复合抑制剂对低乳糖牛乳中5-HMF抑制效果的研究

通过在低乳糖牛乳生产中添加复合抑制剂机进行褐变物质5-HMF的抑制.实验结果表明质量分数,12mg/kg的氧化剂1,0 g/kg的L一半胱氨酸,0.45 g/kg的抗氧化剂2,0.15%的复合护色剂,0.10%的复合乳化剂可以有效防止生产过程中5-HMF的褐变,中并对复合防褐剂的防褐效果进行工厂化中试研究,结果表明所筛选的复合防褐剂具有明显的防褐效果,适合于工业化生产.     

烘焙对福建水仙乌龙茶中糖氨Maillard反应的影响

研究福建水仙乌龙茶在不同烘焙温度和时间下还原糖与氨基酸美拉德反应的变化规律。结果显示：随着烘焙温度的增加,反应程度逐步提高,氨基酸总量、茶氨酸、天冬氨酸含量均低于对照,且相同温度下随烘焙时间延长呈下降趋势,相同时间下随温度升高,含量下降。还原糖含量有高有低,呈不同变化趋势;蔗糖含量均低于对照,葡萄糖、果糖快速反应完全。反应中间产物5-羟甲基糠醛含量在低温（110、120℃）、中温（130℃）下随烘焙时间延长呈先升高后下降再升高趋势,在高温（140、150℃）下呈先升至最高点后下降趋势。     

牛乳中乳糖低温水解的研究

主要探讨了鲜牛乳中乳糖的低温水解?试验表明生奶中加入0．15U／kg的乳糖酶，在5℃、水解18h，可使生鲜牛乳中的乳糖降解55％左右，从而可以克服乳糖不耐症的问题。     

HPLC法测定牛乳中5-羟甲基糠醛的含量

采用HPLC法测定牛乳中5-HMF含量,5-HMF的回收率可达到91.7%。在不同加工工艺乳制品中,UHT低乳糖奶中5-HMF含量为4.733μg/mL,分别是巴氏杀菌奶和UHT保鲜奶的19倍和10倍。     

磁场稳定流化床反应器水解牛乳中乳糖的研究

在磁场稳定流化床反应器采用固定化β-半乳糖酶对牛乳中乳糖进行水解，研究了各种操作条件对牛奶中乳糖水解的影响，结果表明：在磁场强度14-18mT，牛乳流动速率小于14em^3／min、55℃的条件下水解牛乳120min，乳糖可水解86％。     

高水解率低乳糖奶的褐变抑制研究

针对低乳糖奶的褐变,以美拉德反应的主要中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)为考察指标,采用紫外分光光度法测定其含量,研究6种褐变抑制剂对低乳糖奶褐变的抑制效果,分析褐变抑制剂对牛乳pH和乳糖水解率的影响,并对其进行正交优化。结果表明:Na2SO3、柠檬酸、NaHSO3、EDTA-2Na对低乳糖奶中5-HMF的抑制效率依次递减,褐变抑制剂在乳糖水解结束前20min加入,对牛乳体系的pH和乳糖水解率的影响较小;优化的复配褐变剂为0.20%Na2SO3+0.025%柠檬酸+0.05%NaHSO3+0.075%EDTA-2Na,结合10min/100℃的杀菌条件,对低乳糖奶的褐变抑制率将近40%,这说明复配褐变抑制剂对低乳糖奶中的5-HMF具有明显的抑制效果,可为工业生产应用提供试验依据。     

高效液相色谱法测定牛乳中的5-羟甲基糠醛

采用反相高效液相色谱法测定牛乳中5-羟甲基糠醛(HMF)的含量。牛乳样品中的蛋白经沉淀除去,所得清液采用C18柱分离测定,流动相甲醇-水(体积比为15∶85),流速1·0mL/min,紫外检测波长280nm。当HMF的质量浓度不大于2·00μg/mL时,其峰面积与浓度之间存在良好线性关系,方法检测限为0·005mg/kg,回收率为92·6%~100·3%。     

HPLC法测定牛乳中5-羟甲基糠醛的含量

采用HPLC法测定牛乳中5-HMF含量,5-HMF的回收率可达到91.7%。在不同加工工艺乳制品中,UHT低乳糖奶中5-HMF含量为4.733μg/mL,分别是巴氏杀菌奶和UHT保鲜奶的19倍和10倍。      

鲍鱼热处理对5-HMF的形成与褐变的影响

热加工鲍鱼美拉德反应程度对产品品质影响较大,本文对鲍鱼热处理过程中美拉德反应中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)的形成及其对鲍鱼褐变的影响进行了研究。新鲜鲍鱼通过不同加工温度和时间处理后,采用液相色谱串联质谱法测定其5-HMF含量变化,并同时测定了褐变强度、荧光强度、游离氨基酸和还原糖的变化。结果显示,经60、70℃加热2 h的鲍鱼5-HMF增加不明显,在90℃加热2 h,鲍鱼中5-HMF的含量从4.05 ng/g增加到17.56 ng/g,5-HMF的变化趋势与鲍鱼的褐变及荧光强度变化具有正相关性;还原糖与游离氨基酸的含量随着加热温度的升高和加热时间的延长逐渐减少,在80℃加热8 h,还原糖含量从1.25 mg/g减少到0.69 mg/g,游离氨基酸含量从18.14 mg/g减少到14.03 mg/g。因此,控制鲍鱼热加工过程中美拉德反应变化,可有效控制体系中有害物质的产生以及营养物质的损失,为提高热加工鲍鱼品质提供重要依据。     

菠萝浓缩汁在储藏过程中美拉德褐变及其反应动力学研究

研究了两种不同加工工艺生产的菠萝浓缩汁(菠萝果肉浓缩汁和菠萝全果浓缩汁)在储藏过程中的美拉德褐变及其反应动力学,并进一步探讨了美拉德反应对菠萝浓缩汁非酶褐变的影响。结果表明,菠萝浓缩汁在储藏期间,美拉德褐变遵循一级反应动力学;菠萝果肉浓缩汁和菠萝全果浓缩汁在储藏期间美拉德褐变的活化能分别为36.19kJ/mol和29.54kJ/mol。HMF积累对果汁非酶褐变的影响主要作用在储藏后期。     

热处理对牛乳美拉德反应程度及挥发性成分的影响

以原料乳及不同热处理程度的15种牛乳样品为研究对象,通过分析典型美拉德产物糠氨酸和5-羟甲基糠醛的含量以反映不同热处理牛乳的美拉德反应程度,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrom...     

热处理对牛乳成分的变化影响及热损标识物的选择

牛乳是一种成分组成十分复杂的高级营养食品,热处理是乳品工业中不可或少的一个环节,通过杀灭微生物可以延长货架期或改变性状。但乳的加热处理会改变乳成分的物理化学状态,促使乳中一些热敏物质发生变化,尤其是乳蛋白（免疫球蛋白、酶、乳清蛋白）发生变性,造成牛乳营养成分损失,甚至产生可能有害的新物质。本文对牛乳热处理过程中发生的成分变化以及热损标识物的选择作了详细综述。     

乳清中乳糖的酶法水解

本文研究了Aapergillur niger CWL2NU-3乳糖酶在乳清中的应用,探讨了温度、pH、金属离子、底物浓度、酶浓度及水解时间等因素对乳清中乳糖的酶法水解速度的影响,在此基础上确定了主要影响因素,通过正交试验,获得乳清中乳糖水解的最佳工艺条件(65℃、pH4.5、乳糖15%、[E]/[L]=0.03、水解时间2.5h),在此条件下乳糖水解率为91.0%。     

不同分子质量段小麦面筋蛋白酶解液对美拉德反应物风味的影响

用超滤法将小麦面筋蛋白酶解液根据分子质量大小分为大于10 ku(M1),5～10 ku(M2),3～5 ku(M3),1～3 ku(M4),小于1 ku(M5)5个组分,研究这5个组分对美拉德反应产物风味的影响。结果表明,美拉德反应产物的主要风味物质是醛类,并且高分子量段美拉德反应产物中高级醛种类较多,而游离氨基酸和小分子寡肽参与美拉德反应主要生成吡嗪类风味物质。分子质量段为3～5 ku(M3)的膜分离组分,其美拉德反应产物鲜味氨基酸含量较高,苦味氨基酸含量较低,鲜味突出,醇厚味明显。     

酪蛋白的酶促水解及其水解物的美拉德反应

以酪蛋白为原料，经蛋白酶催化水解，得到蛋白水解液，进而和糖进行美拉德反应制成新型非酶棕色化香料。水解酶为胰蛋白酶和木瓜蛋白酶。本文利用正交试验设计，系统地研究了蛋白酶催化条件下酪蛋白的水解，研究了各实验因素对水解效率的影响。最佳水解条件是：水解温度50℃，pH8．0，水解时间24h，酶-底物浓度比0．5％～1．0％。美拉德反应合成的新型非酶棕色化香料，具有浓郁的烤土豆香味。可应用于食品和烟草的加香。     

低乳糖奶粉的研制

研究了低乳糖奶粉的制作,通过乳糖酶的添加量、乳糖酶的水解温度、水解时间及水解时的pH对乳糖水解率、牛乳中微生物的影响,确定了低乳糖奶粉的水解条件;并对工艺条件进行了讨论。     

不同氨基酸和糖对美拉德反应产物的影响

利用半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸3 种氨基酸和木糖、葡萄糖2 种还原糖作为反应底物,模拟美拉德反应制备香精,并对其香气成分和有害物质进行综合分析。结果表明：参与反应的氨基酸种类越多,所测得的挥发性物质种数也越多,反应产物的风味越丰富;甘氨酸参与的美拉德反应中丙烯酰胺的生成量较少,而谷氨酸的参与反应中丙烯酰胺的生成量较多;还原糖种类对丙烯酰胺的产生影响不大;谷氨酸参与的美拉德反应产物中,5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）含量高,而半胱氨酸和甘氨酸参与的反应产物中,5-HMF的含量较低;木糖可减少产物中的5-HMF的含量。利用本实验条件制备香精,产物中的丙烯酰胺和5-HMF含量在安全范围内。     

Maillard Reaction in Microwave Cooking: Comparison of Early Maillard Products in Conventionally and Microwave-Heated Milk

The impact of microwave cooking on the formation of early Maillard products was investigated and compared with the effect of conventional cooking, using milk as a test system. Experiments were carried out at controlled temperatures of 80°C and 90°C, respectively, at holding times up to 420min. Furosine, hydroxymethylfurfural (HMF) and lactulose, which are all established indicators to estimate heat damage, were determined. The concentrations of all the heating indicators increased with increasing heating time. For example in the 90°C test series the furosine values rose from 34mglitre⁻¹ (0·5h) to 94mglitre⁻¹ (2h holding time) in the milk heated by microwaves and from 35mglitre⁻¹ (0·5h) to 96mg litre⁻¹ (2h) in the conventionally heated milk. None of the reaction products showed significant differences as between the microwave heating and conventional cooking methods.     

酶解牛肉蛋白肽在美拉德反应中降解趋势

目的：研究牛肉蛋白肽在美拉德(Maillard)反应体系中肽的降解变化,探究肽Maillard反应体系中肉香味产物与反应物之间的对应关系。方法：分别建立牛肉酶解液及由其制得肽的Maillard反应体系以及肽的热降解反应体系;用高效尺寸排阻色谱、GC-MS方法分别对牛肉蛋白肽和Maillard反应产物进行分析。结果：牛肉蛋白酶解肽在Maillard反应之后与热降解反应之后的尺寸排阻色谱图并不相同,GC-MS方法从牛肉酶解液的Maillard反应体系中检测出36种化合物,肽的反应体系中则检测出31种。结论：牛肉蛋白肽参与Maillard反应的主体部分分子质量介于1000～2000D之间;肽参与的Maillard反应体系中,呋喃与呋喃酮类物质主要产生于糖类的热降解反应,吡嗪类物质产生于肽和木糖的反应,噻唑、噻吩类及硫醇类物质主要由硫胺素降解产生。     

酶法及美拉德反应改进鸡肉蛋白功能性质的研究

利用不同单酶酶解鸡胸肉,制得的酶解液和木糖进行美拉德反应,考察不同酶解方式制得的底物对美拉德反应产物的各检测指标(肽、氨基酸、糖等反应底物含量和美拉德产物含量及其抗氧化性能力)影响,并分析各检测指标间的相关性。实验表明:酶解程度对美拉德反应产物特性有显着性影响,酶解作用所得的肽具有更强的美拉德反应活性,酶解程度越大的酶解液,消耗糖量越多,生成的MRPs越多,其MRPs抗氧化活性越强,同一反应起始浓度,8 h与2 h酶解液的MRPs抗氧化能力相比,FRAP还原能力与DPPH·清除能力增强倍数高达2倍和7倍;美拉德反应能明显改善了酶解液的性质,可溶解性肽的含量最高增加了2倍,可溶性氨基酸最高增加了1倍,抗氧化能力最高增强了40倍;从检测指标的相关性可知,糖的消耗量变化一定程度上能反应美拉德反应的程度,美拉德反应能促进肽的分解生成氨基酸。