不同冻结方式对草鱼肉挥发性成分的影响

为探明冻结方式对草鱼肉挥发性风味物质的影响,以草鱼背肉和红肉为研究对象,采用新型材料MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,通过电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对经过速冻、酒精浸渍冻结和冰柜直接冻结的草鱼背肉和红肉的挥发性风味成分进行分析和鉴定。结果显示,电子鼻可以良好区分新鲜和不同冻结方式处理草鱼背肉和红肉气味,主成分分析显示冰柜直接冻结样品的气味与新鲜样品的气味差异最大。通过气相色谱-质谱检测新鲜、速冻、酒精浸渍冻结及冰柜直接冻结草鱼背肉和红肉,从背肉中分别鉴定出45、33、28?种和22?种挥发性物质,红肉中分别鉴定出49、38、33?种和25?种挥发性物质,以醛类和醇类物质为主。结果表明,戊醛、己醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、2-癸烯醛、十一醛、2,4-癸二烯醛、己醇、2-辛烯醇、1-辛烯-3-醇、二甲苯等化合物对草鱼肉总体风味形成有重要贡献。3?种冻结方式中与新鲜样品挥发性物质的种类和相对含量最接近的是速冻后的样品,差异最大是冰柜直接冻结样品。速冻更有利于保持冻结草鱼肉的品质,冻结后草鱼肉的风味接近于新鲜鱼肉。     

不同温度条件下草鱼肉挥发性成分的检测

采用固相微萃取-气相色谱-质谱分析不同温度条件下草鱼背肉挥发性风味成分。固相微萃取-气相色谱操作条件：采用65 μm PDMS/DVB萃取头,萃取时间40 min;色谱条件采用程序升温：柱初温40 ℃,保持2 min,以4 ℃/min升至160 ℃,而后以10 ℃/min升至250 ℃,保持5 min。经气相色谱-质谱分析检测,草鱼背肉在30、45、60、80、95 ℃分别确定出23、43、52、68、74 种挥发性成分;随着温度的升高,草鱼背肉挥发性成分的种类也随之增多,醇类、醛酮类、烃类及芳香族等化合物的相对含量有明显变化;80 ℃与95 ℃检测到的挥发性成分大部分差异不显著,可以认为代表熟鱼肉的风味特征。挥发性成分中的1-己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、2,3-辛二酮及其他饱和醛通常被认为对水产品风味有较大影响,当温度变化时,含量变化也较大。     

淡水和海水养殖花鲈鱼肉中挥发性成分的比较研究

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术,分别检测了海水养殖和淡水养殖花鲈鱼背肉加热前后挥发性成分。经GC-MS分析鉴定,共检出6类40种挥发性化合物,其中烃类和醛类化合物的含量占主要成分。以己醛、壬醛为主的醛类物质是花鲈主要挥发性气味物质,所占比重较大,其次是含量较低的二甲苯为主的芳香族化合物和以1-辛烯-3-醇为主的醇类物质,这三类挥发性物质构成了花鲈鱼肉的特征性气味成分。淡水养殖的花鲈鱼肉加热后己醛和对二甲苯含量显著高于海水养殖的花鲈。     

加热温度对南美白对虾挥发性成分的影响

采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction gas chromatography-massspectrometry,SPME-GC-MS）联用技术分析不同温度条件下南美白对虾虾肉的挥发性气味成分。电子鼻结果显示不同温度处理对虾肉的挥发性成分的影响较显著,35 ℃和45 ℃的挥发性成分类似但仍有差异;SPME-GC-MS分析得出,南美白对虾虾肉在35、45、60、80、95 ℃分别确定出21、24、36、43 种和49 种挥发性成分。35 ℃检测的挥发性成分可代表生虾肉,其中对风味影响较显著的有1-戊醇、1-辛烯-3-醇、壬醛等。随着温度的升高,挥发性成分中的烷烃类物质相对含量显著升高、醇类物质相对含量减少、碳原子大于10以上的饱和醛种类以及相对含量增加、芳香族化合物更加丰富。95 ℃检测出的挥发性成分可代表熟虾肉,其中对风味影响较大主要是十六醛、十八醛、二丁基羟基甲苯等。     

草鱼的营养评价及关键风味成分分析

采用常规营养测试方法和顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对草鱼鱼肉的营养成分和挥发性风味成分进行分析。结合感觉阈值,利用相对气味活度值确定草鱼肉的关键风味成分,并分析主要挥发性风味成分的气味特征及其生成途径。结果显示:草鱼的水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分含量分别为76.10%,17.37%,4.76%和1.07%。人体必需的氨基酸含量占39.32%,呈味氨基酸含量占37.91%。从鱼背部肉和腹部肉分别检测出46种和45种有效挥发性物质,其中相同成分37种。草鱼背、腹肉的关键风味成分种类基本相同,主要是壬醛、E-2-壬烯醛、E-2-癸烯醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛、癸醛、E-2-辛烯醛、2,4-庚二烯醛、庚醛和壬醇等,而其各自含量存在差异,最终使鱼背、腹肉呈现不同的挥发性风味特征。     

基于电子鼻和SPME-GC-MS联用分析脆肉鲩鱼肉的挥发性风味成分

以脆肉鲩鱼肉为原料,采用不同加热方式和加热温度,利用电子鼻对其挥发性物质进行识别,并对采集的数据进行主成分分析。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对脆肉鲩鱼肉挥发性风味成分进行检测。结果表明：脆肉鲩鱼肉分别采用蒸、煮和烤3 种方式和不同温度条件下加热,电子鼻可以判别出不同加热方式和不同加热温度条件下的鱼肉,并达到显著水平。气相色谱-质谱联用仪分析显示确定脆肉鲩鱼肉挥发性物质主要是己醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2,5-辛二酮等化合物。     

温度与海带挥发性成分量效关系的解析

探讨不同温度处理的海带挥发性成分的差异。电子鼻分别检测不同加热温度(100、115、135、150℃)的条件下海带和生鲜海带间气味的变化,对所获得的数据进行主成分分析。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用仪检测并分析生鲜、100℃加热以及150℃加热条件下海带的挥发性风味成分。电子鼻对不同条件下处理的海带样品的定性分析快速灵敏。运用GC-MS技术鉴定出生鲜海带、100℃和150℃加热海带中分别含有30种、43种、64种挥发性风味成分,主要包括一些烃类化合物、醛类化合物、醇类化合物以及酮类化合物。它们的协同作用构成了海带的特殊风味。己醛、辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛和1-辛烯-3-醇是生鲜海带的主要挥发性风味物质。经过100℃加热的海带中风味的形成主要是十五烷、己醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、反-2-庚烯醛、2,4-癸二烯醛、醛类物质以及2-戊基呋喃的共同作用;150℃加热以后除了壬醛、2,4-壬二烯醛、己醛、辛醛和十五烷以外,出现了8-十七烯、糠醛、5-甲基糠醛等物质,它们对其风味的形成起主要作用。     

香菜和香茅对鲜鲈鱼片的脱腥、抑菌效果

为开发一种天然脱除鲜鱼片腥味的脱腥剂,采用香菜和香茅对鲜鲈鱼片进行脱腥处理,通过感官评定和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对鲈鱼片脱腥处理前、后挥发性成分进行分析和鉴定,并测定脱腥前、后鱼片的菌落总数,分析其是否具有抑菌效果。结果表明:经感官评价,用香菜和香茅处理后的鱼肉,只有微弱的腥味,一般人难以察觉。经气相色谱-质谱分析得出新鲜鲈鱼肉风味物质34种,主要有醛、醇、酮、烃和酯类等物质,其中己醛、2,4-二烯醛、壬醛、辛醛和1-辛烯-3-醇等是主要的腥味物质。脱腥后鲈鱼肉风味物质种类不变,而腥味物质含量大大降低,其中2,4-二烯醛、壬醛和辛醛的脱除率在55%以上,己醛和1-辛烯-3-醇的脱除率也在35%以上;脱腥后鲈鱼片菌落总数有所下降,降低率达到50%,可有效延长鲈鱼鲜度保持时间。香菜和香茅能有效脱除鲜鲈鱼肉中的腥味,并有一定的抑菌效果。     

不同剂量电子束辐照对花鲈鱼肉风味的影响

采用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理花鲈鱼肉,以挥发性风味物质、游离氨基酸和呈味核苷酸含量为指标,探究辐照剂量对花鲈鱼肉风味的影响。随辐照剂量上升,花鲈鱼肉中的烃类物质相对含量呈下降趋势,醛、酮类物质相对含量上升;电子鼻检测结果显示,辐照后各剂量组气味有明显区别,但1 kGy和3 kGy组、5 kGy和7 kGy组花鲈鱼肉的气味相对接近;随辐照剂量的增加,鱼肉肌苷酸含量不断上升,呈愉快味游离氨基酸/总游离氨基酸、鸟苷酸含量和味精当量值均呈先上升后下降的趋势,并于3 kGy时达到最大值。结合电子束辐照对花鲈鱼肉的保鲜效果,选用3 kGy剂量对花鲈鱼肉进行前处理,在杀菌的同时能最大程度保留鱼肉的良好风味,实验结果可为辐照保鲜花鲈鱼肉提供依据。     

不同冷藏期鲳鱼及草鱼气味变化分析

以鲳鱼和草鱼分别作为海水鱼和淡水鱼代表,利用电子鼻评价冷藏条件下不同贮藏期的鱼肉气味,并通过气相色谱-质谱检测挥发性风味成分的变化。结果表明,电子鼻可以较好区分不同贮藏期的鱼肉气味,且草鱼的气味变化较鲳鱼更为显著。贮藏期间鲳鱼和草鱼分别鉴定出22 种和19 种挥发性物质,主要包括醛类、醇类、酯类及腐败性化合物等。新鲜鲳鱼挥发性风味主要以1-戊烯-3醇、己醛、1-辛烯-3醇、庚醛、2-辛烯醛为主,草鱼以己酸甲酯为主。贮藏期间,鲳鱼和草鱼气味成分变化也具有差异性,鲳鱼中和腐败相关的化合物主要为三甲胺和3-甲基丁醇等,且贮藏过程中醛类、醇类均呈下降趋势;草鱼贮藏过程中的第2天及第4天较为相关的化合物为癸醛、1-辛烯-3醇、己醛和壬醛等脂肪氧化的产物,而贮藏后期与腐败相关的化合物较少。上述结果初步说明生长环境、脂肪氧化及微生物腐败影响了海鱼和淡水鱼冷藏期气味形成。     

GC-MS结合电子鼻分析温度对肉味香精风味品质的影响

以肉味香精为研究对象,从感官品质、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同反应温度对其风味品质的影响。结果表明,不同温度条件下肉味香精在感官评价、挥发性风味物质等方面都有较大的差异性。105 ℃条件下的肉味香精产品风味和口感相对较好;经气相色谱-质谱联用仪分析,该条件得到的肉味香精中挥发性物质相对含量较高,达到93.62%,其中具有特征风味的吡嗪类化合物高达8.19%,醛、酮类化合物的相对含量较高;在此条件下得到的肉味香精,色泽呈现深褐色,香味浓郁,回味悠长。运用电子鼻技术分析发现,不同温度条件下样品存在显著性差异,风味有所改变。     

暗纹东方鲀与红鳍东方鲀气味成分差异研究

以淡水和海水两种养殖环境下河豚鱼肉为原料,采用涂有聚二甲基硅氧烷- 二乙烯苯(PDMS-DVB)涂层的固相微萃取头萃取新鲜鱼肉及经过蒸煮加热后鱼肉的挥发性成分,在相同的顶空固相微萃取(HS-SPME)条件和气-质联用仪(GC-MS)检测条件下,分别检出暗纹东方鲀背肉加热前后28、25 种及红鳍东方鲀背肉加热前后49、50 种挥发性成分。醛类占暗纹东方鲀背肉挥发性化合物含量最高,烃类占红鳍东方鲀背肉挥发性化合物含量最高。电子鼻检测结果显示,同种河豚鱼肉加热前后气味差异较相同条件下两种河豚鱼肉气味差异更大。结合感官评定可知,暗纹东方鲀泥土味较重,金属味和青草味是加热前后两种鱼肉变化较大的气味。     

干燥温度对紫苏挥发性物质组成的影响

采用气相色谱-质谱和电子鼻相结合的方法,评价干燥温度对紫苏中挥发性物质组成和风味的影响。电子鼻分析显示：55 ℃干燥获得产品的风味与新鲜紫苏冻干后的风味非常相似,与其他温度干燥获得产品风味有一定区别。气相色谱-质谱分析显示：新鲜紫苏冻干后总共检出25 种挥发性物质,其中紫苏酮含量最高为173 μg/g,根据生理代谢途径特征可以判定该紫苏为PK（perillaketone）型。干燥温度对紫苏中挥发性物质组成有不同影响,其中55 ℃干燥样品保留的挥发性物质种类最多,典型的挥发性物质如紫苏酮、芳樟醇、香芹酮等均有检出,较好保留了紫苏的风味。因此,55 ℃是紫苏较适宜的干燥温度。     

不同高温烹饪方式加工过程中滩羊肉风味化合物的差异比较

探讨滩羊肉高温烹饪（炒制、煎制、炸制）加工过程中挥发性风味化合物形成、变化及差异。在整体气味感知上,利用电子鼻可以区分生肉与炒制、煎制、炸制样品之间的不同气味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对挥发性化合物进行定性分析,通过偏最小二乘判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）法,辨别3?种加工方式不同加工阶段可挥发性成分组成。结果表明：在整体气味感知上,采用电子鼻可以区分3?种加工方式各个加工阶段,在炒制煸炒脂肪出油阶段、煎制1?min阶段、炸制3?min阶段响应值最强。GC-MS鉴定滩羊高温烹饪肉制品挥发性化合物273?种,其中炒制174?种,炸制158?种,煎制134?种。煎制、炸制前期就产生了大量的挥发性风味物质,而炒制是在加工后期才产生大量的挥发性风味物质。PLS-DA评分散点图将原料肉、3?种加工方式的滩羊肉制品挥发性化合物区分开,且有各自清晰的气味特征。醛类是3?种滩羊肉制品主要的挥发性化合物,己醛的浓度含量最高。炒制煸炒脂肪出油阶段增加了滩羊肉的可挥发性风味化合物种类及相对含量,对风味的整体贡献最高,尤其是酸类、酯类、杂环类化合物的贡献。     

植物乳杆菌发酵草鱼肉挥发性成分的变化规律

研究植物乳杆菌发酵草鱼的过程中挥发性成分变化规律。利用电子鼻、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对草鱼发酵不同时间段的挥发性成分进行分析。结果表明,电子鼻能够较好地区分发酵不同阶段的鱼肉样品的风味,各阶段的成分有显著差异,进一步采用气相色谱-质谱法对不同时间的草鱼发酵样品中的挥发性成分进行分析,鉴定出54 种挥发性物质,在发酵过程中,土腥味的己醛、庚醛等醛类物质逐渐减少;蘑菇香味的1-辛烯-3-醇含量逐渐增多,发酵后期产生了有薄荷香味的丙酮,以及有奶油香味的乙偶姻等增香成分,这和感官评定的结果一致。     

高压结合热处理对猪肉风味的影响

为研究高压结合热处理对猪肉风味的影响,以猪背最长肌为原料,用不同压力（200～600?MPa）结合热处理（20～60?℃）10?min,采用气相色谱-质谱和电子鼻对各样品的风味进行分析。在不同样品中共鉴定出141?种挥发性风味成分,包括醛、酮、醇、酯、酸、烷烃等。处理样品中挥发性化合物种类和总峰面积与对照组相比都有所增加,且样品的总峰面积随温度或压力的升高而增加,醛类、酮类和醇类是引起总峰面积增加的主要原因。偏最小二乘回归分析表明,压力对风味的影响较温度更大,处理条件越剧烈对样品风味改变越大;电子鼻分析表明,600?MPa的压力处理能显著改变样品风味。因此对猪肉进行高压处理时,压力应控制在400?MPa左右为宜,而温度在不超过60?℃时对风味的作用较小。     

加热温度对新疆马脂理化性质、脂肪酸及挥发性风味化合物的影响

以新疆马脂为研究对象,通过测定过氧化值（measuring peroxide value,POV）、茴香胺值（p-anisidine value,p-AV）、酸价（acid value,AV）及色度值,并采用气相色谱、顶空气相色谱-质谱联用、感官评价及相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）,分析加热温度100、120、140、160、180、200?℃条件下的马脂基本理化指标、脂肪酸及其挥发性化合物的变化规律。结果表明：加热温度高于160?℃时,AV值从160?℃的1.62?mg/g（KOH计）急剧增加;POV先增加后降低,在160?℃时达到最大值0.124?g/100?g;p-AV在温度上升到160?℃后几乎不变;马脂的多不饱和脂肪酸含量随温度升高从20.87%降低到14.54%,其中亚油酸含量高达13.59%～20.06%;马脂在100、120、140、160、180、200?℃分别鉴定出49、50、45、47、56、51?种风味物质,主要为醛类、醇类、酮类、呋喃类、酸类和酯类,结合主成分分析及ROAV计算最终确定11?种关键风味化合物,感官评定表明不同加热温度的马脂在肉味和清香味等特征风味属性上具有显著差异（P＜0.05）,相关研究结果可为新疆马脂的品质控制及风味改良提供理论依据。