小麦戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响

从小麦粉中分别制备水溶戊聚糖及碱溶戊聚糖,然后将它们分别以不同的比例添加到面粉中进行粉质实验和面包烘焙实验,研究其对面团特性和面包烘焙品质的影响。      

小麦戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响

从小麦粉中分别制备水溶戊聚糖及碱溶戊聚糖,然后将它们分别以不同的比例添加到面粉中进行粉质实验和面包烘焙实验,研究其对面团特性和面包烘焙品质的影响。     

木聚糖酶对面团特性及全麦面包品质影响

研究了木聚糖酶对全麦面团功能特性和全麦面包品质特性的影响.结果 表明:木聚糖酶不仅会降低全麦粉的吸水率、减少面团的形成时间和稳定时间,还能够降低面团的抗拉伸力,增加面团的拉伸距离.木聚糖酶能够将水不可提取的多糖转化为水可提取的多糖,从而提高面团中的气体保留能力,使面包的比容增大.木聚糖酶能够将面团中的水分重新分配到面筋...     

木聚糖酶对冷冻面团和馒头品质的影响

本实验研究了木聚糖酶对冻藏1d、7d、14d的冷冻面团和馒头品质特性的影响;并采用差示量热扫描仪(DSC)测定了冷冻面团的可冻结水(冰)含量,讨论了木聚糖酶改善冷冻面团品质的热力学机制。研究结果表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、馒头比容、抗老化能力均呈现一定的下降趋势;在相同的冻藏时间下,木聚糖酶对面团的发酵特性和馒头品质改善作用明显;木聚糖酶含量为80mg.kg_-1时,可冻结水(冰)含量最低;添加木聚糖酶后,冰晶颗粒更加细小均匀。这说明适量的木聚糖酶能够有效地降解水不溶性阿拉伯木聚糖,使更多的水分保留在面筋网络结构中,从而抑制低温面筋网络结构和酵母细胞的破坏作用,改善馒头品质。     

小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质影响的比较研究

从小麦麸皮和面粉中分别制备水溶和水不溶戊聚糖，将其以0．5％的比例添加到面粉中，以研究其对面团特性及面包烘焙品质的影响。研究发现，小麦麸皮水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的影响与面粉中的水溶戊聚糖相似，可明显改善面团特性及面包烘焙品质，主要体现在：可增加面团的粉质吸水量，增加面团的稳定时间，增加面包的体积，改善面包的内部质构；小麦麸皮水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质有明显的弱化作用；而面粉中的水不溶戊聚糖则对面团特性及面包烘焙品质影响不大。     

戊聚糖及其对面粉品质的影响

本文论述了戊聚糖的化学性质、在谷物中的含量、分布及其对面粉功能品质的影响.文中的实验结果表明,戊聚糖(由小麦麸皮制备)对面团的流变学性质及烘焙品质有着重要的影响.氧化胶化作用试验、粘度及组份测定结果还表明,这种影响的化学本质是戊聚糖和蛋白质通过阿魏酸桥梁产生了大分子量物质.     

木聚糖酶对面团流变性和热力学特性的影响

研究不同添加量的木聚糖酶对面粉粉质拉伸特性、面团流变学特性和热力学特性的影响,结果表明：随着木聚糖酶含量的增加,面粉的吸水率、形成时间、稳定时间降低。随着木聚糖酶的加入,面团的延展性显著提高,但抗拉伸阻力显著下降。在频率变化过程中,木聚糖酶可使面团的弹性模量和黏性模量降低,损耗正切角tanδ增大。随着温度上升,面团的弹性模量先降低再显著升高,而tanδ不断下降。热力学分析表明,木聚糖酶使面筋蛋白强度和耐操作性均下降。     

小麦及面粉中戊聚糖的功能品质

除蛋白质、淀粉、脂类物质外，戊聚糖对小麦及其面粉品质也起着非常重要的影响。综述了戊聚糖对小麦加工及面粉品质、烘焙品质产生的重要影响。     

小麦麸皮酶解产物对面包品质的影响

利用木聚糖酶直接酶解小麦麸皮,将酶解液浓缩后加入面粉,用面粉粉质和拉伸特性探讨酶解戊聚糖对面粉品质的影响,并用面包的烘烤失水量、比容、面包芯水分、质构等参数考察酶解戊聚糖对面包品质的影响。结果表明:木聚糖酶能酶解小麦麸皮中的水不溶性戊聚糖。酶解液对低筋粉的改善作用最明显,其中以料液比1:8(m:V),反应温度50℃,酶解时间90min,酶用量5mL/20g(酶液/麸皮,酶活400U/mL)的酶解液,在添加量为1.0%(以酶解液中含有的戊聚糖计,1g戊聚糖/100g面粉)时,对面粉和面包的品质改善效果最佳。     

小麦水溶性戊聚糖对面筋形成及品质影响的研究

着重研究变性及未变性小麦水溶性戊聚糖对面筋形成及品质的影响。结果表明：同小麦不溶性戊聚糖，添加小麦水溶性戊聚糖也导致面筋产率及延伸性降低、抗延伸阻力增加。采用木聚糖酶对小麦水溶性戊聚糖变性并不能消除其对面筋产率及品质的负作用，但添加游离阿魏酸可克服其负作用。同时添加变性及未变性小麦水溶性戊聚糖及游离阿魏酸较单独添加变性及未变性戊聚糖面筋产率提高，延伸性增大。根据研究结果推断：小麦水溶性阿拉伯木聚糖结合的阿魏酸对戊聚糖与面筋蛋白质的交互作用起到了关键作用。     

2 种方法提取阿拉伯木聚糖对馒头面团特性及品质的影响

分别采用水提法和酶提法从小麦淀粉加工废水中分离阿拉伯木聚糖（araboxylan,AX）,并研究水提AX和酶提AX对小麦面团的粉质特性、流变发酵特性、糊化特性及水分分布的影响,运用扫描电镜、质构仪分析AX对馒头品质的影响。结果显示：酶提AX样品AX纯度为86.81%,较水提AX样品AX纯度高;适量添加水提AX和酶提AX均能改善面团的粉质特性,后者效果更为显著;AX使面粉的糊化作用降低;AX的添加降低了馒头的硬度、咀嚼性;酶提AX使馒头的蛋白质网络结构在挤压后仍能保持较好的完整性,而水提AX对馒头的面筋网络结构造成了一定影响,挤压后大量淀粉颗粒暴露出来;酶提AX的添加增加了面团的持气性,使馒头瓤气孔较为均匀,而水提AX使馒头瓤气孔大小不均匀,木聚糖内切酶可改善此破坏作用。因此,在小麦面粉制品中添加高纯度酶提AX可以实现多种优化目标。     

Effects of Xylanase and Peroxidase on Soluble and Insoluble Arabinoxylans in Wheat Bread Dough

ABSTRACT: Bread doughs supplemented with xylanase and xylanase plus peroxidase were fractionated into 4 insoluble and 3 soluble fractions. Chemical analysis and high-performance size-exclusion chromatography analysis of apparent molecular weight distribution indicated that xylanase acts on both cold-water-extractable arabinoxylans and on those that can be solubilized from cell wall fragments by hot water extraction. Peroxidase action increased the amount of insoluble small cell wall fragments, notably the amount of protein and arabinoxylan. Arabinoxylans were retained in the small cell wall fragments because cross-linking of arabinoxylans through ferulic acid residues to other arabinoxylans rendered them insoluble. Peroxidase did not affect the composition of gluten, nor was evidence obtained for peroxidase-catalyzed cross-linking of arabinoxylans to protein in the gluten and other fractions.     

面筋对冷冻面团品质的影响

就面筋对冷冻面团品质的影响进行研究,主要考察不同的面筋添加量、不同的时间指标以及成品馒头品质的变化等方面对冷冻面团品质的影响规律.结果表明:面团较好的醒发时间为15 min,冷冻时间为4d,面筋添加量为0.9%时,面团的粉质特性较好,成品馒头的评分最高.这为利用面筋来改良冷冻面团的品质,为实际生产实践选取合适的食品添加剂的应用奠定了理论基础.     

木聚糖酶对面包品质的影响效果

采用改良二次发酵法制作面包,将木聚糖酶以不同比例添加到面包基本配方中,观察酶对面包加工过程及面包品质的影响,并由贮存试验,考察酶对面包贮存品质的影响.结果表明,木聚糖酶添加量为15 mg/kg(以面粉为基准)时,面包加工品质及贮存效果最佳.     

小麦面粉中阿拉伯木聚糖酶解性质的研究(I)水溶性阿拉伯木聚糖的酶解

用水作溶剂从“特一粉”中提取水溶性阿拉伯木聚糖 (WEAX)进行酶解试验 :在较高的木聚糖酶水平下酶解 2h(酶 底物为 1.0× 10 - 3) ,WEAX被显著降解 ,粘度下降 80 % ;低的酶用量条件下 (酶 底物为 0 .1× 10 - 3)降解速率明显降低 ,延长作用时间至 4h ,粘度仅下降 45 %。由WEAX及其酶解产物的凝胶过滤图谱可知 :WEAX具有多分散性 ,分子量分布范围从几万到几十万 ;WEAX中有一部分蛋白质是和多糖结合在一起的 ,较纯的WEAX更难被酶降解     

嗜热真菌耐热木聚糖酶对面包品质的改善

研究了纯化的耐热木聚糖酶对面包品质及老化的影响，探讨了耐热木聚糖酶影响面包发酵及烘烤过程的作用机理。适量添加木聚糖酶的面包体积显著增加且面包芯的组织结构优良，同时老化变缓：本试验条件下，添加纯酶1．5mg／kg为最适酶添加量，体积增加43％，硬度减小44％，老化速度放缓近一半。     

阿拉伯木聚糖对谷物食品的品质影响研究进展

阿拉伯木聚糖是谷物中广泛存在的一种非淀粉多糖,具有独特的物理化学性质和营养价值,对谷物产品的加工和最终产品的品质有较大的影响。作者综述了阿拉伯木聚糖对谷物产品加工性能的影响及其机制,同时分析了其对最终产品品质的影响,以期为高品质谷物食品尤其是全谷物食品的开发提供依据。     

冷藏发酵工艺对面团及油条品质的影响

以无铝油条预混粉为原料制作冷藏面团,考察面团在不同冷藏条件下的发酵能力及制作成油条的品质变化,研究不同冷藏温度、冷藏时间及前发酵时间对面团发酵及油条品质的影响。发现前发酵时间、冷藏温度及冷藏时间对油条感官品质及质构品质均有影响,除前发酵60 min外,随冷藏时间增加,感官评分先增加后减小;前发酵时间相同的条件下,冷藏温度越高,面团发酵越快,到达发酵终点用时越短;相同冷藏温度条件下,前发酵时间越长,面团醒发越快,到达发酵终点所需时间越短;油条质构特性指标显示硬度与剪切力变化一致,与弹性指标变化相反。结果表明,油条面团经前发酵40 min在2℃温度下冷藏1~3 d,油条感官品质及质构特性较好,此条件下,油条冷藏面团的货架期为3 d。     

超声协助面团加工对鲜湿面品质的改善作用

针对传统制面工艺中存在的一些问题,本实验采用自行设计的振板式超声设备加工面团,利用物性分析仪、扫描电子显微镜和综合加权评分等方法进行分析,考察超声作用时间和功率、面坯压强和厚度等因素对鲜湿面品质的影响,探讨超声协助面团加工技术对鲜湿面质构特性的改善作用。结果表明,超声处理对鲜湿面品质有显著改善作用。当超声处理时间30 s、超声功率330 W、面坯压强94.0 Pa、面坯厚度3 mm时,鲜湿面的综合加权评分最高,与对照组相比,此时鲜湿面的弹性和硬度分别显著增加了19.5%和降低了18.1%。扫描电子显微镜观察结果显示,经超声处理后的鲜湿面断截面处网络更加完整和致密,孔径也更小,淀粉颗粒更均匀和紧密地被包裹在面筋网络结构中,说明超声作用可以获得更稳定和致密的面筋网络结构。综合来看,超声协助面团加工技术能明显改善鲜湿面的品质,本研究可为面制品的生产提供新的思路。