γ-聚谷氨酸对鲤鱼肉糜凝胶特性的影响

聚谷氨酸作为一种天然的食品添加剂,可以有效提高肉糜制品的品质。该文主要研究不同添加量的γ-聚谷氨酸对鲤鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:添加γ-聚谷氨酸可显著影响鲤鱼鱼糜的蒸煮损失、保水性、凝胶强度、质构和流变学性质。当γ-聚谷氨酸的添加量为0.1%时,鲤鱼鱼糜的蒸煮得率最高;当γ-聚谷氨酸的添加量为0.075%时,鲤鱼鱼糜凝胶的保水性、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性达到最大值,且对色泽影响较小。流变学结果表明添加适量的γ-聚谷氨酸可以有效促进鲤鱼鱼糜凝胶的形成。因此,添加γ-聚谷氨酸可以有效改善鲤鱼鱼糜凝胶和流变学特性,提高淡水鱼糜制品的品质。     

γ-聚谷氨酸复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将不同质量分数的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)和谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)复合后添加到鸡肉肌原纤维蛋白中,通过测定肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、弹性、保水性、白度值及凝胶中化学作用力的变化,研究γ-PGA复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明,γ-PGA和TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性都具有明显的改善作用,但将二者复合使用后对凝胶特性的改善作用更为明显,且在TGase质量分数为0.5%、γ-PGA质量分数为0.06%时,凝胶硬度、弹性和保水性都达到最大值;在TGase质量分数为0.7%、γ-PGA质量分数为0.12%时凝胶白度值最小。化学作用力分析表明,经γ-PGA和TGase处理后,疏水相互作用和非二硫共价键是维持凝胶三维结构稳定性的主要因素,离子键、氢键和二硫键是次要因素。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱结果表明,TGase能够催化γ-PGA-蛋白质和蛋白质-蛋白质之间发生交联反应、形成大分子物质。     

γ-聚谷氨酸对大豆分离蛋白凝胶特性的影响

为提高大豆分离蛋白的凝胶特性,利用γ-聚谷氨酸与大豆分离蛋白复合形成凝胶,采用激光共聚焦、质构仪和流变仪测定凝胶的微观结构、质构特性和流变性。结果表明,质量浓度为12 g/100 mL的大豆分离蛋白溶液与γ-聚谷氨酸复合比为10时,形成了尺寸较小且均一的球状空隙的凝胶,凝胶的持水性较强,凝胶具有较大的硬度,凝胶其黏弹性模量达到最大。γ-PGA与大豆分离蛋白复合能形成较好的凝胶并提高大豆分离蛋白的凝胶强度。     

γ-聚谷氨酸对鸡肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

将不同浓度的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)添加到鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)中,研究γ-PGA对鸡肉MP功能特性的影响。结果表明:随着γ-PGA浓度的增大,MP表面疏水性呈先减小后增大的趋势,且在γ-PGA浓度为0.6‰时达到最小值;溶解度、乳化性、凝胶硬度、弹性和保水性呈先增大后减小的趋势,且在γ-PGA浓度为0.6‰时分别达到最大值,而γ-PGA对凝胶白度值影响较小。流变学性质变化表明,γ-PGA对MP凝胶的形成有一定的促进作用。通过SDS-PAGE研究发现,γ-PGA与MP之间存在交联作用。     

NaCl对γ-聚谷氨酸-大豆分离蛋白复合凝胶特性的影响

为提升γ-聚谷氨酸-大豆分离蛋白复合凝胶特性,在复合凝胶体系中加入氯化钠,采用激光共聚焦、质构仪和流变仪测定复合凝胶的微观结构、质构特性和流变特性。结果表明,蛋白浓度为12%的复合凝胶网络结构更加致密且耐盐性更强;当加入0.1 mol/L的NaCl时,复合凝胶内部形成了众多尺寸较小且大小均一的球状空隙,复合凝胶的持水性增加,硬度增加,弹性、内聚性和胶黏性也均增大,而0.5 mol/L NaCl的加入削弱了凝胶网络结构的形成。由此显示,低浓度NaCl有助于复合凝胶形成较好的凝胶体系,提高复合凝胶的强度。     

γ-聚谷氨酸对带鱼鱼糜凝胶特性的影响

γ-聚谷氨酸作为一种新型可食用的食品添加剂,可显著提高带鱼鱼糜的凝胶强度(P<0.05),且对鱼糜的白度值影响较小。响应面优化试验结果表明,采用两段加热方式,γ-聚谷氨酸添加量0.54‰、第1段加热温度52.6℃,加热时间39min时,鱼糜凝胶强度最高,为281.66g.cm。在各影响因素中,γ-聚谷氨酸添加量对凝胶强度的影响最大,其次是第1段加热温度,加热时间影响最小。SDS-PAGE电泳图谱和扫描电镜图谱显示γ-聚谷氨酸与鱼糜蛋白质可相互作用,从而提高鱼糜凝胶强度。经两段式加热的鱼糜凝胶强度显著高于一段加热方式(P<0.05),但二者在肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳图谱上无明显差异,说明γ-聚谷氨酸对二者肌原纤维蛋白质的组成没有影响。     

聚-γ-谷氨酸降解特性的初步研究

利用高效液相色谱仪,测量聚-γ-谷氨酸(γ-PGA)在热、酸、碱、超声波及微生物处理条件下的降解量,以及降解产物谷氨酸的生成量,研究γ-PGA的降解特性.试验表明:γ-PGA可在热、酸、碱、超声波条件下发生降解.在热、酸、超声波水解过程中,从γ-PGA分子内部任何位置随机断裂酰胺键.在碱性条件下,γ-PGA酰胺键的水解从分子的末端开始较为容易.从土壤中分离的γ-PGA生产菌株B.subtilis CCTCC202048能降解γ-PGA,通过PCR扩增从该菌株中得到了γ-PGA降解酶基因.     

豌豆蛋白对鸡肉糜热诱导凝胶品质特性与微观结构的影响

为改善鸡肉糜的凝胶性能,向其添加豌豆蛋白,研究豌豆蛋白对鸡肉糜凝胶色泽、蒸煮得率、保水性、质构、动态流变特性、微观结构、水分分布与迁移等特性的影响。结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,凝胶L*值、a*值下降,b*值上升;蒸煮得率呈上升趋势,但添加量为8%与12%时差异不显著(P>0.05)。添加豌豆蛋白显著提高了不易流动水T₂₁的相对百分比,降低了其弛豫时间(P<0.05),提高了凝胶的保水性;硬度、咀嚼性均持续上升;弹性与恢复性则先升高后下降;储能模量G’的初始值和终值随豌豆蛋白添加量的增加而升高,且均高于对照(P<0.05)。豌豆蛋白最适添加量为8%,此时保水性达到最大,为96.63%;弹性与恢复性最大,分别为0.892、0.288;形成的凝胶网络结构致密均匀、高度有序,品质最好。     

聚γ-谷氨酸的分离提纯

采用乙醇沉淀、酸沉淀、透析等方法从纳豆中分离提纯了γ- PGA。 15 0g纳豆中分离提纯出 0 . 5 92 5 gγ -PGA ,提取率 0 . 39% ,纯度 75 %。     

黏度法测定γ-聚谷氨酸含量

采用乌氏黏度计测定了不同浓度下γ-聚谷氨酸稀溶液的黏度,由哈金斯(Huggins)方程和克拉默(Kraemer)方程结合外推法求得室温下γ-聚谷氨酸在中性水溶液中的特性黏度[η]为7.830 L/g,并推导出由溶液的相对黏度ηr与增比黏度ηsp计算γ-聚谷氨酸溶液浓度的公式。依据溶液黏度与浓度的关系,可以简便、快速、准确地估算出γ-聚谷氨酸的浓度。     

冷藏时间对冷却猪肉糜凝胶特性的影响

本文以托盘包装的冷却猪背最长肌为原料,在4 ℃条件下避光贮藏0、1、3、5和7 d后,分别加工成猪肉糜,分析猪肉糜pH、色差、蒸煮得率、质构和流变性的变化,研究不同冷藏时间对猪肉糜凝胶特性的影响。结果表明:随着冷藏时间的延长,猪肉糜的色差、蒸煮得率和质构呈下降趋势(p<0.05),说明猪肉糜凝胶性能变差。其中L^*值和蒸煮得率在冷藏0、1和3 d时,差异不显著(p>0.05)。流变结果表明,在72 ℃时,0、1 d和3 d的G'差异不显著,超过72 ℃后,G'在0和1 d时最大。综上,猪肉糜在冷藏3 d前进行加工,能够保持其良好的凝胶性能。     

γ-聚谷氨酸对夹心面包货架期的影响

人们在研究面包老化时,对水分的的迁移和分布做了大量的研究,发现面包水分的变化是老化的一个关键因素,面包中水分的损失加速了面包的老化进程。γ-聚谷氨酸可以结合面包中的水分,减缓面包在储藏状态中水分的流失,因此在同等储藏条件下可以延长面包的储藏期。利用NMR测定技术,结合电镜技术、酸价检测及感官评定分析在储藏期中面包品质的变化,分析面包中的水分变化,综合弛豫特性分析、质构特性分析、酸价测定、环境扫描电镜分析和感官评价可知,未添加γ-聚谷氨酸的夹心面包、仅果酱中添加γ-聚谷氨酸的夹心面包、仅面包中添加γ-聚谷氨酸的夹心面包和两组分均添加γ-聚谷氨酸的夹心面包的最佳品质保持时间分别为3、5、6、7d。说明γ-聚谷氨酸的添加,可以提高面包在储藏期中的品质质量,抑制面包的老化,延长面包的储藏期。     

碳源对γ-聚谷氨酸发酵的影响

以γ-聚谷氨酸生产菌yt102为供试菌株,研究了碳源对γ-聚谷氨酸发酵的影响.首先通过摇瓶实验确定发酵的最佳碳源为葡萄糖和柠檬酸,二者按一定的比例混合更有利于聚谷氨酸的产生,进一步利用10L发酵罐补料分批发酵确定碳源的最佳用量为40g/L,继续优化培养条件,确定采用溶氧控制的脉冲补料方式可有效延续γ-聚谷氨酸的合成.在最优发酵条件下,通过10L发酵罐补料分批发酵50h,r-聚谷氨酸产量可达34.5g/L.     

一株产聚γ-谷氨酸菌株的筛选

从豆瓣酱等样品中分离获得一株细菌菌株L536,其代谢产物通过紫外扫描分析、纸层析及氨基酸组成分析,确定其为聚谷氨酸,本文报道了聚γ-谷氨酸产生菌株的筛选过程。     

γ-聚谷氨酸对大豆分离蛋白热稳定性的影响

为提高大豆分离蛋白(SPI)的热稳定性,采用紫外分光光度计、激光粒度仪、电位仪和荧光分光光度计测定加热条件下添加γ-聚谷氨酸(γ-PGA)的大豆分离蛋白体系中复合物的浊度值、粒径、ζ-电位及蛋白表面疏水性.结果表明,添加质量浓度为5.0 g/L的γ-PGA使复合物的粒径和ζ-电位降低,抑制蛋白的疏水基团暴露;随加热时间...     

γ-聚谷氨酸对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响

为了解γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响,采用差式扫描量热仪、低场核磁共振仪、X-射线衍射仪、扫描电镜测定添加不同质量分数γ-PGA的小麦淀粉凝胶的老化焓值、水分迁移、结晶度、微观结构。结果表明,随γ-PGA添加量的增加,小麦淀粉凝胶的老化焓值、老化率降低,7次冻融循环后老化率降低了10. 94%,增强了淀粉凝胶的热稳定性; 5次冻融循环后淀粉凝胶的深结合水比例增加3. 19%,弱结合水比例降低1. 63%,γ-PGA减少了冰晶的形成与水分子的迁移;淀粉凝胶的晶型未发生改变,结晶度降低了3. 55%;γ-PGA使淀粉凝胶孔洞变小、变均匀,微观结构更加紧密。γ-PGA抑制了淀粉分子的重结晶,延缓了淀粉的老化,提高了小麦淀粉的冻融稳定性,添加量(质量分数)为0. 7%时,效果最明显,该文对淀粉制品抗冻保护方面提供了理论依据。     

新型生物材料-聚γ-谷氨酸

聚γ-谷氨酸是一种由微生物合成的水溶性的生物可降解性的新型高分子材料。作为一种多功能新型生物制品,广泛应用于医药制造、食品加工,化妆品工业等许多领域,开发、应用前景广阔。介绍了聚γ-谷氨酸的性质、生产现状及应用。     

γ-聚谷氨酸对玉米淀粉糊化性质的影响

淀粉是食品工业发展的基础原料,淀粉糊的性质直接影响食品的品质和加工特性,适当的添加物可以对淀粉糊的性质产生影响。通过分析γ-聚谷氨酸对玉米淀粉凝沉性的影响,确定了γ-聚谷氨酸的最适浓度为0.08%,进而研究了γ-聚谷氨酸对糊化淀粉膨胀度、溶解度、冻融稳定性、颗粒形状、黏度的影响。结果表明,γ-聚谷氨酸使糊化后淀粉的上清液体积减少,延缓了淀粉的老化;淀粉中添加0.08%的γ-PGA之后,改变了淀粉颗粒的形态,淀粉颗粒体积变大并呈现出不规则形状;淀粉的溶解度升高,增强了淀粉的溶解能力;膨胀度增大,淀粉颗粒吸水能力增强;降低了淀粉糊的析水率,增强了淀粉糊的结构稳定性;γ-聚谷氨酸的添加显著提高了淀粉糊的谷值黏度和最终黏度。综上所述,γ-聚谷氨酸对淀粉的糊化性质有较大的影响。γ-聚谷氨酸可作为一种食品改良剂,在淀粉制品和含淀粉食品中具有很好的应用前景。     

γ-聚谷氨酸对冻藏谷蛋白水合及结构的影响

为有效抑制冻藏期间谷蛋白的劣变,采用核磁共振成像仪、傅里叶红外仪、差示扫描量热仪、动态流变仪和扫描电子显微镜等研究冻藏期间γ-聚谷氨酸对谷蛋白水合及结构的影响.结果表明:添加γ-聚谷氨酸能有效提高谷蛋白保水能力,使谷蛋白中2％的自由水含量转化为弱结合水,并显著改善冻藏引发的谷蛋白水分迁移.同时抑制谷蛋白二级结构中β-折...     

γ-聚谷氨酸的性质与生产方法

γ-聚谷氨酸(γ-Polyglutamic acid)是由L-谷氨酸(L-Glu)、D-谷氨酸(D—Glu)通过γ-酰胺键结合形成的一种多肽分子，结构式如图1。