南极磷虾肉糜对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响

将南极磷虾肉糜分别添加到3种海水鱼糜(白姑鱼糜、带鱼糜和杂鱼糜)中制成复合鱼糜制品;采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术结合相对气味活度值(ROAV)法,分析磷虾糜添加对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响。添加磷虾糜能增加鱼糜制品中挥发性成分的种类;磷虾糜中低感觉阈值的醛类和含硫化合物则能改变鱼糜制品的关键风味成分。白姑鱼糜制品中ROAV10的关键风味成分为(E,Z)-2,6-壬二烯醛、癸醛和辛醛;而来源于磷虾糜的二甲基三硫醚和3-甲基丁醛在磷虾糜-白姑鱼糜复合鱼糜制品中的ROAV分别达到97.30和25.95,对复合鱼糜制品的整体风味贡献巨大。磷虾糜和不同海水鱼糜复合加工成的复合鱼糜制品均以虾香、甜香味为主,且具有相似的关键风味成分组成;(E,Z)-2,6-壬二烯醛、二甲基三硫醚、癸醛和3-甲基丁醛是3种复合鱼糜制品共有的特征性风味成分。     

白鲢鱼糜熟制后挥发性风味的对比

研究白鲢鱼糜熟制后挥发性风味的异同。以顶空固相微萃取-气质联用技术结合相对气味活度值,对熟制鱼糜的挥发性成分进行鉴定;以电子鼻和定量描述分析法对整体挥发性风味进行区分和评价。不同白鲢鱼糜熟制后挥发性风味成分的相对峰面积差异显著,中国白鲢鱼糜醛类(34.18%~42.76%)和醇类(14.09%~19.52%)相对占比较大。1-辛烯-3-醇和壬醛、3-甲基丁醛、己醛等醛类对4种白鲢鱼糜的整体气味特征均具有主要贡献。电子鼻传感器阵列对美国白鲢鱼糜的响应值显著大于中国白鲢鱼糜。响应值雷达图轮廓对比和主成分分析均表明美国白鲢鱼糜的整体挥发性风味不同于中国白鲢鱼糜,但3种中国白鲢鱼糜之间也存在风味强度差异。风味定量描述分析反映出美国白鲢鱼糜鱼腥味和土腥味强,而中国白鲢鱼糜的鱼香味和肉香味优势明显。     

高值海水鱼糜熟制后挥发性风味的分析及对比

研究白姑鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜和飞鱼鱼糜熟制后挥发性风味的异同。以顶空固相微萃取-气质联用技术结合相对气味活度值法,对4种高值海水鱼糜熟制后的挥发性风味成分进行鉴定和分析;以电子鼻和感官风味评价,对整体挥发性风味进行识别和评定。4种熟制鱼糜的关键风味成分主要是醛类和硫醚类化合物。熟制铜盆鱼糜关键风味成分包括二甲基二硫醚、3-甲基丁醛等,熟制金线、飞鱼鱼糜关键风味成分包括二甲基三硫醚、二甲基二硫醚和其他醛类,而熟制白姑鱼糜关键风味成分中无含硫化合物。电子鼻分析中,传感器阵列对熟制铜盆鱼糜的响应值显著大于其他样品,且响应值雷达图轮廓也有别于其他鱼糜。主成分分析和线性判别分析均表明白姑、金线鱼糜的熟制风味具有相似性,但与铜盆鱼糜和飞鱼鱼糜的熟制风味差异显著。感官风味评价表明,熟制铜盆鱼糜的鱼香味较佳,熟制白姑、金线鱼糜的气味描述强度轮廓较相似,而熟制飞鱼鱼糜油脂味和鱼腥味最强。     

氯化钠对鲢鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性的影响

目的：提高鲢鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性。方法：通过优化3D打印参数,将3D打印过程与材料流变性质及3D打印性能关联起来。探究氯化钠添加量对鲢鱼糜的流变性能、3D打印性能、凝胶强度、水分特性以及微观结构的影响。结果：氯化钠的加入以剂量依赖的方式降低了鲢鱼糜的耗散模量,但能显著提高材料的剪切恢复性能,还可以降低鱼糜体系的蒸煮损失,提高鱼糜体系的持水性。当氯化钠添加量为2.5%时,鲢鱼糜具有最佳凝胶强度和最为致密的微观结构。结论：添加适量氯化钠可提高鱼糜产品的3D打印性能和凝胶特性。     

电子舌结合顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法分析四川5种泡辣椒风味物质

目的 研究对比四川5种不同品种泡辣椒的风味物质。方法 以5种特色泡辣椒为研究对象,采用电子舌及顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-tandem mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对其滋味和挥发性风味物质进行分析对比。结果 电子舌传感器响应雷达图显示,5个样品在酸味、苦味、涩味、鲜味和咸味这些指标上存在明显的差异,采用电子舌分析技术能够较好地对5种泡辣椒的滋味进行识别和区分。5种四川泡辣椒共检出173种风味物质,主要为烃类、酯类、醇类物质。其中野山椒有79种,小米辣有80种,美人椒有79种,墨西哥辣椒有74种,这4种泡辣椒中烃类物质相对含量最高,其次为酯类和醇类物质,二荆条有82种,酯类物质相对含量最高,其次为烃类和醇类物质。挥发性物质的主成分分析结果 显示泡辣椒种类对挥发性物质影响较大,其中野山椒和小米辣含有较为相近的风味成分。结论 研究表明,5种泡辣椒风味物质种类和相对含量存在一定的差异,运用电子舌结合顶空固相微萃取-气相色谱-串联质谱法能...     

微生物转谷氨酰胺酶诱导下鲢鱼糜凝胶的结构演化规律

以鲢鱼糜为对象,通过检测微生物转谷氨酰胺酶（microbial transglutaminase,MTGase）诱导下不同凝胶化时间形成的鱼糜凝胶的质地特性、交联程度及网络微观结构,探讨鲢鱼糜凝胶的结构演化规律。力学特性结果表明,未添加MTGase（对照组）的鱼糜凝胶的破断力、凹陷深度、硬度、咀嚼性等随凝胶化时间延长显著增大（P＜0.05）,破断力在3～6 h达到平衡（约1 100 g）,凹陷深度在1～2 h达到最大值（约17 mm）,随着凝胶时间延长呈下降趋势;添加MTGase的鱼糜凝胶破断力在3 h时就达到最大值（P＜0.05）,硬度和咀嚼性随时间增加到3 h后趋于平衡,凹陷深度随时间延长逐渐降低（P＜0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodiumdodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）结果显示,鲢鱼糜凝胶中肌球蛋白重链含量随凝胶化时间延长显著下降,添加MTGase组肌球蛋白重链含量明显低于对照组。两组鱼糜凝胶的网络孔隙当量直径均随凝胶化时间延长先减小后增大,在3 h时分别达到最致密的网络结构（P＜0.05）。对照组和添加MTGase的鲢鱼糜凝胶分别在40 ℃凝胶化3～6 h或2～4 h时凝胶特性较好,通过凝胶化时间的调节可控制鱼糜凝胶的结构演化方向,获得高品质鱼糜制品。     

藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶性能及挥发性风味的影响

研究藜麦作为外源添加物对鲷鱼鱼糜凝胶性能及挥发性风味的影响,结果表明:藜麦添加量在0~3g/100g时,鱼糜的凝胶强度随着添加量的增加而提高,当添加量继续增大,凝胶强度呈现减少趋势。对比零添加组,仍有显著提升(P<0.05)。白度随着添加量的增加而降低。持水力随着添加量的增加而提高。随着藜麦添加量的增加,离子键的变化不明显,氢键呈下降趋势,疏水相互作用、二硫键呈现一定的上升趋势。TCA-可溶性肽随着添加量的增加呈现减小趋势。通过HS-SPME-GC-MS分析纯鲷鱼鱼糜和添加藜麦的鲷鱼鱼糜,分别检出35种和32种挥发性成分,均以醛类、烷烃类、芳香族化合物为主。用相对气味活度值(ROAV)来表明不同挥发性成分对两种鱼糜制品总体风味的影响,分别确定6种和7种关键风味物质。经比对,添加藜麦的鲷鱼鱼糜和纯鲷鱼鱼糜的挥发性风味物质组成及相对含量差别不显著。     

大豆分离蛋白对微生物转谷氨胺酶诱导鲢鱼糜凝胶形成的影响

本实验通过对鲢鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE、扫描电镜观察,研究大豆分离蛋白(SPI)对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响及作用机理。结果表明：SPI 和MTGase 均能显著提高鱼糜凝胶特性,但SPI 的添加会阻碍MTGase 对肌球蛋白重链(MHC)的交联,降低鱼糜凝胶特性,增加溶解率。SPI改善鲢鱼糜凝胶特性的机理是自身的凝胶作用和抑制蛋白酶活性。     

南极磷虾糜应用于鱼糜制品的工艺及机理

为探究南极磷虾糜的高值化利用模式,对其应用于鱼糜制品加工的关键工艺及机理进行研究。以质构、色泽、持水性、感官风味为指标对磷虾糜添加状态、添加量和功能性辅料添加量进行研究;结合SDS-PAGE、蛋白质组分和蛋白酶活力分析工艺及机理。分别将20~60份生/熟磷虾糜和100份鱼糜制作鱼糜制品,熟磷虾糜样品凝胶强度为527~885 g·cm,生磷虾糜样品凝胶强度小于226 g·cm或无法形成凝胶。SDS-PAGE表明,生磷虾糜使鱼糜肌球蛋白重链(200 ku)和肌动蛋白(43 ku)在加工过程中发生严重降解,尤其是40℃凝胶和93℃熟化的加热过程。蒸煮能使磷虾糜水溶性蛋白和蛋白酶受热变性,是磷虾糜应用于鱼糜制品加工的必要预处理。通过单因素试验和响应面优化,鱼糜制品色泽和感官风味在添加80份熟磷虾糜时均达理想水平,再以功能性辅料(7.91份大豆分离蛋白、5.38份马铃薯淀粉和0.46份卡拉胶)对其质构、持水性进行改良。最佳熟磷虾糜、功能性辅料添加参数下制作的鱼糜制品,其凝胶强度达(534.35±24.77)g·cm,并具有均匀、致密的微观结构。     

超声辅助凝胶化对鲢鱼糜凝胶特性的影响

为了改善鲢鱼糜凝胶的品质,采用超声波辅助强化,定向考察了超声波输出设备内的声场分布,并通过测定鱼糜凝胶强度、持水率、色度、微观结构等指标研究了超声波条件对鲢鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:设备内超声波声场分布与换能器的位置存在显著规律,越靠近换能器的区域,声功率强度值越大;当声功率强度达到0.49 W/cm2及以上时,超声波辅助处理可以提高鲢鱼糜的凝胶强度和持水率,且随着声功率强度的增加,鱼糜凝胶强度和持水率呈增加趋势;超声处理对鱼糜凝胶的白度无显著影响。扫描电镜分析显示,0.85 W/cm2超声处理的鱼糜样品,其致密度和均匀度较对照组更好。     

不同品种泡辣椒对特色川菜泡椒猪肝感官品质的影响

泡辣椒具有制作简单,增进食欲,增强菜肴风味的作用,是四川常用的一种调味料.文章分别选择了川菜制作中5种常用的泡辣椒品种,用于制作传统川菜泡椒猪肝.采用层次分析法进行权重分配,通过模糊数学法对5种菜品的感官质量进行了综合评定.结果 表明,不同品种的泡辣椒对泡椒猪肝感官品质的影响各异,添加了二荆条的菜品感官评分最高,添加了...     

泡椒牦牛黄喉感官评价描述词的建立

为研究泡椒牦牛黄喉感官评价描述词的建立方法,本实验以拉萨斯布牦牛黄喉为原料,青野山泡椒为主要辅料制作泡椒牦牛黄喉。采用感官剖面分析,首先对感官描述词利用M值法进行初次筛选,得到切面光滑的、有刺激性的、有光泽的、肉香的等19 个泡椒牦牛黄喉产品的感官品质描述词,并通过主成分分析法（principalcomponents analysis,PCA）对19 个初筛获得的描述词进行二次筛选,提取5 个主成分PC1（24.13%）、PC2（13.12%）、PC3（10.81%）、PC4（8.39%）、PC5（7.89%）,分别代表泡椒牦牛黄喉的外观、质地、风味、组分和色泽特征,再结合相关性分析从5 个主成分因子中分别筛选出能较全面评价泡椒牦牛黄喉感官品质的描述词,最终得到切面光滑的、有刺激性的、结实的、多汁的及乳白的5 个描述词作为泡椒牦牛黄喉感官评价的关键描述词,能较准确评价泡椒牦牛黄喉的感官品质。表明利用上述方法建立泡椒牦牛黄喉的感官描述词具有可行性,可为进一步建立泡椒牦牛黄喉产品的感官评价体系提供理论参考。     

酵母提取物对鱼糜凝胶品质的影响

以冷冻鱼糜为原料,采用两段式加热方式制备鱼糜凝胶,测定添加FA02、FA28、KK02、FA31 4 种酵母提取物鱼糜凝胶的穿刺特性、质地剖面分析参数、色度、持水性、气味特征、滋味特征及感官评分,研究酵母提取物种类对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明：在鱼糜中添加1%的酵母提取物可提高鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、硬度和咀嚼性,显著改善其气味、滋味和总体可接受性,但会降低鱼糜凝胶的白度和色泽评分;感官评价、电子鼻和电子舌分析可知,添加酵母提取物可明显降低鱼糜凝胶的异味（腥味及过熟味）,其中酵母提取物KK02去异味的效果最好,具有增强鱼糜凝胶鲜味、降低其酸味和咸味的作用。     

电子束辐照对带鱼鱼糜及其热诱导凝胶挥发性风味成分的影响

分析电子束辐照和热诱导对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感的影响,为电子束技术用于提高鱼糜凝胶性能提供数据支持。采用气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值和感官评定,分析带鱼鱼糜及其鱼糜凝胶挥发性风味成分的变化,确定其中的关键嗅感成分。结果表明：从对照组鱼糜和鱼糜凝胶、辐照组鱼糜和鱼糜凝胶中分别鉴定出25、41、20、44 种挥发性化合物,辐照后的鱼糜和鱼糜凝胶感官上鱼香味略有减弱,但没有辐照异味,鱼糜通过热诱导后鱼香味增强;辐照对鱼糜及鱼糜凝胶嗅感起关键作用和有修饰作用的挥发性风味物质的种类基本没有影响,对照组和辐照组鱼糜最关键的嗅感成分均为癸醛、辛醛、3-甲基丁醛和1-辛烯-3-醇,而鱼糜凝胶则为甲硫醇、二甲基三硫醚、3-甲基丁醛和二甲基二硫醚,其中的含硫化合物赋予熟鱼糜更强的鱼香味。结论：在改善带鱼鱼糜凝胶性能的同时,7 kGy电子束辐照对鱼糜及其热诱导鱼糜凝胶的嗅感无显著影响。     

不同热处理对泡椒挥发性风味化合物的影响分析

目的 研究不同加热处理方式对泡椒挥发性风味的影响。方法 利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)检测分析经煮制、蒸制、炒制和微波加热泡椒样品中挥发性风味化合物的差异性。结果 利用GC-IMS技术从对照组和处理组泡椒样品中共检测出120种主要挥发性风味化合物,其中酯类、醇类、烃类、醛类、酸类和酮类为泡椒中的主要贡献物质,其相对含量占比样品中挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)相对含量的91.76%;经正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA),筛选出15种可作为区分不同处理泡椒样品中影响VOCs差异性的最关键特征性变量。结论 GC-IMS技术有效地区分出了不同加热处理之后泡椒样品挥发性风味物质的差异性,基于OPLS-DA可全面、客观地对不同热处理泡椒样品进行区分和评价。     

盐渍辣椒汁成分分析与干椒复水制备辣椒酱工艺优化

剁椒盐渍保藏过程中产生约15%的盐渍辣椒汁,该研究将干辣椒与其混合制备辣椒酱,通过气质联用（GC-MS）法分析辣椒酱的挥发性成分,并采用单因素和正交试验优化干红椒与盐渍辣椒汁制备辣椒酱的复水条件。结果表明,盐渍辣椒汁适宜的干红椒品种为天鹰椒;最佳复水条件为：干红椒与盐渍辣椒汁质量比为1∶4,复水温度30 ℃,复水时间5 d。在此优化条件下,色彩饱和度37.23,干红椒复水比3.24,综合加权评分为13.44。干红椒与盐渍辣椒汁制得的辣椒酱检测出23种挥发性成分,其中酸类化合物有6种、醛类7种、酯类3种、醇类2种、烯烃类2种、酮类2种及其他类1种,感官评分为20.2分。该辣椒酱品质优良,具有一定市场开发价值。     

不同品种辣椒对香辣牛肉干调味效果影响研究

为了研究不同品种辣椒对香辣牛肉干调味效果的影响,文章对比分析了四川二荆条等9种常用辣椒制作的香辣牛肉干成品品质指标。研究发现新疆铁皮椒辣椒素含量最高,其制作的牛肉干色度表现最佳;辣度适中的四川二荆条、贵州灯笼椒2种辣椒制作的香辣牛肉干感官评分较高;香辣牛肉干中共检测出45种挥发性成分,贵州灯笼椒制作的种类最多。研究发现辣椒品种直接影响香辣牛肉干的调味效果,选择合适的辣椒品种有利于更好地体现香辣牛肉干的风味特点。     

不同品种辣椒发酵豆瓣酱的品质分析

以二荆条、美国红和千斤红辣椒为研究对象,探讨辣椒品种及复配制备豆瓣酱发酵前后的色泽、辣度、有机酸、氨基酸和挥发性组分的变化,采用多元数据分析评估品质差异。结果表明,豆瓣酱经发酵后色泽变暗、辣度降低、有机酸和氨基酸增加、主体风味类似。二荆条为原料的豆瓣酱的总辣椒素含量为（0.39±0.02） g/kg,高于其他两种原料;而美国红则是氨基酸和挥发性组分含量较高,分别为（37.31±0.45） g/kg和（14.24±0.70） mg/kg;千斤红仅有机酸含量较高,为（50.12±0.17） g/kg。多元数据分析结果表明,发酵改变了豆瓣酱的品质特点,一定程度上减弱了品种带入的品质差异。综合分析认为,二荆条和美国红混椒用于新型豆瓣酱能改善品质。     

响应面试验优化超高压制备马铃薯淀粉草鱼鱼糜制品工艺

以草鱼为原料,研究超高压压力、保压时间和马铃薯淀粉含量3 个因素对草鱼鱼糜制品凝胶特性的影响,并应用响应面法对其进行优化。结果表明：超高压处理可明显提高鱼肉肠的凝胶特性,300 MPa条件下样品的凝胶强度最高;白度和持水性均随压力的升高逐渐变大。保压时间10 min以上时,鱼肉肠的凝胶特性无明显变化。添加马铃薯淀粉可明显提高鱼肉肠样品的凝胶强度,其中含量为8%时凝胶强度最大;鱼肉肠的质构特性在马铃薯淀粉含量为4%以上时可得到显著改善。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化得出草鱼鱼糜制品超高压处理的最优工艺为压力340 MPa、保压时间12 min、马铃薯淀粉含量8%,在此条件下,草鱼鱼糜制品的凝胶强度为（421.07±19.13）g?cm。