中华名人饮食缘之三十七

983、邓之诚在燕京大学时,校长司徒雷登因教师王钟翰醉酒,摔倒在马路上事要他处理。邓即在桌上放一小杯白干,要王“再喝一杯”,又说,若想喝酒,以后尽可来喝个够。王喝了杯酒后,邓只说:“好了,你回去吧。”984、杨贯一善烹鲍鱼,1986年赴北京钓鱼台为邓小平烹制鲍鱼。当时钓鱼台特意安排了十多名厨师协助。烹饪自上午11时至14时。邓小平品尝后大赞:“因为国家有开放政策,才有这么好的鲍鱼吃。”此话传向世界,从此“阿一鲍鱼”名闻世界,因此杨说:“‘阿一鲍鱼’是靠邓小平起家的。”又说:“我平生最为感谢的人就是邓小平。”985、郑午昌1944年…     

北京名人国际大酒店中餐厨师长黎积成一个月卖出600斤鲍鱼的诀窍

北京名人国际大酒店门前过，人们会看到一个醒目的广告：“王子鲍鱼，鲍鱼王子”。出于对这条广告的好奇，近日记者采访了酒店中餐厨师长黎积成。和黎积成先生谈起鲍鱼,他语出惊人。他说，我们这里每月进600斤鲜鲍鱼，都能卖完。一个月卖600斤鲍鱼，有什么诀窍？黎先生告诉我，煲制鲍鱼是非常讲究选料、用料、时间的，而且每种鲍鱼菜都有不同的火候，因此选用鲍鱼时要了解鲍鱼生长的年份。这里用的鲍鱼是南非鲜鲍，制作一只鲍鱼要用3天时间煲制，煲制过程中要求味道天然，不加盐和味精。他们这里每天要准备200只鲍鱼的半成品，如果有客人点…     

传统风味菜麻酱烧紫鲍值得光大

现在,高档宴席中鲍鱼成为不可缺少的一道菜,在各种鲍鱼制作的方法中,红烧鲍鱼制法最为常见。特别是用粤菜手法制作的鲍鱼几乎成为鲍鱼菜肴制作的经典。现在,鲍鱼几乎成为了高档的代名词,很多以专烧鲍鱼为招牌的高档酒楼,豪华、气派、高贵的让普通消费者敬而远之,只能仰视而不敢迈入。其实,在我国烹饪历史上,鲍鱼的制法非常之多,并非款款鲍鱼都是身着高贵的“皇冠”,也有一些可以让普通人消费食用的鲍鱼菜肴,而且同样经典。在全国各地都有自己特色的鲍鱼制作方法,如辽宁的鲜贝原鲍、甘肃的烩鲍鱼丝、山东的油爆鲍、扒原壳鲍鱼、江苏的鸡粥鲍鱼、北京的锅鲍鱼、四川的明珠酥鲍等。有一些方法,现在制作的人已经很少用了,更没有人会点、会吃了。鲍鱼用不同方法烹制更能从多方面体现鲍鱼的风味特色。因此,很多不常用,甚至将要失传的手艺也很值得挖掘和发扬光大。本期,我们特请北京名厨、清真菜烹饪专家郑继远师傅,就清真传统菜肴“麻酱烧紫鲍”这款菜进行点评。郑继远师傅,师承清真名厨杨永和,他在北京清真名馆又一顺分号工作多年,从厨几十年,对清真菜烹制颇有研究。郑师傅说,50多年前在又一顺就有麻酱烧紫鲍这款菜,现在没人做了。他希望这个非常好的、快要失传的老菜能被挖掘继承,焕发新春。——编者     

鲍鱼及其制品加工与综合利用研究进展

我国是世界上最大的鲍鱼出产国,鲍鱼作为传统的海产“八珍”之一,具有较高的食用价值和营养价值。本文首先回顾了国内外对于鲍鱼及其制品的加工利用研究,简要阐述各制品加工单元操作,并简略分析各加工方式优缺点。随后,介绍了即食鲍鱼和鲍鱼预制品等新型鲍鱼制品加工方式,可在一定程度上弥补常见鲍鱼制品的加工局限性,但新型鲍鱼制品的研究尚处于起步阶段,仍有较大的发展潜力。此外,综述了基于鲍鱼蛋白、鲍鱼多糖等鲍鱼活性成分的综合利用研究进展,目前研究多集中在活性成分的功效验证上,相关的市场化规模化制品仍有较大的空缺。本文通过对鲍鱼及其制品加工利用研究进展的系统性介绍,旨在为鲍鱼深加工提供理论依据,促进我国水产品加工行业的持续健康发展。     

鲍鱼知识面面观

作为海八珍之一的鲍鱼,自古入且颇有名气。在各种美味佳肴琳琅目的今天,鲍鱼仍然被人们视作珍而受到食客们的追捧。但令人感到憾的是,以往的烹饪书籍对鱼翅、窝等山珍海味介绍甚多,却很少涉鲍鱼。为此,笔者特将鲍鱼的各种本知识介绍如下,以期读者通过阅此文而对鲍鱼有一个大致的了解。形态鲍鱼属软体动物门腹足纲原始足目鲍科。从外形上看,鲍鱼有点人的耳朵,所以也有人称它为“海”。除此之外,鲍鱼还有镜面鱼、明鱼、石决明肉、九孔螺、千里光、耳、趴锅等多种别称。鲍鱼有一层坚的石灰质耳状贝壳,在壳的边缘,有一排突起的4～9个小孔,这是鲍…     

和您聊聊几种海味品

鲍鱼 正品鲍鱼,又称“明鲍”,应是本体干燥、形状完整、大小均匀、色泽淡黄、呈半透明状、微有香气,用水涨发后体呈乳白色,肥厚嫩滑,味极鲜美.如果色泽灰暗不透明,外表有一层白粉,则品质较差,称为“灰鲍”.     

浅谈鲍鱼的鉴别及烹制

鲍鱼古称“鳆鱼”，属贝类海产食物。鲍鱼在中国烹饪原料“鲍参翅肚”中被列为海味之首。     

威哥鲍鱼大师梁诚威说重要的是大家都好

2001年12月7日至10日，在由中国饭店协会和天津市商委共同举办的全国津菜发展战略高级研讨会暨第二期鲍翅燕肚参高级演示会上，师承“阿一鲍鱼”创始人杨贯一大师的梁诚威先生，为各地代表们耐心、细致、生动地讲解了鲍鱼、鱼翅、燕窝等名贵原料的挑选、价格、浸发、烹制、营养功效、真假鉴别等知识和方法，现场回答了代表们的疑问，并亲自演示“威哥鲍鱼”制作。为了能品尝到正宗“威哥鲍鱼”，代表们纷纷翻过桌子挤到威哥面前，只见一阵刀叉闪动，盛鲍鱼的盘子就见了底。然后就开始“抢威哥”，争相与威哥拍照。说到威哥，很多人都知道他…     

阿明鲍鱼

南新雅大酒店盛邀香港著名“阿一鲍鱼”嫡系传人陈耀明大师加盟,隆重推出适合上海人的品味、入口清淡滑爽的“阿明鲍鱼”。此举令申城美食家们口福不浅,酒店平均每月售出鲍鱼近千只。他们将不同规格的干鲍陈列在外,并将干鲍放在钵中让顾客自行挑选、经十分钟烹调即可上桌。     

山珍海味营养价值不特别

山珍海味历来被视为美食．由于其珍稀难得,人们总会认为山珍海味就是“高营养、高价值”的代名词,更是有“一口鲍鱼一口金”的说法。     

见识鲍鱼

一提起鲍鱼,不少人自然而然地联想起《慎交说》开头的两句名言：“入芝兰之室,久而不闻其香;入鲍鱼之肆,久而不闻其臭。”其意思是交友时要慎重,一旦交友不慎,会不自觉地染上不好的习气而浑然不知。后来读书多了．才发现这是一个千年大误会。据梁实秋先生考证。鲍鱼的原意是臭腌鱼。《史记·秦始皇本纪》记载：“会暑,上辒车臭,乃沼从官,令车载一石鲍鱼．以乱其臭。”就是以鲍鱼掩盖尸臭。此鲍鱼并非我们现在所说的鲍鱼,想必《慎交说》的作者也不是指现在的鲍鱼。     

原汁鲍鱼自动烹制

鲍鱼总是难掩贵族相,主妇一向少有问津。最新的捷赛自动烹饪锅26C专门研制了自动烹制鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚等高档原料的“八珍阁”功能,自动烹制一道只有高级厨师才会做的蚝皇鲍鱼、官府鱼翅等名菜也易如反掌,味道一点不比大厨差。     

怎样制作鲍汁鹅掌扒辽参

“鲍汁鹅掌扒辽参”是当前颇具代表性的粤菜之一。虽然此菜已在不少烹饪类书刊上频频亮相，然而真正详细介绍其具体制法与技术关键的文章却几乎没有。“鲍汁鹅掌扒辽参”的成菜方法看上去简单，但准备工序却较为复杂，这主要表现在鲍汁的调制、鹅掌的煲制和辽参的涨发三个方面。如果读者掌握了以上几道工序，那还可以举一反三地演变出“鲍汁扒辽参”、“花菇扣鹅掌”、“鲍汁扒白菜”等多款鲍汁类佳肴。下面笔者就将“鲍汁鹅掌扒辽参”的制作方法介绍如下。一、鲍汁的制法鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，…     

新登场的鲍鱼火锅

编辑老师：我是一名厨师，也是《四川烹饪》的一名读者。不久前，我听一位从四川回来的同行说，成都目前流行一种“鲍鱼火锅”，味道很不错，生意也十分火爆。我非常想知道“鲍鱼火锅”的制作方法，望你们能在《烹饪课堂》里作一详细介绍。河南驻马店市读者王金贵近年来，成都地区的火锅的确是丰富多彩，变化无穷。伴随着新的火锅品种不断推出，火锅的个性化趋势也变得日益明显。最近兴起的“鲍鱼火锅”就属于其中的海鲜类个性化火锅新品种。它具有原料高档、制作独特、味道鲜美、吃法讲究等特点。“鲍鱼火锅”采用大砂煲盛入一次性白汤底料…     

从王莽爱食的鲍鱼谈起

据《五杂俎》记载:西汉末年新朝皇帝王莽非常喜爱吃鲍鱼,每当“忧懑不食”时,就用鲍鱼作菜下酒,吃了鲍鱼,精神大振,连觉都不想再睡了.     

雍正艳史与“明珠鲍鱼”

“掌上明珠鲍鱼”是河南历史名馔。它用水发鲍鱼、鸭掌和鹌鹑蛋为主料烹制而成,造型十分优美,品味鲜香更胜一筹,是高档宴席上的名贵菜肴。 “掌上明珠鲍鱼”与雍正皇帝有缘。传说清世宗胤祯当皇帝之前,早就是个风流人物。他曾经爱上了一个渔家女冯艳珠。也许是善于逢场作戏,短暂的卿卿我我之后,胤祯又卷入了政治纷争,去全力谋求皇位,把那个平     

金牌菜肴──梅花鲍鱼

被列为名贵海产八珍之一的鲍鱼，系鲍科动物，它名为鱼，实为软体动物腹足纲中的一种贝类，因其肉味奇美，所以享有“海味之冠”的美誉。这里介绍的是上海“大中国饭店”经理、第三届全国烹饪大赛金牌夺主、一级厨师周纪根制作的“梅花鲍鱼”。原料：新西兰海王鲍2只（300克）上好火腿300克莱，菜心20棵柠檬2只花菇1只鸡汤100克精盐5克料酒10克味精2克风车牌生粉30克制法：先将火腿浸泡两小时，去咸味蒸熟待用；随后将鲍鱼切成瓣形薄片，火腿切成与鲍鱼片同样的薄片，然后一片鲍鱼，一片火腿，两样各六片，摆成一组花瓣形，一共五组；每组花…     

古今鲍鱼食趣

鲍、参、翅、肚四大海味,鲍鱼高居首位,其名贵可见一斑。海参、鱼翅、鱼肚,本身淡而无味,惟有鲍鱼独占鲜美。其实鲍鱼非鱼,而是腹足类动物,即贝类动物,称“大鲍”。它的外形如同人的耳朵,外壳是一个墨绿色低扁而宽的贝壳,螺旋部只留痕迹,占全壳的极小部分,壳表面粗糙而坚硬,壳的边缘有一列呼吸小孔,平时在海中靠吸盘吸附礁石上。鲍鱼幼年以海中硅藻、绿藻等浮游生物为食,长大后以海带、洋西菜、裙带菜等为主。     

鲍鱼菜三款

鲍鱼是一种海产贝类软体动物,亦称“石决明”或“大鲍单壳”,生活于低潮线下的浅海.以腹足吸附在岩礁上.鲍鱼肉是选用鲍鱼的腹足.自古以来被人们视为珍品,鲜食、干制均可.鲍鱼营养丰富,每100克可食用部分中,含蛋白质19克,脂肪3.4克,富含碳水化物和维生素.另外,含有一种琥珀胺酸,     

鲍鱼菜三款

鲍鱼是一种海产贝类软体动物，亦称“石决明”或“大鲍单壳”，生活于低潮线下的浅海。以腹足吸附在岩礁上。鲍鱼肉是选用鲍鱼的腹足。自古以来被人们视为珍品，鲜食、干制均可。鲍鱼营养丰富，每100克可食用部分中，含蛋白质19克，脂肪3．4克，富含碳水化物和维生素。另外，含有一种琥珀胺酸，使得肉质极为鲜美，受到人们青睐。