黑米品种特性对鲜湿黑米米粉品质的影响

以5种黑米为研究对象,通对测定黑米基础理化性质、米粉蒸煮品质、质构特性、老化程度和体外消化特性等指标,研究不同品种黑米对鲜湿米粉品质的影响,并通过相关性分析建立原料指标与米粉品质之间的关系。结果表明：黑米中直链淀粉含量与黑米米粉的硬度、咀嚼性、水分等指标呈显著的正相关,而与蒸煮损失呈显著负相关;黑米的蛋白质含量与米粉的相对结晶度、老化焓值呈显著正相关。黑米米粉的抗性淀粉含量高出普通大米米粉30%以上,而快消化淀粉降低了5%以上,其中稻花香和珍珠黑2种黑米米粉抗性淀粉含量较高,快消化淀粉含量较低。综合米粉的质构、蒸煮、老化程度和消化特性,稻花香黑米米粉的品质最优。     

高温流化对黑米蒸煮品质的改良效果

针对黑米蒸煮难、口感差、需提前浸泡的问题,采用高温流化技术处理黑米,以改善黑米蒸煮品质。研究了流化温度、流化时间和进料速度对黑米蒸煮品质的影响,通过单因素和正交试验得到最优工艺参数为流化温度155℃,进料速度60 kg/h和流化时间60 s,并且影响黑米蒸煮品质的主要因素是温度。经高温流化处理后,黑米出现裂缝并伴随糊化的产生,从而吸水通道被打开,黑米粉的糊化特性也得到改善,结果与原料相比,处理过的黑米在40℃水温下浸泡200 min的吸水率为41.09%,增加了24%(P0.05);最佳蒸煮时间为22.83 min,缩短了4 min(P0.05);抗氧化活性没有显著变化(P0.05);黑米煮前不用浸泡,黑米饭的柔软度、黏性和综合评分显著提高(P0.05)。高温流化显著改善了黑米的蒸煮品质。     

不同干燥过程中预糊化黑米的水分变化规律及对其蒸煮品质的影响研究

干燥是预糊化黑米生产过程十分重要的环节,预糊化黑米干燥特性及黑米内部水分变化规律直接影响预糊化黑米的干燥效率及产品品质。采用热风干燥方式,考察了不同干燥方法和干燥条件下,预糊化黑米的干燥特性,利用低场核磁共振技术对预糊化黑米干燥过程进行监测,分析干燥过程中黑米内部自由水和结合水含量变化规律,同时结合质构仪、流变仪对预糊化黑米的蒸煮品质、质构特性及感官品质进行研究,探讨了干燥方法及温度对预糊化黑米品质的综合影响,确定预糊化黑米采用两段温度干燥更为适合,研究可为预糊化黑米的干燥提供基础理论性参考。     

大米蛋白对大米淀粉糊化特性及鲜湿米粉品质影响的研究

以蛋白质含量不同的5种大米:银晶软黏、金丝苗、珍桂、秋优1025和越南504作为研究对象,通过测定5种大米脱蛋白前后糊化特性以及制作的鲜湿米粉的断条率、蒸煮损失和碘蓝值,研究大米蛋白对大米糊化特性及鲜湿米粉品质的影响。结果表明,脱蛋白处理明显降低大米淀粉糊化的起始糊化温度,使大米淀粉更易于糊化,但糊化温度降低的程度并不和蛋白质含量成正比;脱蛋白后大米淀粉的特性黏度以及回生值、消减值降低,而崩解值显著升高,脱蛋白处理使大米淀粉的热稳定性降低,延缓大米淀粉的老化。脱蛋白大米制作的鲜湿米粉的断条率的差异性随大米品种和大米中蛋白质含量而异,大米蛋白含量越高则脱蛋白制作的鲜湿米粉的断条率越高;而脱蛋白组制作的鲜湿米粉蒸煮损失率要高于未脱蛋白组鲜湿米粉。通过比较不同蛋白质梯度配比鲜湿米粉的碘蓝值,当蛋白质含量超过3%以后,米粉的碘蓝值较小,蒸煮品质较好。     

直链淀粉、蛋白质及脂类对大米粉热特性的影响

利用差示扫描量热仪(DSC)分别对籼米、粳米、泰国香米及糯米米粉热特性作了研究。实验结果表明:直链淀粉、蛋白质及脂类对米粉糊化熔点、峰值、糊化终点温度及糊化焓变有重要影响。直链淀粉显著影响大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度,高直链淀粉含量的大米米粉的糊化熔点、峰值和终点温度均高于中、低及糯米米粉;高直链淀粉含量的大米蒸煮性差、能耗高、蒸煮时间长,中、低直链淀粉含量的大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短。米粉中的蛋白质可能起到升高米粉糊化熔点、峰值及终点温度的作用;大米蛋白质含量越高,大米蒸煮性越差、能耗越高、蒸煮时间越长。米粉中的脂类对米粉热特性的影响较复杂,脂类可能起到降低糊化熔点糊化焓变的效果;大米中脂类含量越高,大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短。     

蒸煮时间对肉粉肠品质特性的影响

蒸煮是肉制品加工过程中的关键步骤,且由于肉粉肠的淀粉含量较高,因此蒸煮时间直接影响该产品的品质特性和糊化特性.本研究将探究不同蒸煮时间对于肉粉肠淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)、水分含量、蒸煮损失及水分动态分布等的影响.结果表明,随着蒸煮时间的延长,肉粉肠的DSG和水...     

粳米与籼米组合对婴幼儿米粉食用品质的影响

研究了粳米和籼米不同搭配组合的基本理化指标、蒸煮特性、糊化特性和质构特性.结果表明,直链淀粉含量对食用品质具有重要影响.蒸煮特性上,直链淀粉含量越低,吸水率及膨胀体积越小,米汤pH、碘显色值和干物质含量越高,蒸煮及冲调性越好;糊化特性上,直链淀粉含量越低,峰值黏度和崩解值越高,回复值及衰减值越低,口感越好;质构特性上,...     

小麦淀粉的理化特性及其与面制品品质的关系

综述了小麦淀粉的主要特征，糊化、粘度和凝沉性等理化特性；研究了小麦淀粉中直链淀粉含量、破损淀粉含量、膨胀特性和糊化、粘度特性等与面制品蒸煮品质、烘焙品质的关系及其影响机理，结果表明：在小麦淀粉品质性状中，粘度参数和膨胀势等对面制品品质有较大影响，直链淀粉含量对面条品质有负作用，糊化温度影响面制品的制作工艺过程，破损淀粉含量对面制品品质也有一定影响。     

稻米储藏期间陈化机制研究

稻米的陈化是一个复杂的过程,包括物理化学特性变化.稻米中主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪,这些成分影响稻米的蒸煮和食用品质.在稻米储藏期间尽管淀粉、蛋白质、脂肪的总量基本上不发生变化,但它们的结构却发生了变化,这些变化影响到米饭的凝胶、糊化特性、风味和质地.本文综述了稻米的物理、化学特性以及储藏期间物理、化学特性的变化及其变化对稻米食用品质的影响.     

黑木耳粉对黑米凝胶物化特性及结构的影响

为了改善黑米的加工性能,以黑米粉为原料,通过添加不同量的黑木耳粉（5.0%、10.0%、15.0%、20%）,考察其对黑米粉糊化特性、热力学特性及其形成黑米凝胶的流变特性、质构特性以及微观结构的影响。添加黑木耳粉可以显著提高黑米的粘度并促进冷却过程中的凝胶化,其中添加量为20%的黑木耳粉效果最好。添加黑木耳粉会抑制黑米凝胶内水分的流动,使硬度及弹性显著增大,糊化焓从3.01 J/g增加到5.94 J/g,羟基伸缩振动峰从3 390 cm–1降低到3 374 cm–1,黑木耳粉可以提高黑米凝胶结构的稳定性。扫描电镜结果显示,添加黑木耳粉的黑米凝胶孔洞明显小于纯黑米凝胶,且孔洞周围的基质层较厚,进一步解释了黑木耳粉对改善黑米凝胶结构效果的机制。综上可见,添加黑木耳粉对黑米凝胶物化特性和结构影响显著。     

12种杂粮米蒸煮特性研究

以12种杂粮米为原料,将其各分为2组,一组在蒸煮前进行浸泡处理,另一组未处理。蒸煮后,测定各种杂粮米的糊化度曲线,根据是否需浸泡预处理和延长蒸煮时间将各种杂粮米进行分类。在生产过程中,可以根据杂粮的特点,选择是否浸泡和设定蒸煮时间。结果表明,经浸泡预处理的杂粮米与未经处理的相比,糊化度较高;浸泡处理的样品组中,绿大米、紫大米、绿小米、白小米和玉米碴(小)糊化时间最短,容易熟化,高粱和玉米碴(大)最难糊化。焖制20min后,白大米和白小米糊化度最高,玉米碴(大)、高粱糊化度最低。白大米、白小米、黑大米、绿大米、紫大米可以不经过浸泡而直接蒸煮;黄小米和绿小米不经过浸泡也可达到同样的糊化度,但需要蒸煮较长时间;红大米、玉米碴(小)在蒸煮前必须浸泡才可以达到较高的糊化度;高粱米、荞麦米、玉米碴(大)均需要在浸泡后仍要延长蒸煮时间。     

黑血糯米粉的物化性质研究

研究了黑血糯的营养成分,黑血糯淀粉的颗粒形貌和结晶性质,糊的凝沉性,冻融稳定性以及糊的粘度曲线。结果表明黑血糯的蛋白质含量高,氨基酸组成合理,结晶度高,糊化温度高,糊的凝沉性低,冻融稳定性一般。可知酸、碱可以促进黑血糯的糊化,而蔗糖则有一定的抑制作用。     

黑糯米和血糯米淀粉结构及物化性质的对比分析

本研究从黑糯米、血糯米中提取淀粉,对其表观结构、球晶结构、支链链长、结晶结构、短程结构、黏度性质、糊化性质、老化性质进行对比分析。结果表明：两种淀粉颗粒形态类似,均具有双折射现象;黑糯米淀粉支链中A链、B2链所占比例较低,B1链、B3链所占比例较高;X衍射结果表明,两种淀粉均属于A型晶体,血糯米淀粉相对结晶度较高;红外结果表明,血糯米淀粉有序程度较高,无序程度较低;黏度结果表明,血糯米淀粉峰值黏度、崩解值较高,回升值、糊化温度较低;热力学结果表明,黑糯米淀粉起始温度、峰值温度、终止温度均较高,且更容易发生老化。两种淀粉在结构特性、物化性质方面存在差异,为指导糯米原材料的选用及其在食品工业中的合理开发利用和深加工提供理论依据。     

黑米黑豆黑芝麻复合饮料的研制

黑米、黑豆和黑芝麻均具有较高的营养及保健价值,通过单因素和正交试验对三者复合饮料的加工工艺进行研究。结果确定黑米的烘烤条件为150℃烘烤10min,黑米乳的糊化条件为90℃糊化20min;黑米乳的最佳酶解工艺参数为先采用0.3%高温淀粉酶在80℃酶解60min,然后采用0.2%碱性蛋白酶在60℃酶解50min;通过风味调配试验确定饮料的最佳配方是黑米乳:黑豆乳:黑芝麻乳＝5:2:3,加水量为原料的2倍,蔗糖添加量6%;添加0.1%羧甲基纤维素钠、0.5%海藻酸钠、0.12%黄原胶组成的复合稳定剂,以及0.02%蔗糖酯、0.06%三聚甘油单硬脂酸酯、0.16%聚甘油脂肪酸酯组成的复合乳化剂,并且经过60℃、25MPa、二次均质,110℃杀菌30min,制备出的复合饮料口感细腻、营养丰富、稳定性较好。     

黑豆皮乙醇提取物对大米淀粉理化性质及回生性质的影响

研究了黑豆皮乙醇提取物(Ethanol Extract of Black Soybean Coats, EBSC)对大米淀粉的透明度、老化度、溶解度和膨胀度、凝胶强度、糊化和回生的热力学性质以及体外消化性能的影响。结果表明：EBSC的添加会导致大米淀粉的透明度增加,在第0 d时,与对照组相比,添加2.5%的EBSC的大米淀粉的透明度提高了22.29%;EBSC可显著提高大米淀粉的溶解度和膨胀度,与对照组相比,添加10%EBSC的大米淀粉溶解度和膨胀度分别提高了约2.7倍和2倍;与对照组相比,EBSC的添加对大米淀粉的老化具有抑制作用,添加量为2.5%时,抑制效果较为显著(P＜0.05);EBSC的添加导致了大米淀粉的糊化焓值、回生焓值、回生率均下降,且EBSC的添加量为10%时,与对照组相比,大米淀粉的糊化焓值、回生焓值、回生率分别下降了46.98%,48.37%和15.85%。此外,EBSC的添加,可导致大米淀粉中的RDS含量下降,SDS和RS的含量增加。因此,大米淀粉中添加EBSC,可改善大米及其大米淀粉类产品的加工性能、感官品质并延长产品的货架期。     

Comparative study on physicochemical and nutritional properties of black rice influenced by superheated steam,far infrared radiation,and microwave treatment

The peroxidase in black rice was inactivated by superheated steam (SS), far infrared radiation (FIR), and microwave treatment (Mw) respectively, and then their effects on the physicochemical and nutritional properties of black rice were compared. Results showed that SS, FIR, and Mw completely inactivated peroxidase with minimum time of 16 min, 8 min, 480 s, respectively. FIR and Mw significantly decreased all pasting viscosities and gelatinization enthalpy (ΔH), while SS increased most pasting viscosities and showed almost no influence on ΔH. Besides, black rice stabilized by SS rather than FIR and Mw showed similar cooking and sensory quality and microscopic structure to that of raw black rice. Furthermore, SS was more favorable to retain the phenolics, flavonoids, anthocyanins and antioxidant capacity than FIR and Mw. These results suggested that SS was most suitable to improve the shelf life of black rice with minimal damages to its physicochemical and nutritional properties.     

双螺杆挤压复合方便粥配方优化及品质分析

为促进低值大米深加工综合利用及满足市场对营养方便速食粥的需求,本研究特开发研制高蛋白、高膳食纤维的方便粥.本实验采用D-最优混料设计研究碎米、大豆蛋白粉、藜麦、黑豆、燕麦、黑米6种原料的不同配比对方便粥感官及品质的影响.结果表明:方便粥主要混合原料最优配方为碎米粉50％、大豆蛋白粉14％、藜麦粉20％、燕麦粉5％、黑豆...     

高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响

以传统蒸饭黄酒为参照,分析了高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响。结果表明:高温流化α-化米黄酒和蒸饭黄酒的酒精度、糖分、酸度和挥发酯含量基本相同,但氨基酸含量降低。呈味物质中,甜味、鲜味、涩味氨基酸含量相差不大,但苦味氨基酸含量明显低于蒸饭黄酒,有机酸含量则高于蒸饭黄酒;主要呈香物质中,酯类物质的种类增多,含量也高于蒸饭黄酒,以丙醇、异丁醇、异戊醇为代表的高级醇含量明显高于蒸饭黄酒,含氮杂环类香味化合物无论从种类上还是从含量上都明显高于蒸饭黄酒,赋予黄酒特殊的香味。由于2种黄酒的酿造工艺相同,说明大米高温流化α-化工艺是影响酿造黄酒风味的主要因素。     

Brewing of Chinese rice wine from rice roasted using superheated steam

The roasting of rice using superheated steam for brewing Chinese rice wine, saves energy and reduces environmental pollution. Three types of rice were adopted for studying rice gelatinization. The superheated steam achieved the best gelatinization under 200 °C. Meanwhile, the degree of gelatinization was the same when the heating period was within 20–40 s. The gelatinization parameters were strongly related to the gelatinization effect. Roasting influenced the properties of nonwaxy rice and waxy rice differently. The brewing of roasted rice was optimal when the raw materials were fed in batches. This produced rice wine with a lower amino acid N content and a lighter flavour. Copyright © 2012 The Institute of Brewing & Distilling     

预酶解-挤压膨化对全谷物糙米粉品质特性的影响

以3 种糙米（普通糙米、红色糙米、黑色糙米）为原料,预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉,未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉,分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、还原糖、蛋白质含量等指标,并对淀粉和蛋白质进行体外模拟消化,比较并分析预酶解-挤压膨化对糙米粉品质特性的影响。结果表明：与直接挤压膨化相比,预酶解-挤压膨化处理使普通糙米、红色糙米、黑色糙米3 种糙米粉的水溶性指数分别提高了2.04、1.35 倍和1.71 倍;吸水性指数分别降低了67.87%、60.96%和62.17%;结块率分别提高了5.44、6.27 倍和3.07 倍;分散时间分别缩短了66.61%、61.79%和64.30%;米糊黏度降低,黏度曲线趋于平直,剪切稀释效应减弱;淀粉含量分别降低了29.22%、28.71%和26.70%,糊化度分别降低了19.53%、8.94%和13.13%;可溶性蛋白含量分别提高了1.50、2.87 倍和2.27 倍;差异均达显著水平（P＜0.05）。同时,亮度值略有升高,色差值分别为3.01、4.66、3.28;快消化淀粉比例降低,慢消化淀粉和抗性淀粉比例升高;蛋白质体外消化速率加快,消化率升高;综合感官评分显著升高（P＜0.05）。实验结果表明预酶解-挤压膨化处理提高了糙米粉的冲调分散性、降低了米糊黏度,提高了感官评分和蛋白质体外消化性能,对糙米粉品质具有提升作用。为拓宽糙米的加工利用途径、促进预酶解-挤压膨化技术在谷物加工领域中的应用提供了理论指导。