鲜究竟是种什么味道

正说到中国菜,且不说八大菜系和煎炒烹炸的烹饪二十八法技艺,光是色、香、味就能让我们站在食物链的顶端睥睨天下!味道可分为酸、甜、苦、咸、鲜五味,但很多人表示,无法表述"鲜味"这种味道。酸、甜、苦、咸,这些味道在不同的食物中都非常相似,但"鲜"作为与它们并列的第五种味觉,在不同食物中的感受却不一样。     

味,调味,调味品

味,滋味也。泛指食物在人的口腔中的感受。滋味的种类多达几千种,但概括起来不外乎两大类型,即基本味和复合味。基本味也称单一味,这类口味独立存在,不需复制。从味觉生理雹,基本味可分咸、甜、酸、苦、鲜五种。辣、麻是食物在口腔内引起的特殊感觉,香虽属气味,但习惯上也称味。所以从烹饪角度雹,咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香等味,就构成了菜肴最基本的滋味。     

谁解其中味——当代中国人的口味报告

味从何来。先生告诉我们:人的舌面上布满叫作味蕾的味觉细胞,当味蕾受物质刺激后,就会产生兴奋,并传人大脑皮层,从而引起味觉。教科书把人的基本味觉定为四种,即甜、酸、苦、咸四种,而把其他的七滋八味都界定为混合味觉。 咱中国的老百姓却有着自家的说法。一是常说的五味,甜、酸、苦、辣、咸。另一说是六味,在甜、酸、苦、辣、咸之上又添了个“鲜”。近来又见发展,成了“十味”:酸、甜、咸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜。时代在前进,口味在发展,想想还是有些道理的。只是要能准确精到地辨出个味、道出个味来,当是要累了舌头。 味分四、五、六也好,成十也罢。这一切,中国人有,老外也咂吧得出来。那么,什厶才是口味的中国特色,是咱中国人的口味。     

增味剂自带『鲜』气

增味剂又叫"风味增强剂",是能刺激味觉受体的呈味物质,具有鲜味,用于补充或增强食品风味,且不受酸、甜、苦、咸4种基本味和其他呈味物质的影响,从而改进食品的可口性. 常见的增味剂 已知的食品增味剂有40多种,一般可根据其来源和化学成分进行分类. 根据来源可分为动物性增味剂,包括各种肉类抽取物、水解动物蛋白,如蚝油;植物性...     

加大研发力度 开发更多复合调味料

正复合调味料是指由两种或两种以上的调味料经过加工配制而成的一种调味品,其除了能够改变食材口味,还具有去腥、增香、提鲜等作用,对于烹饪和食品加工有着重要作用。一、中式烹饪复合调味料的发展现状中国菜是世界上公认的最复杂和最具有特色的菜肴,在我们的传统餐饮中讲究"五味调和",五味指的是"酸、甜、苦、辣、咸"。     

Kokumi味,继传统五味后的第六味

说到传统五种味觉大家可能会想到,酸、甜、苦、咸、鲜,其中鲜味是近期才被承认的一种基本味觉,称为umami味,准确译为"令人愉快且美味可口的味道",在国内我们把它翻译成鲜味。随着人们对美味的更高追求,越来越多的人追求的美味不仅仅是某种单一的味觉感受,而更多考虑的是令人愉快,包含幸福感的味觉体验。当     

科学解读什么是“原味”

<正>"酸、甜、苦、咸、鲜"是人们所熟知的五种基本味道。多年来,人们一直将鲜味视为美味之巅峰,随着时代的演变、消费趋势的变化。如今,食品调味已经远远不能满足对"鲜味"的追求,更加追求的是一种五味的调和与平衡(即厚味),这是一种更高境界的味觉体验。这种体验如何表现?安琪酵母抽提物为您科学解读"厚味"。     

味带的宽窄与调味

正味带这个词出现在日本科学家太田静行著述的《食品调味论》中。该书认为人类的四种基本化学味就是:咸、甜、酸、苦,至于辣味是刺激产生痛感而产生的快感,正所谓不痛不快,先痛后快,小痛小快,大痛大快。人天生是不喜欢辣味的,是后天逐渐习惯成自然的。中国的阴阳五行学说是五味说即咸、甜、酸、苦、辛(辣)。味带的宽窄与调味的难易相连。味道宽调味易,味道窄调味难。咸、甜、酸、苦四种基本味的味带宽窄是不同的,最窄的是苦     

调味肽的功能研究

1前言 食品的味是多样性的，包括酸、甜、苦、辣、咸、鲜等。它们都是由食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味觉神经传入神经中枢，进入大脑皮质，产生的味觉。肽是由氨基酸组成的聚合物，主要来自于蛋白质合成或分解的中间产物，其不仅具有良好的加工特性、营养功能和生理活性，而且在食品的呈味中也具有非常重要的作用。我们把能改善食品的风味，提高食品适口性的肽称为调味肽。调味肽具有复杂的呈味功能，     

香辛料对酱卤牛肉的赋味效应解析

为鉴定酱卤肉制品生产中常用的13种香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类,揭示香辛料对酱卤牛肉的赋味效应,为香辛料科学复配及酱卤牛肉滋味保持与调控等提供技术支持。以花椒、丁香、甘草等13种香辛料及牛后腱为试验材料,通过电子舌（Electronic Tongue,E-tongue）对比单一香辛料与牛后腱肉煮制条件下肉样的滋味变化;利用超高效液相色谱-质谱联用技术（Ultra-high Performance Liquid Chromatography-mass Spectrometry,UPLC-MS/MS）鉴定复合香辛料提取液、复合香辛料-牛后腱肉煮制提取液、盐水-牛后腱肉煮制提取液中的呈味物质,明确香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类及含量。E-tongue结果表明：甘草、桂皮、八角、辣椒、丁香对甜味的贡献较为突出;小茴香对鲜味具有一定的增益作用;白芷、草果、香叶对苦味的作用效果较为明显;UPLC-MS/MS结果表明：香辛料赋予酱卤牛肉的非挥发性化合物共22种,其中有8种非挥发性化合物具有不同的滋味,新橙皮苷、甘草苷、乙酰苯具有甜味;柚皮苷、异槲皮苷、桔皮素、川陈皮素、紫云英苷具有苦味。该研究表明,香辛料能赋予酱卤牛肉不同的滋味,主要包括甜味,鲜味和苦味,不同香辛料对酱卤牛肉滋味的作用效果不同;复合香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质主要为黄酮类化合物,如新橙皮苷、甘草苷、异槲皮苷等。     

Fatty Acid Compositions of Oil Species Affect the 5 Basic Taste Perceptions

ABSTRACT: To elucidate the effects of oils, particularly tuna oil, on taste perception, we conducted sensory analysis employing an oil-in-water emulsion prepared with basic taste substances and 3 oil species. Each type of oil extended perception retention, and did not affect sweetness or saltiness, but suppressed sourness and bitterness. Bitterness suppression was highest in tuna oil. Tuna oil also enhanced umami intensity. The results of individual fatty acid addition test were in good agreement with these effects of tuna oil. Thus, we proposed that tuna oil's specific fatty acid composition resulted in the specific taste effects of tuna oil.     

利用电子舌分析热加工酸肉滋味特征

采用电子舌及多元统计方法分析4 种发酵酸肉经不同热处理后的滋味品质,通过主成分分析、判别分析及聚类分析对经不同热处理的酸肉进行差异性及聚类分析。结果表明：不同种类酸肉或经不同加热处理后酸肉的电子舌滋味强度存在显著差异（P＜0.05）,可通过判别分析、聚类分析将酸肉进行分类,聚类分析将苗族酸肉、小米酸肉及微波处理傣族酸肉聚为一类,蒸制、油炸、烤制傣族酸肉为一类,微波处理辣椒酸肉为一类,蒸制、油炸、烤制辣椒酸肉为一类;酸肉中酸、苦、涩、咸、鲜、甜6 种基本滋味均存在显著差异（P＜0.05）。     

不同温度发酵无乳糖酸奶与普通酸奶差异性比较

通过检测无乳糖酸奶与普通酸奶的酸度、黏度、活菌总数及色泽、滋味和气味的变化,系统比较无乳糖酸奶和普通酸奶的差异性。分别采用37 ℃和42 ℃发酵制备无乳糖酸奶和普通酸奶,检测其发酵和贮存期间酸度、黏度及活菌总数的变化趋势,结合电子鼻、电子舌、电子眼技术检测气味、滋味、色泽的变化。结果表明：发酵期间无乳糖酸奶的酸度增速较普通酸奶快,黏度增加值大。发酵结束后,37 ℃发酵的无乳糖酸奶的乳酸菌数量是普通酸奶的3.50 倍;42 ℃发酵的无乳糖酸奶乳酸菌数量是普通酸奶的2.30 倍。37 ℃发酵酸奶以4094色号为主;42 ℃发酵酸奶以4095色号为主;贮存21 d,酸奶的主色号比例会发生显著性变化（P＜0.05）。37 ℃发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶贮存1 d,鲜、甜、苦味存在显著性差异（P＜0.05）;贮存21 d,酸、甜、咸、鲜、苦味均出现显著性差异（P＜0.05）。42 ℃发酵的两种酸奶,贮存1 d时酸、甜、咸、苦味存在显著差异（P＜0.05）;贮存21 d时酸、甜、咸、鲜、苦味均出现显著性差异（P＜0.05）。此外,37 ℃发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶在2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、乙醇、2-丁酮等气味成分上存在显著性差异（P＜0.05）;42 ℃发酵的两种酸奶在乙醇及2-丁酮上存在显著性差异（P＜0.05）;4 种酸奶在气味上均存在显著性差异（P＜0.05）。综上,不同温度发酵的酸奶之间存在显著性差异,且相同温度发酵的无乳糖酸奶和普通酸奶之间也存在显著性差异。     

25个干辣椒品种色、香、味品质差异评价

利用测色仪、电子鼻、电子舌等现代电子设备测定25个干鲜两用型辣椒品种辣椒粉的色泽、香气与滋味,并进行主成分分析、聚类分析与差异评价。结果表明:25个辣椒粉的L*在51.15~58.51之间,变异系数3.19%;a*在24.43~31.02之间,变异系数6.75%;b*在25.74~36.31之间,变异系数8.69%;色度角（H）在43.37~53.76之间,变异系数5.53%;饱和度（C）在36.98~45.98之间,变异系数6.39%;25个辣椒粉主要的香味差异表现在无机硫化物类（W1W）和有机硫化物类（W2W）,主要的滋味差异表现在鲜味、苦味和咸味上;主成分分析将7个主要的性状综合为3个主成分,分别为气味因子、咸味因子和苦味因子,3个主成分因子包含了25个辣椒品种色、香、味性状的绝大部分信息,累计贡献率达86.31%以上;在欧式距离D=14.5处,将25份辣椒品种聚为4大类群,第Ⅰ类群的特点是a*最高,鲜味最强,香气最弱;第Ⅱ类群的特点是咸味最强,a*较高,鲜味、香气较强;第Ⅲ类群的特点是b*最高,a*最低,苦味、咸味最弱;第Ⅳ类群的特点是香气、苦味最强,而b*最低,鲜味最弱。本研究对辣椒感官品质电子评价体系的建立具有一定的指导意义。     

五味调与营养平衡及其信号传导

“五味调”是中国餐和烹饪的基本理论和原则。一直以来,很多人认为中国餐虽然讲究色、香、味,但是不讲究营养,而有关味觉和嗅觉受体与相应的配体相互作用研究表明,味觉和嗅觉所传感的正是机体所需要的营养成分,并构成营养体内平衡的分子结构识别机制和生理调节与代谢基础,五味调和在机体生命活动和营养体内平衡中具有重要作用。味觉和嗅觉受体以G蛋白偶联受体超家族为主体,构成机体对营养物质的结构与功能、定量与定性的传感系统。该传感系统不仅分布在舌和鼻咽部的味蕾处,而且遍布整个消化道系统,以及神经信号传导系统,在外周系统和大脑之间构建起通讯联系和“编码系统”。大量研究表明,在漫长的进化中,人和动物已经形成了一个从看到食物开始,一直到食入、咀嚼、消化、吸收、排泄等各个关键环节的时序控制及其复杂的信号级联激活和传递系统。机体通过味觉和嗅觉系统从饮食的形态、质构到分子结构与功能等进行严格的识别和筛选,系统地控制各种营养成分的消化和吸收,并同时以严格的时序性信号传递与级联,从神经信号的快速传递到神经和体液混合传递,再到体液传递相互配合,构成食品营养与安全的交响乐式的信号传递与控制过程,决定了机体的营养吸收、防御、体内平衡、生理活动、代谢与健康。本文在综述这些进展的基础上提出：五味调和是健康饮食的基础,通过味觉和嗅觉受体及其与配体的相互作用的研究,不仅可以为嗅觉和味觉测定开辟新的方法和途径,而且为调味品的研究和健康饮食,控制现代文明病的发生和发展提供科学依据。     

Taste properties of cocoa drinks with an added bitter/sweet sugar: intensity/time effects

Cocoa drinks treated with either sucrose or the bitter/sweet sugar, methyl α-D-mannopyranoside were evaluated for their intensity/time response determined by taste panellists using a moving chart recorder. Both additives caused an increase in persistence as well as intensity of response, sucrose for sweetness and methyl α-D-mannopyranoside for bitterness.
Tasting of the sucrose-treated drinks, after presaturating panellists' tongues with quinine sulphate solutions, caused no significant differences in perceived sweetness. However, presaturating panellists' tongues with sucrose solution did cause significant differences in bitterness perception of the drinks containing methyl α-D-mannopyranoside.
These results accord with a previous observation of the taste response to methyl α-D-mannopyranoside in pure water and suggest that the bitter/sweet molecule may exert its effect by simultaneously spanning both basic taste receptors.     

湖北孝感和四川成都地区来源的酒曲对米酒滋味品质影响的评价

分别从湖北孝感和四川成都地区采集10 个米酒曲,在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样品,并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合,对米酒样品的滋味品质进行评价分析。通过主成分分析和多元方差分析发现2 类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异,冗余分析发现该差异是由酸味、苦味、丰度以及鲜味4 个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现,四川成都地区酒曲制备的米酒其苦味、鲜味和丰度均较之湖北孝感地区高（P＜0.05）,而酸味呈现出相反的趋势。由此可见,不同地区来源的米酒曲对米酒产品的滋味品质具有显著的影响。     

基于电子舌技术的红茶滋味品质评价

目的研究电子舌技术在红茶滋味品质评价上的应用,探索电子舌评价结果同人工感官滋味审评结果间的关系。方法采用电子舌传感器响应值及滋味分值结合主成分分析、聚类分析等方法进行红茶滋味的评价,并同人工感官滋味结果进行比较;绘制滋味雷达图、酸鲜味等级评价图、滋味分属性间及感官滋味的相关性表。结果利用电子舌测定的数据结合主成分分析和聚类分析对茶样进行的分类结果同感官滋味分类结果一致;不同类别间的茶样滋味特点不同,滋味口感好的茶样鲜味强度值高而苦涩味值低;分属性滋味间的相关性显著。结论电子舌技术在红茶滋味的评价上有较好的应用,可以定性的区分不同滋味等级的茶样,且能定量的给出不同茶样间的酸、甜、苦、咸、鲜滋味的相对强度分值。