木质硬度缺陷鸡肉特征及其判定

研究近年来发生在速生型肉鸡品种鸡胸肉木质硬度缺陷(woody/wooden breast,WB)的基本性能指标,同时通过微观结构及不同的测量参数来客观评价WB等级。以147只42日龄、175只63日龄Cobb 500肉鸡作为研究对象,经相同宰杀工序后采集鸡胸肉样本进行人工WB分级。然后对样本的质量、特征尺寸(长度(L)、宽度(W)、顶部厚度(H_1)、底部厚度(H_2))和挤压力(compression force,CF)进行测量,采用方差分析的方法,对上述各参数与WB等级之间的变化规律和相关性进行统计分析,并对极显著相关参数建立模模预测WB等级。结果表明:因肌肉组织病变退化,导致WB肌肉细胞大小、形状不一,且被结缔组织取代。在相同日龄下,样本的质量、H_1、H_2及CF均随WB等级增加而显著增大(P0.05)。H1、H2及CF之间极显著相关(P0.001),且与WB等级之间也极显著相关(P0.001),是影响WB等级的显著参量,建立的模型预测识别率可达92.30%。结果表明,H_1、H_2及CF可作为WB等级的判定依据,利用其对WB肉可进行客观的评判。     

木质鸡胸肉生肉品质表征及检测方法研究

目的探索木质肉(woody/wooden breast,WB)生肉品质特性差异及客观检测方法。方法对不同木质鸡胸肉等级样本的重量、挤压力(CF Probe、CF TA-25)进行检测,同时在剪切实验中以剪切力(MORSF)、剪切做功(MORSE)及剪切峰值个数(PC-MORS)作为生肉质构分析指标。结果重量、CF Probe、CF TA-25、MORSF、MORSE、PC-MORS随着WB等级的递增而显著增大,2种硬度检测探头均可用于鸡胸肉的硬度检测。PC-MORS在MORSF和MORSE的基础上可有效区分WB等级,同时可显示鸡胸肉肌肉内部的层状结构信息。各测量指标之间存在不同程度的相关性,其中重量、CF Probe、MORSE、PC-MORS与WB等级之间存在极显著相关。建立的BP神经网络模型区分正常肉和木质肉的总体识别率达90.6%。结论本研究确定了木质鸡胸肉生肉硬度检测方法、质构分析的特征参数,并研究其木质化等级判定模型,研究结果可为后续木质鸡胸肉在线检测分级装置的研发提供一定的理论支撑。     

贮藏条件对蒙山草鸡肌肉鲜味成分的影响

研究改善鸡肉风味的最佳成熟贮藏时期。利用高效液相色谱法对20周龄的蒙山草鸡不同部位、性别、贮藏条件下带骨骼的肌肉肌苷酸和氨基酸含量进行比较分析。结果表明：肌苷酸含量在室温条件下,0～8h间减少幅度较大,而肌苷酸分解物的次黄嘌呤含量在4～8h间显著增加(P＜0.05);在冷藏条件下,肌苷酸含量下降幅度比较缓慢,第5天后趋于平衡状态,次黄嘌呤含量在3～4d间显著增加(P＜0.05);在室温、冷藏条件下胸肉肌苷酸含量均高于腿肉,母鸡肌肉肌苷酸及相关核苷酸含量均显著高于公鸡(P＜0.05)。风味游离氨基酸占总氨基酸的比例,随贮藏时间延长呈显著下降趋势,腿肌在室温4～8h和冷藏4～5d极显著地降低(P＜0.01),而性别间无显著差异(P＞0.05)。结论：最佳成熟贮藏时期为室温条件下8h,冷藏条件下4d为宜。     

电子鼻检测黄山毛峰茶贮藏时间方法研究

利用电子鼻对6个不同贮藏时间下5个等级黄山毛峰茶进行检测。首先获取反映茶叶香气的原始特征向量,再通过主成分分析法(PCA)提取出前5个主成分作为主特征向量,然后以主特征向量作为BP神经网络(BPNN)的输入,建立黄山毛峰茶贮藏时间预测模型(称为PCA-BPNN)。通过对75个测试样本(每等级15个)实验测试表明:PCA-BPNN对于贮藏0 d的茶叶,最大预测误差为7 d,5个(6.67%)样本预测误差超过10 d;对于贮藏60 d的茶叶,最大预测误差为10 d,4个(5.33%)样本预测误差超过10 d;对于贮藏120 d的茶叶,最大预测误差为16 d,7个(9.33%)样本预测误差超过10 d;对于贮藏180 d的茶叶,最大预测误差为19 d,8个(10.67%)样本预测误差超过10 d;对于贮藏240 d的茶叶,最大预测误差为21 d,8个(10.67%)样本预测误差超过10 d;对于贮藏300 d的茶叶,最大预测误差为14 d,6个(8.00%)样本预测误差超过10 d。验证了PCA-BPNN预测模型用于检测黄山毛峰茶贮藏时间的可行性,同时与以原始特征变量作为输入的BPNN预测模型相比,性能更好。     

淀粉、亚麻籽胶与贮藏温度对火腿肠品质影响的析因试验分析

采用析因试验设计,探究淀粉、亚麻籽胶、贮藏温度和它们之间的交互作用对火腿肠保水性、质构特征以及感官品质的影响及其作用机制。结果表明,经过45 d贮藏后,火腿肠的保水性随着淀粉添加量的增大而显著下降(P0.05),随着亚麻籽胶添加量的增大和贮藏温度的升高保水性显著上升(P0.05),淀粉和贮藏温度间的交互作用对保水性影响显著(P0.05)。质构测定结果显示,淀粉和亚麻籽胶的比例不同对硬度和咀嚼性的影响不同,但都能使弹性增大;随着贮藏温度的升高,硬度和咀嚼性增大,弹性降低。淀粉和亚麻籽胶的交互作用能使硬度和咀嚼性显著降低,而淀粉和温度的交互作用则能使弹性显著降低。从感官评定结果可以看出,降低淀粉添加量、增加亚麻籽胶添加量、降低贮藏温度有利于改善火腿肠的感官品质,且火腿肠的感官品质与淀粉和亚麻籽胶之间的交互作用有着密切联系。     

4 ℃贮藏下粤式盐焗鸡品质变化及保质期研究

以真空包装的粤式盐焗鸡为原料,研究其在4℃贮藏条件下的品质变化及保质期。结果表明:感官评分在第15、18及21天时显著降低(P0.05),到第18天时已超出接受程度,亮度L*值及黄度a*值显著降低(P0.05);pH呈先增大后减小趋势(P0.05),挥发性盐基氮及酸价均不断增加,其中,鸡皮的挥发性盐基氮变化差异显著(P0.05),到第18天时鸡肉中的挥发性盐基氮超出国标限值(15mg/100g),鸡肉酸价在第15、18及21天时差异显著(P0.05);剪切力显著降低(P0.05),而硬度、咀嚼性和鸡皮拉伸强度增加明显(P0.05);大肠杆菌及菌落总数均未超出国标限值,沙门氏菌未被检出。因此,4℃贮藏条件下真空包装的粤式盐焗鸡的品质随贮藏时间的延长而下降,建议贮藏期最长为15d。     

4℃贮藏下黄田扣肉品质变化及贮藏期的研究

以真空包装的黄田扣肉为研究对象,研究其在4℃贮藏过程中的品质变化,从而预测其保质期。结果表明:随着贮藏时间的延长,黄田扣肉感官评分呈显著下降趋势(P0.05),在第30天时感官评分达到限值;芋片硬度、咀嚼性呈下降趋势(P0.05),扣肉的各部分pH值显著下降(P0.05);挥发性盐基氮和酸价增加显著(P0.05),第30天时,挥发性盐基氮和酸价均未超出国标限值,大肠杆菌及菌落总数均未超出国标限值,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌未被检出。因此,在4℃贮藏条件下的黄田扣肉品质随贮藏时间的延长而下降,保质期为30 d。     

微环境气调对蓝莓贮藏期软化的调控作用

为探讨微环境气调对蓝莓贮藏期果实软化的影响,采用自发气调(mMAP)、1-甲基环丙烯(1-MCP)、微环境气调(mMAP+1-MCP)处理蓝莓,以未经处理的蓝莓为对照。将处理过的蓝莓置冰温库(-0.5±0.3) ℃贮藏,分别于贮藏0,20,40 d和60 d时测定果实硬度、细胞壁多糖含量、细胞壁降解酶活性和关键降解酶基因表达量。结果表明:与对照组相比,3个处理组均能显著降低果实的软果率(P < 0.05),其中mMAP+1-MCP处理效果最佳。贮藏60 d时果实硬度显著高于其它处理组(P < 0.05),维持较高的纤维素和原果胶含量,半纤维素在贮藏前期高于其它处理,而可溶性果胶含量在贮藏中前期保持较低水平。分析细胞壁降解酶,mMAP+1-MCP处理组贮藏40 d时纤维素酶(Cx)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶甲酯酶(PME)活性最低,贮藏60 d时β-半乳糖苷酶(β-Gal)和α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶(α-Af)活性显著低于其它处理组(P < 0.05)。正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)表明,mMAP+1-MCP与其它处理组差异性指标为Cx和β-Gal活性。对这两种细胞壁降解酶基因的表达分析结果:mMAP+1-MCP处理可有效延缓蓝莓贮藏过程中Cx和β-Gal基因表达量峰值的出现时间。结论:mMAP+1-MCP形成的微环境气调环境通过延缓Cx和β-Gal基因表达量出峰时间,抑制贮藏后期Cx和β-Gal活性,保持果实的纤维素和原果胶含量,进而减缓果实的软化。     

一氧化氮对常温贮藏下芒果果实软化和细胞壁代谢的影响

为了探明一氧化氮(NO)抑制采后芒果软化的作用机理,将"台农"芒果果实在0.25 mmol/L硝普钠(SNP,NO供体)溶液浸泡处理20 min,常温(20±2) ℃贮藏20 d,定期测定果实硬度、细胞壁组分含量、细胞壁水解酶活性。结果表明,与未处理果实相比,SNP处理显著降低贮藏20 d内果实中多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性(p<0.05),显著抑制贮藏10 d内果实纤维素酶(CX)(p<0.05)活性,极显著抑制β-半乳糖苷酶(β-Gal)和α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶(α-L-Af)活性(p<0.01),但使贮藏15~20 d期间果实CX和β-Gal活性及贮藏第20 d的α-L-Af活性均显著增加(p<0.05)。SNP处理显著抑制贮藏5 d内果胶甲酯酶(PME)活性(p<0.05),但在贮藏10~20 d期间保持较高的PME活性(p<0.05)。此外,SNP处理极显著延缓原果胶和纤维素的降解(p<0.01),减少可溶性果胶含量的增加(p<0.05),从而降低贮藏期间果实硬度的损失。硬度与原果胶、纤维素含量均呈极显著正相关(p<0.01),而与CX活性呈显著负相关(p<0.05),与可溶性果胶含量、PG、β-Gal和α-L-Af活性均呈极显著负相关(p<0.01)。可溶性果胶含量与纤维素含量呈极显著负相关(p<0.01),而与α-L-Af活性均呈显著正相关(p<0.05),与PG和β-Gal活性均呈极显著正相关(p<0.01)。因此,采后SNP处理可以通过调节果实细胞壁降解酶活性,减少细胞壁组分的降解,从而延缓芒果采后软化,延长贮藏期。     

低温贮藏过程中水牛肉质构特性的变化

以广西水牛肉为原料,采用质地多面剖析法探究了低温贮藏过程中水牛肉质构特性变化规律,并进一步分析了水牛肉质构特性各指标间的相关性。结果显示:随着贮藏时间的延长,水牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和胶着性呈不断降低的趋势,但水牛肉的内聚性呈不断增加的趋势。低温贮藏期间,水牛肉的硬度与弹性、胶着性、咀嚼性显著正相关(P0.05),但水牛肉的内聚性与各指标没有显著的相关性(P0.05)。3种低温贮藏条件下,-60℃冻藏水牛肉质构特性变化相对缓慢,其保鲜效果优于4℃冷藏和-18℃冻藏。     

超声协同次氯酸钠处理对冷藏鸡胸肉品质的影响

为降低鸡胸肉减菌过程中次氯酸钠的使用浓度,本研究采用了超声（300W、工作1s、停歇1s、总时间15 min）与次氯酸钠（30 mg/L）相结合的方式对鸡胸肉进行处理。通过对鸡胸肉冷藏（4 ℃）过程中菌落总数、pH值、色泽、嫩度、质构特性、保水性指标的测定,探讨了超声协同次氯酸钠（U/SH30处理）对鸡胸肉的减菌效果及冷藏过程中品质的影响。结果表明：与对照组（浸没在4 ℃预冷的90 mL无菌生理盐水中15 min的样品）相比,在冷藏第0天时,U/SH30处理对鸡胸肉的pH值、色泽、质构特性无显著影响（P＞0.05）,菌落总数显著下降（P＜0.05）,嫩度和保水性显著增大（P＜0.05）;在冷藏1～6 d,菌落总数、pH值、b*值、硬度和黏性显著低于对照组（P＜0.05）,弹性、L*值、a*值整体上显著高于对照组（P＜0.05）。因此,超声协同次氯酸钠处理可以提高鸡胸肉的嫩度和保水性,并延长其保鲜期。     

不同混合饲料对杜蒙羊屠宰性能、食用品质及营养成分的影响

以3 种不同混合日粮饲喂条件下的杜蒙羊背最长肌为原料,利用国标法及通过氨基酸自动分析仪与气相 色谱测定背最长肌中的水分、灰分、蛋白质、脂肪、游离氨基酸与脂肪酸含量等营养成分,探究杜蒙羊在不同饲 料搭配模式（全混合日粮、精料＋葵花皮、精料＋草颗粒）下集约化养殖方式的区别。结果表明：全混合日粮组 杜蒙羊的屠宰率、熟肉率显著高于精料＋葵花皮组和精料＋草颗粒组（P＜0.05）;全混合日粮组杜蒙羊肉的剪切 力显著低于精料＋草颗粒组（P＜0.05）,但与精料＋葵花皮组差异不显著（P＞0.05）;3 种日粮对杜蒙羊肉的水 分、灰分、粗蛋白及脂肪含量影响不显著（P＞0.05）;3 种不同饲料搭配模式下羊肉的氨基酸含量存在显著差异 （P＜0.05）,且必需氨基酸含量为全混合日粮组＜精料＋葵花皮组＜精料＋草颗粒组;3 组羊肉的饱和脂肪酸、单 不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量表现为全混合日粮组＞精料＋草颗粒组＞精料＋葵花皮组;精料＋草颗粒组羊 肉的ω-3脂肪酸（α-亚麻酸和二十碳五烯酸）含量高于全混合日粮组（P＜0.05）,而精料＋葵花皮组含量最低。全 混合日粮组杜蒙羊的加工性能较好,而精料＋草颗粒饲喂有助于提高羊肉中功能性营养成分的含量。     

植物油预乳状液替代猪脂肪对法兰克福香肠品质特性的影响

将1 g/100 mL氧化绿原酸添加到以猪血浆蛋白水解物作为乳化剂所制备的水包油型乳状液中,以此获得高稳定性的植物油预乳状液。然后将该预乳状液以15%、30%、45%和60%的比例替代猪脂肪加入到法兰克福香肠中,探讨替代脂肪比例对香肠品质特性的影响。测定香肠的蒸煮损失、质构、色度以及水分迁移规律,同时测定肉糜的乳化稳定性和流变特性。结果表明,随着预乳状液替代比例的增加,香肠的蒸煮损失显著降低（P＜0.05）,硬度、咀嚼性、L*值和b*值显著增加（P＜0.05）,而弹性、黏结性、感官评价无显著变化（P＞0.05）。低场核磁研究结果发现,预乳状液替代比例的增加能够显著缩短香肠的弛豫时间（P＜0.05）,说明其能增强蛋白质网络对水分子的束缚能力。与此同时,随着预乳状液替代比例的增加,肉糜的乳化稳定性显著增加（P＜0.05）。另外,肉糜的流变学测定结果表明,随着预乳状液替代比例的增加能够显著提高肉糜在加热终点的储能模量（G’）和损失模量（G′′）,而且显著降低了相位角正切值（tanδ）（P＜0.05）。在法兰克福香肠的制作中猪脂肪能够被预乳状液部分替代,而且对香肠的感官无显著影响,尤其以45%的替代量为最佳。     

抗氧化处理对风干肉贮藏期间质构特性的影响

以风干肉为研究对象,2.0 g/L壳聚糖＋1.0 g/L乙酸＋ 0.5 g/L茶多酚混合涂膜处理作为抗氧化处理组,未处理的风干肉作为对照组,所有样品真空包装后,分别贮藏于4 ℃和－20 ℃,测定其在0～120 d贮藏期内的pH值、水分含量及质构特性等指标。结果表明：在120 d的贮藏期内,抗氧化处理能够将风干肉的水分含量保持在22%左右,对防止其硬度及咀嚼性的增加有显著效果（P＜0.05）,并保持风干肉的内聚力处于合适水平,对风干肉的弹性和黏性影响不显著,且能够显著降低风干肉的过氧化值（P＜0.05）;在4 ℃条件下贮藏时,抗氧化处理对降低风干肉的硫代巴比妥酸值有显著效果（P＜0.05）。因此,抗氧化涂膜处理可以有效保持风干肉贮藏期间的水分含量和质构特性,并明显抑制风干肉的脂肪氧化。     

生产类群、性别及包装方式对冷藏牦牛肉肌浆蛋白氧化的影响

为了探讨冷藏条件下牦牛肉肌浆蛋白的氧化规律,本实验通过羰基含量、巯基含量、表面疏水性、紫外吸收光谱及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法研究了普通包装和真空包装方式下不同生产类群的公、母牦牛肉的肌浆蛋白氧化特性。结果表明：随冷藏时间的延长,两种包装的肌浆蛋白羰基含量呈波浪式上升趋势（P＜0.05）,总巯基含量下降;普通包装组表面疏水性上升（P＜0.05）,真空包装组表面疏水性先上升后下降;同一包装方式的不同生产类群之间肌浆蛋白羰基、总巯基含量及表面疏水性均有显著差异（P＜0.05）;公、母牦牛肉之间肌浆蛋白羰基、总巯基及疏水性差异均不显著（P＞0.05）。两种包装的肌浆蛋白紫外吸收光谱的二阶导数光谱在冷藏第3天谱图改变最明显。随着氧化的进行,肌浆蛋白分子质量降低,所有蛋白条带均有不同程度的弱化,普通包装组肌浆蛋白降解程度大于真空包装;相同冷藏时间,2 种包装方式的不同生产类群及性别的牦牛肉的肌浆蛋白紫外吸收谱图及电泳图趋于一致。该研究认为,在冷藏过程中,肌浆蛋白的蛋白氧化与包装方式、生产类群密切相关,与牦牛的性别无关。     

冷藏对草鱼肉超微结构及代谢物的影响

为解析冷藏草鱼肉品质变化机制,本实验分别采用气相色谱-飞行时间质谱法和透射扫描电子显微镜分析了草鱼肉4 ℃冷藏0、24、72 h后小分子代谢物组成和超微结构变化。结果发现,随着冷藏时间延长,草鱼鱼肉肌纤维间隙变大、排列开始散乱,部分肌节发生断裂。代谢组学共鉴定到211 种代谢物,其中42 种代谢物的含量变化倍数超过1.5 倍（P＜0.05）。乳酸、磷酸累积是鱼肉pH值下降的主要原因。本研究发现三羧酸循环途径代谢物中只有琥珀酸含量显著降低（P＜0.05）,转化成4-羟基丁酸甲酯和γ-氨基丁酸,这3 种化合物水平可能是冷藏草鱼肉新鲜度潜在评价指标。多不饱和脂肪酸（如亚麻酸、花生四烯酸）含量显著下降（P＜0.05）,但壬二酸含量显著增加（P＜0.05）。冷藏过程中,缬氨酸、L-半胱氨酸含量显著增加（P＜0.05）。草鱼肉冷藏过程中,脂肪氧化先于蛋白质降解。草鱼肉中含有的植物次级代谢物（胡椒碱、柚皮素、茉莉酸甲酯、马钱子苷、α-蛔蒿素、枞酸、3,4-二羟基扁桃酸）可通过抑制黄嘌呤氧化酶影响鱼肉核苷酸代谢及鱼肉滋味。     

鸡肉冷藏成熟过程中新鲜度和嫩度与肽含量关系

为研究冷藏成熟过程中鸡肉新鲜度和嫩度与肽含量的关系,以刚屠宰的鸡胸肉为研究对象,探究宰后鸡肉常规冷却与快速冷却过程中的肽含量与其感官评分、新鲜度和嫩度的相关性。结果表明：鸡肉中肽含量随冷藏时间的延长先下降后上升,在冷藏0.5 d时达到最低值,冷藏3 d后逐渐上升,且常规冷却组鸡肉肽含量极显著高于快速冷却组（P＜0.01）;鸡肉中总游离氨基酸含量与肽含量变化趋势相反;冷藏0.5 d后,随着冷藏时间的延长,鸡肉中肽含量与pH值、菌落总数及挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量同步上升,而剪切力及感官评分逐渐降低。快速冷却能够延长成熟的时间,有利于鸡肉贮藏保鲜。冷藏期间,2 组鸡肉中的肽含量与菌落总数、pH值和TVB-N含量呈显著或极显著正相关（P＜0.05、P＜0.01）,肽含量可用于评价鸡肉的新鲜度。     

槲皮素抑制冷藏猪肉糜氧化及改善其品质特性

为探究槲皮素对冷藏猪肉糜氧化及品质特性的影响,将不同添加量（0、0.05、0.10 g/kg和0.20 g/kg）的槲皮素添加到肉糜中,对硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acids reactive substances,TBARS）值、蛋白总巯基含量、蛋白羰基含量、表面疏水性以及肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性进行测定。结果表明：各个添加量的槲皮素均能显著降低肉糜的TBARS值（P＜0.05）;在贮藏第9天,槲皮素添加量为0.10 g/kg和0.20 g/kg时,蛋白质巯基损失和表面疏水性增加均受到了明显抑制;在贮藏第1～6天,槲皮素添加量为0.20 g/kg时,显著抑制了羰基化合物的生成（P＜0.05）;槲皮素添加量为0.10 g/kg时,能有效提高肉糜的红度;在贮藏第6天和第9天,槲皮素添加量为0.05 g/kg和0.10 g/kg时,蒸煮损失率显著降低（P＜0.05）;槲皮素能显著提高肉糜在贮藏过程中的弹性、硬度和咀嚼度（P＜0.05）。因此,以槲皮素为抗氧化剂抑制肉及肉制品氧化时,应考虑添加量对肉品品质的影响。