低乙醛啤酒酵母的筛选及生产应用

啤酒中的乙醛主要为发酵时酵母的正常代谢产物。通过酵母菌种的筛选,以发酵液中低乙醛含量的回收酵母泥作筛选底物,可得到正突变的优良菌株,即乙醛含量峰值低而还原乙醛能力强的酵母。三角瓶低温发酵可对大量菌株进行驯养。快速筛选出发酵特性较好的菌株,并利用气相色谱测定发酵液中乙醛及其他风味物质的含量。但三角瓶试验与实际生产的差异较大,得到的菌株性能不一定稳定,须经生产试验,确定酵母性能稳定后方可认为是优良菌株。     

对数生长期酿酒酵母胞内代谢情况分析

酿酒酵母是发酵产业中的关键微生物,处于对数生长期的酵母菌迅速繁殖,积累大量初级代谢产物,对此时期进行调控可以提高发酵效率。为了解对数生长期酿酒酵母发酵情况,采用液相色谱串联质谱法(liquid chromatography tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)对酵母胞内主要代谢物及其代谢途径进行分析。结果表明,在对数生长期酿酒酵母胞内共鉴定927种代谢物,含氮和含硫化合物数量及相对含量均最高。这些代谢物参与的代谢途径中,核苷酸代谢、辅因子和维生素代谢、碳水化合物代谢以及氨基酸代谢为酿酒酵母主要代谢途径,核苷酸代谢中相对含量最高的为嘧啶代谢。代谢物和代谢途径主要涉及酵母细胞膜的构建,遗传信息的复制,信号分子的传递,渗透压的调节等。为酵母提供生长所需的基本小分子物质和能量,同时为合成蛋白质、核酸等生物大分子物质提供原料。此外,碳水化合物和氨基酸代谢的代谢流分布可更好地支持酿酒酵母进行核苷酸代谢,促进酵母菌的增殖、生长和存活。该研究结果为定向改造酿酒酵母、提高其发酵效率提供一定科学依据。     

啤酒酿造过程中酵母胞内有机锌与风味代谢物质的相关性

为探究酵母不同传代次数和外源添加锌离子对酵母胞内有机锌的影响,并明确酵母胞内有机锌与发酵过程风味代谢物质的相关性,对不同发酵车间、不同代数以及外源添加锌离子发酵的酵母菌株YJ02进行胞内有机锌追踪检测,同时测定其发酵过程中风味代谢物质。结果表明:随着酵母菌株YJ02传代次数和发酵液外源锌离子含量的增加,酵母胞内有机锌均呈现先上升后趋于平稳的趋势,外加锌离子含量保持在0. 4～1. 4 mg/L范围内,对酵母菌株YJ02生长最有利;同时酵母胞内有机锌含量与发酵过程中酯类物质呈现显著正相关,与醛类和醇类物质呈现显著负相关。发酵过程中酵母菌株YJ02利用锌离子的能力是有限的,且胞内有机锌含量与发酵过程中风味代谢物质密切相关,可为后续啤酒酿造过程中风味物质的控制提供理论指导和参考。     

一株费氏丙酸杆菌生长特性及其代谢物抑菌作用分析

对一株费氏丙酸杆菌生长特性及其代谢物抑菌作用进行研究。结果表明：该菌株生长周期约为10 d,第1～3天为其对数生长期,第4～8天为菌体生长的稳定期,第9～10天为衰亡期。在生长过程中,菌体利用糖的速率很快,还原糖在发酵1 d内几乎被消耗殆尽,发酵液pH值在发酵的第1天下降到4.6左右,此后一直到第10天,pH值基本稳定在4.6左右。在同等条件下,该丙酸杆菌代谢物对大肠杆菌的抑制作用优于对金黄色葡萄球菌和酵母菌的抑制作用。对代谢产物的分析结果表明,发酵产物中抑菌物质除了丙酸之外,还存在其他物质,初步判定为细菌素。     

自然发酵剁辣椒中优良酵母菌的筛选及鉴定

为获得具有良好发酵特性的酵母菌株,对实验室前期于自然发酵剁辣椒中分离出的10株酵母菌进行筛选,通过比较分离菌株的产香、产酯、产醇能力以及对6% NaCl的耐受性,初步筛选出具有良好发酵性能和生长特性的酵母菌株;并对筛选菌株进行耐盐和耐酸等特性评价。结果表明,菌株Y-3、D-17、H-23、H-37的发酵性能和在6% NaCl中的耐受性表现良好;其中菌株Y-3在酸性环境和高盐环境中表现出了良好的生长优势;经形态学观察及分子生物学技术鉴定菌株Y-3为Hanseniaspora pseudoguilliermondii。菌株Y-3可应用于剁辣椒接种强化发酵生产。     

桓仁产区优良冰酒酵母菌株的筛选及酿造特性评价（英文）

为获得可用于东北桓仁地区威代尔冰酒生产的酿酒酵母菌株,采用一种快速的酵母菌株筛选方法,通过测定菌株乙醇和二氧化硫耐受性,从威代尔冰酒自然发酵过程中筛选到9株酿酒酵母菌株。进一步酿造实验结果显示,所筛选的酿酒酵母可以顺利完成冰酒发酵,产生的香气轮廓与商业酵母DV10相比也不同(主成分分析结果),最终获得了2株具有高发酵活力且香气特征与商业酵母差异显著的酵母菌株SC42和SC45,其中SC42能够高产高级醇和酯类物质,并且低产乙酸,而SC45能够产生高含量的甘油、酯类物质以及反式玫瑰醚和β-大马士酮。结果表明,采用本研究的筛选方法能够快速有效地筛选到具有应用潜力的冰酒生产菌株,同时也证明了使用本土野生酵母菌株能够有效地改善冰酒香气品质,生产出与接种商业酵母不同风格的冰酒产品。     

发酵驴乳中酵母菌的分离鉴定及发酵特性研究

酵母菌在乳制品发酵过程中对其风味提升、品质改良有重要作用。为获得具有良好发酵特性的酵母菌株，该研究以喀什地区岳普湖县发酵驴乳为原料，从中分离筛选到9株酵母菌。结合WL培养基菌株形态特征及生理生化实验结果，将9株菌初步鉴别为葡萄汁有孢汉逊酵母、克鲁维毕赤酵母、酿酒酵母和拜尔接合酵母。同种各选一株活性较强的菌株J2、J4、J6、J9,对其耐受性及发酵特性进行研究，得出J6菌株的发酵能力及耐受性较优，以期为发酵驴乳制品的开发提供帮助。     

氮源对葡萄酒酵母发酵性能影响的研究进展

酵母对于葡萄酒发酵至关重要,其在酒精发酵中有特定的营养需求。氮源作为葡萄的内源性营养物质,对酵母的生长代谢、发酵速率及香气等次级代谢物的产生有重要影响。在葡萄酒酿造过程中,酿酒酵母占据主导地位,其对氮源的利用和代谢已有广泛研究。近年来,由于非酿酒酵母的优良发酵特性被逐渐挖掘,相关研究激增;氮源对其生长与发酵性能的影响也成为研究热点。该文综述了近年来氮源对于酿酒酵母和非酿酒酵母生长、发酵及产香能力影响的研究进展,并讨论了未来潜在研究领域与方向,以期为我国葡萄酒酵母发酵特性及混合发酵中营养管理策略的深入研究分析提供借鉴与参考。     

红芯火龙果酒酿酒酵母的筛选及鉴定

为筛选适合火龙果酒酿造的酵母菌株,从多种浆果表面分离获得200株酵母菌株,在杜氏小管发酵的基础上,进一步在火龙果汁中发酵筛选出发酵性能好并具有较好香气的菌株。结合风味物质分析及感官品评获得1株起酵速度快且果酒香气浓郁、具有火龙果典型特征香气的菌株194。通过18S rDNA序列比对,鉴定其为酿酒酵母,可用于食品发酵。     

基于酶学特性筛选大曲来源芽孢杆菌用于强化酿酒

通过分析来源于清香型、浓香型和酱香型大曲的105 株芽孢杆菌的产淀粉酶和蛋白酶的能力,优选出1 株地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）B.L-1和1 株枯草芽孢杆菌（B. subtilis）B.S-1,将其分别应用于清香型白酒酿造中,探究强化接种微生物对发酵的影响。发酵结束后,在酒醅中共检测到挥发性代谢产物38 种,通过多元统计分析,在强化B.L-1组和B.S-1组中分别筛选出差异代谢物21 个和11 个（VIP＞1;P＜0.05）,其中4-乙基-2-甲氧基苯酚、辛酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和四甲基吡嗪在2 组强化中均为差异代谢物,含量显著升高。结果表明,用酶学特性进行菌株筛选能够快速有效地获得特定功能菌株,由此获得的菌株进行强化发酵可显著提高酒醅中挥发性风味物质含量。该方法可以有效地为大曲微生物合成群落重塑提供菌种资源。     

耐高糖产香酵母菌的分离鉴定及其应用

酵母由于其富含多种营养物质且安全性高而被广泛应用于食品行业。该文为筛选1株具有耐高糖产香的菌株,以在多种糖的高糖培养基上生长,对发酵液风味物质进行测定等方法,筛选得到1株耐高糖产香的菌株,能在550 g/L葡萄糖、600 g/L蔗糖、600 g/L果糖、650 g/L麦芽糖、120 g/L NaCl的培养基上分别生长,并且发酵后由于产生乙酸甲酯,苯乙醇,苯乙醛等挥发性物质使发酵液具有玫瑰、风信子、果香等香气特征。通过18S rDNA序列比对鉴定其为鲁氏酵母Zygosaccharomyces rouxii,并命名为JNBZR01。将其添加入酱油、醋等发酵产品中有明显的提鲜作用。结果表明,筛选获得的该株鲁氏酵母在食品行业尤其是发酵食品中有潜在的应用价值。     

恶臭假单胞菌发酵条件的研究

从未发病的K326烟株根际土壤中筛选出对TMV具有高度拮抗活性菌株A3,发酵液的抑制效果可达95%以上,为此,从碳源、氮源、pH、温度、通气量及发酵时间等方面对该菌株的摇瓶发酵条件进行研究。结果表明,A3菌株发酵适宜温度为28 ℃,在该温度下发酵60～70 h达到菌体最大数量,且抑菌效价最高;以葡萄糖为适宜的碳源可以更好的促进菌量的生长和抗病毒物质的分泌,有机氮中酵母膏或蛋白胨对菌株的生长和抗病毒活性成分生成均能达到理想的效果,鱼粉则不能被A3菌株很好的利用;pH 7是菌株最适宜的发酵范围,偏酸不利于菌株的生长;适当加大通气量能更好地促进A3菌株的繁殖及抗病毒物质的分泌。     

邻苯二酚对酿酒酵母理化特性的影响

邻苯二酚是木质纤维素水解液中一种主要的细胞生长抑制物,毒性作用较强,能抑制后续酒精发酵过程中酿酒酵母的生长和发酵性能。本文研究邻苯二酚对酿酒酵母GGSF16理化特性的影响,结果表明,邻苯二酚质量浓度为1.2 g/L时,明显抑制酿酒酵母细胞的生长和代谢,导致消耗葡萄糖的时间变慢和乙醇发酵周期变长,降低乙醇生成率;明显改变酵母细胞的膜通透性,使胞内核酸和蛋白质发生内漏,含量分别是对照组的2.50,2.01倍;细胞内的应激代谢物海藻糖含量显著升高2.89倍;此外,为了抵抗细胞的氧化损伤,胞内GSH含量显著降低70.63%。扫描电子显微镜显示：用邻苯二酚处理后,表面光滑、饱满的酵母细胞的细胞壁和细胞膜被破坏,出现空洞、大量撕裂碎片和彼此之间粘黏等现象,细胞失去保护作用而死亡。本研究初步明确了酚类物质对酿酒酵母的损伤和毒性机制,为进一步揭示木质纤维素水解液对酿酒酵母的抑制作用提供参考。     

酿酒酵母菌发酵对空心面品质的影响

为探究不同酵母发酵对空心面条品质的影响，使用筛选得到的酿酒酵母菌与市售酵母菌分别发酵面粉，测定不同酵母发酵的空心面发酵力、粉质特性、流变特性、发酵特性、质构特性、蒸煮特性和微观结构。结果表明，相对于未发酵，酵母发酵后的发酵力、粉质、流变、发酵、质构和蒸煮特性变化差异显著(P<0.05);发酵组的面筋网络微观结构较均匀；3种市售酵母之间发酵后的粉质、流变、发酵、质构和蒸煮特性变化差异不显著(P>0.05)。相对于市售酵母发酵，筛选出的酵母(A组)发酵力最高；面团弱化度显著降低，粉质质量指数达到(91±0.28);弹性模量(G′)和黏性模量(G″)显著升高；产气总量和面团持气性都达到最大值；同时酵母A组发酵的空心面质构品质和蒸煮品质最佳，面筋网络微观结构最紧密，颗粒完整。筛选的空心面专用菌株A显著提升了空心面的生产特性和综合品质，在空心面制品开发中具有良好的应用潜力。     

保加利亚乳杆菌ND02发酵乳清过程中的代谢特性

利用L. bulgaricus ND02对乳清进行发酵,研究其在发酵乳清过程中的代谢特性。通过分析乳清发酵过程中代谢物的动态变化规律,评估代谢产物对发酵乳清生理功效的影响。采用液质联用技术检测L. bulgaricus ND02发酵乳清过程中代谢物质,并采用多变量统计方法对差异代谢物进行筛选与分析。通过数据库比对鉴定得到异亮氨酸、多肽、甲基-D-吡喃半乳糖苷、油酸、琥珀酸、黄嘌呤和胞嘧啶腺苷酸等37个显著差异代谢物（P<0.05）。其中,半胱氨酸、Tyr-Trp、苯乳酸和胞嘧啶核苷酸等23个代谢物在发酵乳清中的相对含量显著增加（P<0.05）。 L. bulgaricus ND02在发酵乳清过程中产生了大量的氨基酸、寡肽、有机酸和核苷酸,这些物质赋予发酵乳清特殊的生理功效和营养价值。     

西藏沙棘酵母菌的分离鉴定及其产香特性分析

以西藏隆子县野生沙棘为原材料分离酵母菌,经分离纯化后得到4 株具有良好发酵能力的酵母菌,经形态观察和26S rDNA测序,4 株酵母均为酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）。对照商用酿酒酵母（ATCC 9763）进行生长特性、耐受性和发酵特性分析。结果表明,菌株Nysj-7耐乙醇能力（体积分数18%）高于菌株Nysj-4、Nysj-9和菌株ATCC 9763,与菌株Nysj-1相同,且耐SO2能力明显高于其他菌株;菌株Nysj-4、Nysj-7、Nysj-9和菌株ATCC 9763的耐葡萄糖质量浓度相同,均为500 g/L,高于Nysj-1;4 株分离酵母菌耐最低pH值相同,均为2.5;菌株Nysj-7、Nysj-1和Nysj-4产乙醇能力与商用酵母菌ATCC 9763相当,强于菌株Nysj-9;菌株Nysj-7产酯能力强于其他菌株,产硫化氢能力低于其他菌株,产β-葡萄糖苷酶能力高于菌株ATCC 9763,与菌株Nysj-1和Nysj-9差异不显著,但低于菌株Nysj-4;挥发性物质检测结果表明,菌株Nysj-7发酵的沙棘果酒中挥发性物质524 种,与ATCC 9763相比,差异代谢物95 种,其中上调表达挥发性物质69 种,下调表达26 种,且上调表达的香气物质相对含量显著高于下调表达的香气物质相对含量;主成分分析结果表明,菌株Nysj-7与ATCC 9763相比,其挥发性物质在表达量上存在明显差异。综上所述,Nysj-7菌株具有良好的发酵特性和耐受性,可用于果酒酿造。     

碑酒醇母KS003菌株的筛选

在菌种筛选过程中,以回收酵母泥作筛选底物可得到正突变的优良菌株;三角瓶低温发酵试验可对大量的菌株进行特性试验,快速筛选到特性较好的菌株。但三角瓶试验与实际生产相差较大,得到的菌株性能不一定稳定。因此,需再经 EBC 管发酵试验,酵母性能稳定后方可认为是优良菌株。     

一株产香酵母菌的筛选及应用于发酵馒头的研究

采用嗅闻法和总酯滴定法从老酵子中分离筛选产香菌株,通过形态学观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其生长条件进行研究,最后,采用气相色谱-质谱（GC-MS）法测定添加产香酵母发酵馒头和未添加产香酵母发酵馒头中挥发性成分。结果表明,从老酵子中分离出一株产香菌株ZY-01,其发酵液总酯含量为355.2 mg/L,经鉴定菌株ZY-01为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。菌株ZY-01的最优生长条件为：生长时间为28 h,温度28 ℃,pH值4.0。添加产香酵母发酵馒头和未添加产香酵母发酵馒头主要检测出16种、12种风味物质,添加产香酵母的馒头与未添加产香发酵的馒头相比,醇类、酯类物质含量分别增加11.27%、8.85%。     

基于非靶向代谢组学研究砷酸盐胁迫下库德毕赤酵母代谢物的变化

砷酸盐[arsenate, As(Ⅴ)]作为水体中砷的主要存在形态之一,通过食物链影响食品安全。微生物砷脱除技术以其安全经济的优势成为解决食品砷污染途径之一。对砷的脱除能力是微生物脱砷技术的前提和基础。库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)作为一种多抗性酵母,可耐盐、高温和重金属(镉、锌和铜)等。该文研究了As(Ⅴ)对P.kudriavzevii A16生长的影响,并运用非靶向代谢组学技术研究了砷酸盐胁迫与正常培养条件下P.kudriavzevii A16之间的差异表达代谢物及代谢通路的变化。砷酸盐胁迫与正常培养相比,正离子模式下检测到317个差异代谢物,169个显著上调表达,148个代谢物显著下调表达;负离子模式下,检测到差异代谢物329个,其中171个显著上调表达,158个代谢物显著下调表达;差异代谢物的KEGG(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes)富集通路主要涉及谷胱甘肽代谢、氨酰tRNA合成等代谢通路,As(Ⅴ)促进了酵母细胞能量代谢,增强了其抗氧化性能。该文从代谢组学水平解析了砷酸盐胁迫下库德毕赤酵母代谢物的变化,为...     

高盐稀态酱醪中功能性酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性

从高盐稀态酱醪中筛选酵母菌株,其中14 株分离鉴定的酵母菌株可分为4 个菌种,选择代表性菌株进行生理生化鉴定并探究其生长特性,并将分离的14 株酵母菌单独发酵产香,结合气相色谱-质谱和嗅闻感官评价,探究各菌株对酱油风味的功能作用。结果表明,胶红酵母和似平滑假丝酵母对酱油风味具有一定的提升效果,可能与2-苯乙酸乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、2,6-二甲基吡嗪等物质含量的增加相关,为潜在风味功能酵母。而粉状米勒氏酵母和近平滑假丝酵母对酱油风味具有负面影响,特别是粉状米勒氏酵母,菌落表面干燥褶皱,其繁殖代谢将大幅提高酱油中2-辛酮、2-壬酮和1,2,3-三甲氧基苯的含量,带来明显的不良风味,是酱油风味的有害酵母。本研究明确了4 种不同酵母菌对酱油风味的作用差异,对酱油发酵的风味调控具有指导意义。