冷鲜滩羊肉贮藏中菌体蛋白质的变化对微生物代谢产物的影响

冷鲜滩羊肉贮藏过程中,采用表面增强激光解吸电离飞行时间质谱技术研究微生物菌体蛋白质及变化规律,并结合气相色谱-飞行时间质谱联用仪分析其代谢产物及变化规律,采用主成分分析法及热力图分析法对菌体蛋白质差异与代谢产物进行关联分析。结果表明:当菌体蛋白相对含量随着贮藏时间的延长而增加时,与之呈正相关的代谢产物相对含量增加,与之呈负相关的代谢产物相对含量减少;当菌体蛋白质的相对含量随着贮藏时间的延长而减少时,与之呈正相关的代谢产物相对含量减少,与之呈负相关的代谢产物相对含量增加;说明冷鲜滩羊肉在贮藏过程中微生物的菌体蛋白质变化对其代谢产物有影响,推测是因为菌体蛋白含量在贮藏期间有差异,对代谢通路产生了不同程度的影响。     

基于气相色谱-质谱和液相色谱-质谱技术的冷鲜滩羊肉贮藏中脂肪差异代谢物检测

以宁夏滩羊脂质为研究对象,基于OmicsBean组学数据整合分析云平台,采用气相色谱-质谱和液相色谱-质谱技术检测冷鲜贮藏期为0、4、8、12?d滩羊脂肪的差异代谢物,找出风味物质的前体、中间体。结果表明：差异代谢物的种类随贮藏时间的延长总体呈下降趋势。游离氨基酸的种类随贮藏期延长呈先升后降趋势。贮藏8?d时,次黄嘌呤、丙氨酸及苏氨酸的含量显著上升,说明与甜味、苦味有关的风味物质前体在贮藏中已产生。而脂肪产生的多种风味物质前体如油酸、棕榈酸、硬脂酸含量显著下降,说明在此期间脂肪酸代谢活跃。因此,研究宰后脂肪代谢随贮藏时间的推移变化,能为冷鲜滩羊肉生产技术改进提供理论指导。     

基于宏转录组学解析不同贮藏时期冷鲜滩羊肉微生物代谢过程

以托盘密封包装的冷鲜滩羊肉表面微生物为研究对象,利用宏转录组学技术解析0、4、8 d三个贮藏时期微生物基因组差异转录、代谢途径与3 个贮藏时期微生物群落演替的关系。结果表明：3 个贮藏时期的冷鲜滩羊肉微生物差异表达基因数分别为429、15、1 529 个。通过对这些微生物差异表达基因进行KEGG代谢途径富集分析发现,参与核苷酸代谢、脂质代谢、能量代谢、碳水化合物代谢以及氨基酸代谢相关过程的差异表达基因显著富集,说明这几种代谢途径在滩羊肉微生物的演替过程中占据重要地位。在3 个贮藏时期,变形菌门都是优势微生物,变形菌门下的假单胞菌属和肠杆菌科利用贮藏环境中的氧气与滩羊肉中的葡萄糖为碳源,迅速生长繁殖,成为最主要的优势微生物。随贮藏时间延长,氧气被消耗殆尽,且滩羊肉的pH值降低,使得乳酸菌迅速生长,成为仅次于假单胞菌、肠杆菌的优势微生物。研究结果可以为冷鲜滩羊肉贮藏期间微生物及肉品质量预报、控制技术研发提供理论参考。     

基于SELDI-TOF-MS的冷却滩羊肉微生物差异蛋白分析

以托盘密封包装的冷鲜滩羊肉为研究对象,基于组合蛋白芯片与表面增强激光解吸电离飞行时间质谱(surface enhanced laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry,SELDI-TOF-MS)平台对滩羊肉表面微生物蛋白进行分析,区分不同贮藏时间生物样本之间的差异。通过正交矫正偏最小二乘法判别分析判断模型第一主成分的得分值(VIP阈值1),并结合学生氏t检验的P值(阈值0.05)寻找差异性表达蛋白。结果表明:应用Biomarker Wizard软件分析找出差异蛋白峰132个,其中75个差异蛋白峰可根据质荷比经Swiss-Prot数据库检索出对应的蛋白质,其余57个差异蛋白峰对应的为未知蛋白;从上述差异蛋白中未找到酶类的差异蛋白,但是找到了可能和滩羊肉菌体有关联的19个菌体蛋白。SELDI-TOF-MS技术能够用于检测冷鲜滩羊肉不同贮藏阶段基因表达的各种蛋白质,从而发现大量具有价值的蛋白质标志分子。     

基于非靶向代谢组学分析牛肉干法成熟过程代谢产物的变化

以不同成熟时间的牛上脑肉为研究对象,借助超高效液相色谱-质谱技术,基于非靶向代谢组学方法分析干法成熟过程中牛肉代谢产物的变化情况,并对代谢产物进行多元统计分析和代谢通路分析。结果表明,牛肉干法成熟过程中有41种代谢物被鉴定为差异代谢物,包括氨基酸类物质21种、脂肪酸类物质16?种、核苷酸类物质2种以及其他代谢物2?种。通过对差异代谢物的种类和相对含量进行分析,发现随着成熟时间的延长,差异代谢物的种类和相对含量显著增加。通过对差异代谢物的代谢途径进行分析,筛选出5条关键代谢通路,分别为嘌呤代谢,脂肪酸降解,丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢,精氨酸和脯氨酸代谢,三羧酸循环,这些代谢途径对成熟牛肉风味和营养物质的形成具有促进作用。     

黑龙江省不同产地水稻的GC-MS代谢物差异分析

采用气相色谱-质谱联用技术对黑龙江省建三江水稻产区与其他产区的水稻种子进行代谢组学研究,探讨产地对其代谢物的影响。在R软件平台下采用XCMS软件包对气相色谱-质谱数据进行处理,结合SIMCA-P软件,进行主成分分析、偏最小二乘法-判别分析以及聚类分析进行多元统计分析。结果表明,共检测到173?个峰,定性出氨基酸、脂肪酸、糖类、多元醇等共44?个化合物;筛选出建三江地区相对于其他产区具有显著变化（P＜0.05,VIP≥1）的差异代谢物23?个,通过代谢通路分析得到氨基酸代谢对水稻品质及产地区分具有一定影响。结果表明,产地对水稻代谢物的种类和含量均有影响,水稻代谢物携带其产地信息,建三江地区与其他产地水稻代谢物之间存在显著差异。利用气相色谱-质谱技术分析产地对水稻种子代谢产物影响以及产地区分具有可行性。     

基于气相色谱——飞行时间质谱联用技术分析滩羊肉风味物质的研究

利用非靶向代谢组学研究方法,采用顶空固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)与气相色谱-质谱联用(gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)技术对宁夏滩羊公羊和羯羊背最长肌中差异代谢物质进行测定,以阐明影响滩羊肉风味的主要物质。利用主成分分析(Principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)和单变量统计分析方法(univariate analysis, UVA)等方法进行数据分析。结果表明,滩羊羯羊和公羊背最长肌主要代谢物质存在显著差异,显著上调的代谢物12种,显著下调的代谢物2种,主要的差异代谢物有:丙酮、辛烷、2,3,4三甲基己烷、戊酸-5羟基-2,双丁基苯基酯、邻苯二甲酸环丁基葵酯、2,2,4,6,6-五甲基庚烷。     

超高效液相色谱-质谱法检测滩羊宰后成熟过程中风味前体物质的变化

以宁夏滩羊背最长肌为研究对象,采用超高效液相色谱-质谱法分析4℃时宰后成熟期为0、4 d和8 d滩羊背最长肌的差异代谢物,研究不同成熟期风味特征代谢物的种类和相对含量变化,探讨成熟对滩羊肉中风味前体物质代谢途径的变化影响。结果表明,成熟第4天,差异代谢物中风味前体物质如碳水化合物、有机酸类代谢显著,而成熟第8天氨基酸类、核酸类及脂类物质代谢显著。随着成熟时间的延长,柠檬酸、β-柠檬酰基-L-谷氨酸、N-乙酰基-L-蛋氨酸、D-苯丙氨酸、组氨精氨酸和二十碳五烯酸等呈味特征物质相对含量明显增加。在成熟过程中,主要通过戊糖磷酸代谢、三羧酸循环、氨基酸合成和嘌呤代谢调节和控制风味前体物质的变化。研究结果可为进一步阐明滩羊肉成熟对风味调控机制提供科学依据。     

传统工业大锅与小锅炒制羊肉臊子挥发性风味物质差异分析

研究羊肉臊子传统工业大锅与小锅炒制过程中挥发性化合物变化规律,测定炒制过程中不同加工阶段挥发性化合物的变化。采用电子鼻测定炒制各阶段气味强度,顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对挥发性化合物进行定量分析。结果表明：在整体气味感知上,采用电子鼻可以区分炒制各加工阶段的气味。气相色谱-质谱方法检测出炒制羊肉臊子传统工业大锅104 种,小锅171 种挥发性化合物,醛类、醇类、酮类是羊肉臊子的主要挥发性化合物。通过电子鼻技术和气相色谱-质谱相结合的方法,可以较好区分工业大锅与小锅炒制滩羊肉臊子,为智能风味炒制机的研发提供了理论依据。     

不同产地稻花香水稻代谢产物差异分析

基于气相色谱与质谱联用（GC-MS）的代谢组学技术,对黑龙江省宁安市和五常市两个产地的水稻代谢产物与代谢差异进行研究。使用SIMCA软件和R软件对数据进行多元统计分析。结果表明,产地对稻花香水稻代谢物的数量、含量、种类及种类占比均具有影响,两产地水稻样本共定性到127个代谢物,筛选出22个差异代谢物,且发现产地对脂肪酸及其衍生物含量的影响最明显。代谢途径分析结果表明,不同产地间水稻代谢差异机制主要在于脂肪酸类物质的代谢,亚油酸、棕榈酸和富马酸是三种关键代谢物。本研究从代谢产物组成方面对不同产地的稻花香水稻代谢差异进行分析,可为水稻产地区分及农产品溯源提供理论支撑。     

滩羊肉风味形成中重要蛋白质的解析

以冷鲜滩羊肉为研究对象,应用同位素标记相对和绝对定量（isobaric tags for relative and absolute quantitation,iTRAQ）技术以及液相色谱-串联质谱技术,寻找与滩羊肉中风味前体物质形成及调控相关的差异蛋白质。对宰后0～12d的滩羊肉进行定量分析,结合数据库搜索,鉴定和筛选可信蛋白质及差异蛋白质。结果表明：3组滩羊肉样品中共鉴定到814个蛋白质,0d/4 d组发现159 个差异蛋白质,4d/8 d组发现151 个差异蛋白质,8d/12 d组发现151 个差异蛋白质;对各比对组的差异蛋白质进行分析发现,糖原磷酸化酶、磷酸丙糖异构酶、甘油醛-3-磷酸脱氢酶等21 个蛋白质可能与滩羊肉的风味前体物质及其风味表达的差异有关。     

冷藏期间滩羊肉保水性变化的机制

为揭示宰后贮藏过程中滩羊肉保水性变化的机制,以6月龄滩羊背最长肌为研究对象,测定其贮藏0、4、8 d时pH值、蒸煮损失率和离心损失率变化情况;采用基于同位素标记相对和绝对定量（isobaric tags for relative andabsolutequantitation,iTRAQ）技术的蛋白质组学研究不同贮藏时间滩羊肉中蛋白质表达情况。结果表明：随贮藏时间延长,p H值先降低后略有回升,蒸煮损失率与离心损失率均持续升高。蛋白质组学鉴定出核心差异丰度蛋白质为原肌球蛋白2(tropomyosin 2,TPM2)、肌球蛋白轻链1(myosin, light chain 1,MYL1)、肌钙蛋白I2(troponin I2,TNNI2)、肌钙蛋白C2(troponin C2,TNNC2)、肌钙蛋白T3(troponin T3,TNNT3)、肌球蛋白轻链2(myosin light chain 2,MYL2)、辅肌动蛋白α3(actinin alpha 3,ACTN3)、肌动蛋白（细胞质1）(actin cytoplasmic 1,ACTB)、肌动蛋白α1(actin alpha 1,A...     

不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化

为研究不同贮藏期冷却滩羊肉煮制后挥发性气味物质的变化,采用固相微萃取-气相色谱-质谱结合电子鼻技术对0～4℃不同贮藏期(0、2、4、6、8、10 d)冷却滩羊肉煮制后产生的挥发性气味物质进行测定,并从宏观角度对挥发性气味物质的气味强度进行分析.最终共检测到38种挥发性气味物质,包括醛类19种、醇类11种、酮类4种、酸类...     

基于GC-MS代谢组学分析大鲵肉冷藏过程中肌肉代谢产物差异

为建立大鲵肉冷藏过程中肌肉理化指标与其代谢产物的关联,采用气相色谱-质谱联用非靶向代谢组学结合多元统计模型探究大鲵肉在4 ℃不同冷藏时间（0、2、4、8 d）肌肉代谢物的差异。结果表明,大鲵肉样品冷藏8 d与冷藏0、2、4 d相比差异较大。以偏最小二乘判别分析和变量投影重要性（variable importance in projection,VIP）值为标准进行筛选（VIP≥1,t检验P＜0.05）,不同冷藏时间大鲵肉中共筛选出69 种差异代谢物,包括有机酸类及其衍生物（21 种）、氨基酸类及其衍生物（14 种）、糖类及其衍生物（7 种）、核苷酸类及其衍生物（10 种）、胺类及其衍生物（6 种）和其他类化合物（11 种）。层次聚类热图可将不同冷藏期大鲵肉样品分为3 类：冷藏前期（0～2 d）,冷藏中期（4 d）和冷藏后期（8 d）。京都基因与基因组百科全书富集分析表明,在大鲵肉冷藏期间较为重要的代谢通路为嘌呤代谢、氨酰-tRNA生物合成、乙醛酸和二羧酸代谢、丙酮酸代谢、三羧酸循环。代谢通路映射及Pearson相关性分析表明,L-赖氨酸、L-丝氨酸、L-异亮氨酸、L-蛋氨酸、丙酮酸、丁二酸和甘氨酸可作为大鲵肉品质变化的潜在标记物。     

Microbial inactivation after high-pressure processing at 600 MPa in commercial meat products over its shelf life

The behaviour of spoilage and pathogenic microorganisms was evaluated after high-pressure treatment (600 MPa 6 min, 31 °C) and during chilled storage at 4 °C for up to 120 days of commercial meat products. The objective was to determine if this pressure treatment is a valid process to reduce the safety risks associated with Salmonella and Listeria monocytogenes, and if it effectively avoids or delays the growth of spoilage microorganisms during the chilled storage time evaluated. The meat products covered by this study were cooked meat products (sliced cooked ham, pH 6.25, a_w 0.978), dry cured meat products (sliced dry cured ham, pH 5.81, a_w 0.890), and raw marinated meats (sliced marinated beef loin, pH 5.88, a_w 0.985). HPP at 600 MPa for 6 min was an efficient method for avoiding the growth of yeasts and Enterobacteriaceae with a potential to produce off-flavours and for delaying the growth of lactic acid bacteria as spoilage microorganisms. HPP reduced the safety risks associated with Salmonella and L. monocytogenes in sliced marinated beef loin.     

静电纺丝结合热诱导交联制备的抗菌吸水衬垫对冷鲜肉的保鲜效果

为减轻托盘包装冷鲜肉贮藏期间的品质降低，本实验利用静电纺丝结合热诱导交联技术制备了一种高吸湿性抑菌吸水垫。首先，比较了市售无尘纸吸水垫与静电纺丝吸水垫的溶胀率和溶胀损失率，然后在4 ℃托盘包装条件下对两种吸水垫的冷鲜肉保鲜效果进行验证，并与空白组（不使用吸水垫）进行对比。结果表明，静电纺丝吸水垫的溶胀率显著高于无尘纸吸水垫（P＜0.05），当柠檬酸添加量为9%（以聚乙烯醇质量计）时，静电纺丝吸水垫具有较高的溶胀率和较低的溶胀损失率。在贮藏期内，3 组样品的菌落总数、挥发性盐基氮含量、挥发性气味等指标随贮藏时间的延长而呈上升趋势，但静电纺丝吸水垫组样品的增幅明显小于空白组和无尘纸吸水垫组。3 组样品的颜色随冷藏时间的延长而加深，其中静电纺丝吸水垫组冷鲜肉的L*值和a*值显著高于空白组和无尘纸吸水垫组（P＜0.05）。结论：本方法制备的抑菌吸水垫能有效吸收包装内肉汁积液，抑制微生物繁殖，提升托盘包装冷鲜肉的感官品质。     

静电纺丝纳米纤维抑菌吸水衬垫对气调包装中冷却肉贮藏品质的影响

气调包装冷却肉在贮藏过程中会发生汁液流出现象,不仅加速微生物的滋生,缩短货架期,同时也会降低其外观品质.基于此,本文利用静电纺丝技术包埋不同浓度(0％、5％、10％、15％、20％)丁香酚制备了一种高吸湿性抑菌吸水衬垫.在4℃气调包装条件下对市售无尘纸吸水垫和抑菌纳米纤维吸水垫的保鲜效果进行验证,并与未使用吸水垫的空白...     

基于机器学习的代谢组学解析腊八蒜储藏过程中代谢物差异

本研究采用气相色谱-质谱法对不同储藏时间的腊八蒜进行非靶向代谢组学研究,利用多元统计分析,筛选出不同储藏时间腊八蒜的显著性代谢物,进一步利用深度学习支持向量机递归特征消除（SVM-RFE）算法确定其标志性代谢物,并对其标志性代谢物的途径进行富集分析。结果表明,基于偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）为标准进行筛选,共筛选出57种差异代谢物（VIP≥1,P<0.05,FDR<0.05）,包括酸类（6种）、醇类（12种）、胺类（6种）、糖苷类（1种）、酯类（3种）、醚类（4种）、芳香类（13种）、烯烃类（2种）、其他（10种）。进一步地基于SVM-RFE过程筛选出6个标志性代谢物,其中5-己炔-1-醇是区别大蒜和腊八蒜的关键因素,而有机活性小分子肌醇、9-十八碳烯酰胺、硬脂酸、棕榈酸、苯甲酸是区分腊八蒜储藏的第35和85 d的关键因素。KEGG富集分析表明,在腊八蒜储藏过程中较为重要的代谢通路为不饱和脂肪酸生物合成途径,脂肪酸生物合成,角质、亚伯碱和蜡的生物合成,抗坏血酸和醛糖酸代谢,脂肪酸链伸长系统,磷脂酰肌醇信号系统,半乳糖代谢,磷酸肌醇代谢,脂肪酸降解。本研究解析出的腊八...