口腔加工过程中传统干腌肉咸味释放规律

招募50名食品专业在校学生,筛选、培训10人组成感官评定小组,10名感官评定员在自由咀嚼状态下咀嚼干腌肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团及唾液。通过测定咀嚼过程中食团的水分含量、pH值、NaCl含量和唾液pH值、电导率以及使用电子舌检测分析其味觉特征,研究口腔加工过程中传统干腌肉的咸味释放规律。结果表明:咀嚼过程中食团的水分含量显著增加,NaCl含量持续降低,pH值无显著变化;从咀嚼开始到咀嚼终点唾液分泌量显著上升,唾液电导率持续升高;由电子舌检测分析可知,干腌肉咀嚼过程中,咸味的释放规律为先上升后下降趋势,且在30%咀嚼阶段咸味释放达到最高值。     

红烧肉咀嚼过程中唾液分泌对食团特性和吞咽动作的影响

本实验选用12名感官品评员,分别咀嚼红烧肉的脂肪层和瘦肉层,收集不同咀嚼阶段食团并记录感官品评员的咀嚼次数,测定食团水分含量,跟踪分析品评员在咀嚼过程中的咀嚼参数、唾液分泌量以及不同部位红烧肉食团水分含量的动态变化规律。结果表明:在咀嚼过程中,品评员的咀嚼次数显著升高(p<0.05),咀嚼频率相对稳定(p>0.05);品评员的唾液分泌量显著升高(p<0.05),唾液流速显著下降(p<0.05)并趋于稳定;食团湿基和干基水分含量均显著上升(p<0.05)。在同一咀嚼阶段,品评员咀嚼脂肪层的唾液分泌量和唾液流速均显著低于瘦肉层(p<0.05);脂肪层食团的水分含量显著低于瘦肉层食团(p<0.05)。对于红烧肉同一部位,每名感官品评员的个性咀嚼行为和唾液分泌导致食团在吞咽点时的水分含量差异显著(p<0.05),但相对集中,其中脂肪层的食团水分含量大约在25%~30%之间,瘦肉层大约在60%~65%之间。由此可见:食团水分含量是触发吞咽的重要标志之一。      

咸味、鲜味和咸鲜调味平台的建立

咸鲜味是烹饪调味中一种非常重要的味。本文从咸味的形成、鲜味的形成以及两味对咸鲜调味平台的建立进行了较为详细的阐述,并且对影响平台的因素作了一定的分析。本文对烹饪调味具有一定的实践指导意义。     

基于口腔咀嚼原理的咀嚼模拟器研究进展

咀嚼模拟器是指模仿人类口腔生理结构、咀嚼运动系统以及咀嚼功能的机械装置.该类型设备因不受伦理、时间、环境的影响,能够为揭示食物的口腔破碎、食团重组及风味成分释放的动力学过程提供直接的实验验证.本文主要对口腔生理及其模拟方法做出简单介绍,为咀嚼模拟器的构建提供有效的科学依据和参考因素.同时在口腔咀嚼原理基础上对应用于各领...     

食品中鲜味物质及鲜味肽的研究进展

鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。\     

食品中鲜味肽的研究进展

鲜味肽作为新型的鲜味剂,除了本身具有的风味外,还可与其他的鲜味物质发挥协同增鲜作用。目前对鲜味肽的研究主要集中在提取及分离鉴定等方面,而鲜味肽的形成机理及呈味机制仍不明确。本文对鲜味肽的制备与分离鉴定方法、呈味影响因素、鲜味评价方法、具体应用、呈味机制等方面进行综述,以期为鲜味肽的进一步深入研究提供科学理论依据。     

红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化

脂肪氧化和脂肪酸组成变化对肉制品的营养和风味产生重要影响。研究红烧肉烹制全过程中原料、水焯后、炖煮1h、炖煮2h 4个关键工艺点中猪肉的基本物理化学指标、脂肪氧化和脂肪酸组成变化情况。结果表明：成品红烧肉水分含量和粗脂肪含量分别比原料肉下降18.17%和43.46%,烹饪损失率为25.04%;过氧化值(POV)在炖煮1h后达到峰值,随后又下降;硫代巴比妥酸值(TBA)在烹制过程中逐渐上升(P＜0.05);烹制过程使饱和脂肪酸(SFA)比例显著下降(P＜0.05),单不饱和脂肪酸(MUFA)比例显著上升(P＜0.05),不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(UFA/SFA)从1.38上升到2.34,提高了猪肉中油脂的营养价值。     

酶解脱脂蚕蛹蛋白过程中鲜味规律研究

以缫丝蚕蛹为实验材料,分析碱性蛋白酶和风味蛋白酶复配酶解脱脂蚕蛹蛋白规律。结果表明:酶解脱脂蚕蛹蛋白的最适底物质量浓度为8?g/100?m L、酶解温度为50℃、总酶添加量为1?g/100?g(以脱脂蚕蛹粉计)、酶解时间为9 h;酶解过程中促进了糖的释放,可溶性氮主要是以肽氮形式存在,酶解产物的分子质量主要集中在小于1 k D;在酶解产物中主要的游离氨基酸分别为苏氨酸、组氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸、半胱氨酸,占总游离氨基酸含量的60%左右,对酶解液的滋味产生一定的影响;在酶解产物中肽类氨基酸主要是鲜甜味氨基酸,占总肽类氨基酸的50%左右,其中亲水性氨基酸与碱性氨基酸含量的比值约为1;通过对酶解产物鲜味的相关性分析,肽类氨基酸的含量与酶解产物的鲜味有较好的线性相关性。     

红烧肉制备过程中关键环节的风味化合物分析

目的:研究红烧肉风味的形成过程。方法:采用电子鼻和气相质谱联用(GC-MS)技术对比红烧肉加工过程中的漂烫、油炸、炖煮及添加调味汁等关键过程,分析其风味物变化情况。结果:电子鼻测定结果与气质联用分析结果一致。五花猪肉和调味汁的风味物含量最高,漂烫、油炸、炖煮阶段风味物质减少但特征风味物不断形成。气质联用共检出148种化合物,其中猪肉、漂烫、油炸、炖煮以及成品和调味汁分别为39,32,23,20,38,65种,主要生成了醛酮类、酯醇类、杂环化合物和芳香烃及其衍生物;成品的特征风味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙酰基吡咯、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等。红烧肉制备前期乙偶姻含量较高,而甲氧基苯肟则在制备过程中均比较高。结论:电子鼻技术可以较好地反映红烧肉不同加工阶段的风味物质变化情况,但具体的物质变化需要GC-MS进行检测分析。     

基于仿口腔平台的食品咀嚼效果评定方法研究

食品在口腔加工中的形变过程以及口腔加工能力与形成可吞咽食团的相互关系受到越来越广泛的关注,然而测试人员的食品口腔加工过程难以直接观察,咀嚼实验的相关数据难以获取;并且口腔加工能力不易重复量化,使得咀嚼效果难以评定。为解决这些问题,基于前期开发的仿口腔平台,以石蜡和花生作为试验样品,分别通过仿口腔平台和测试人员进行咀嚼实验,并将收集的食团进行咀嚼效果指数测定和比较。数据分析表明：体内和体外咀嚼实验与咀嚼次数间具有显著相关性,不同咀嚼次数下体内组和体外组的花生中值粒径d₅₀、石蜡咀嚼效果指数MEI存在显著性差异(P<0.05);且当咀嚼次数达到食团吞咽所需的次数时,体外实验得到的食团样品与测试者口腔中收集的样品咀嚼效果评定指标具有高度一致性。研究结果表明,基于模拟人类食品口腔加工并生成食团的仿口腔平台进行食品咀嚼实验来评定咀嚼效果,可有效替代实验人员,减少实验成本,增加实验可重复性。     

机械化生产高品质红烧肉

红烧肉是广大消费者都喜欢的菜肴,红烧肉罐头的出口量逐年增大。按照有关规范设计新厂时,采用微波解冻机,连续预煮机、连续油炸机,维持稳定的肉加工工艺条件。灌装封口后,罐头经过连续洗罐、装笼、杀菌和保温库检查等过程,成功生产出了高品质红烧肉。     

速冻菜肴红烧肉的工艺研究

为解决速冻菜肴红烧肉的工业化生产,采用正交试验,研究了速冻红烧肉的原料配方与加工工艺参数对速冻红烧肉品质的影响。试验结果表明,速冻红烧肉最优配方为料酒10％、糖色8％、米醋2％、老抽5％（以肉重计）;最佳工艺参数为肉块焯水时间2min、上色时间2min、焖焙时间2h,焖焙时间对速冻红烧肉感官评价影响显著。     

红烧肉酱汁的研究

采用均匀试验设计和多元逐步回归分析,对红烧肉风味酱汁的配方进行研究。通过回归方程分析得出红烧肉风味酱汁最优组合(以肉重计)为大豆油34%,老抽13%,糖色30%,料酒10.8%,米醋3%,八角0.2%,桂皮0.2%,良姜0.2%,草果0.2%,香叶0.2%,老葱2%,生姜2%,料水比2∶15。     

基于网络大数据研究不同区域消费者对红烧肉感官属性及其描述的差异性

以8 个不同省市的红烧肉为研究对象,通过网络爬虫获取消费者对其关键感官属性的评价数据,绘制食品风味图谱,建立红烧肉感官分析描述词汇表,采用大数据分析和相关性分析等多元统计分析方法,从多维角度探究消费者的喜好性和不同省市间红烧肉感官属性特征的相关性和差异性规律。结果表明：近两年来消费者更加倾向于追求肉质入口即化、烂糊、肥而不腻、滋味新鲜、香且味道稍甜的红烧肉,不同省市间红烧肉感官属性的主体特征明显且差异较大,肥而不腻（不腻）是所有省市红烧肉感官属性的主体特征,烂和糯是“腻口性”的标度词,甜味、辣味和咸味对该标度词影响显著（P＜0.05）,具体表现为甜味与烂的相关系数为0.707,辣味、咸味与糯的相关系数分别为0.815和－0.654,说明消费者喜好具有甜味、质地较烂或者具有辣味、质地软糯且咸味适宜的红烧肉。     

猪五花肉红烧过程中脂肪和脂肪酸的变化规律

目的：探讨以猪五花肉为原料的红烧肉加工过程中脂肪和脂肪酸的变化,以期对红烧肉的风味、营养、质地等研究提供参考。方法：对红烧肉加工过程中原料、油炸、炖煮过程样品（0～2 h,每30 min取样）以及成品的粗脂肪含量、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值以及脂肪酸含量进行测定。结果：五花肉红烧过程中脂肪含量显著下降（P＜0.05）,成品红烧肉脂肪含量比原料肉下降12.14%;POV先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBARS值逐渐增大,在炖煮过程中变化显著（P＜0.05）;油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,在红烧过程中饱和脂肪酸（saturatedfatty acid,SFA）含量变化不大（P＞0.05）,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）含量显著上升（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）含量显著下降。结论：五花肉红烧过程中脂肪含量下降、脂肪发生适度氧化、脂肪酸组分构成发生了改变。     

红烧肉制作要领分析

红烧肉是一道家常菜,在制作过程中必须精心选料;认真进行初步加工和焯水;正确调味焖烧,掌握投料时机和火候;旺火收汁,完善菜肴风味与口感,才能制作出色泽红润,肉质酥烂、软糯,肥而不腻的红烧肉,为我们的餐桌上增添光彩.     

猪五花肉在三种红烧工艺加工过程中的脂肪氧化规律

目的:研究红烧肉在制作过程中工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量变化的影响。方法:以上海本帮、湖南毛氏、东北传统三种工艺红烧肉为研究对象,以其烹制过程中的不同时间(原料肉、炖煮0、30、60、90 min)为取样点,分析三种红烧肉脂肪层脂肪含量、过氧化值、硫代巴比妥酸值和脂肪酸组成的变化。结果:三种工艺红烧肉制作过程中,肥肉层脂肪含量均显著下降(p<0.05),炖煮温度越高,脂肪含量下降越显著;POV值先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBA值在炖煮过程中显著增大(p<0.05);亚油酸(C18:2)、油酸(C18:1)、棕榈酸(C16:0)以及硬脂酸(C18:0)是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,占总脂肪酸的90%以上,亚油酸(C18:2)含量显著下降,单不饱和脂肪酸含量上升。结论:三种工艺红烧肉制作过程中,脂肪含量下降、脂肪适度氧化、脂肪酸组成改变,红烧工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量影响较大。     

中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量变化的动态监测

研究动态监测中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量的变化情况。样品经水提取、液液萃取脱脂和固相萃取柱净化处理后,采用高效液相色谱-串联四极杆质谱方法,以内标法定量,在多重反应监测模式测定目标化合物。方法的线性范围为10～1 000 ng/mL,线性相关系数为0.999 9。方法的定性检出限和定量限分别为0.1 μg/kg和1 μg/kg,回收率为91.4%～105.8%,相对标准偏差小于8%。采用该方法测得红烧肉在烹饪过程中丙烯酰胺含量呈倒V形走势,在加入糖、酱油等调味料后丙烯酰胺的平均含量达到顶点值42.4 μg/kg。