应激因素作用产生的肉质异常变化

肉联厂牲畜屠宰过程中,由于牲畜宰前受到一定应激因素作用,使肌肉pH值不正常,导致肉类质量发生变化,造成一定的经济损失。如何减少应激因素作用,使宰后肌肉pH值趋于正常,保证肉品质量,是肉联厂急待解决的一个问题。现将肉联厂常见的几种应激因素作用产生的肉质异常变化情况、原因、卫生学评价及防制措施作一简要论述,供兽医、卫检     

木质硬度缺陷鸡肉特征及其判定

研究近年来发生在速生型肉鸡品种鸡胸肉木质硬度缺陷(woody/wooden breast,WB)的基本性能指标,同时通过微观结构及不同的测量参数来客观评价WB等级。以147只42日龄、175只63日龄Cobb 500肉鸡作为研究对象,经相同宰杀工序后采集鸡胸肉样本进行人工WB分级。然后对样本的质量、特征尺寸(长度(L)、宽度(W)、顶部厚度(H_1)、底部厚度(H_2))和挤压力(compression force,CF)进行测量,采用方差分析的方法,对上述各参数与WB等级之间的变化规律和相关性进行统计分析,并对极显著相关参数建立模模预测WB等级。结果表明:因肌肉组织病变退化,导致WB肌肉细胞大小、形状不一,且被结缔组织取代。在相同日龄下,样本的质量、H_1、H_2及CF均随WB等级增加而显著增大(P0.05)。H1、H2及CF之间极显著相关(P0.001),且与WB等级之间也极显著相关(P0.001),是影响WB等级的显著参量,建立的模型预测识别率可达92.30%。结果表明,H_1、H_2及CF可作为WB等级的判定依据,利用其对WB肉可进行客观的评判。     

不同贮藏温度下几种鱼的肉质品质变化对比

将草鱼、鳙鱼、鳜鱼、罗非鱼在不同温度下(4、-1和-20℃)贮藏0、3、6、9、12d,对4种鱼肌肉的水分、粗脂肪、pH值、肌纤维直径、质构特性、持水率、K值、总挥发性盐基氮(TVB-N)、TBARS进行测量。结果显示:相同贮藏温度下,其肉质品质随着贮藏时间的延长而变差,而贮藏的温度降低可以缓解该过程;另外肌肉的肉质特性与其贮藏间肉质品质变化有直接的关系,肌肉pH值越大、肌纤维直径越细、含水量和脂肪含量越低,在相同的贮藏温度和时间下,较其他鱼更能保持其肉质品质。     

原料肉部位对牛干巴肉质特性的影响

选取（30±2） 月龄云岭去势公牛6头,屠宰后经7d低温（0～5 ℃）排酸,精细分割后各取500 g西冷和针扒2 个部位原料肉进行肉质分析。采用腌制、烤干工艺将原料肉加工成牛干巴,测定原料肉和牛干巴水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量、失水率、蒸煮损失率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、亚硝酸盐含量、剪切力、肉色和氨基酸含量。结果表明：西冷和针扒2 个部位原料肉的粗蛋白含量、粗脂肪含量、灰分含量、剪切力和黄度值（b*）差异显著（P＜0.05）,水分含量、失水率、蒸煮损失率和亮度值（L*）、红度值（a*）差异不显著;加工成牛干巴后,2 个部位水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量、剪切力和L*存在显著差异（P＜0.05）,灰分含量、b*和a*差异不显著,pH值、TVB-N含量、亚硝酸盐含量均在合理范围内;牛干巴氨基酸含量高于原料肉,原料肉总氨基酸（total amino acid,TAA）、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）、非必需氨基酸（non-essential amino acid,NEAA）含量差异均不显著,牛干巴TAA、EAA、NEAA含量均差异显著（P＜0.05）;原料肉西冷的剪切力、肌间脂肪指标均优于针扒,经相同工艺制成牛干巴后,嫩度、脂肪含量受原料肉品质影响较大。     

低温贮藏过程中水牛肉质构特性的变化

以广西水牛肉为原料,采用质地多面剖析法探究了低温贮藏过程中水牛肉质构特性变化规律,并进一步分析了水牛肉质构特性各指标间的相关性。结果显示:随着贮藏时间的延长,水牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和胶着性呈不断降低的趋势,但水牛肉的内聚性呈不断增加的趋势。低温贮藏期间,水牛肉的硬度与弹性、胶着性、咀嚼性显著正相关(P0.05),但水牛肉的内聚性与各指标没有显著的相关性(P0.05)。3种低温贮藏条件下,-60℃冻藏水牛肉质构特性变化相对缓慢,其保鲜效果优于4℃冷藏和-18℃冻藏。     

不同肉质桃品种的2 个成熟度果实常温贮藏特性比较

目的：比较不同肉质和成熟度的桃品种常温条件下的贮藏特性。方法：以软溶质型桃‘霞晖1号’、硬溶质型桃‘霞晖6号’、不溶质型桃‘金晖’为试材,研究7、8 成熟度条件下果实常温贮藏过程中果实硬度、乙烯释放量、可溶性固形物、可溶性糖和有机酸含量的变化。结果：货架期间,所有处理桃果实均有正常乙烯释放峰值出现,不溶质桃果实具有最长的果实货架生理周期,但可溶性固形物和可溶性糖含量较软溶质和硬溶质品种低,风味不足,‘霞晖6号’8 成熟果实在贮藏过程中,能保持较高的可溶性固形物和可溶性糖含量,风味渐佳。结论：硬溶质肉质类型桃在货架期间贮藏效果较好,8 成熟是其适宜的采收成熟度。     

酱卤制品在煮制过程中发生的肉质变化

酱卤制品是我国传统的肉制品，其主要特点是成品可以直接食用，产品酥润，有的带有卤汁，适于就地生产。由于各地的消费习惯及生产中所用的配料不同，酱卤制品形成了许多品种。煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节。     

MAP对轻度加工茭白贮藏过程中生理变化的影响

本文研究结果表明:高密度聚乙烯材料包装袋内能维持适当浓度的低氧和高二氧化碳,在轻度加工茭白短期常温贮藏中能较好地保持茭白的嫩度。主要原因是MAP可延缓轻度加工茭白常温贮藏期间呼吸作用,降低轻度加工茭白中PAL和POD的活性,抑制轻度加工茭白中木质素的合成,延缓了茭白的老化速率。MAP还有利于提高VC的保留率。同时减少茭白表皮叶绿素的合成,从而延缓了茭白的绿化速率。     

宰后贮藏过程中羔羊肉食用品质的变化

研究宰后不同时间羔羊肉食用品质的差异。以羔羊背最长肌为研究对象,测定4℃贮藏条件下,宰后不同时间(1、6、12、24、72、120、168 h)羔羊肉中心温度、菌落总数、pH值、肌节长度、剪切力、肉色、肌红蛋白相对含量和蒸煮损失的变化。结果表明:宰后羔羊肉的pH值从宰后1 h的6.45下降到宰后120 h的5.40左右;宰后1 h和6 h羔羊肉的肌节长度无显著变化(P0.05),宰后12 h最短,宰后24 h后开始变长,而宰后120、168 h变化不显著(P0.05);羔羊肉亮度值(L*)随宰后时间的延长呈上升趋势,红度值(a*)和黄度值则先升高后降低,且氧合肌红蛋白相对含量与a*变化规律一致;羔羊肉剪切力呈现先上升后下降的趋势,在宰后12 h达到最大;宰后1 h羔羊肉的蒸煮损失最低,随后不断增加,168 h时达到最大。综上,宰后6 h前的羔羊肉处于僵直前期,宰后6～24 h时处于僵直期,宰后24～120 h处于解僵期,宰后120 h时解僵过程完成;僵直前和解僵后羔羊肉的食用品质存在差异,僵直前羔羊肉的保水性较高,成熟后羔羊肉的嫩度较高,L*和a*较高。     

雅安罐罐肉加工与贮藏过程中肌肉蛋白质的变化

为了探明雅安罐罐肉蛋白质的变化规律,以不同加工与贮藏阶段的罐罐肉为对象,采用常规理化检测方法以及SDS-PAGE电泳法分析其蛋白质的变化情况。结果显示:罐罐肉在油炸结束后蛋白酶活性为零;非蛋白氮(NPN)与游离氨基酸(FAA)含量在油炸结束时显著上升(P<0.01),FAA达到最大值(219.2 mg/100 g),在贮存的前期与中期缓慢下降,后期又有所回升,NPN达到最高值(0.616%);肌浆蛋白和肌原纤维蛋白经过高温油炸,蛋白质含量(干基)下降为4.18 mg/g和4.70 mg/g,大于66ku的蛋白质条带完全消失,积累大量小于16ku的条带,肌浆蛋白贮藏后期还出现了51ku和42ku的新条带。研究结果表明,雅安罐罐肉蛋白质的变化主要发生在油炸阶段,贮藏过程中的变化非常缓慢。     

冻融对木质化鸡胸肉品质的影响

以中度木质化鸡胸肉为研究对象,测定冻融过程中木质化鸡胸肉的基本品质指标和阻抗特性,并进行主成分分析,根据Cole-Cole方程拟合得到阻抗等效参数,研究冻融对木质化鸡胸肉食用品质和电阻抗的影响。结果表明：反复冻融后木质化鸡胸肉红度值下降,黄度值呈上升趋势,保水性变差,整体品质降低;在0.06～200.00 kHz频率范围内,新鲜木质化鸡胸肉和解冻木质化鸡胸肉的阻抗幅值均随着频率上升呈现下降趋势,新鲜木质化鸡胸肉的阻抗幅值高于冷冻木质化鸡胸肉,多次冻融处理后木质化鸡胸肉的阻抗幅值明显降低;木质化鸡胸肉的相位角绝对值随着频率上升呈现下降趋势,低频段新鲜木质化鸡胸肉的相位角绝对值低于冷冻木质化鸡胸肉,高频段新鲜木质化鸡胸肉的相位角绝对值高于冷冻木质化鸡胸肉;利用主成分分析对不同冻融次数木质化鸡胸肉的原始阻抗数据和品质数据进行降维处理,新鲜肉、冻融1 次和冻融多次样品之间区分明显,中低频段的阻抗幅值和相位角变量与亮度值和剪切力呈正相关关系,不同冻融次数木质化鸡胸肉的阻抗参数与品质参数有一定相关性。     

优质鸡肉质性状相互关系的研究

本试验研究了优质鸡胸肌和腿肌肌肉性状间的相互关系,并对肉质性状进行了主成分分析。结果表明,肌肉IMF与pH1、pH2、肌纤维密度呈正相关,而与烹饪损失、肌肉剪切力、肌纤维直径呈负相关。肌肉pH与烹饪损失、剪切力、肌纤维直径呈负相关,而与肌纤维密度呈极显著正相关。滴水损失与烹饪损失、肌纤维密度呈负相关,而与剪切力、肌纤维直径呈正相关。肌肉烹饪损失、剪切力与肌纤维直径呈正相关,而与肌纤维密度呈显著负相关。另外,主成分分析表明,胸肌肉质性状可以用4个主成分因子进行表示,腿肌肉质性状可以用2个主成分因子进行表示。     

超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理对鸡胸肉贮藏品质的影响

探究4℃(冷鲜)与-18℃(冷冻)条件下超声辅助鸡爪胶原蛋白肽处理对鸡胸肉贮藏品质的影响.设置未处理、去离子水浸泡、超声辅助去离子水浸泡、鸡爪胶原蛋白肽溶液浸泡、超声辅助鸡爪胶原蛋白肽溶液浸泡5个处理组,研究4、-18℃贮藏期间鸡胸肉的品质变化,包括滴水损失率、蒸煮损失率、水分分布、质构指标和组织结构变化.结果表明:随...     

超声波解冻对鸡胸肉品质的影响

本实验旨在研究超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。以15 ℃静水解冻组为对照组,在同样水温条件下,以 4 种不同功率（120、180、240、300 W）超声波解冻组为实验组,分析不同功率超声波解冻对鸡胸肉品质的影响。 结果表明：与对照组相比,超声波解冻后鸡胸肉红度（a*值）显著升高,解冻时间显著缩短,细菌总数显著降低 （P＜0.05）,但其解冻汁液流失率、T23（表征自由水）峰面积比显著升高（P＜0.05）,pH值、亮度（L*值）、总蛋 白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著降低（P＜0.05）;与240 W和300 W超声波处理组相比,120 W和180 W超声波解 冻后鸡胸肉剪切力、总蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度显著升高（P＜0.05）,T23峰面积比显著降低（P＜0.05）, 而180 W超声波处理组细菌总数显著低于120 W处理组（P＜0.05）。综合分析,与静水解冻相比,超声波解冻工艺 可有效提高鸡胸肉解冻速率并显著改善新鲜度,但解冻后鸡胸肉蛋白质变性导致保水性较差,解冻汁液流失率高且 肉色偏暗,对解冻后鸡胸肉品质有一定的负面影响,其中180 W超声波解冻对鸡胸肉品质负面影响最小。     

木质鸡胸肉生肉品质表征及检测方法研究

目的探索木质肉(woody/wooden breast,WB)生肉品质特性差异及客观检测方法。方法对不同木质鸡胸肉等级样本的重量、挤压力(CF Probe、CF TA-25)进行检测,同时在剪切实验中以剪切力(MORSF)、剪切做功(MORSE)及剪切峰值个数(PC-MORS)作为生肉质构分析指标。结果重量、CF Probe、CF TA-25、MORSF、MORSE、PC-MORS随着WB等级的递增而显著增大,2种硬度检测探头均可用于鸡胸肉的硬度检测。PC-MORS在MORSF和MORSE的基础上可有效区分WB等级,同时可显示鸡胸肉肌肉内部的层状结构信息。各测量指标之间存在不同程度的相关性,其中重量、CF Probe、MORSE、PC-MORS与WB等级之间存在极显著相关。建立的BP神经网络模型区分正常肉和木质肉的总体识别率达90.6%。结论本研究确定了木质鸡胸肉生肉硬度检测方法、质构分析的特征参数,并研究其木质化等级判定模型,研究结果可为后续木质鸡胸肉在线检测分级装置的研发提供一定的理论支撑。     

添加木质肉的鸡肉火腿肠品质特性分析

为探究木质肉(Woody breast,WB)添加量对鸡肉火腿肠品质特性的影响及其添加的可行性,以5种不同木质肉添加量的火腿肠为研究对象,对其质构、感官、水分分布及微观结构进行检测分析。结果表明:木质肉添加量维持在50%时,火腿肠弹性、回复性、粘聚性参量最优,均达到优级火腿肠评判标准,分别为0.83、0.29、0.71,其质地、感官总评最高,分别为1.67和4.50。低场核磁显示木质肉添加量为50%时,自由水占比最低,结合水占比最高,分别为2.99%和0.78%,不易流动水基本保持不变。火腿肠微观结构随着木质肉添加量的增加由完整、清晰、分布均匀变为多孔洞、蓬松状。研究表明,将木质肉以肉糜的状态加入火腿肠具有一定可行性,且添加适量的木质肉糜对优化火腿肠品质具有一定的作用。