鳝鱼肉新鲜度对加热过程中蛋白变化规律的影响

以不同新鲜度（4 ℃下贮藏1、2、3、4、5 d）的鳝鱼肉为原料,研究其加热过程中蒸煮失水率、化学作用力以及蛋白结构的变化规律与差异,探讨贮藏过程中鳝鱼肉品质劣变机制。结果表明：低新鲜度鳝鱼肉在贮藏过程中蛋白发生降解,导致加热过程中蒸煮失水率更高;加热过程中,鳝鱼肉蛋白间离子键和氢键随加热进行逐渐被破坏,疏水作用和二硫键逐渐成为主要作用力;贮藏1～2 d的鳝鱼肉在加热过程中,疏水相互作用含量增加,二硫键含量在加热前期逐渐增加,后期变化不大;贮藏3～5 d的鳝鱼肉在加热后期疏水相互作用和二硫键含量降低;蛋白结构变化分析表明,新鲜度较差的鳝鱼肉,蛋白二级结构随着加热进行展开程度增加,且疏水基团更倾向于包埋在内部,与疏水作用变化趋势一致。综上：贮藏时间较长的鳝鱼肉在加热过程中蛋白更容易降解、二级结构展开和疏水基团的包埋程度更高,导致疏水作用和二硫键含量的降低,进而造成熟化鳝鱼肉蒸煮失水率高,质构品质劣变。本研究结果为不同新鲜度鳝鱼肉熟化后品质劣变机制的阐明提供了初步理论参考。     

货架期冷藏过程中鳝鱼肉理化指标及蛋白质变化规律

本研究目的是探讨鳝鱼货架期冷藏过程中品质变化规律及原因。首先测定了鳝鱼肌肉的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、K值和硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS） 值等指标,明确在冷藏条件下货架期为4 d。冷藏货架期内鳝鱼肉的pH值、色泽和持水率等理化指标测定结果显 示,随着贮藏时间的延长,pH值呈先下降后上升的趋势,肉色由鲜红变为褐红色,持水力逐渐下降。三氯乙酸- 可溶性氮含量和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE）的结果表明,货架期内随着冷藏时间的延长,肌球蛋白和肌动蛋白质逐渐发生降解。价键分析表明, 冷藏货架期内离子键和氢键总体呈下降趋势,二硫键和疏水作用含量呈现逐渐增加的趋势。红外光谱分析表明,冷 藏货架期内,酰胺A带吸收峰总体向高波数移动,这与氢键变化趋势一致。酰胺Ｉ带曲线拟合结果表明,冷藏前期 主要是β-组分间的相互转化,后期则由β-组分向α-螺旋和无规卷曲转化,蛋白无序程度增加。结合红外光谱和价键 分析表明氢键和离子键可能是冷藏初期维系鳝鱼蛋白二级结构的主要作用力,二者的破坏导致蛋白构象改变。     

超高压诱导猪肉凝胶形成过程中的物理化学变化

采用化学法测定超高压猪肉凝胶形成过程中离子键、氢键、二硫键和疏水相互作用的变化,借助傅里叶红外光谱仪分析猪肉凝胶蛋白质的构象变化,进而研究化学作用力和蛋白质构象对凝胶形成的影响。结果表明:随着压力的上升,氢键、疏水相互作用和二硫键增加,β-折叠会部分转变成β-转角和无规卷曲。氢键、疏水相互作用和二硫键是凝胶形成的主要作用力,β-转角和无规卷曲是维持凝胶稳定结构的主要蛋白质构象。     

大麦β-葡聚糖对面团和面筋特性的影响

研究了大麦β-葡聚糖的添加量对小麦面团热机械性能以及面筋蛋白结构与功能特性的影响.结果表明:β-葡聚糖能够改善面团的吸水性能,延长其形成时间,有效抑制淀粉的回生;而且可以显著改善面团的质构特性.随着β-葡聚糖的添加,面筋蛋白的二硫键含量显著增加,二级结构由α-螺旋和β-折叠转变成β-转角和无规卷曲.大麦β-葡聚糖肽的添加不仅可以改变面筋蛋白的构象,而且可以通过疏水相互作用促进蛋白的聚集,利于面筋蛋白结构的重排,提高其热稳定性.     

热处理对大豆11S球蛋白表面疏水性的影响及拉曼光谱分析

研究热处理对大豆11S球蛋白表面疏水性（H0）的影响,并对蛋白质拉曼光谱进行分析。随着热处理时间的延长,在80?℃热处理下,大豆11S球蛋白的H0增加,二级结构中α-螺旋结构转变为β-转角和无规卷曲结构。在90?℃和100?℃热处理下,H0先增加后稍有降低,且100?℃热处理下H0变化地更快,且变化程度更大,α-螺旋和β-折叠结构转变为β-转角和无规卷曲结构。此外,热处理会使蛋白分子中的酪氨酸和色氨酸残基趋于“暴露”态,同时改变11S球蛋白分子间二硫键的振动模式,使二硫键由g-g-g构型转变为t-g-t构型,这可能会导致蛋白质H0的升高。     

偏高水分优质稻在储藏期间蛋白质二级结构与质构特性变化关系研究

摘 要 以偏高水分（13.8%）“甬优15”优质稻为原料,在15、20、25℃的条件进行270d的储藏,研究蛋白质二级结构对质构特性等的影响。结果显示：随着储藏时间的延长,蛋白质二级结构中的α-螺旋含量下降不显著、β-折叠含量下降显著、β-转角和无规卷曲的含量显著上升;脂肪酸值与蛋白质二级结构中的β-转角、无规卷曲呈极显著正相关（p＜0.01）,与α-螺旋、β-折叠呈显著负相关（p＜0.05）;硬度与β-折叠呈极显著负相关（p＜0.01）,与β-转角呈极显著正相关（p＜0.01）。这表明储藏过程中,随着蛋白质二级结构中β-转角和无规卷曲的含量升高,稻谷储藏品质降低,米饭质构特性下降。     

羧甲基纤维素钠对挤压豌豆蛋白素肉品质的影响

为了提高豌豆蛋白素肉的表观品质,探究挤压过程中多糖与蛋白相互作用对素肉品质的影响,本研究采用高水分挤压法,制作羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulose sodium,CMC）与豌豆蛋白粉混合基素肉,分析CMC添加量（0%、2%、4%、6%、8%）对豌豆蛋白素肉的质构特性、色泽、微观结构和蛋白分子作用力的影响,以及素肉蛋白二级结构、分子作用力与表观结构（质构、色差）的相关性。结果表明,维持豌豆蛋白素肉结构的主要作用力是二硫键。与未添加CMC相比,添加量4%CMC通过促进豌豆蛋白素肉中二硫键的形成,将素肉的硬度提高了95%。同时,观察到豌豆蛋白素肉具有光滑完整的表面和均匀的结构。二级结构中的无规卷曲含量增加,促进明亮度增强,CMC改善了豌豆蛋白素肉的品质。     

热处理对大豆分离蛋白结构和凝胶性的影响

通过对大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）的亚基组成及结构、自由氨基浓度、游离巯基含量、 表面疏水性及凝胶强度的测定,研究热处理对SPI理化性质、结构特性及凝胶特性的影响。研究表明,随着热处理 温度的升高,SPI亚基解离加剧,SPI的β-折叠含量明显下降,无规卷曲含量显著增加。当热处理时间为10 min、温 度从70 ℃提高到95 ℃时,SPI中自由氨基浓度、自由巯基含量及表面疏水性呈上升趋势,SPI形成凝胶的强度先升 高后降低,凝胶失水率呈下降趋势。当热处理温度为90 ℃,随着时间从5 min延长到60 min时,SPI中自由氨基浓 度不断增加,自由巯基含量及表面疏水性则先增加后降低,SPI形成凝胶的强度呈上升趋势,凝胶失水率呈下降趋 势。随着凝胶保温时间的延长和温度的提高,SPI凝胶的强度均不断提高,失水率均不断下降。综合考虑,制备SPI 凝胶的最佳条件为：热处理90 ℃、15 min,保温90 ℃、30 min。     

冻结及冻藏温度对小龙虾蛋白质理化性质的影响

将小龙虾热烫后置于真空包装盒内,灌水并抽真空,分别于3个冻结温度(-20,-40,-55 ℃)下冻结至中心温度为 -15 ℃,并置于2个冻藏温度(-20,-40 ℃)中冻藏24周,测定不同冻结温度处理和冻藏的小龙虾肉的肌原纤维蛋白含量、表面疏水性、内源荧光强度、总巯基和二硫键含量、二级结构的变化。结合冰晶的显微结构观察结果,探讨冻结及冻藏温度对小龙虾蛋白质理化性质的影响,为小龙虾加工原料的周年供应提供理论指导。试验结果显示:在冻藏温度相同时,-20 ℃冻结小龙虾肉的冰晶较大,导致肌肉结构受到严重的破坏,肌原纤维蛋白含量显著低于-40,-55 ℃冻结(P<0.05)的表面疏水性、内源荧光强度、总巯基和二硫键含量差异不显著(P>0.05)。在冻结温度相同时,-20 ℃冻藏小龙虾肉的冰晶更大,出现针形冰晶的时间更早,肌原纤维蛋白含量、总巯基含量显著低于-40 ℃(P<0.05),表面疏水性、二硫键含量显著高于-40 ℃(P<0.05),内源荧光强度变化幅度更大。此外,-20 ℃冻结或冻藏时,α-螺旋的相对含量较高,而β-折叠、β-转角和无规卷曲无明显差别。这些结果表明,较低的冻结及冻藏温度使小龙虾肉蛋白的空间构象更稳定,减轻了蛋白质的变性程度,使冻藏期间小龙虾的品质更好。     

射流空化对大豆11S球蛋白结构和功能特性的影响

以大豆11S球蛋白为研究对象,探究射流空化处理时间对不同质量浓度大豆11S球蛋白结构(荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、表面疏水性以及羰基、巯基和二硫键含量)与功能特性(溶解度、乳化特性、起泡特性)的影响。结果显示:在射流空化处理下,2 g/100 mL与5 g/100 mL大豆11S球蛋白的荧光最大吸收波长(λ_(max))随处理时间的延长呈先红移后蓝移的趋势,荧光强度呈先升高后降低的趋势,且5 g/100 mL大豆11S球蛋白λ_(max)均大于2 g/100 mL;2 g/100 mL大豆11S球蛋白中α-螺旋与β-折叠转变为β-转角,在处理末期,β-转角向α-螺旋转变,无规卷曲结构相对含量在处理过程中变化不明显;5 g/100 mL大豆11S球蛋白中α-螺旋、β-折叠与β-转角转变为无规卷曲结构,在处理末期,无规卷曲和β-转角向α-螺旋和β-折叠转变;两种质量浓度的大豆11S球蛋白表面疏水性、羰基与游离巯基含量均随处理时间的延长呈先升高后下降的趋势,二硫键含量呈现先下降后升高的趋势;11S球蛋白的溶解度、乳化特性与起泡特性均得到明显改善,且5 g/100 mL大豆11S球蛋白与2 g/100 mL大豆11S球蛋白相比,结构和功能特性的变化更明显。结果表明:射流空化技术可改变大豆11S球蛋白的结构,进而改善其溶解、起泡和乳化特性,且5 g/100 mL大豆11S球蛋白的展开与聚集程度更明显,功能特性更佳。     

Chemical Interactions and Protein Conformation Changes During Silver Carp (Hypophthalmichthys Molitrix) Surimi Gel Formation

Chemical interactions and protein conformations changes during the formation of silver carp surimi gel were studied by textural analysis, chemical methods, laser Raman spectroscopy, and circular dichrosim. The optimum setting time at 40°C was 60 min. During surimi gel formation, ionic bonds and hydrogen bonds decreased significantly (P ≤ 0.05), while hydrophobic interactions, disulfide bonds, and non-disulfide covalent bonds increased significantly (P ≤ 0.05). Hydrophobic interactions, disulfide bonds, and non-disulfide covalent bonds were the main chemical interactions maintaining the stable structure of surimi gel. Secondary structural analysis of surimi protein showed that 94.11% α-helix existed in native myosin and it partly changed into β-turn and random coil during heating. Myosin gel was made up of 33.70% α-helix, 12.40% β-turn and 53.90% random coil. These three kinds of secondary structures were the main protein conformations in surimi gel.     

水力空化对大豆分离蛋白谷氨酰胺转氨酶促凝胶行为的影响

利用基于涡流的水力空化处理大豆分离蛋白,通过比较处理前后大豆分离蛋白在谷氨酰胺转氨酶的催化作用下形成凝胶的质构特性、持水性、流变学性质、分子间作用力、微观结构和二级结构的变化,来研究大豆分离蛋白经水力空化处理后其酶促凝胶行为的变化规律及机制。结果表明,与未经水力空化处理的大豆分离蛋白相比,大豆分离蛋白经水力空化处理30 min后形成的酶促凝胶强度（P＜0.05）、持水性（P＜0.05）和储能模量增加;凝胶形成的分子间作用力发生变化,离子键、氢键及疏水相互作用相对含量显著降低（P＜0.05）,而二硫键和非二硫共价键相对含量显著增加（P＜0.05）;扫描电子显微镜观察到经水力空化处理后的大豆分离蛋白形成的酶促凝胶孔洞较小,微观结构更加致密和均匀;红外光谱分析结果表明凝胶的二级结构也发生了改变,β-折叠、β-转角相对含量显著增加（P＜0.05）,而α-螺旋、无规卷曲相对含量显著降低（P＜0.05）。可见,水力空化处理在一定条件下可以改善大豆分离蛋白谷氨酰胺转氨酶促凝胶的性能,可作为一种有效的方法应用于食品工业。     

Insights into the modulation of the multi-scale structure of glutelin on the textural properties of reconstituted rice

The presence of glutelin plays an important role in the textural properties of reconstituted rice, but available information is limited. Herein, a comprehensive assessment of the effects of multi-scale structure and intramolecular interactions of glutelin on the textural properties of reconstituted rice was performed. The results demonstrated that the hardness, adhesiveness, and chewiness of reconstituted rice were improved as the added ratio of glutelin increased and the internal structure changed by forming compact flake-like, fibrous branches, more α-helix and β-sheet structure, and enhanced intermolecular interactions. Furthermore, extrusion promoted the generation of special aroma substances by the Maillard reaction. Correlation analysis revealed that the hardness, adhesiveness, and chewiness of reconstituted rice were significant positive correlation with Tp, ∆H, β-turn, random coil, and free SH content, and negative correlation with α-helix of glutelin. These observations provide better insights into strategies for producing reconstituted rice by extrusion.     

拉曼光谱分析牛肉贮藏过程中肌红蛋白结构的变化

以牛肉为研究对象,采用拉曼光谱技术研究贮藏时间对肌红蛋白结构的影响。结果表明：随着贮藏时间的延长,肌红蛋白二级结构中的α-螺旋含量呈现降低的趋势,β-折叠结构含量则呈现先升高后下降的趋势,β-转角含量呈现先降低后升高的趋势,无规卷曲含量呈现逐渐增大的趋势;肌红蛋白二硫键由g-g-t与t-g-t构型逐渐向g-g-g构型转变,肌红蛋白分子间二硫键部分被破坏,肌红蛋白分子间作用力降低,肌红蛋白氧化状态与蛋白质的二级结构、酪氨酸与色氨酸残基暴露出的数量有很强的相关性,贮藏过程中肌红蛋白的结构逐渐疏散无序,氨基酸残基微环境发生改变。本实验从蛋白质二级结构层面揭示了贮藏时间影响牛肉色泽变化的微观机理。     

籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响

以新收获籼稻‘金优207’和粳稻‘吉粳88’大米为原料,采用温度37 ℃、相对湿度85%的条件进行加速陈化储藏,研究蛋白质氧化对大米蒸煮食用品质的影响。结果显示：随着储藏时间的延长,大米蛋白氧化程度不断增加;米粉峰值黏度、最终黏度、回生值和米饭硬度与大米蛋白羰基含量呈极显著正相关（P＜0.01）,与总巯基和游离巯基含量呈极显著负相关（P＜0.01）;米饭咀嚼性、弹性、外观、气味、适口性、滋味、冷饭质地与大米蛋白羰基含量呈极显著负相关（P＜0.01）,与总巯基含量和游离巯基含量呈极显著正相关（P＜0.01）;米粉最低黏度、米饭硬度与大米蛋白二硫键含量呈极显著正相关（P＜0.01）,而米饭黏聚性、回复性和黏着性则与大米蛋白二硫键含量呈极显著负相关（P＜0.01）。这表明加速陈化储藏过程中,随着蛋白质氧化程度的增加,大米老化回生程度增加,米饭质构特性和感官品质明显下降。     

Gelation Properties of Transglutaminase-Induced Soy Protein Isolate and Wheat Gluten Mixture with Ultrahigh Pressure Pretreatment

In this study, we elucidated the microbial transglutaminase-induced gelation properties and thermal gelling ability of soy protein isolate (SPI) and wheat gluten (WG) mixture following ultrahigh pressure (UHP, 100–400 MPa) pretreatment. UHP treatment induced unfolding and aggregation within SPI/WG protein molecules, which led to increases in free sulfhydryl group content and surface hydrophobicity. However, the transglutaminase cross-linking reaction facilitated the formation of hydrophobic interactions and disulfide bonds and thus resulted in higher gel strength, water holding capacity, and denser and more homogeneous gel networks of transglutaminase cross-linked SPI/WG gels. Rheological measurements revealed that the addition of UHP steps might generate a higher storage modulus (G′) value of MTGase-induced SPI/WG gelation during the heating-cooling cycle (25 °C → 95 °C → 25 °C). Our results indicated that various chemical interactions including covalent interactions (i.e., ε-(γ-glutamyl)lysine bonds and disulfide bonds) and non-covalent interactions (i.e., electrostatic forces and hydrophobic interactions) were involved in SPI/WG gel network structures. Hydrophobic interactions and disulfide bonds are significantly increased with the pressure level (100–400 MPa) compared with that of the unpressurized control. Furthermore, UHP treatment reduced the α-helix and β-turn content but increased the β-sheet and random coil structures. Thus, UHP treatment may be considered as a novel technique to expand the utilization of SPI/WG mixture in the food protein gelation industry.     

Evaluation of structural changes in raw and heated meat batters prepared with different lipids using Raman spectroscopy

Structural changes, textural properties, water- and fat-binding properties and their relationships in meat batters prepared with different lipids and with heating were studied by Raman spectroscopy. Results revealed that the meat batters prepared with soybean oil (SO) showed the lowest fluid losses, greatest (P < 0.05) hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, resilience values compared with batters prepared with pork fat (PF) or butter (DB). There was a significant decrease (P < 0.05) in α-helix content accompanied by a significant increase (P < 0.05) in β-sheet structure after heating in PF and SO samples, but no significant (P > 0.05) difference was found in DB batters. A positive significant (P < 0.05) correlation between β-sheet structure and textural properties was found in heated samples. Further, there was a significant positive (P < 0.05) correlation between α-helical structure and total expressible fluid and a significant negative (P < 0.05) correlation between β-sheet structure and total expressible fluid. Results suggest that different lipid additions and thermal treatments induced different changes in meat proteins structural, expressible fluid, and textural properties of meat batters.     

不同凝固剂对大豆分离蛋白分子间作用力及蛋白质二级结构的影响

为探究盐类凝固剂和酸类凝固剂在诱导大豆蛋白凝固过程中对分子间作用力和蛋白质二级结构的影响,本文以大豆分离蛋白（SPI）为研究对象,分析了不同凝固剂对大豆蛋白凝固过程中pH、表面疏水作用力、游离巯基（SH）、Zeta电位、α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲的变化规律。结果表明:盐类凝固剂和酸类凝固剂均能降低SPI溶液的pH,其终点pH分别为6.08~6.14和5.25~5.58。与仅热处理的SPI溶液相比,加入凝固剂会导致SPI溶液中蛋白质表面疏水作用力和游离SH含量的增加,Zeta电位降低。在加入凝固剂后的0~45 min内,SPI的表面疏水作用力呈现先增加后降低的趋势,游离SH含量逐渐降低;酸浆处理的SPI溶液Zeta电位显著高于其他凝固剂（P<0.05）,为9.19~9.90 mV。此外,盐类凝固剂会导致SPI的α-螺旋和β-转角转变为β-折叠,酸类凝固剂则会破坏SPI中β-折叠。特别地,添加酸浆的SPI的α-螺旋比例介于乳酸和盐类凝固剂之间,而β-转角比例介于乳酸和醋酸之间。