解冻猪肉中优势腐败菌致腐能力研究

将解冻猪肉中的优势腐败菌(假单胞菌属、热死环丝菌和肠杆菌科)接种到灭菌肉上研究其在不同温度贮藏过程中腐败的特点。在贮藏期间每天进行感官评价,测定各腐败菌的菌落数(CFU)、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化值,并以产生腐臭味时的TVB-N产量因子Y(TVB-N/CFU)作为各优势腐败菌腐败能力的定量指标。研究结果表明：至贮藏期第5天时解冻猪肉已产生强烈的腐臭味,热死环丝菌菌数在4、0℃和－5℃贮藏时分别达11.28lg(CFU/g)、9.63lg(CFU/g)和6.62lg(CFU/g),而相应的TVB-N值分别达14.92、14.50mg/100g和9.10mg/100g;与之类似,假单胞菌属菌数4、0℃和－5℃贮藏时分别达9.46lg(CFU/g)、8.87lg(CFU/g)和5.37lg(CFU/g),TVB-N值分别达21.59、14.49mg/100g和8.97mg/100g。研究表明热死环丝菌和假单胞菌属导致解冻猪肉腐败能力较强。     

冷藏鲣鱼优势腐败产胺菌分离鉴定及其致腐产胺能力分析

为探究鲣鱼中优势腐败产胺菌的种类,从冷藏的鲣鱼中筛选出3种优势腐败产胺菌,通过16S rDNA分子鉴定技术对菌株进行鉴定为荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）、弗氏柠檬酸杆菌（Citrobacter freundii）和嗜水气单胞菌（Aeromonas hydrophila）,将鉴定出的优势腐败产胺菌接种至无菌鱼肉中4 ℃条件下贮藏,通过测定菌落总数和挥发性盐基氮（TVB-N）变化,以腐败代谢产物产量因子（Y_TVB-N/CFU）分析3种优势腐败产胺菌对鲣鱼的致腐能力,并通过样品中生物胺的含量比较3种优势腐败产胺菌的产胺能力。结果表明:在贮藏8 d后接种荧光假单胞菌、弗氏柠檬酸杆菌和嗜水气单胞菌组的菌落总数分别达到8.36、8.27和8.13 lg CFU/g,TVB-N值分别为28.21、30.30和31.29 mg/100 g,3种优势腐败产胺菌对鲣鱼的致腐能力大小为嗜水气单胞菌>弗氏柠檬酸杆菌>荧光假单胞菌。接种荧光假单胞菌组、弗式柠檬酸杆菌组和嗜水气单胞菌组的组胺含量分别为196.23、83.43和261.22 mg/kg,3组样品中总生物胺含量为嗜水气单胞菌>荧光假单胞菌>弗氏柠檬酸杆菌。综合比较得出,嗜水气单胞菌对4 ℃冷藏鲣鱼致腐产胺能力最强,本研究增加对冷藏鲣鱼中优势腐败产胺菌种类的了解并提供了部分理论基础。     

凡纳滨对虾优势腐败菌鉴定及其致腐能力的初步研究

分析鉴定了凡纳滨对虾0℃与20℃贮藏条件下的菌相组成与优势腐败菌,并对优势腐败菌16SrDNA、生长动力学、致腐能力与菌落数的变化进行了测定。结果表明,0℃与20℃贮藏条件下,对虾优势腐败菌分别是希瓦氏菌(30%)、不动杆菌(16.7%)与希瓦氏菌(46.5%)、发光杆菌(17.7%)。7℃条件下,将一定浓度的希瓦氏菌与不动杆菌菌悬液接种到无菌对虾上,结果显示接种希瓦氏菌的样品其腐败代谢产物产量因子YTVB-N/CFU、YTMA/CFU分别为12.44×10-9、6.193×10-10,而接种不动杆菌的样品其YTVB-N/CFU、YTMA/CFU分别为8.937×10-9、5.548×10-10。结果表明,7℃条件下,希瓦氏菌的致腐能力强于不动杆菌,希瓦氏菌在对虾腐败过程中占主导作用,其分析结果与对虾菌相组成的鉴定结果相一致。     

冷藏鲈鱼片优势腐败菌的分离鉴定及致腐能力分析

为研究冷藏鲈鱼贮藏末期的优势腐败菌及其致腐能力,采用选择性培养基获得鲈鱼贮藏末期的特定菌落,结合感官分析确定所筛菌株中的优势腐败菌。通过多次划线分离获得纯菌株,结合菌落形态观察、传统生理生化试验与16S rDNA技术,确定所筛菌株属种,并将所鉴定的优势腐败菌接种至无菌鲈鱼样品上,在4℃条件下贮藏,测定不同贮藏时间段的挥发性盐基氮(TVB-N)与菌落总数,以TVB-N产量因子(YTVB-N)衡量各腐败菌的致腐能力。结果得出,筛选获得的5株菌株中,有假单胞菌属P1(WCS374)1株,草莓假单胞菌P2(P121)与P3(B-727)2株、希瓦式菌属S1与S2(OS185)2株。其致腐能力排序为S1S2P2P3P1,其中腐败希瓦式菌属细菌S1的致腐能力最强。由产量因子分析表明,草莓假单胞菌P2的致腐能力强于一般假单胞菌属细菌P1与P3。经综合比较,鲈鱼鱼肉中希瓦式菌属细菌的致腐能力强于假单胞菌属细菌。     

冰鲜银鲳鱼优势腐败菌的分离鉴定及其致腐能力分析

分离鉴定冰鲜银鲳中的优势腐败菌并测定其致腐能力的大小。通过传统平板分离纯化方法,从腐败菌的菌落特征、革兰氏染色及生理生化试验和16S r DNA部分序列鉴定来确定其菌属。将分离得到的腐败菌株转接至灭菌鲳鱼肉中,通过测定各腐败菌的菌落增长数和挥发性盐基氮(TVBN)的值,并以TVB-N产量因子(YTVB-N/CFU)衡量各腐败菌的致腐能力。结果表明:经分离筛选得到4株优势腐败菌,其致腐能力1号3号2号4号,经过鉴定1号菌为Pseudomonas fluorescens,2号菌为Lysinibacillus sphaericus,3号菌Shewanella sp,4号菌为Microbacterium oxydans。     

冷却猪肉优势腐败菌分离鉴定及致腐能力测定

分离鉴定冷却猪肉中的优势腐败菌并测定其致腐能力,以研究冷却肉腐败机理。利用选择性培养基和感官评定方法,从变质冷却猪肉中分离筛选出优势腐败菌并鉴定到种。再将各优势腐败菌接种到灭菌肉块上,4℃贮藏下定期测定各腐败菌的菌落数和挥发性盐基氮(TVB-N),并以TVB-N产量因子(YTVB-N)衡量各腐败菌的致腐能力。结果表明:经选择性培养基分离和肉样感官评定共筛选得到5株优势腐败菌即P3、PS1、J4、P5和S5,分别鉴定为Acinetobacter guillouiae、Pseudomonas koreensis、Bacillus fusiformis、Enterobacter cloacae和Brochothrixthermosphacta。进一步研究其腐败特性发现,4℃贮藏时接种优势腐败菌的肉样在第7天已明显腐败。PS1的TVB-N和YTVB-N明显高于其他菌株。研究表明,从冷却猪肉分离鉴定出的优势腐败菌中,PS1导致冷却猪肉腐败能力较强。     

即食鲍鱼特定腐败菌的鉴定及其致腐能力研究

为研究真空包装即食鲍鱼的特定腐败菌及其致腐能力.根据前期研究结果,利用选择性培养基分离、纯化出即食鲍鱼的特定腐败菌.通过16S rDNA技术结合细菌生化鉴定法来鉴定即食鲍鱼的特定腐败菌.将特定腐败菌接种于即食鲍鱼中,与自然腐败鲍鱼进行对比,分析即食鲍鱼的汁液流失率、TVB-N、pH值、菌落总数、PPO等理化及感官指标的...     

特定致腐菌对冷却猪肉的致腐作用机制

为研究特定致腐菌在冷却猪肉中的致腐作用机制,将韩国假单胞菌PS1（Pseudomonas koreensis PS1）和梭状芽孢杆菌J4（Bacillus fusiformis J4）分别接种到新鲜冷却猪肉中进行致腐实验,以不接种致腐菌的猪肉为对照,于4℃条件下贮藏,每隔1 d测定各组肉样的细菌总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、蛋白质含量以及脂肪酶、弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力。结果表明：各组肉样细菌总数均呈现先上升后稳定的趋势,贮藏第5天,接种P. koreensis PS1、B. fusiformis J4的肉样细菌总数均超过8.0（lg（CFU/g））,明显大于对照组;接种特定致腐菌的2组肉样脂肪酶、弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力均高于对照组,且呈现先上升后降低趋势,至贮藏第7天,弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力均达到峰值,而脂肪酶活力在贮藏第5天达到峰值;同时,各组肉样蛋白质含量不断降低,产物TVB-N含量明显增加,贮藏第5天,接种特定致腐菌的2组肉样TVB-N含量均超出15mg/100g,明显高于对照组。     

冷藏卵形鲳优势腐败菌的分离鉴定及致腐能力分析

为研究卵形鲳鲹冷藏末期的优势腐败菌及其致腐能力,采用传统选择性培养结合16S rDNA序列分析法,对卵形鲳鲹4℃贮藏期间腐败菌分别进行分离纯化、菌相分析及菌属确定,并以腐败物质的产量因子Y_TVB-N/CFU为评价标准,定量分析了贮藏末期优势菌的致腐能力。结果得出,卵形鲳鲹4℃贮藏过程中共分离纯化出16株细菌,其中革兰氏阴性菌10株,革兰氏阳性菌6株,其分属6个菌属。贮藏初期（0 d）时菌相丰富,希瓦氏菌属（Shewanella sp.）、假单胞菌属（Pseudomonas sp.）、葡萄球菌属（Staphylococcus sp.）、芽孢杆菌属（Bacillus sp.）、乳酸杆菌属（Lactobacillus sp.）与肠杆菌属（Enterobacter sp.）等均有出现;中期（3 d）菌群种类有所减少,以希瓦氏菌属（Shewanella sp.）与假单胞菌属（Pseudomonas sp.）所占比例较高,后期（6 d）种类进一步减少,只有3株菌占较高,分别是2号腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens 48%）、5号奥奈达希瓦氏菌（Shewanella oneidensis 26.6%）与16号霍氏肠杆菌（Enterobacter hormaechei 19.4%）;致腐能力由高至低依次为腐败希瓦氏菌 > 奥奈达希瓦氏菌 > 霍氏肠杆菌,其中腐败希瓦式菌致腐能力显著强于另两株菌;综合贮藏末期所占比例及致腐能力结果,最终确定腐败希瓦氏菌为4℃贮藏下卵形鲳鲹的优势腐败菌。     

冷藏中国对虾优势腐败菌的分离鉴定及致腐能力分析

为研究中国对虾在4℃的优势腐败菌及其致腐能力,通过培养基法筛选获得单一菌株,对冷藏中国对虾的优势腐败菌以16S rDNA技术结合细菌生理生化试验鉴定中国对虾的优势腐败菌。将各腐败菌接种于无菌中国对虾中,分析中国对虾的TVB-N、pH、菌落总数等指标,对各菌株进行致腐能力的测定。结果表明,分离的4株中国对虾腐败菌,分别为荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、威斯康星米勒菌(Moellerella wisconsensis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)和腐败希瓦菌(Shewanella putrefaciens);致腐能力由高至低依次为荧光假单胞菌>腐败希瓦菌>威斯康星米勒菌>地衣芽孢杆菌;确定在4℃冷藏下荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)是中国对虾的优势腐败菌。     

冷鲜羊肉屠宰加工工艺及关键因素分析

冷鲜羊肉具有营养价值高、口感好等特点,市场庞大,将要成为肉羊产业新的增长点,羊屠宰加工工艺已经成为制约冷鲜羊肉生产的关键因素。介绍了冷鲜羊肉的现况和发展前景,详细分析了传统羊屠宰加工工艺和水平预剥加工工艺的工艺流程,以及影响冷鲜羊肉加工工艺的关键因素。     

蜂胶对肉制品中主要腐败菌的抑菌效果研究

对胀袋西式火腿中的优势腐败菌进行分离,并通过16SrRNA基因序列分析对分离菌株进行鉴定,综合分析确定各菌株分别为枯草芽抱杆菌、短小芽抱杆菌与生孢梭状芽抱杆菌;以分离菌株为目标菌,进行蜂胶抑菌实验.结果表明:蜂胶对分离菌株及菌株混合液均有明显抑菌效果,并确定最低抑菌浓度为:枯草芽孢杆菌(0.1g/100mL)、短小芽抱...     

冷藏秋刀鱼的菌相分析及其优势腐败菌的分离鉴定

冷藏秋刀鱼优势腐败菌的研究可为靶向抑菌,延长货架期提供一定的参考。论文利用传统培养的方法研究了冷藏(4℃)秋刀鱼的菌相变化、分离与鉴定优势腐败菌并验证了其腐败能力。结果表明,秋刀鱼冷藏6 d后达到其货架期终点,冷藏过程中共分离、鉴定出13株细菌,革兰氏阳性菌7株,革兰氏阴性菌6株,分属7个菌属。根据各菌株在菌相中的比例变化及对灭菌鱼汁TVB-N值的影响,可以确定菌株13(肠杆菌),12(希瓦氏菌),7、9(不动杆菌)为冷藏秋刀鱼的优势腐败菌。各株优势腐败菌对秋刀鱼挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、三甲胺(trimethylamine,TMA)、硫代巴比妥酸(the 2-2-thiobarbituric acid,TBA)的影响不同,12号菌株(希瓦氏菌)会加速样品TMA的产生,13号菌株(肠杆菌)对样品的TVB-N值影响最大,7号菌株(不动杆菌)则会促使样品的TBA值显著增大,9号菌株(不动杆菌)对以上各指标也均具有一定的影响,证明所确定的4株菌对冷藏秋刀鱼具有较强的腐败能力。     

鲜猪肉在保藏中的主要腐败菌分析

为确定市售鲜猪肉的货架期,通过分析肉品分别在4 ℃和25 ℃条件下保藏销售过程中的感官指标、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、细菌总数和腐败菌的变化情况对其腐败临界点进行研究,并采用皮尔逊相关系数分析腐败菌与肉样腐败品质间的相关性。结果显示：鲜猪肉在4、25 ℃保藏条件下出现明显腐败品质特征的时间分别为96、24 h,其TVB-N值分别为（19.28±0.22） mg/100 g和（20.14±0.21）mg/100 g,细菌总数分别为（8.11±0.29）（lg（CFU/g））和（7.91±0.23）（lg（CFU/g））;4 ℃保藏条件下肉样的假单胞菌数与细菌总数和TVB-N值的相关性分别为0.955（P＜0.01）和0.901（P＜0.01）,均高于肠杆菌的0.914（P＜0.01）和0.871（0.01＜P＜0.05）,而25 ℃保藏条件下肉样的肠杆菌数与细菌总数和TVB-N值的相关性分别为0.989（P＜0.01）和0.963（P＜0.01）。结果表明,鲜猪肉在4 ℃和25 ℃保藏条件下的销售货架期分别为96 h和24 h,其TVB-N值、细菌总数在货架期终点均与其感官指标基本一致,且4 ℃保藏肉样的致腐菌以假单胞菌为主,其次为肠杆菌,而25 ℃保藏肉样的致腐菌以肠杆菌为主。     

大黄鱼中复合腐败菌腐败能力的分析

通过分析接种腐败菌的大黄鱼无菌鱼块在贮藏中的感官、腐败代谢产物和腐败菌的变化,以腐败菌生长动力学参数和腐败代谢产物产量因子(YTVB-N/CFU 和YTMA/CFU)为指标,探讨冷藏大黄鱼优势腐败菌(腐败希瓦氏菌、假单胞菌以及这两种菌的复合菌)的腐败能力。结果表明,接种腐败希瓦氏菌、假单胞菌和复合菌的无菌鱼块的货架期分别为168、174、168h,说明接种假单胞菌的货架期较长。腐败希瓦氏菌、假单胞菌和复合菌的YTVB-N/CFU 基本一致,腐败希瓦氏菌的YTMA/CFU 明显大于假单胞菌和复合菌,腐败希瓦氏菌的腐败能力较假单胞菌和复合菌强。假单胞菌对腐败希瓦氏菌的生长有一定的拮抗作用,但仅在较高数量时才有明显作用,腐败希瓦氏菌是有氧冷藏养殖大黄鱼的特定腐败菌。     

优势腐败菌对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化影响及致腐能力分析

为分析暗纹东方鲀(Takifugu obscurus)优势腐败菌的不同接种方式对其冷藏期间品质变化影响及致腐能力.将荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)分别以单一和联合法接种到无菌整鱼上,依次分为荧光假单胞菌接种(P.fluore...     

真空包装酱卤鸭肉优势腐败菌的初步鉴定与精油抑菌作用的研究

本文以酱卤鸭肉为研究对象,用选择性培养基对真空包装酱卤鸭肉在4 ℃条件下贮藏过程中菌相和贮藏过程中的优势腐败菌进行初步鉴定,根据香辛料精油的抑菌特性,选取香辛料精油针对优势腐败菌开展抑菌试验,将香辛料精油应用于酱卤制品保鲜中。酱卤鸭肉在4 ℃贮藏条件下,乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、微球菌和葡萄球菌是样品腐败终点的优势菌。在酱卤鸭肉腐败终点分出4株菌株,进行分子生物初步鉴定,分别为荧光假单胞菌（Pseudomonas pseudoalcaligenes）、产气肠杆菌（Enterobacter aerogenes）、表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）、藤黄微球菌（Kocuria rhizophila）。香辛料精油对样品中四种优势腐败菌均有抑制作用,通过单因素和正交实验确定了最优复配精油比例,10%生姜精油、25%青花椒油树脂、20%八角茴香精油和6.25%肉桂油树脂1:1:1:1混合。     

草鱼腐败菌Pseudomonas putida和Shewanella putrefaciens互作对其致腐能力的影响

草鱼贮藏期间易由于微生物的生长繁殖发生腐败变质,一定程度上制约了其加工产业的发展。微生物互作是影响食品腐败的重要因素,为探究微生物互作在草鱼品质劣变中的作用,将Pseudomonas putida(P. putida)和Shewanella putrefaciens(S. putrefaciens)混合接种至草鱼鱼肉和精氨酸溶液中,通过测定鱼肉贮藏期间菌落总数、可溶性肽、游离氨和腐胺等指标的变化,以及精氨酸溶液中的腐胺产量,揭示草鱼腐败微生物P. putida和S. putrefaciens互作效应对这2种菌生长和致腐能力的影响。结果表明,P. putida具有较强的产嗜铁素能力,并通过竞争三价铁离子抑制了鱼肉中S. putrefaciens的生长。P. putida和S. putrefaciens互作升高了贮藏前11d鱼肉中游离氨和贮藏前8d鱼肉中腐胺的含量,但对鱼肉中可溶性肽的生成没有促进作用。贮藏11d后,由于S. putrefaciens的生长受到抑制,P. putida和S. putrefaciens没有通过互作效应促进游离氨和腐胺的产生。P. putida可以通过精氨酸脱亚胺酶途径为S. putrefaciens提供精氨酸降解产物,从而增强S. putrefaciens产腐胺的能力。整体来说,P. putida和S. putrefaciens在贮藏期(0～11d)内会通过代谢共栖等菌间互作效应增强致腐能力,并加速草鱼理化指标劣变。S. putrefaciens在草鱼腐败及2种微生物间的互作效应中起基础作用,今后在鱼肉贮藏保鲜技术开发中应注重对S. putrefaciens的控制研究。