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食品内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶系,在加工贮藏过程中会对食品质地、风味和营养品质等方面产生不良影响,使食品原料发生变质。为延长产品货架期,在加工过程中有效控制食品内源酶活力具有至关重要的意义。与传统热加工相比,以超高压、超声波、辐照、等离子体、高压脉冲电场等为代表的非热加工技术,能在有效杀灭菌、钝酶的同时较好地保留食品原有的感官品质与营养特性等。本文综述近年来非热加工技术在控制食品内源酶方面的研究进展,探讨该技术对食品内源酶的作用机制,在理论结合实践的基础上展望未来研究方向,为非热加工技术在食品加工与保鲜方面的应用提供参考。 相似文献
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色泽是果蔬十分重要的表观属性,与果蔬本身含有的天然色素高度相关,是判断其品质是否发生变化的重要指标之一。热加工以及非热加工技术广泛应用于果蔬产品的加工。传统果蔬加工技术以热力去皮、热烫、碱液去皮、干燥、油炸等热加工技术为主,加工中使用的高温易对果蔬的色泽品质造成不可逆转的影响。近年来,新型热加工和非热加工技术逐渐被探索,酶法去皮、红外线、超声波、脉冲电场、高压处理、低温等离子体等非热加工技术在果蔬加工维持色泽方面起到了积极的作用。然而目前综合两种加工技术对果蔬加工产品色泽影响的讨论和对比研究较少,明确各法的原理、使用条件、工艺参数及优缺点对于加工高质量的果蔬产品具有重要意义。因此该研究概述了各色素的结构特征以及理化特性,归纳和比较了热加工与非热加工技术的关键技术点和对果蔬色泽稳定性的影响,讨论了影响果蔬色泽的关键因素,最后对果蔬在加工过程中的应对的挑战提出了有关建议,以期为热加工与非热加工技术对果蔬的护色应用提供指导。 相似文献
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冷敏型果蔬在低温贮藏和冷链运输过程中容易发生冷害,严重影响果蔬品质和贮藏期,而研究果蔬冷害发生机理和调控技术,对于采后果蔬保鲜贮藏及冷链运输的发展具有重要的理论指导和技术支撑作用。该文综述了国内外学者关于果蔬冷害的发生及调控技术的研究进展,包括细胞膜损伤、抗氧化系统清除活性氧自由基能力下降、线粒体结构和细胞壁伤害等果蔬冷害发生机制,从物理、化学及生物方面介绍了冷害调控的最新技术;总结了不同调控技术主要通过保护细胞膜结构、增强抗氧化系统、维持能量供应平衡、调节细胞壁物质代谢、激活C-重复结合因子基因等潜在生化机制减轻冷害的发生。最后对冷害复合调控技术及研究方向进行了展望,以期为减轻果蔬冷害的发生提供更多的理论参考依据。 相似文献
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为满足消费者日益增长的对食品质量的消费需求,食品工业致力于采用温和的方法加工食品,而与热加工相比,食品非热加工技术可在有效杀菌与钝化酶的同时较好地保持食品原有营养物质与活性物质,因此近年来颇受欢迎。本文介绍了超高压处理、超声处理、冷等离子体、脉冲强光技术等非热加工技术研究进展,以期为食品非热加工技术的进一步发展提供理论依据。 相似文献
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我国作为水产养殖和消费总量第一大国,水产品引发的过敏问题越来越受到关注,近些年来,因食用水产品而导致的过敏事件日益增多。该研究综述了近年来热加工技术(蒸、煮、高温压力)、非热加工技术(超高压、低温等离子体、超声波和辐照)以及两种加工技术联用对水产品过敏原消减的研究,指出热加工技术主要通过使蛋白质变性来消减过敏原的致敏性,非热加工技术则通过掩盖或破坏过敏原抗原表位来消减过敏原致敏性,为低致敏性水产品开发提供了重要基础和技术参考。不断探究过敏原诱导过敏反应发生的机理,加快推进低致敏性水产品加工技术在实际生产中的应用,有利于控制和降低水产品过敏所带来的风险。 相似文献
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非热加工技术具有“绿色、安全、高效”等优点而被广泛应用于淀粉的改性。经非热加工技术改性后,淀粉颗粒形态、颗粒晶型、颗粒结晶度以及颗粒螺旋结构等结构特性的改变对其糊化特性、老化特性、溶解性、消化率等功能特性均产生相应的影响,而功能特性的改变可进一步扩大淀粉的实际应用范围。本文以球磨、脉冲电场、高压、超声波、辐照、等离子体6 种非热加工技术为主,综述非热加工技术改性淀粉结构的原理,指出非热加工技术对淀粉颗粒结构影响的重要性以及不同层次结构的改变对相应功能特性的相关影响,并对非热加工技术在淀粉深加工领域的应用提出展望。 相似文献
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牛乳营养丰富,对婴幼儿来说,是母乳较好的替代品,绝大多数婴幼儿配方粉都是基于牛乳制备的,非热加工技术在降低牛乳过敏原致敏性,减少营养成分损失等方面表现出较多优势。本文介绍了牛乳中主要过敏原的结构和B细胞表位,总结了低或无致敏婴儿配方粉的研究进展,重点阐述了非热加工技术包括高压、微波、发酵及其与酶解联合处理对乳蛋白致敏性的影响,以及在婴幼儿配方粉中的应用,并对其未来的发展做出了展望,以期能够为营养充足、适口、低或无致敏性新型婴幼儿配方粉的开发提供理论依据。 相似文献
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食品非热加工技术作为一种新型杀菌技术,具有可减少营养损失和保持产品新鲜度等优点。主要介绍了国内外橙汁非热加工技术的研究进展,并对其应用前景进行了阐述。 相似文献
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非热加工是一种新兴的加工技术。在食品行业中主要用于杀菌与钝酶,包括超高压、高压脉冲电场、高压二氧化碳、电离辐射、脉冲磁场等技术。与传统的“热加工”技术相比,食品“非热加工”具有杀菌温度低,能更好保持食品固有营养成分、质构,色泽和新鲜度等特点。同时,非热加工对环,甜,境污染小、加工能耗与污染排放少。因此,该技术在食品产业中的应用已成为国际食品加工业新的增长点和推动力。 相似文献