌株进行抗菌素产生菌的筛选,供试菌为金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。通过抑菌实验,综合菌株的形态学特征、生理生化特征,筛选确定了2株细菌素产生菌菌株。     

酱油发酵过程中细菌的分离鉴定及其特性与交互作用

本研究从高盐稀态酱油酱渣中筛选细菌菌株,对5株代表性菌株进行理化性质分析探明菌株生长特性,并在模型体系中研究其与酵母的交互作用对菌株繁殖及风味形成的影响。研究后发现,解淀粉芽孢杆菌与枯草芽孢杆菌具有更强的蛋白酶活力,而腐生葡萄球菌、克氏库克菌与约式不动杆菌有更强的生长活力与产酸能力。其中解淀粉芽孢杆菌的耐盐性最差,其生长量相较于无盐状态下降低98.5%。在细菌与酵母交互作用模型中,发现解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和腐生葡萄球菌与鲁氏酵母之间存在相互促进生长的作用。如解淀粉芽孢杆菌与酵母的数量分别提升约9.6倍,而腐生葡萄球菌与酵母分别提升约5.2倍。同时,克氏库克菌的单菌与混菌培养体系均具有较好风味特性,提升了乙酸、乙酸乙酯、苯乙醛、3-甲硫基丙醛和3-甲硫基-1-丙醇等香气物质,具有应用潜力。该研究将对酱油发酵中的风味调控提供理论依据。     

郫县豆瓣中特定腐败菌微生物效应的研究

通过研究特定腐败微生物对豆瓣品质变化的影响,明确其微生物效应,为生产中更好的控制微生物繁殖和延长产品货架期提供理论基础.方法:将引起豆瓣变质的两种特定腐败菌——枯草芽孢杆菌和膜醭毕赤酵母菌,以单一和混合方式接种到豆瓣酱中,经培养后对感官、细菌总数、pH、氨基酸态氮含量等四项指标进行考察.结果:通过感官评价可知混合组在第9天完全腐败,枯草芽孢杆菌组为15天,膜醭毕赤氏酵母菌组为12天；各实验组中特定腐败菌的微生物效应为:混合组的细菌总数增加10.08倍、pH值上升1.95,高于枯草芽孢杆菌组(5.55,1.195)和膜醭毕赤氏酵母菌组(3.24,1.585)；枯草芽孢杆菌组氨基氮含量降低了57.0％,高于膜醭毕赤氏酵母组(54.7％)和混合组(50％).结论:枯草芽孢杆菌和膜醭毕赤氏酵母菌是导致郫县豆瓣腐败的主要腐败菌,彼此具有微生物协同效应,其中产品中氨基氮含量降低主要由枯草芽孢杆菌引起.     

白鱼腐败细菌的分离与鉴定

通过对不同温度条件下白鱼（Anabarilius）菌落数量的统计发现, 与37 ℃相比,25 ℃培养条件更有利于白鱼携带细菌的生长,也更容易导致白鱼的腐败。通过对分离自腐败的白鱼中21 株细菌的16S rDNA序列分析后,最终确定得到了11 株不同的菌株。同时结合生化鉴定结果,将这些菌种分属7 个不同的属：2 株摩根氏菌（Morganella）,3 株变形杆菌（Proteus）,2 株漫游球菌（Vagococcus）,1 株葡萄球菌（Staphylococcu）,1 株泰瑞芽孢杆菌（Terribacillus）,1 株赖氨酸芽孢杆菌（Lysinibacillus）,1 株透明颤菌（Vitreoscilla）。其中摩根氏菌和变形杆菌同属肠杆菌科,是腐败白鱼的优势菌,可能是白鱼的特定腐败菌 （specific spoilage organisms,SSO）。     

高效抑制大肠埃希氏菌的芽孢杆菌的发酵培养基及发酵条件优化

本研究从土壤中筛选对大肠埃希氏菌具有高抑菌活性的芽孢杆菌,采用单因素实验与正交试验,对发酵培养基及发酵条件进行优化。结果表明,经筛选得到一株对大肠埃希氏菌具有显著抑菌活性的芽孢杆菌G3E,经菌种鉴定为解淀粉芽孢杆菌植物亚种(Bacillus amyloliquefaciens subsp.plantarum);G3E表达抑菌物质的最佳发酵培养基配方为:淀粉10 g/L、氯化钙4 g/L、酵母浸出物4 g/L、胰蛋白胨4 g/L、尿素2 g/L;最佳发酵条件为:发酵温度40 ℃,发酵时间40 h,pH=7.0,此时,抑菌圈直径可达(25.5±0.5) mm。     

利用16S rDNA序列及tuf-RFLP鉴定蒙古国发酵乳中的乳酸菌

运用16S rDNA序列分析和tuf-RFLP技术对采于蒙古国扎布汗省的25份发酵乳样中分离出的110株乳酸菌进行鉴定。首先将分离的110株乳酸菌的16S rRNA基因进行扩增,测序并构建系统发育树,初步鉴定为41株嗜热链球菌,40株瑞士乳杆菌,11株德氏乳杆菌保加利亚亚种,2株发酵乳杆菌,1株乳明串珠菌,2株肠膜明串肠膜亚种,1株乳酸乳球乳酸亚种和12株属于干酪族的菌株。由于干酪乳杆菌族的16S rDNA序列差异很小,故采用tuf-RFLP技术对这12株进行了进一步的验证,通过分离菌株与模式菌株tuf-RFLP图谱的比较分析,结果表明这12株菌均为干酪乳杆菌。     

湘味卤豆干中腐败微生物的分离鉴定及控制

目的：更好地控制湘味卤豆干腐败微生物的生长,保证湘味卤豆干的食品安全。方法：采用平板划线法进行初筛,结合菌落形态观察、革兰氏染色、16S rDNA和ITS序列鉴定湘味卤豆干中的腐败微生物。结果：共分离筛选得到9株菌株,KZ2780-3和KZ2780-4为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、NZ2559-1为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、JZ2559-5为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、FZ2559-2为肺炎克雷伯氏菌（Klebsiella pneumoniae）、SZ2641-5为屎肠球菌（Enterococcus faecium）、RZ2641-7为溶血性葡萄球菌（Staphylococcus haemolyticus）、BZ2780-1为鲍氏不动杆菌（Acinetobacter baui）、CZ2780-5为橘青霉（Penicillium citri）。结论：引起湘味卤豆干腐败的菌株是枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、肺炎克雷伯氏菌、屎肠球菌、溶血性葡萄球菌、鲍氏不动杆菌、橘青霉。湘味卤豆干的控制方法是超高温瞬时杀菌技术、等离子体杀菌技术、天然抑菌物质结合生物防腐剂、真空包装、气调保鲜等。     

Molecular identification of dominant microflora associated with 'Hawaijar' - a traditional fermented soybean (Glycine max (L.)) food of Manipur, India

The dominant microorganisms in 'Hawaijar', a traditional non-salted fermented soybean (Glycine max (L.)) food of Manipur, India, were isolated and identified by molecular techniques. Bacillus spp. were the predominant microorganisms in 'Hawaijar'. A total of 274 isolates were obtained from forty-one 'Hawaijar' samples collected from household preparations and markets of valley districts of Manipur. Phenotypic grouping followed by Amplified Ribosomal DNA Restriction Digestion Analysis (ARDRA), PCR amplification of 16S-23S rDNA region, RFLP by Hae III and Hind III double digest (by comparing MTCC type strains) and sequencing of 9-1514 region of 16S rDNA resulted in three major phylogenic groups. Bacillus subtilis group comprising B. subtilis and B. licheniformis representing 112 isolates, B. cereus group representing of 128 isolates and Staphylococcus spp. group comprising S. aureus and S. sciuri representing 23 isolates. A few bacterial isolates belongs to Alkaligenes spp. and Providencia rettgeri were also found. Genetic diversity of B. subtilis phylogenic group was investigated by RAPD-PCR. Eighty-two strains of B. subtilis phylogenic group were identified using RAPD-PCR using OPA-18 and OPA-20 primers. These strains will be investigated for potential starter culture selection.     

传统发酵牦牛酸乳中细菌素产生菌的筛选与鉴定

从西藏羊八井地区、云南香格里拉的传统牦牛酸乳中分离出26株乳酸菌,以枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及酿酒酵母为指示菌。采用牛津杯双层琼脂扩散法检测菌株的抑菌谱大小,并经过有机酸排除、过氧化氢排除、蛋白酶水解检测试验,最终筛选得到5株产细菌素的菌株,编号分别为3、23、24、21和25。通过微生物形态学与16SrDNA序列同源性分析,鉴定这些菌株分别为干酪乳杆菌、植物乳杆菌和乳酸乳球菌乳球亚种。抑菌谱试验表明,这些细菌素能够抑制部分食源性革兰氏阳性菌和阴性致病菌,对真菌无抑菌活性。     

设施蔬菜生防用枯草芽孢杆菌M6发酵条件的优化研究

研究了设施蔬菜生防用枯草芽孢杆菌M6的发酵工艺,通过单因素试验和正交试验确定了M6的发酵培养基及条件.结果表明,枯草芽孢杆菌M6的的最优化工艺条件:玉米淀粉10g/L、大豆蛋白粉8g/L、NaCl 5g/L、K2HPO40.6g/L、培养基初始pH值7.0、培养温度35℃、接种量8％、摇床转速180r/min、培养时间42h.在此条件下发酵液活菌数达到95.8×108cfu/mL,芽孢形成率达到92％以上.此发酵条件比优化前枯草芽孢杆菌M6活菌数(85× 108cfu/mL)提高了12.7％.     

烟草根际固氮菌的筛选、鉴定及优化培养

对四川广元烟草主产区三个种植基地的烟草根际固氮菌进行筛选, 分离出28 株具有固氮活性的菌株。 经扩增rDNA 限制性酶切片段分析法(ARDRA) 初步分类, 共获得5 个操作分类单元(OTU), 并由16S rDNA 序列进行了分析鉴定。结果表明不同分类单元分别是:苏云金芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、甲基营养型芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和炭疽杆菌。优化了N7 菌株(巨大芽孢杆菌) 培养条件, 确定其最佳碳源为蔗糖, 最适宜初始pH 值为7.5, 最适温度为30℃。      

河南臭豆豉发酵微生物的分离鉴定

为了改变河南臭豆豉目前的现状,加速臭豆豉产品的工业化进程,从河南不同地区采集了5种农户自然发酵的臭豆豉样品,利用平板稀释分离实验,对自然发酵制成的臭豆豉的微生物组成进行了分析.结果表明:河南臭豆豉自然发酵的主要微生物为细菌类,经分离纯化、鉴定后,初步确定为枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌.     

蟹酱中度嗜盐菌的分离、鉴定及特性研究

从蟹酱中分离纯化鉴定嗜盐菌,对其进行形态学和生理生化特性研究.采用Gibbons培养基分离纯化,通过形态学、生理生化实验进行特性研究,16S rDNA序列比对分析进行鉴定,吸光度法测定生长特性.结果分离得到3株中度嗜盐菌PKY101,PKY102和PKY103,试验结果表明,3种嗜盐菌均为革兰氏阳性菌,不产芽孢,菌体呈球状,直径分别为0.6μm～1.9μm,0.8μm～1.0μm,0.7μm～1.5μm;系统发育分析将3株嗜盐菌鉴定为葡萄球菌属(Staphylococcus)中的3个不同的种,分别为:琥珀葡萄球菌(Staphylococcus succinus)、科氏葡萄球菌(Staphylococcus cohnii)和马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum).本研究将为进一步研究蟹酱中的嗜盐菌的类型及在发酵盐渍类食品中的作用开展了前期的基础工作,为防止嗜盐菌污染食品提供了理论参考.     

促酱醪发酵芽孢杆菌的筛选及应用

用酪素平板法从高盐稀态酱醪中筛选出56 株蛋白酶活性较好的菌株,牛津杯法复筛后制曲测定酶活性,得到淀粉酶活性最高的菌株CS1.11、蛋白酶活性最高的菌株CS1.13及纤维素酶活性最高的菌株CS1.17;16S rRNA序列测定结合形态学分析,CS1.11、CS1.13、CS1.17分别鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）、甲基营养型芽孢杆菌（B. methylotrophicus）、枯草芽孢杆菌（B. subtilis）;分别将3 株实验菌与对照菌枯草芽孢杆菌CS1.03单独进行制曲后盐卤发酵,发现CS1.13发酵酱油氨态氮质量浓度最高,为5.12 g/L,CS1.11发酵酱油还原糖质量浓度最高,为27.20 g/L,与其酶活性结果一致,4 株菌对酱油总酸含量影响不大;顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用内标法定性及定量分析发酵酱油发现,3 株实验菌与对照菌均具有产生吡嗪类物质及其前体乙偶姻和2,3-丁二醇的优势,且3 株实验菌优于对照菌;吡嗪类物质能赋予酱油良好的风味及健康因子,是芽孢杆菌酱油发酵的特征风味物质。筛选自高盐稀态酱醪的芽孢杆菌CS1.11、CS1.13、CS1.17有促酱醪发酵、丰富酱油风味、增进健康因子的潜力,具备良好的应用前景。     

传统发酵香肠中菌种的分子生物学鉴定

为探究发酵香肠的微生物菌群的作用机理,利用传统的微生物学平板稀释分离法,分离出发酵香肠中酵母、大肠杆菌和乳酸菌等微生物,并提取其DNA,PCR扩增16S rDNA、ITS后测序,将测序结果与NCBI基因库中序列进行比对,MegAlign软件进行序列分析并构建系统发育树,结果表明,发酵香肠中富含德氏酵母、YSY1-6腐生葡萄球菌、德式乳酸乳杆菌亚种。     

高产中/碱性蛋白酶的枯草芽孢杆菌W1菌株的筛选及条件优化

为了筛选高产蛋白酶活性细菌,以大豆及其发酵制品为目标样品,采用酪蛋白平皿筛选到一株既可产中性蛋白酶又可产碱性蛋白酶的细菌菌株W1,经形态学及16S rDNA基因序列分析鉴定为枯草芽孢杆菌枯草亚种(Bacillus subtilis subsp. Subtilis),其产中性蛋白酶和碱性蛋白酶活力分别为28.99 U/mL和33.19 U/mL。通过单因素试验对其产蛋白酶的培养条件进行初步优化,并在此基础上以总蛋白酶活力为指标对其产蛋白酶条件进一步进行正交试验优化,最佳条件为培养基初始pH 9.0,接种量4%,培养温度35℃,培养时间48 h,此条件下中性蛋白酶活力为40.39 U/mL,碱性蛋白酶活力为52.02 U/mL,总蛋白酶活力为92.41 U/mL,优化后相应酶活力分别提高了39.3%、56.7%和48.6%,这将为枯草芽孢杆菌W1菌株蛋白酶的酶学性质研究提供帮助,同时也是对蛋白酶活性枯草芽孢杆菌资源库的丰富。