香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白功能性质的影响

将迷迭香、肉桂和丁香提取物分别添加到猪肉糜中,4℃冷藏9 d,通过测定肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、乳化性、凝胶性和流变学特性,研究不同香辛料提取物对蛋白功能性质的影响。结果表明:冷藏时间增加,未添加香辛料对照组的溶解度逐渐降低,表面疏水性增加,乳化活性和乳化稳定性降低,凝胶强度和凝胶保水性降低,且形成凝胶网络能力降低。而不同香辛料提取物对肌原纤维蛋白功能特性的影响不同,总体来说,能够提高溶解度,降低表面疏水性增加的程度,较好地维持乳化活力和乳化稳定性,但提取物对蛋白凝胶特性无改善作用。因此,在肉制品加工过程中要考虑选用的香辛料及其使用量对产品功能性质的影响,避免对产品质构产生不利影响。     

儿茶素对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响

采用羟自由基氧化体系（10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC和1 mmol/L H2O2）研究不同添加量儿茶素（10、50、100、150 μmol/g）对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响,同时以未氧化和氧化后未添加儿茶素（0 μmol/g）肌原纤维蛋白作为对照组,对肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、溶解度、粒径分布、凝胶强度、凝胶保水性及肌原纤维蛋白流变特性进行测定,并观察凝胶微观结构。结果表明：添加儿茶素能减少羰基化合物的产生,但添加量过高会促进肌原纤维蛋白氧化;与未氧化和未添加儿茶素组相比,添加儿茶素降低了肌原纤维蛋白表面疏水性;随着儿茶素添加量增加,肌原纤维蛋白巯基含量逐渐降低,溶解度显著降低,粒径逐渐增大,凝胶强度和保水性逐渐下降,凝胶微观结构更加疏松多孔,蛋白胶束聚集,中、高添加量（50、100、150 μmol/g）儿茶素使得肌原纤维蛋白失去典型的流变曲线。中、高添加量儿茶素与肌原纤维蛋白发生共价交联,并导致肌原纤维蛋白发生疏水性聚集,最终削弱了肌原纤维蛋白的凝胶特性。     

芦丁诱导猪肉肌原纤维蛋白结构变化对蛋白凝胶特性的改善作用

向猪肉肌原纤维蛋白氧化体系（40?mg/mL蛋白、10?μmol/L?FeCl3、100?μmol/L?VC和1?mmol/L?H2O2）中添加不同量的芦丁（0、10、50、100、150?μmol/g,以蛋白计）,测定蛋白质的巯基含量、表面疏水性、电泳、溶解度、凝胶强度和保水性、流变特性,研究芦丁对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表明,添加芦丁使肌原纤维蛋白的巯基含量显著下降（P＜0.05）,表面疏水性先下降后上升;芦丁使肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）强度减弱,肌动蛋白条带强度在其较高含量下（100?μmol/g和150?μmol/g）降低,添加β-巯基乙醇后,MHC和肌动蛋白条带大部分被还原;溶解度随着芦丁添加量的增加而降低;芦丁用量增加,蛋白的凝胶强度与保水性显著增强（P＜0.05）,凝胶最终形成阶段的储能模量（G’）提高。因此,芦丁可通过与肌原纤维蛋白的共价交联或适度增加蛋白的表面疏水性而改善蛋白的凝胶特性。     

槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

为研究槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响,建立肌原纤维蛋白氧化体系（40 mg/mL蛋白、10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC、1 mmol/L H2O2）,加入不同量的槲皮素（10、50、100、150 μmol/g）,测定蛋白的巯基含量、表面疏水性、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、凝胶强度、保水性、微观结构、流变特性以及水合特性。结果表明,槲皮素使肌原纤维蛋白的总巯基含量显著降低（P＜0.05）;10 μmol/g槲皮素使表面疏水性降低,随后表面疏水性略有增加;槲皮素导致肌球蛋白重链（myosin heavy chain,MHC）条带强度减弱,添加量为100、150 μmol/g时,肌动蛋白条带强度也减弱,MHC和肌动蛋白参与了蛋白质大分子聚集体的形成,并且该聚集体是可被还原的;槲皮素提高了凝胶强度和保水性,凝胶微观结构更加致密,部分自由水转化为不易流动水,蛋白质对水的束缚能力增强,且槲皮素提高了蛋白的G’和G”。因此,槲皮素通过与肌原纤维蛋白巯基的共价交联及适度提高蛋白的表面疏水性,改善了蛋白的凝胶特性,且槲皮素添加量越高,蛋白形成凝胶的能力越强。     

白酒对秋刀鱼肌原纤维蛋白结构和功能性质的影响

以秋刀鱼为原料,研究白酒添加量对秋刀鱼肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)溶解度、乳化性、浊度、表面疏水性、凝胶特性和巯基含量的影响。结果表明:随着白酒添加量的增加,MP溶解度、乳化性、凝胶硬度、弹性、咀嚼性、内聚性及保水性呈先上升后下降的趋势,凝胶白度值无明显变化;浊度、表面疏水性、巯基含量呈先下降后上升的趋势。整体来看,白酒处理对秋刀鱼肌原纤维蛋白的功能特性影响较大,且在白酒添加量为5%~7%时对凝胶特性的改善效果较好。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究发现,白酒能够促进蛋白质的溶解,并使溶出的蛋白质通过聚合作用形成大分子物质。     

磷酸盐对草鱼肌原纤维蛋白结构的影响

以草鱼肌原纤维蛋白为对象,研究三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate,TPP）和焦磷酸钠（sodiumpyrophosphate,SPP）的添加量对肌原纤维蛋白溶解度和浊度、二级结构和表面疏水性、总巯基和活性巯基含量的影响。结果表明：随着磷酸盐添加量的增加,肌原纤维蛋白溶解度升高,浊度下降;蛋白链伸展使得α-螺旋含量有所降低,β-转角含量升高;同时稳定蛋白二级结构的作用力如表面疏水性、总巯基以及活性巯基含量也均增加。结论：磷酸盐可以改变蛋白质的结构特性,且SPP相对TPP而言,对肌原纤维蛋白结构的影响更为显著。     

茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

研究茶多酚对羊肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,将不同添加量（0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%）的茶多酚加入到羊肉肌原纤维蛋白中,测定肌原纤维蛋白表面疏水性、乳化性能、保水性、质构特性,观察羊肉肌原纤维蛋白凝胶微观结构。结果表明,与对照组相比,茶多酚添加量为0.10%时,羊肉肌原纤维蛋白的表面疏水性最小,疏水基团暴露程度最轻,乳化活性指数达到最大（4.88 m2/g）,乳化稳定性指数（86.54%）和保水性（95.22%）均达到最佳;随着茶多酚添加量的增加,羊肉肌原纤维蛋白凝胶的硬度、咀嚼度、胶着度均显著上升（P＜0.05）,弹性、内聚性、回复性整体呈下降趋势（P＜0.05）。结论：添加适量茶多酚可以显著改善羊肉肌原纤维蛋白的凝胶特性,并且凝胶的微观结构更加致密、空隙更小、形状规则且分布均匀;茶多酚与肌原纤维蛋白的非共价结合和共价结合可能会影响蛋白质的功能特性,并且这种作用强度随着茶多酚添加量的变化而变化。     

天然提取物对鸡肉肌原纤维蛋白氧化保护作用

为了研究天然提取物对冷藏肉制品的氧化保护作用,以鸡肉肌原纤维蛋白为研究对象,研究迷迭香提取物、竹叶抗氧化物、壳聚糖降解产物以及维生素C对贮藏过程中肌原纤维蛋白化学变化和凝胶特性的影响。结果表明当添加量质量分数为0.02%时,迷迭香提取物和壳聚糖辐照降解产物抗氧化效果较好。迷迭香提取物、竹叶抗氧化物和壳聚糖辐照降解产物均能有效抑制冷藏过程中肌原纤维蛋白盐溶性浓度、Ca~(2+)-ATPase活性、巯基及活性巯基含量的下降,延缓表面疏水性和羰基含量的上升,延缓鸡肉肌原纤维蛋白的氧化,但迷迭香提取物比竹叶抗氧化物、壳聚糖辐照降解产物有更好的抗氧化效果。此外,天然提取物对冷藏鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性影响不显著。     

4 种香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用羟自由基氧化体系对蛋白进行0、1、3、5?h的氧化,分析4?种香辛料提取物对肌原纤维蛋白抗氧化特性的影响。结果表明：丁香、迷迭香和桂皮提取物的添加显著抑制蛋白羰基的形成（P＜0.05）,甘草提取物的作用不显著;丁香和迷迭香提取物对Ca-ATP酶活性下降具有显著抑制作用（P＜0.05）,桂皮和甘草提取物无积极作用;4?种提取物均具有较强的抑制表面疏水性增加的作用;丁香、迷迭香和甘草提取物对蛋白溶解性下降具有很好的抑制作用,桂皮提取物无积极作用;4?种提取物的添加均不同程度地加速了蛋白巯基的下降。综上,丁香和迷迭香提取物具有较好的抑制猪肉肌原纤维蛋白氧化的作用。     

3种磷酸盐对白鲢鱼肌原纤维蛋白磷酸化的影响

为改善低盐（1g/100mLNaCl）环境中肌原纤维蛋白的功能特性,研究不同添加量的焦磷酸钠（tetrasodium pyrophosphate,TSPP）、三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate,STPP）、六偏磷酸钠（sodium hexametaphosphate,SHMP）对白鲢鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响。结果表明：低盐条件下,随着磷酸盐添加量的增加,肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、乳化性均呈上升趋势;3种磷酸盐均使肌原纤维蛋白引入磷酸基团;添加0.2～0.5 g/100 mL STPP能够降低肌原纤维蛋白热解速率,提升蛋白质热稳定性,其中0.4 g/100 mL STPP修饰的蛋白质磷酸化程度最大,此时大量的磷酸根基团与肌原纤维蛋白结合;TSPP和STPP更有利于蛋白质的聚集,而SHMP磷酸化的蛋白质更稳定。综上,0.4 g/100 mL STPP对低盐条件下肌原纤维蛋白功能特性具有更好的改善作用。     

三聚磷酸钠对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

以猪肉肌原纤维蛋白（myofibril protein,MP）为研究对象,探讨不同质量浓度三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate,STP）的添加对MP乳化性、乳化稳定性、起泡性等7 个功能特性指标的影响,并进行相关性分析。结果表明：随着STP质量浓度升高,MP的乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、凝胶强度和凝胶保水性均呈上升趋势,表面疏水性呈下降趋势;MP的起泡性和凝胶强度在STP质量浓度为0.3 g/100 mL时最大,乳化性、表面疏水性和凝胶保水性在STP质量浓度为0.4 g/100 mL时效果最佳;MP的起泡性、起泡稳定性和乳化性呈极显著正相关（P＜0.01）,乳化性与乳化稳定性呈显著正相关（P＜0.05）,乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性与表面疏水性呈极显著负相关（P＜0.01）,与凝胶保水性呈极显著正相关（P＜0.01）,表面疏水性与凝胶保水性呈极显著负相关（P＜0.01）,表面疏水性与凝胶强度呈极显著正相关（P＜0.01）。STP可以增强MP的功能特性,其质量浓度为0.3～0.4 g/100 mL时效果最佳。改善乳化性、起泡性和表面疏水性等界面性质可以增强MP的凝胶特性。     

冷冻期间猪肌内脂肪氧化及肌纤维蛋白凝胶性能的差异分析

该试验以猪肉为研究对象,在-18℃冷冻一定周期(0、1、4、8、12周)后,对其肌内脂肪氧化程度和肌原纤维蛋白的凝胶性能(溶解度、凝胶保水性、凝胶白度及强度)进行测定.结果表明:随冷冻时间的延长(12周),猪肌内脂肪的TBARS值由0.07 mg/kg蛋白升至0.22 mg/kg蛋白;与新鲜原料猪肉相比,经12周冻藏后...     

乳清抗氧化肽对冷藏猪肉糜肌原纤维蛋白功能性及品质的影响

研究乳清抗氧化肽对冷藏猪肉糜肌原纤维蛋白功能性及品质的影响。实验分为6组,第1组为空白对照,第2组加入质量分数20%未水解乳清蛋白,第3~5组中分别加入质量分数10%、15%、20%的乳清抗氧化肽冻干粉,第6组加入质量分数0.02%的丁基羟基茴香醚(butyl hydroxyanisd,BHA)。在肉糜4℃冷藏0、1、3、5、7 d时分别测定浊度、Ca~(2+)-ATPase活力、乳化稳定性、挥发性盐基氮(totalvolatilebasicnitrogen,TVB-N)含量、蒸煮损失率、表面疏水性以及肌原纤维蛋白溶解性的变化。结果表明:添加质量分数15%的乳清抗氧化肽能有效抑制冷藏肉糜肌原纤维浊度的升高,抑制Ca~(2+)-ATPase活力的下降,减少TVB-N的产生,抑制肌原纤维蛋白乳化稳定性和溶解性的降低。添加质量分数20%的乳清抗氧化肽则在抑制生肉糜蒸煮损失和猪肉糜肌原纤维蛋白表面疏水性增加方面效果最佳,其作用与质量分数0.02%BHA相当。上述结果表明,乳清抗氧化肽具有改善冷藏猪肉糜肌原纤维蛋白功能性及品质的作用。     

纤维蛋白结构和功能特性变化的影响

研究4 g/100 mL海藻糖＋4 g/100 mL甘露醇对反复冻融引起的虾蛄肌原纤维蛋白结构和功能特性变化的影响,为海产品保鲜提供理论依据。本实验对添加保护剂的实验组和未添加保护剂的对照组分别进行0、1、3、5 次冻融处理,通过测定蛋白羰基、总巯基、表面疏水性、内源色氨酸荧光强度、弹性储能模量G′、凝胶强度和持水力、凝胶微观结构、乳化活性和乳化稳定性等,探究海藻糖和甘露醇的抗冷冻变性作用。结果显示,随着冻融次数的增加,蛋白羰基含量和表面疏水性显著增加（P＜0.05）,总巯基含量和色氨酸荧光强度显著下降（P＜0.05）,蛋白出现不同程度聚集,凝胶和乳化性能降低。海藻糖和甘露醇的添加有效抑制蛋白的变性程度,减少蛋白结构的变化,显著提高蛋白在热凝胶过程中的G′,改善肌原纤维蛋白的凝胶特性（凝胶强度、持水力和三维网络结构）、乳化活性和乳化稳定性。海藻糖和甘露醇能与蛋白质功能基团结合,使蛋白质分子处于饱和状态从而避免聚集;另外通过束缚水分子,降低“共晶点”温度,减少冰晶体的形成量,隔离和减缓蛋白质聚集,防止蛋白质凝聚变性,从而改善冻藏过程中的虾蛄肌肉品质。     

冻融次数对镜鲤鱼肌原纤维蛋白功能和结构特性变化的影响

本实验通过测定肌原纤维蛋白溶解性、乳化性、δ-电势、巯基含量、自由氨基酸含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性和α-螺旋含量的变化,探究反复冻融过程引起镜鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性和结构特性的变化。结果表明：当冻融次数增加到5 次时,肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性分别显著下降至62.85%、20.67 m2/g、34.83%（P＜0.05）;在冻融过程中随着冻融次数的增加,蛋白质的δ-电势、表面疏水性和二聚酪氨酸含量不断增加,而巯基、自由氨基酸和α-螺旋含量不断下降。蛋白质的这些变化表明,冷冻-解冻循环破坏了镜鲤鱼肌原纤维蛋白的完整结构,降低了蛋白质的功能特性。     

冻藏时间对猪肉中肌原纤维蛋白氧化程度的影响

对在-18℃下贮藏不同时间(0,1,4,8,12周)的原料猪肉进行肌原纤维蛋白提取,对其羰基、总巯基、自由氨基、表面疏水性和内源性色氨酸荧光进行测定。结果表明:随着贮藏时间的延长,羰基含量显著升高(P<0.05),总巯基、自由氨基、表面疏水性和内源性色氨酸荧光含量整体上呈下降趋势(P<0.05);贮藏时间与羰基、总巯基、自由氨基或表面疏水性之间具有显著相关性。因此,即便在冻藏条件下,肌原纤维蛋白也会出现一定程度的氧化,导致原料肉品质下降。