加麦AC麦特卡夫酿造特性的研究

加麦哈林顿是优良啤酒大麦品种,但近几年来品种退化。为了稳定啤酒质量,我们对 AC 麦特卡夫和哈林顿麦芽的酿造特性进行了研究对比。1 实验1.1 原料分析AC 麦特卡夫的麦芽浸出物含量较高,酶活力     

加拿大新品系麦芽酿造特性的研究

本文在无锡轻工大学生物工程学院的1m~3小型啤酒设备上以相同的糖化、发酵工艺对三种加拿大新品系麦芽进行了酿造比较试验。实验结果表明加拿大三个新品系大麦与哈林顿相比,均是优秀的制麦大麦。麦特卡夫的酿造特性与哈林顿基本相近。其麦汁或啤酒的各项指标不比哈林顿差,尤其是β-葡聚糖含量较低,优于哈林顿,其麦芽库值一般较高。斯泰托斯属溶解较慢品种,其麦芽库值一般较低,麦汁色度也较浅,β-葡聚糖含量较低。其麦芽在糖化时要稍微延长蛋白质休止时间,以提高定型麦汁中的总氮和α-氮含量,酿造特性比较接近哈林顿。肯德尔麦芽蛋白质含量较适中。其麦汁极限发酵度在三个新品种中最高,麦汁色度较哈林顿浅,在糖化时要控制蛋白质休止时间,容易制成爽口的啤酒。整个试验中以哈林顿为对照。     

SNP标记分型与品质分析联合的麦芽纯度及品种真实性鉴定

大麦麦芽是啤酒酿造的主要原料,大麦品种的品质特性是制定相应的生产加工工艺的依据之一,而麦芽纯度则直接影响麦芽原料的均一性以及最终啤酒品质因此,本研究针对目前国内麦芽生产中存在的麦芽原料纯度和品种真实性无法及时准确判定的现状,对某啤酒厂送检的两份标注为麦特卡夫的麦芽样本,同时开展了基因型和品质分析。结果表明,通过基因型和品质的联合检测,不仅可以快速确定麦芽纯度,同时还能够对品种的真实性做出判断,为企业进行麦芽原料采购和品质监测提供依据。     

加拿大大麦Stein制麦工艺探讨

加拿大二棱啤酒大麦品种主要有HarringtonManleyStein等,多年来加麦Harrington以其优良的制麦特性及酿造特性广受啤酒酿造界欢迎。近年来Stein用做麦芽的数量逐渐增加,已开始受到工业界的重视。对加拿大大麦Stein的制麦工艺做探讨。     

澳州大麦新品种Baudin和Hamelin的酿造特性研究

澳洲新培育的Baudin和Hamelin啤酒大麦今年开始进入中国市场，本文通过对Baudin和Hamelin大麦品种特性和麦芽质量的跟踪研究，以及批量酿造生产，对这两种大麦及麦芽的酿造性能和成品质量进行了评价。     

新疆（匈八四）大麦制麦工艺的探讨

本文通过对新疆(匈八四)大麦的特点与理化分析，对该品种的大麦在制麦过程中的浸麦工艺、发芽工艺(萨拉丁发芽箱)以及烘干工艺，进行了探讨，并制定了各工艺的操作要求，以便生产出稳定、优质的成品麦芽。     

浅谈甘肃大麦制麦芽的工艺控制

本文通过对甘肃大麦特点与理化分析，对该品种制麦工艺(萨拉丁箱)进行探讨，制定出工艺操作要点，以便生产出稳定的、质量较好的成品麦芽。     

调整制麦工艺改善麦芽质量

本文针对一批滤速不好的麦芽，分析其理化指标，研究制麦工艺对成品麦芽质量的影响，调整制麦工艺，最终使该批大麦生产的麦芽质量得到了很大改善。     

浅论大麦质量和制麦质量控制

[概述]大麦是啤酒生产的主要原料,控制好大麦质量和制麦质量是保证啤酒质量的关键。在选用一个新品种或使用一种大麦制麦时,首先要了解其品种特性——包括育种过程、农业特性、制麦特性和酿造特性,以及该品种是否是国际权威机构认可的品种。     

如何提高啤酒的非生物稳定性

为了提高啤酒的非生物稳定性,必须从原料和工艺方面着手,着重点应放在不影响风味和酒体的情况下,尽量减少啤酒中的高分子蛋白质和多酚物质的含量。大麦:采用含氮量低的大麦品种(12％以下)。制麦:浸麦水中加碱,以降低麦芽中的花色苷含量;最后一次浸麦水中,适当添加甲醛或绿麦芽干燥前喷洒甲醛(100-200ppm),均可降低成品啤酒中的花色苷含量。提高麦     

赤霉酸的添加对成品麦芽中残留量的影响

作为植物生长调节剂,赤霉酸添加到制麦过程中,可以加速大麦发芽,提高麦芽质量。但是若使用不当,会引起麦汁煮沸色度增加、赤霉酸残留量增加等问题。本文选取澳麦、法麦和国产苏北大麦为主要研究对象,考察了制麦过程添加赤霉酸对成品麦芽品质的影响。研究结果显示:赤霉酸对三个不同地区的大麦麦芽质量指标及其赤霉酸残留量的影响趋势基本一致,即添加量在0～0.3mg/kg范围内,对麦芽质量有明显提高,超过0.3mg/kg后趋于平缓。添加赤霉酸对麦汁色度的影响与大麦产地相关,法麦煮沸色度受影响最大,澳大利亚大麦受影响程度最小。成品麦芽中赤霉酸的残留量与制麦时的添加量具有非常明显的正相关性(R~2>0.99))。所以合理使用赤霉酸对麦芽品质的改善和控制具有重要意义。     

救救中国啤麦

<正> 一直居高不下的外国啤麦价格,近来开始下挫,目前国内各主要港口堆积了约45万吨的进口大麦。 从产业链条来看,大麦生产麦芽,麦芽生产啤酒,啤麦是啤酒生产的主要原料。世界上啤麦的供应国主要有4个:澳大利亚、加拿大、法国和丹麦。由于澳大利亚和加拿大气候异常,全球大麦市场供应吃紧,减产引发大麦价格上涨。 从理论上来讲,今年价格会持续上涨,一直持续年底,但SARS给它来个休     

大麦品种和制麦过程对麦芽含脂量的影响

脂类物质影响啤酒泡沫稳定性并对啤酒老化有重要作用.啤酒中脂类物质的浓度和性质取决于原料的组成和酿造过程.本文研究了大麦品种和制麦过程对麦芽含脂量的影响.采用意大利的四种春大麦和一种冬大麦作为样品,进行微型制麦和分析.本研究旨在确认大麦品种对麦芽含脂量及制麦过程中脂肪酸（FA）含量变化的影响.采用主成分分析（PCA）建立不同样品之间的关系,同样也对大麦的含脂量和制得麦芽品质的相关性进行了评估.数据显示制麦过程中大麦转化为麦芽时总脂含量显著下降;不同大麦品种的脂肪酸含量和脂肪酸图谱均不同.大麦含脂量和制得麦芽质量的相关性确认了脂类的负面影响.     

不同浸麦方式对麦芽酶活的影响

对大麦不同的浸麦方式即浸二断六、浸四断四、浸四断八和重浸法进行了研究,并将其对大麦麦芽质量的影响进行了比较.结果证明,采用浸四断八的浸麦工艺制作的成品麦芽具有较高的淀粉酶活力和蛋白酶活力.     

加麦卡普兰德的制麦工艺探讨

本文通过三种不同的制麦工艺试验，对加麦卡普兰德的制麦工艺进行探讨，寻求符合卡普兰德的制麦工艺，以便生产出质量稳定的成品麦芽。     

不同品种大麦与麦芽霉菌含量的初步研究

啤酒生产过程中对微生物已有比较详细的研究，但对大麦和麦芽微生物的讨论相对较少。其中最常见的曲霉和青霉属的霉菌，对大麦造成的破坏较大，它通过侵蚀胚乳，使大麦丧失活力。大麦在储存和制麦过程中霉菌的变化情况，不仅对麦芽质量有影响，而且它也影响啤酒生产，最终影响啤酒的气     

国产大麦酿造特性的研究

对甘啤3#大麦特性进行了分析,根据大麦特点确定最佳制麦工艺。对糖化添加不同比例甘啤3#麦芽的糖化工艺进行了研究。结果表明,使用国产麦芽通过加强工艺管理和优化工艺条件,也能酿造出质量稳定和风味优良的啤酒,同时可降低生产成本,提高经济效益。     

加拿大斯坦因大麦制麦工艺的探讨

大麦的产地不同、品种不同、季节不同,制麦工艺应不同。2001年3月我厂首次用加拿大斯坦因品种大麦生产麦芽,在制麦工艺上做了一些试验。1.试验内容原料大麦分析、吸水性试验;制定试验生产工     

溶解度对大麦麦芽多酚含量和抗氧化力的影响

分析了35种不同溶解程度的大麦麦芽和相应协定糖化麦汁的总多酚含量和抗氧化力。相关性分析结果表明:麦芽的抗氧化力与其蛋白质含量呈高度显著的负相关性(r=-0.500,P<0.01),而与麦芽的库尔巴哈值、浸出物含量和游离总多酚含量之间呈显著的正相关性;麦汁的总多酚、抗氧化力和花色苷含量均与麦芽的蛋白质含量呈高度显著的负相关性,而与麦芽的库值、浸出物含量、游离总多酚和抗氧化力之间呈高度显著的正相关性。研究认为,大麦品种在决定成品麦芽和麦汁的抗氧化特性的同时,制麦工艺和麦芽的溶解度对其抗氧化力也有非常重要的影响。本文为啤酒生产中大麦麦芽品质的综合评价提供了新的参考。     

关于新疆大麦制麦工艺的探讨

关于新疆大麦制麦工艺的探讨赵恩学王海娟（黑龙江省伊春啤酒股份有限公司）衣艳萍（黑龙江省双鸭山啤酒厂）为了保证麦芽质量的稳定和提高，这就要求我们根据不同品种的大麦制定不同的生产工艺，从而为啤酒生产提供优质的麦芽。一、新疆大麦的特性新疆大麦由于受西北内陆...