啤酒风味麦芽汁饮料的研制

近年来,"健康、环保"逐渐成为食品饮料市场的发展趋势。2010年,中国政府立法严惩酒后驾驶和醉酒驾驶,消费者对无酒精饮料的需求急剧增加,无醇啤酒再度回到人们的视野,并且开始出现了啤酒的替代产品。论文以啤酒麦芽汁制造技术为基础,使用天然麦芽汁,添加适当的风味物质,生产出不含酒精、同时又具有啤酒风味的含碳酸麦芽汁饮料。产品在满足人们享受啤酒美味的需求的同时,更具有麦香浓郁、风格清新、口感独特、营养丰富的特点。实验采用了正交测试的方法,通过多次口味和风味测试,确定了麦芽汁的最优配方,同时成功解决了麦汁后期沉淀、辅助物料苦味、杀口感等问题。论文介绍的啤酒风味麦芽汁饮料生产技术,无需经过发酵,节约能源与设备的投入成本,符合低碳、环保的理念,具有良好的经济效益。     

自制着色特种麦芽生产风味啤酒

本文主要阐述了自制着色特种麦芽中的风味物质形成机理、并对着色特种麦芽的生产工艺进行了探讨。     

基于挥发性风味物质的啤酒焙烤麦芽制麦工艺研究

啤酒焙烤麦芽是重要的工坊啤酒酿造原料,其含有的醛类、呋喃类和吡嗪类等挥发性风味物质会直接影响啤酒质量和风格。本文筛选出适合分析焙烤麦芽挥发性风味物质的色谱柱,调整焙烤强度和预糖化时间制备出系列焙烤麦芽,通过分析其挥发性风味物质的组成、相对含量、麦汁色度和品评差异,研究影响焙烤麦芽挥发性风味物质的因素并识别关键制麦工艺控制点。结果表明,DB-Waxetr极性色谱柱分离呋喃类和吡嗪类化合物效果佳,比HP-5ms非极性色谱柱更适合分析焙烤麦芽;温度是影响焙烤干麦芽质量的重要因素,不同温度下焙烤产生的各类挥发性风味物质可带来差异化的风味特征;制备结晶麦芽的重点是促进呋喃类生成,工艺关键在于确保良好的预糖化及控制合适的焙烤温度;挥发性风味物质组成和含量对焙烤麦芽的质量有重要指示作用,了解其在各工艺条件下的变化趋势,有利于制备质量稳定、色度和风味特征符合预期及品评口感协调的优质焙烤麦芽。     

全大麦与全麦芽酿造啤酒工艺对其风味的影响

正啤酒作为一种世界性的饮料消费品,在现代人们生活中十分常见,一方面可以起到愉悦身心的作用,另一方面也可以拉动其他相关行业的发展进步。对于啤酒的制作和生产,目前来说是以粮食作物酿造为主。本文对全大麦和全麦芽酿造啤酒的工艺对其风味的影响进行了相关分析。20世纪70年代,把大麦作为啤酒酿造的一种原料受到了生产商的的重视,在长期的技术创新中,采用全大麦和全麦芽作为酿造原料,这样大大降低浸出效率,游离氨基酸偏低,啤     

市场新型啤酒的风味特色

随着啤酒生产的发展及市场对啤酒产品需求的变化,世界各国在生产传统淡色啤酒的基础上,积极开发新的啤酒产品,并推向市场,受到消费者的青睐。为便于认识了解这些新型啤酒,现介绍以下几种流行产品:     

小麦芽啤酒酿造工艺研究

使用小麦芽和高辅料比淀粉酿造小麦芽啤酒,不仅啤酒口味优良,又可以降低成本。 1小麦芽的酿造特性 1）小麦芽的溶解度比大麦麦芽高,表现为小麦麦芽的糖化力高、库值高、粗细粉差高。     

小麦麦芽替代大麦麦芽生产啤酒的工艺探讨

该文叙述了小麦麦芽的种类，分析了小麦蛋白质与大麦蛋白质的一些特性区别，探讨了小麦麦芽的酿造特性，并提出了小麦麦芽酿造啤酒的工艺措施。     

小麦麦芽替代大麦麦芽生产啤酒的工艺探讨

在我国的啤酒生产实践中，一般是以大麦麦芽为主要原料。但目前所用的进口大麦麦芽价格约为2700元／吨，国产大麦麦芽价格也在2300元／吨左右，均比前一、二年有了较大的提高，从而导致啤酒产品的生产成本加大，企业盈利水平下降。并且，啤酒市场竞争激烈，产品雷同现象比较普遍。如何降低生产成本，开发新产品，提高市场竞争力，增强企业效益是当前我国众多啤酒生产厂家积极努力解决的问题。而用小麦麦芽替代部分大麦麦芽生产啤酒则可以在一定程度上满足上述需求，为此，本文拟对此产品的工艺情况作一探讨。     

小麦麦芽替代大麦麦芽生产啤酒的工艺探讨

在我国的啤酒生产中,一般是以大麦麦芽为主要原料。但目前所用的进口大麦麦芽价格约为2700元/t,国产大麦麦芽价格也在2300元/t左右,均比前一二年有了较大的提高,从而导致啤酒产品的生产成本加大,企业盈利水平下降。并且,啤酒市场竞争激烈,产品雷同现象比较普遍。如何降低生产成本,开发新产品,提高市场竞争力,增强企业效益是当前我国众多啤酒生产厂家积极努力解决的问题。而用小麦麦芽替代部分大麦麦芽生产啤酒则可以在一定程度上满足上述需求,为此,本文拟对此产品的工艺情况作一探讨。一、小麦麦芽概述小麦麦芽是以小麦为原料生产的,小麦的…     

啤酒风味醋的工艺研究

沸时间、条件是：啤酒醋,目的研究以酵母泥为原料生产啤酒醋的工艺,重点研究啤酒醋的澄清。方法对废啤酒的煮沸压力、煮澄清剂的种类进行单因素试验,然后进行正交试验,确定啤酒醋的最佳生产工艺。结果最佳生产工艺煮沸压力0．5MPa,煮沸时间50min,皂土添加量0．01％,处理时间5h。结论此工艺可得到澄清的为啤酒醋的工业化生产提供了理论依据。     

麦芽中的风味物质及其对啤酒质量的影响

啤酒的风味物质主要来自原料和发酵过程的酵母代谢产物。麦芽是酿制啤酒的主要原料，麦芽中的风味物质对啤酒质量有重大的影响。从麦芽中已检出有120多种香气成分，这些成分主要是从麦芽制造的发芽和干燥两个过程中形成。其途径为：（1）、氨基酸和还原糖的美拉德反应（MallardReaction）；（2）、不饱和脂肪酸的酶降解作用和化学氧化作用；（3）、前驱物的热降解作用。一、由美拉德反应形成的风味物质此反应主要是在麦芽制造的最后工序，即绿麦芽干燥的过程中产生的。参加反应的氨基酸和还原糖由原料中的蛋白质和淀粉经过酶的分解作用而生…     

日本开发以麦芽为主料的啤酒风味调料

日本开发以麦芽为主原料的啤酒风味型调料 ,有麦芽香及高级醇酯等发酵香 ,味醇厚。香气成分比啤酒丰富 ,不用酒花 ,无啤酒苦味 ,含乙醇 1 2 % ,比啤酒高 ,含固形物 (可溶性 1 0 % )也比啤酒高 ,含少量盐分。适合作为家庭鱼、肉菜、汤、点心的调料与佐料 ,能去腥、嫩化肉类 ,提高食品风味 ,添加量约 5 %。啤酒型风味调味料制法 :利用大麦麦芽 ,采用下面啤酒发酵 ,发酵过程中分次添加糖 ,啤酒酵母接种量比酿造啤酒略多 ,可防止因发酵缓慢而产生不纯香气 ;发酵到酒精浓度达 1 0 %以上 ,能促进高级醇酯等香味物质生成。发酵结束后香味成分后熟、…     

啤酒风味醋的工艺研究

目的研究以酵母泥为原料生产啤酒醋的工艺,重点研究啤酒醋的澄清。方法对废啤酒的煮沸压力、煮沸时间、澄清剂的种类进行单因素试验,然后进行正交试验,确定啤酒醋的最佳生产工艺。结果最佳生产工艺条件是:煮沸压力0.5 MPa,煮沸时间50 min,皂土添加量0.01%,处理时间5 h。结论此工艺可得到澄清的啤酒醋,为啤酒醋的工业化生产提供了理论依据。     

比利时风味小麦啤酒工艺研究

以大麦麦芽、小麦、特种麦芽、德国303酵母(上面酵母)、啤酒花和干橘子皮等为原料,经啤酒酵母发酵酿制而成,具有比利时风味特点的小麦啤酒。试验着重阐明了麦芽汁的制备、发酵以及贮酒等工艺的操作要点,探讨干橘子皮的添加量、干橘子皮的添加方式以及啤酒花的添加量对成品啤酒风味的影响。试验结果表明,煮沸结束后立即加入干橘子皮最佳,且添加量为30 g/L较宜,啤酒花添加量0.02%较为适宜,所得比利时橘子皮风味啤酒纯正,有十分明显的橘香味。感官方面,橘香味浓郁,口味醇爽,苦味适宜,色度较浅,CO_2含量高,杀口力强;理化方面,原麦汁浓度为11°P,苦味质26~28 BU,色度约25~27 EBC,最终发酵度66%~69%。     

山楂风味啤酒酿造工艺研究

目的 探究山楂风味啤酒酿造工艺的可行性。方法 以进口澳麦、小麦芽、啤酒花、山楂汁和山楂粉等为原料, 采用单醪浸出糖化法、经接种WB-06上面酵母、发酵等工艺制备山楂风味啤酒, 采用pH计检测成品啤酒的pH, 滴定法检测其总酸含量, 邻苯二胺法和碘量法分别检测其双乙酰和总黄酮含量, 并进行感官品评。结果 酿造出的山楂风味啤酒色度值在16~35 EBC, 总黄酮含量大于15 μg/mL, 双乙酰含量低于 0.15 mg/L, 总酸大于5 mL/100 mL。与传统小麦啤酒进行比较, 山楂风味啤酒不仅具有麦芽香和酒花香气, 还具有山楂果的香气, 口味清爽, 苦味适宜。结论 在小麦啤酒酿造工序中添加山楂制品酿造山楂啤酒是可行的, 可获得具有山楂风味, 且品质较好的啤酒。     

啤酒“麦芽香”特征及其风味物质的研究

研究麦芽风味特征的感官品评,分析麦芽和啤酒中9种美拉德风味物质含量范围及其对啤酒风味影响,探讨酿造过程9种风味物质的变化规律及其机理。研究重构了麦芽风味特征感官品评描述语言体系,将"麦芽香"特征具象化为7大类麦芽风味;发现麦芽中9种麦芽美拉德风味物质含量与麦芽焙烤强度有一定正相关,但在高温焙烤工艺麦芽生产中不同风味物质的产生受焙烤阶段温度、时间、麦芽水分等因素影响较大;深色啤酒中9种风味物质含量运高于淡色啤酒,但在多数样品中含量仍低于相应口味阈值,仅部分样品中麦芽酚和菠萝酮含量高于阈值;仅甲基吡嗪类物质含量与深色啤酒的重度焙烤味和整体麦芽香气强度有强正相关性;这些风味物质并非全部直接来自麦芽,其含量在啤酒酿造过程仍发生较大变化。     

不同种类麦芽对下面发酵啤酒酿造风味的影响

为了从源头控制下面发酵啤酒的发酵生产并提高其品质,通过啤酒发酵模拟体系,系统评价英国麦芽（Eng）、加拿大麦芽（Can）和德国麦芽（Ger）对下面发酵啤酒酿造风味的影响。分别测定了3种麦芽的品质指标及所酿啤酒的理化指标;并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱质谱联用（GC-MS）法检测了所酿啤酒中风味物质组成和含量上的差异。结果表明,加拿大麦芽的库尔巴哈值（45%）、浸出率（≥77%）、糖化力（414 WK）和α-氨基酸态氮（118 mg/L）等品质指标和酒精度（2.97%vol）、原麦汁浓度（8.63 °P）、实际浓度（2.76%）、外观浓度（1.17%）、实际发酵度（67.97%）和外观发酵度（86.41%）等所酿啤酒的理化指标适中,啤酒中风味物质种类多样（75种）、相对含量丰富（271.82%）、比例协调,是最适合酿造Lager啤酒的麦芽种类。该结果可为高品质啤酒的工业化生产提供理论依据。     

多元线性分析麦芽质量指标与啤酒风味稳定性的关系

麦芽对啤酒风味稳定性的影响主要是由于抗氧化物的存在。本文中,五个大麦品种分别在生产及微型制麦规模上进行制麦,将所得麦芽的质量参数（如糖化力、脆度、β-葡聚糖、抗自由基活性、还原力、脂氧化酶活性和壬烯醛潜力）与新鲜及强制老化啤酒的感官结果相互关联。利用多元线性回归研究麦芽的理化参数和啤酒感官之间的关系,结果表明麦芽的抗自由基能力对啤酒风味稳定性的影响最大,而且,所测得抗自由基能力与麦芽中多酚含量有良好的相关性;且对于麦芽和大麦而言两者抗自由基的能力非常相似,预示着大麦内源多酚在啤酒风味稳定中的重要作用。     

焙焦温度对麦芽品质及啤酒风味的影响

研究了焙焦温度对麦芽品质及啤酒风味的影响。结果表明 ,随着焙焦温度的升高 ,麦芽的糖化力、二甲基硫前体 (SMM)的含量 ,发酵后期的二甲基硫 (DMS)、高级醇、酯含量下降 ,乙醛含量略微升高。这些结果能为啤酒生产厂家选择合理的焙焦温度提供指导